淺談中小學(xué)校自辦食堂成本核算

呂鳳燕

摘 要：隨著國(guó)家對(duì)中小學(xué)財(cái)政收支管理的重視，為了提高學(xué)校財(cái)政投入的利用效率，我國(guó)財(cái)政部門(mén)逐漸加強(qiáng)教育財(cái)政管理，作為學(xué)校中財(cái)政開(kāi)銷(xiāo)較大的環(huán)節(jié)，自辦食堂成本監(jiān)督控制制度需要得到改進(jìn)與完善。九年制義務(wù)教育使得中小學(xué)校無(wú)法通過(guò)自辦食堂獲取利益，因此對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)，自辦食堂會(huì)使其成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于收入，如果忽視食堂成本核算工作，就會(huì)造成賬目不清、成本控制措施無(wú)法落實(shí)、增加學(xué)校財(cái)政壓力等問(wèn)題，減少學(xué)校在其他設(shè)施資源上的投入，無(wú)法為學(xué)生提供更好的教育環(huán)境與教育資源，從而阻礙學(xué)校教育質(zhì)量的提升。本文針對(duì)中小學(xué)自辦食堂中成本核算問(wèn)題進(jìn)行探討，分析其中存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)改進(jìn)措施以促進(jìn)學(xué)校加強(qiáng)食堂成本控制，為自辦食堂更好的發(fā)展提供幫助。

關(guān)鍵詞：中小學(xué)校；自辦食堂；成本核算

學(xué)生的健康成長(zhǎng)離不開(kāi)健康的飲食，為了給中小學(xué)生提供更優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，許多中小學(xué)校建立自辦食堂。自辦食堂是學(xué)校具有公益性質(zhì)的機(jī)構(gòu)，不以盈利為目的，主要是為了給廣大師生提供干凈安全的飲食服務(wù)，保障師生身體健康。自辦食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要以正常運(yùn)行的財(cái)務(wù)系統(tǒng)為保障，因此學(xué)校始終面對(duì)著在保證飲食來(lái)源健康，食品安全質(zhì)量提升的基礎(chǔ)上控制經(jīng)濟(jì)成本的問(wèn)題。對(duì)學(xué)校自辦食堂進(jìn)行成本核算是實(shí)現(xiàn)節(jié)約環(huán)保理念、保證飲食質(zhì)量、降低財(cái)政支出、緩解財(cái)政壓力的有效措施，對(duì)教育財(cái)政的管理有著重要作用，因此需要中小學(xué)校提高重視度，加強(qiáng)成本核算管理，完善核算流程，使成本核算在中小學(xué)財(cái)務(wù)管理中的作用得到充分發(fā)揮。

1 自辦食堂中成本核算的主要內(nèi)容

對(duì)自辦食堂來(lái)說(shuō)，其成本核算主要包括以下幾方面：（1）食品原料。包含米、面、油等在內(nèi)的日常飲食材料，是食堂成本中的主要消費(fèi)；（2）人工費(fèi)用。是指食堂工作人員的工資以及社會(huì)福利待遇等與人力相關(guān)的支出；（3）設(shè)備折舊成本。當(dāng)對(duì)食堂某些設(shè)備進(jìn)行更換時(shí)，替換下來(lái)的舊設(shè)備通過(guò)折舊處理能夠換得一定資金：（4）消耗品成本。指用于保持食堂清潔衛(wèi)生所使用的消耗品費(fèi)用；（5）其他成本。因?qū)T工進(jìn)行培訓(xùn)、購(gòu)買(mǎi)相關(guān)用品而產(chǎn)生的成本投入。維護(hù)食堂設(shè)備與建筑安全、排除安全隱患等資金投入不占據(jù)食堂成本核算。

