一個(gè)馕的兩極 于固守傳統(tǒng)與瘋狂創(chuàng)新之間穿梭

李敬陽(yáng)

在托克遜縣，很多人都給我說(shuō)起托克遜的馕。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，很多高昌區(qū)的人如果去了托克遜，差不多都會(huì)買(mǎi)一些那里的馕。

事實(shí)上，我也曾吃過(guò)幾次托克遜的馕，主要是托克遜縣克爾堿鎮(zhèn)的馕。因?yàn)槲以啻稳ミ^(guò)托克遜的克爾堿鎮(zhèn)，去看那里多樣的地質(zhì)地貌和文化遺存，這樣便經(jīng)常會(huì)在鄉(xiāng)村間亂逛的時(shí)候，遭遇到克爾堿的馕。作為一種新疆最為普通的食物，維吾爾族聚居的鄉(xiāng)村中幾乎家家都有馕坑，那些村民們剛剛烤出來(lái)的馕常常是一排排露天擺放著，似乎是彰顯著家中口糧的充足，看著就讓人心里踏實(shí)。

后來(lái)在托克遜，托克遜人給我重點(diǎn)推薦的，就是克爾堿鎮(zhèn)的馕。

常能聽(tīng)到一些內(nèi)地人說(shuō)自己不喜歡吃馕。除去食材制約的因素，我覺(jué)得一個(gè)重要的原因，大約是沒(méi)有吃過(guò)剛剛烤出來(lái)的馕，當(dāng)一個(gè)馕從馕坑中烤熟拿出來(lái)的那一刻，一個(gè)馕所呈現(xiàn)的是最為誘人的狀態(tài)，如果說(shuō)一個(gè)馕也有一生的話(huà)，那么無(wú)疑這一刻是馕一生中最為光彩照人、充滿(mǎn)活力的巔峰時(shí)刻。剛剛烤制出來(lái)的馕不僅口感酥軟，而且在溫度的作用下渾身都散發(fā)著濃郁的麥香，有著沁人心脾的力量。

所以對(duì)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的新疆人來(lái)說(shuō)，往往是買(mǎi)了一個(gè)剛出馕坑的熱馕打算帶回家，但就是忍不住這種誘惑，邊走邊撕扯著吃，等到了家門(mén)口才發(fā)現(xiàn)手中的熱馕早已在不知不覺(jué)中被消滅殆盡——這種事兒，在新疆人的日常生活中，稀松平常。

當(dāng)然，馕最大的特點(diǎn)之一就是耐存儲(chǔ)，因而對(duì)于新疆人來(lái)說(shuō)，大多數(shù)情況下所吃的，還是放涼了的馕，然而馕的神奇就在這里，無(wú)論是在水中泡還是在火上烤，一個(gè)干硬的馕立刻便會(huì)向酥軟的狀態(tài)恢復(fù)，雖然不會(huì)恢復(fù)的跟剛出爐一樣，但是恢復(fù)個(gè)六七成還是大抵可以的，這就像是一個(gè)馕在沉睡中被叫醒，重新充滿(mǎn)了活力。這也正是新疆人離不開(kāi)馕的重要原因，基本上，我還沒(méi)有見(jiàn)到不喜歡馕的新疆人，至少?zèng)]有見(jiàn)到過(guò)抵觸的。

因?yàn)殁稳绱舜蟊娀?，所以和羊肉所面臨的情況一樣，一地與一地的新疆人通常都會(huì)堅(jiān)持認(rèn)為，只有自己所在地烤出來(lái)的馕才是最好的。

比如我在托克遜縣，就不止一次聽(tīng)到托克遜縣的人向我推薦：最好吃的馕，就是克爾堿鎮(zhèn)的馕。

其實(shí)說(shuō)起來(lái)馕，在新疆品種繁多，五花八門(mén)。在我并不算太長(zhǎng)的吃貨生涯中，就吃過(guò)大過(guò)面盆的庫(kù)車(chē)馕，小如餅干的“托喀西馕”以及和披薩異曲同工的肉馕等。而托克遜的馕，或者準(zhǔn)確地說(shuō)是克爾堿鎮(zhèn)的馕，卻大都狀如一個(gè)厚實(shí)的面餅，色澤淺褐，看起來(lái)相貌樸實(shí)，敦厚內(nèi)斂。

我在托克遜的時(shí)候，托克遜的鮑愛(ài)玲、艾克拜曾帶著我專(zhuān)門(mén)去看克爾堿鎮(zhèn)的馕。艾克拜對(duì)我說(shuō)，克爾堿鎮(zhèn)的馕基本上都是在托克遜本地消費(fèi)，反正是出不了托克遜縣城就會(huì)被消化光，每當(dāng)遇到托克遜的杏花節(jié)、拌面節(jié)這樣的節(jié)慶活動(dòng)，托克遜的馕更是供不應(yīng)求。

