史云：吃飽之后要吃巧

《禮記·禮運》說，“夫禮之初，始于飲食”，視飲食為文化禮俗的開始。而飽食之后的甜點更是其中最重要的組成部分，但而今卻已被大眾所忽視。中式甜點師史云希望可以通過自己的努力，讓中式甜點重新回到大家的餐桌上。

史云是廣東潮汕人，傳統(tǒng)的潮汕飲食文化講究“甜頭甜尾”，有盤有碗，吃得開開心心。從小愛吃也講究吃的史云經(jīng)常與母親一起做點心粿品，將傳統(tǒng)廚藝銘記在心里。她曾經(jīng)是極限運動員，從事帆板運動傷到腰后，轉(zhuǎn)行做形象設(shè)計，對造型與配色敏感，同時也學(xué)習(xí)養(yǎng)生知識和花道。后來受到日本和果子的影響，下定決心將兒時記憶里的中式傳統(tǒng)甜品介紹給更多人。

開始研究中式甜品的時候，史云全憑記憶里母親傳授的食譜。深入其中之后，越來越覺得奇妙，于是她開始翻看古籍查詢相關(guān)資料，也會去找尋中式糕餅老匠人。她發(fā)現(xiàn)，經(jīng)由祖輩們傳承下來的技法固然巧妙，但口感卻已經(jīng)無法適應(yīng)現(xiàn)代人的味蕾了。于是，她決定要做一些相應(yīng)的改變。大半的時間里，她會出去走走看看，去關(guān)注不同地區(qū)的食材，關(guān)注不同時節(jié)的氣候變化、降雨量對于食材產(chǎn)生的影響以及不同地區(qū)的人文風(fēng)情等，這些都會在她制作甜點的過程中為她帶來巧思妙想。

中國人吃點心，一定要配上一杯茶。茶文化盛行的今天，茶席中茶點的搭配卻實在是羞澀不已。在一次氛圍極佳的茶席上，史云吃到了足以完全破壞彼時氣氛的中式點心，驚訝于其造型笨重、口感粗糙，完全沒有美味可言，于是便更加下定決心鉆研中式茶點。

現(xiàn)在的史云常駐璞素，創(chuàng)作中式茶點。按照時節(jié)的不同，做不同的搭配。每個季節(jié)會推出8款不同的甜點，既滿足了不同的口感需求，也保證了不同節(jié)氣里的身體所需。深受宋朝文化影響的她，將宋文化中的清雅之氣一一糅合在她的甜點制作中，很多甜點的名字都出自宋詞。

史云崇尚吃飽之后要吃巧，用舌腔感受的過程，有著豐富的味覺體驗，細(xì)膩中帶著驚喜。她說，吃是從粗糙到精致的過程，是中式古典韻之美與現(xiàn)代美學(xué)相遇的過程。

做中式甜點幾年？

4年左右。

為什么想做中式甜點？

學(xué)習(xí)花道的時候受到日式和果子的影響。和果子也是由中國傳到日本的，在日本經(jīng)過改良創(chuàng)新后發(fā)展得很好，而我們自己卻是斷層了很多。所以我也想讓我們好的東西可以繼續(xù)傳承下去。

中式甜品有分派系嗎？

大的方面會有南派和北派之分，也是由當(dāng)?shù)氐淖魑飳傩詠頉Q定的。

中式甜品分哪幾類？

大的分類是米和面的分類，細(xì)致點可以分為：糖水類、羹類、糕類和粿類。

不做甜點的時候會做什么？

看書、插花、練瑜伽、出去走走、看看展覽。

用一句話形容一下在做的事？

在做中式甜品文化的研究，而不是在做產(chǎn)品。

未來會授課嗎？

暫時還沒有想好，之后可能會出一些甜品的制作方法。endprint