2 促進(jìn)成本核算水平提高的有效措施

2.1 加強(qiáng)采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)管與成本控制

食堂采購(gòu)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食材原料價(jià)格與質(zhì)量的控制，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真挑選，盡可能選擇物美價(jià)廉的食材原料，既不能一味追求便宜而選擇質(zhì)量差的材料，影響師生身體健康，也不能認(rèn)定最貴的就是最好的，盲目選擇價(jià)格高昂的材料，采購(gòu)員必須良好的履行自己的工作職責(zé)，盡量將人力、物力、財(cái)力的使用程度降到最低對(duì)于這一要求，中小學(xué)?？梢詫?duì)原材料進(jìn)行集中采購(gòu)，這樣可以有效的防止采購(gòu)員由于自身素質(zhì)的問(wèn)題以及其他的原因私自克扣公款，可以使財(cái)務(wù)的手續(xù)更加的完善，有利于協(xié)調(diào)食堂內(nèi)部人員之間的關(guān)系，并高效的完成食堂的采購(gòu)工作；另一方面，采購(gòu)人員在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，由于原材料采購(gòu)量的增加，這就要求采購(gòu)員必須進(jìn)行大范圍的信息搜索，從中選擇價(jià)錢(qián)低質(zhì)量好的原材料。就在一定程度上減輕了食堂工作人員的工作量，緩解了食堂的壓力，是食堂的工作人員能夠各司其職，高效率的完成自己的本職工作，從而加強(qiáng)對(duì)食堂的管理。食堂物資采購(gòu)的價(jià)格的確定應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)于市場(chǎng)同類(lèi)物資的平均價(jià)格保持一致，物資采購(gòu)應(yīng)訂立書(shū)面合同，在合同中約定價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，在價(jià)格浮動(dòng)超過(guò)一定比率的情況下，應(yīng)重新確定價(jià)格，并重新訂立書(shū)面合同，并有相關(guān)的書(shū)面依據(jù)進(jìn)行說(shuō)明。還有一個(gè)途徑就是學(xué)校通過(guò)招標(biāo)的形式，選擇自己的食材供應(yīng)商，以此來(lái)降低采購(gòu)使用的成本，并對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收以及檢查，控制其原材料的質(zhì)量，對(duì)于原材料的供應(yīng)商，學(xué)校應(yīng)該及時(shí)的檢查其合格證并建立檔案，嚴(yán)格要求其不能采購(gòu)質(zhì)量不合格的、來(lái)路不清楚以及質(zhì)量有問(wèn)題的原材料。

2.2 避免各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞

為了保證食材的新鮮，每天對(duì)食材進(jìn)行采購(gòu)，食堂原材料的采購(gòu)以及工作人員的檢驗(yàn)和最后的消費(fèi)都必須在短期內(nèi)完成，所以這就會(huì)使食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)工作時(shí)間緊張，不可避免的會(huì)出現(xiàn)一系列的漏洞，所以，為了使食堂的成本預(yù)算能夠更好的進(jìn)行，就必須要防止這些漏洞的產(chǎn)生。中小學(xué)學(xué)校的食堂一般都是非盈利的產(chǎn)業(yè)，學(xué)校會(huì)印制一些飯票免費(fèi)或者通過(guò)其他的途徑發(fā)放到學(xué)生或者老師手中，因?yàn)轱埰钡墓δ茉谠撌程玫韧谪泿诺淖饔茫燥埰敝苯雨P(guān)系著食堂伙食成本的計(jì)算，但是有的中小學(xué)校沒(méi)有對(duì)飯票進(jìn)行合理的回收以及統(tǒng)計(jì)，所以，就會(huì)造成食堂財(cái)務(wù)計(jì)算的困難。應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)飯票進(jìn)行回收并作統(tǒng)計(jì)，以方便之后的食堂成本的核算；還要對(duì)食堂的實(shí)物進(jìn)行妥善的有效的管理，完善消費(fèi)的手續(xù)，為以后的成本核算提供條件。對(duì)于食堂的員工用餐，還應(yīng)該對(duì)其使用結(jié)算制度，防止員工用餐方面出現(xiàn)漏洞，在此基礎(chǔ)上，學(xué)校還應(yīng)該對(duì)食堂進(jìn)行合理的操作運(yùn)行，減少資源的浪費(fèi)，提高資源的使用效率等等。