大概也是因?yàn)檫@個(gè)原因，如今托克遜的各個(gè)鄉(xiāng)都成立了馕合作社，專(zhuān)門(mén)打造托克遜馕的品牌。

在克爾堿鎮(zhèn)，我看到每個(gè)烤馕的馕坑前都掛著合作社的牌子。在博斯坦鄉(xiāng)，那里的馕合作社在一個(gè)院子里修了兩列壯觀的馕坑，男人們?cè)谠鹤永锟锯危鴭D女們則在旁邊的房間里和面做馕，一些馕上還會(huì)打上自己的品牌商標(biāo)，托克遜的馕也因此成為托克遜的“風(fēng)城十寶”之一，成為了一種旅游產(chǎn)品。

“吐魯番市最好的馕在托克遜，托克遜最好的馕在克爾堿鎮(zhèn)，而克爾堿鎮(zhèn)最好吃的馕在田光地村”。在克爾堿鎮(zhèn)，楊吉斯以不容置疑的口吻對(duì)我說(shuō)：“所以你一定要去田光地村吃一吃那里的馕?！?/p>

后來(lái)，我便在田光地村，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)吃了一頓那里的馕。

其實(shí)直到現(xiàn)在我也搞不清這個(gè)村到底是叫田光地還是天光地，因?yàn)槲铱吹降穆放茦?biāo)示和地圖上，似乎這兩種寫(xiě)法都在用。這個(gè)村子隱藏在天山南麓的溝谷之中，從克爾堿鎮(zhèn)往村里走，幾十公里的道路都是在山谷間蜿蜒，荒無(wú)人煙，沿途倒是常能看到“三線(xiàn)建設(shè)”時(shí)期留下的建筑。然后便忽然會(huì)在眼前跳出來(lái)這么一個(gè)村莊，水流湍急，綠樹(shù)如茵，農(nóng)田和房屋整齊地排列著，完全是一個(gè)世外桃源的意境，而讓我印象最為深刻的，則是這個(gè)村子的水源全部來(lái)自村北的山泉，而且與眾不同的是，這股山泉是從山前一片干涸的戈壁之上汩汩而出，清澈甘甜。這些水來(lái)自于天山的冰川，融化后滲入地下，在這里又露出了地面。這就是說(shuō)，田光地村馕的制作，使用的，必定就是這股山泉。

田光地村是一個(gè)維吾爾族聚居村，村民均為維吾爾族，據(jù)說(shuō)最初的時(shí)候，也只有一戶(hù)維吾爾族人在這里發(fā)現(xiàn)了山泉，而于此開(kāi)荒種地，逐漸形成了村落。

那次我去田光地村，時(shí)至中午，于是便在村子里的學(xué)校用餐，在這個(gè)小小的村落中，這個(gè)只有十來(lái)個(gè)學(xué)生的學(xué)校十分的醒目，我們圍坐在一間屋子的炕上，當(dāng)?shù)卮迕穸松蟻?lái)的就是一堆馕和馓子，外加一大盆奶茶，再無(wú)其他。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，那是一頓別致的午餐，簡(jiǎn)約而樸素。然而就著奶茶，卻讓我真正體驗(yàn)了一次馕的味道。在奶茶的搭配下，馕變得香軟，咀嚼中有著淡淡的酸味，而奶茶也在馕的作用下變得滋味醇厚，讓人欲罷不能。于是我發(fā)現(xiàn)，這么多年來(lái)，我似乎都沒(méi)有認(rèn)真品嘗過(guò)一個(gè)馕的味道，這樣一頓簡(jiǎn)約而樸素的午餐，讓人在一剎那間產(chǎn)生遠(yuǎn)離人世喧囂誘惑的感覺(jué)，正是因?yàn)檫@樣的簡(jiǎn)約和樸素，才能讓我靜下心來(lái)嘗出那些在平日里被忽視的味道——那頓飯，幾乎讓我馬上就要達(dá)到了悟道的境界，只不過(guò)，這個(gè)境界只是持續(xù)到了晚飯，便在大盤(pán)的蒸黑羊肉中煙消云散了。

但不論怎樣，田光地村的馕，的確是給我留下了深刻的印象。

我覺(jué)得，不僅是那里的馕和奶茶，能夠讓我欲罷不能，還有一個(gè)很重要的一個(gè)原因，是因?yàn)槟抢锏娜陀袡C(jī)食材，這些，是城里人所難以奢求的。endprint

托克遜的馕毫無(wú)疑問(wèn)是堅(jiān)守傳統(tǒng)的馕，幾百年來(lái)一直都是用著與祖先并無(wú)二致的食材和方式烤制。而在高昌區(qū)的艾尼·熱克甫，其所制作的“雅徠”牌馕，則是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，瘋狂創(chuàng)新的馕。之所以說(shuō)他是瘋狂創(chuàng)新，是因?yàn)榘帷峥烁Σ粌H有著傳統(tǒng)的各種馕，還搞出來(lái)了五十多種另辟蹊徑的馕。

艾尼·熱克甫的公司在高昌區(qū)的交河小鎮(zhèn)內(nèi)，門(mén)口掛著一幅標(biāo)語(yǔ)，寫(xiě)著“平平安安打馕，高高興興賺錢(qián)”，很是有著實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)的作風(fēng)。

我第一次見(jiàn)到艾尼·熱克甫的時(shí)候，以為他頭一天沒(méi)睡好覺(jué)，因?yàn)樽允贾两K，他都是瞇著眼睛，慢條斯理地說(shuō)著話(huà)。

然而到后來(lái)我才知道，他無(wú)論什么時(shí)候都是這樣的，因?yàn)樵诓痪煤蟮耐卖敺踊ü?jié)上，我便看到他開(kāi)著一輛三輪摩托車(chē)從交河小鎮(zhèn)中沖了出來(lái)，在馬路上狂飆，基本上就是鄉(xiāng)村版的速度與激情，但是他的臉上卻依舊還是那樣一副沒(méi)睡醒的表情。那一次艾尼·熱克甫狂飆三輪摩托車(chē)，是因?yàn)橐s往杏花節(jié)的主會(huì)場(chǎng)，據(jù)說(shuō)他在杏花節(jié)上，除了賣(mài)馕，還有專(zhuān)門(mén)的演出，為游客表演吉他彈唱，只是不知道彈唱的內(nèi)容，是否是他的馕。

艾尼·熱克甫的馕王稱(chēng)號(hào)，不僅僅是說(shuō)它創(chuàng)新，更關(guān)鍵的是，他曾經(jīng)賣(mài)出去過(guò)一個(gè)9800元的馕。

那是在2015年的葡萄節(jié)上，艾尼·熱克甫烤制了一個(gè)直徑約1米，厚25公分的巨型馕，這個(gè)馕，他其實(shí)原本是用來(lái)做展示的，沒(méi)想到第一天就給賣(mài)了出去。

“當(dāng)時(shí)都是圍著這個(gè)馕看的，對(duì)著這個(gè)馕拍照?！?艾尼·熱克甫說(shuō)，“后來(lái)一個(gè)人過(guò)來(lái)問(wèn)這個(gè)馕多少錢(qián)賣(mài)？我開(kāi)玩笑說(shuō)一萬(wàn)塊錢(qián)你買(mǎi)不買(mǎi)？沒(méi)想到他就掏出來(lái)一萬(wàn)塊錢(qián)，給我說(shuō)便宜點(diǎn)嘛，就抽出來(lái)兩張100元的，給了我9800元?！?/p>

艾尼·熱克甫后來(lái)知道，這個(gè)人是烏魯木齊一家食品公司的老板。

“后來(lái)那個(gè)老板又來(lái)找我，說(shuō)這個(gè)馕裂開(kāi)了，問(wèn)我有沒(méi)有辦法？”艾尼·熱克甫說(shuō)，“我說(shuō)那個(gè)又不是混凝土做的，我能怎么辦？”

在艾尼·熱克甫公司中，專(zhuān)門(mén)有一間房子陳列著他的各種馕，當(dāng)年那個(gè)“天價(jià)馕”的照片也掛在墻上。那是一個(gè)典型的“四角馕”，亦即所謂“花帽馕”的造型，只不過(guò)要大了許多。

“做這個(gè)馕我失敗了兩次，第三次才成功?！卑帷峥烁β朴频卣f(shuō)：“烤了5個(gè)小時(shí)，用了一罐液化氣?！鳖D了一頓，艾尼·熱克甫接著說(shuō)：“后來(lái)那個(gè)買(mǎi)走馕的老板給我說(shuō)，這個(gè)馕給他賺了5萬(wàn)塊錢(qián)?！?/p>

在艾尼·熱克甫的馕陳列室里，除了那張?zhí)靸r(jià)馕的照片，還有著各式各樣馕的照片，不過(guò)更多的，則是擺放在桌子上的各種馕。比如源自和田的玫瑰花醬馕，甜蜜的玫瑰花醬包裹在馕里，咀嚼中透出絲絲玫瑰的花香；而綠色餡兒的藿香醬馕也是甜的，只不過(guò)甜味中有著濃郁的藥味兒；那里甚至還有四川口味的麻辣馕，包裹著芝麻和干煸的紅辣椒。其他還有著巴旦木馕、蕎麥馕、奶油馕、鷹嘴豆馕等等。