2.3 食堂的成本核算工作

對(duì)于食堂所用經(jīng)費(fèi)的成本核算工作主要包括單項(xiàng)成本和綜合成本兩種。首先，通過(guò)對(duì)單項(xiàng)材料的經(jīng)費(fèi)核算，能夠便于制定出合理的食物價(jià)格，從而保證食堂相關(guān)的收費(fèi)合理化。其次，對(duì)于綜合經(jīng)費(fèi)的核算，能夠促進(jìn)食堂管理工作的完成效率，是食堂的經(jīng)營(yíng)朝著健康的方向發(fā)展。一般情況下，這兩種核算工作的大都以月或季為時(shí)間單位進(jìn)行。

2.4 加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)食堂外包的控制與管理

自從2012年以來(lái)，國(guó)家對(duì)學(xué)生食堂問(wèn)題越來(lái)越看重，營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃得到妥善的實(shí)施，特別是云南省祿勸縣是國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作試點(diǎn)縣，為確保學(xué)校食堂真正服務(wù)于學(xué)校師生，學(xué)校食堂只能自辦，地方財(cái)政以將食堂臨時(shí)人員工資、食堂設(shè)備采購(gòu)、食堂修繕等納入財(cái)政預(yù)算，撥給專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，不得擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)記入食堂成本。同時(shí)，在管理中要嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)“四統(tǒng)一”等工作制度，有效防范食品安全問(wèn)題。要大力推行糧油等大宗原材料政府統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一運(yùn)送的“四統(tǒng)一”制度，從源頭和過(guò)程上監(jiān)管食品安全。對(duì)供餐、食品原材料供應(yīng)企業(yè)（單位）嚴(yán)格準(zhǔn)入門(mén)檻，執(zhí)行供餐“黑名單”制。要充分發(fā)揮膳食委員會(huì)的職能作用，使之成為溝通學(xué)生、家長(zhǎng)與學(xué)校管理層的橋梁。嚴(yán)格落實(shí)實(shí)名制和公開(kāi)公示制，有效防范資金安全問(wèn)題。要充分應(yīng)用實(shí)名制學(xué)生學(xué)籍信息管理系統(tǒng)，對(duì)受益學(xué)生數(shù)、補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)等情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。要定期公開(kāi)公示營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的政策法規(guī)、政府采購(gòu)、資金使用，以及受助學(xué)生名單、膳食補(bǔ)助收支、食堂飯菜價(jià)格等情況，將營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施全過(guò)程置于陽(yáng)光下。

2.5 加強(qiáng)食堂的管理以及成本核算工作

中小學(xué)的食堂管理人員一定要在工作任務(wù)的處理過(guò)程中重視任務(wù)的完成質(zhì)量，加大管理監(jiān)督的上的力度，同時(shí)為了讓食堂的管理上的工作可以開(kāi)展的更為穩(wěn)定，管理人員需要對(duì)工作人員進(jìn)行定期的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，這樣的培訓(xùn)工作實(shí)施，可以讓工作人員責(zé)任心得到提升。與此同時(shí)，食堂的財(cái)務(wù)管理人員還要對(duì)食堂的財(cái)務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)上的核算，為了防止食堂中出現(xiàn)任何的投機(jī)取巧問(wèn)題，需要將財(cái)務(wù)核算上的頻率進(jìn)行控制，盡量將核算與統(tǒng)計(jì)上的頻率進(jìn)行時(shí)間間隔上的縮短處理，讓監(jiān)管上的力度可以得到全面性的增加。這些手段上的嚴(yán)格管理，目的是為了讓師生可以吃上健康令人放心飯菜，因?yàn)閹熒慕】祮?wèn)題關(guān)乎著學(xué)校的發(fā)展與社會(huì)運(yùn)行秩序的穩(wěn)定。