“玫瑰花醬的馕和核桃馕是我從和田學(xué)回來(lái)的。”艾尼·熱克甫說(shuō)：“其他的都是我自創(chuàng)的。比如藿香醬的馕，吃了能舒緩心情，還能去除濕氣；巴旦木馕，清肺、補(bǔ)腦；黑麥馕，用的是伊犁的黑麥面粉，富含硒，等等?！?/p>

今天艾尼·熱克甫雖然有著五十多個(gè)品種的馕，但是主要做的是玫瑰花醬馕和核桃馕，“別的都沒(méi)時(shí)間做”。

艾尼·熱克甫的“雅徠”牌馕現(xiàn)在除了在吐魯番本地銷(xiāo)售，還主要銷(xiāo)往烏魯木齊，兩天就往烏魯木齊發(fā)一批?！跋愀?、臺(tái)灣也發(fā)我的馕?！卑帷峥烁φf(shuō)，“還有內(nèi)高班，也定我的馕。”

艾尼·熱克甫曾經(jīng)也在烏魯木齊開(kāi)過(guò)馕店，2004年回到了吐魯番，在他看來(lái)，無(wú)論烏魯木齊的面粉和水，都不上手。

“一個(gè)地方和一地方的馕打出來(lái)都不一樣?！卑帷峥烁φf(shuō)，“吐魯番（高昌區(qū)）和托克遜縣的馕也不一樣?！?/p>

艾尼·熱克甫是托克遜縣人，從1993年便開(kāi)始打馕，自始至終，他都認(rèn)為最好的馕只有在托克遜縣才能烤制出來(lái)。我問(wèn)他原因，艾尼·熱克甫說(shuō)：“首先是那里的麥子都不上農(nóng)藥化肥，而且水不一樣，都是坎兒井的水，這樣烤出來(lái)的馕又香又酥。而克爾堿還有一種用本地牛奶和面的馕，味道更好?！?/p>

艾尼·熱克甫堅(jiān)持用最好的食材來(lái)制作他的馕，在他店里的墻上，張貼著他所使用的食材，除了伊犁黑小麥、吐魯番坎兒井水之外，還包括托克遜高粱、木壘鷹嘴豆、塔城紅花油、喀什巴旦木、和田核桃等等，不僅僅局限于吐魯番，而是博采眾長(zhǎng)，努力達(dá)到他心目中最理想的食材組合。

準(zhǔn)備離開(kāi)艾尼·熱克甫的店里時(shí)，他的院子里正在烤制著紅棗馕，切成丁的托克遜紅棗被包裹在馕中，透出隱隱的紅色?！斑@個(gè)馕從頭到尾都沒(méi)有用水和面。”艾尼·熱克甫說(shuō)，“全是用的牛奶，而且還加入了土雞蛋?！?/p>

掰一塊烤熟的紅棗馕，還未入口，便聞到了濃濃的棗香味，吃起來(lái)，紅棗的甜和牛奶的奶香味與麥香混合在一起，層次豐富。對(duì)于艾尼·熱克甫來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)固然可貴，然而創(chuàng)新更是吸引他不斷前進(jìn)的一種快樂(lè)，這一點(diǎn)不僅僅體現(xiàn)在馕本身，在他的院子里，就陳列著一溜他發(fā)明的各種烤馕的烤爐，有用天然氣的、用電的，甚至還有一個(gè)宛如一間電話(huà)亭。

“這是我發(fā)明的立式烤馕爐。”艾尼·熱克甫說(shuō)：“一次可以烤 400個(gè)馕，40分鐘出爐。”

從克爾堿縣的田光地村到高昌區(qū)的交河小鎮(zhèn)。在吐魯番市，我一直在那種固守著傳統(tǒng)的馕與瘋狂創(chuàng)新的馕之間穿梭著?；蛘哒f(shuō)，我經(jīng)歷著的，就像是馕的兩極，在克爾堿鎮(zhèn)，那些遵循和使用著數(shù)百年來(lái)不變的制作方式與食材的馕，保留著的味道低調(diào)而醇厚；而在艾尼·熱克甫的手中，則通過(guò)不斷的吸納與借鑒，不斷的融匯與組合，使得馕這種新疆最為普通的食物卻變得多姿多彩、引人入勝。

這或許正像是吐魯番的一個(gè)縮影，千百年來(lái)，在這片土地上，從未間斷過(guò)融合和交匯，但卻永遠(yuǎn)保留著醇厚的底色，鮮明濃烈，生生不息。endprint