2.6 配置專(zhuān)業(yè)的食堂財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍

是食堂加強(qiáng)中小學(xué)財(cái)務(wù)管理的重要保證要加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，應(yīng)配置具有相應(yīng)資格和能力的會(huì)計(jì)人員，一般來(lái)說(shuō)，普通中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)由行政會(huì)計(jì)、出納兼任，完全中學(xué)等大中型學(xué)校食堂可根據(jù)學(xué)校實(shí)際配置獨(dú)立的會(huì)計(jì)人員，但要接受行政會(huì)計(jì)主管的統(tǒng)一管理和監(jiān)督。食堂沖卡人員、食堂庫(kù)管員應(yīng)是學(xué)校正式員工，最好持有會(huì)計(jì)證，并應(yīng)具備相應(yīng)地專(zhuān)業(yè)勝任能力。食堂的財(cái)務(wù)管理人員，應(yīng)加強(qiáng)自我修養(yǎng)，熟悉各類(lèi)財(cái)經(jīng)法規(guī)和規(guī)章制度，不斷地充實(shí)自己并完善自己，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，以便適應(yīng)食堂財(cái)務(wù)管理的要求。各中小學(xué)校也應(yīng)重視食堂財(cái)務(wù)管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，定期組織各種形式的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高食堂財(cái)務(wù)人員的管理水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2.7 重視食堂庫(kù)管管理工作

庫(kù)管管理是食堂財(cái)務(wù)管理的重要組成部份，應(yīng)運(yùn)用電算化手段建立庫(kù)管臺(tái)賬，各中小學(xué)校應(yīng)采用同一電算化軟件統(tǒng)一進(jìn)行庫(kù)管臺(tái)賬登記，庫(kù)管臺(tái)賬的建立應(yīng)與食堂會(huì)計(jì)核算結(jié)軌，庫(kù)管臺(tái)賬應(yīng)按食堂會(huì)計(jì)核算的要求按糧食類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、蔬菜瓜果類(lèi)、低值易耗品類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，并采用“三欄式”進(jìn)行逐日登記，讓庫(kù)管臺(tái)賬能全面真實(shí)準(zhǔn)確地反映出食堂物資的進(jìn)、出、結(jié)存情況；同時(shí)應(yīng)完善出入庫(kù)手續(xù)，要有統(tǒng)一的出入庫(kù)單，并簽章齊全。相關(guān)財(cái)務(wù)資料應(yīng)每月裝訂成冊(cè)，做到賬實(shí)相符。加強(qiáng)庫(kù)管管理人員配置和培訓(xùn)工作。各中小學(xué)食堂應(yīng)配置庫(kù)管員，并確保庫(kù)管員與其他不相容職務(wù)分離。庫(kù)管員應(yīng)接受專(zhuān)業(yè)地庫(kù)管培訓(xùn)和相關(guān)后續(xù)培訓(xùn)。各中小學(xué)食堂庫(kù)管管理應(yīng)區(qū)別普通中小學(xué)和大中型學(xué)校進(jìn)行分別管理，對(duì)只提供早餐與午餐的普通中小學(xué)食堂，可采用“零庫(kù)存”制度，這類(lèi)型學(xué)校每日用餐人數(shù)固定，且實(shí)行配餐制，食堂每日購(gòu)入量能可靠性估計(jì)，完全可以當(dāng)日購(gòu)入，當(dāng)日全部消耗。采用“零庫(kù)存”，不僅可降低成本，減化庫(kù)管工作量，還能減少浪費(fèi)，保證食堂物資的新鮮營(yíng)養(yǎng)、健康。

結(jié)束語(yǔ)

中小學(xué)教育屬于國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定學(xué)生完成的義務(wù)教育，因此在各中小學(xué)中，相關(guān)的行政工作需要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)完成。為了保證在校師生的生命安全，食堂的運(yùn)行需要嚴(yán)格遵從相關(guān)的規(guī)定。就食堂財(cái)務(wù)工作來(lái)看，一方面它的高質(zhì)量完成有助于學(xué)校財(cái)務(wù)體系的完善，另一方面，也有助于對(duì)師生切實(shí)利益的保證。因此，在實(shí)際工作中，學(xué)校需要注重對(duì)食堂的高質(zhì)量管理。

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