龍蝦雖小，也有春天

沈嘉祿

老家崇德路終于被自西向東的太倉路強(qiáng)勢覆蓋，與南北向的西藏南路打通，毫無懸念的是，新天地板塊的地價(jià)將再次躍升。老家值得懷念，是因?yàn)檫@里曾經(jīng)是一個(gè)很有標(biāo)本意義的市民社會(huì)生態(tài)圈。改革開放后這里有幾條小馬路得風(fēng)氣之先，搞活經(jīng)濟(jì)，名聲大噪。比如柳林路服裝一條街，賣牛仔褲、羊毛衫，誕生了最早一批萬元戶。會(huì)稽路古玩一條街，家具陶瓷滿街摜，當(dāng)然也有不少假貨，催生了一批民間收藏家，后來風(fēng)水轉(zhuǎn)到東臺(tái)路上，東臺(tái)路接盤經(jīng)營了二十年，上半年剛剛拆平。

順昌路小吃一條街，從四大金剛到大小餛飩、寧波湯圓、油墩子、大腸線粉湯，應(yīng)有盡有——后來拆了，造起新樓，還挖了一個(gè)湖，新天地就這樣形成了。作為后起之秀的壽寧路小龍蝦一條街，成市不過十多年，但至今還是吃貨的天堂。夜幕降臨，霓虹閃爍，煙霧騰騰，十三香的味道將西藏南路上的行人熏得暈頭轉(zhuǎn)向，垂涎三尺。小龍蝦風(fēng)靡大江南北，被小清新們奉為至味，這個(gè)現(xiàn)象一度叫我十分困惑。

后來我發(fā)現(xiàn)，小龍蝦的師傅原來就是香辣蟹。上海對蟹的感情向來很深，膏蟹、青蟹、梭子蟹，都是大海的恩賜，湖里的大閘蟹，更被視作尤物。吃蟹的念想，賽過一年一度與遠(yuǎn)方情人的約會(huì)，咫尺天涯，幸有期矣！無論清蒸的本色還是蟹粉的花哨，都是餐桌上的亮點(diǎn)。但香辣蟹出籠后，蟹在上海吃貨心目中的印象碎了一地。

香辣蟹從品質(zhì)到烹飪以及進(jìn)餐禮儀，都有悖常理，但專攻香辣蟹的廚師硬是憑借打漁殺家的氣概，將蟹的菜譜粗暴改寫，以價(jià)廉味重而為餐飲市場添了一把烈火。美食家之所以大嘆“蟹不蟹”，就是因?yàn)榇朔N重辣味徹底覆蓋了海鮮的原味，或者說顛覆了海鮮要吃原味的普遍真理，大大誤導(dǎo)了沒有多少美食經(jīng)驗(yàn)的食客。

與香辣蟹異曲同工，十三香小龍蝦也是以重辣鎮(zhèn)壓食客的味覺。所謂十三香，就是廚師變法圖強(qiáng)的利器，刺激，開胃，鮮香，非常適合消費(fèi)群體對休閑類飲食狀態(tài)的想象。所以，小龍蝦以極快的速度覆蓋市場，雄赳赳地榮登榜首。一般小清新要么不吃，要吃就是幾大盆，七手八腳狂歡一場。

有一次，我與兒子路過復(fù)興中路某小龍蝦專賣店，看到店門口貼著一張招聘啟事，上書急需服務(wù)員、廚師、洗碗工若干云云，門口圍了至少三十個(gè)小青年，眉頭緊鎖，心情焦急，人行道為之壅塞。我不失時(shí)機(jī)地敲打兒子：“你看，一定要好好讀書。讀不好書，將來就只能到這種小飯店來找工作?！眱鹤雍俸賰陕暲湫Γ骸八麄兡睦镌趹?yīng)聘啊，是等著吃小龍蝦！”

后來，包括本人在內(nèi)的所謂美食家再怎么氣急敗壞，也阻止不了小龍蝦的銷售紀(jì)錄天天刷新。后來我也擋不住誘惑，吃過幾回。廚師弄出花頭，十三香之外，還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、干煸、麻辣、蒜焗等，甚至有南乳味的，估計(jì)接下來要跟哈根達(dá)斯聯(lián)姻了。味道倒也不惡，尤其在初夏時(shí)節(jié)，腦殼里結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一塊“黃”，嚼之有勁，與六月黃可有一拼。啖小龍蝦配冰啤，誠為人生一大快事。就這樣，我慢慢接受了小龍蝦，時(shí)不時(shí)地買一些回家給兒子解饞，希望通過此舉來舒緩與下一代的緊張關(guān)系。只是兒子太過分，十天半月不進(jìn)貢，就給我看顏色，叫他刻張光盤啊，網(wǎng)上查條信息啊，翻譯幾句英文說明啊，就有點(diǎn)磨磨蹭蹭了。這一切，都是小龍蝦惹的禍！

前不久，與三五吃貨殺到斜土路一家飯店品嘗小龍蝦，再次刷新我對小龍蝦的印象。那里正在舉辦一個(gè)啤酒龍蝦節(jié)，小龍蝦與啤酒，也許是最佳搭檔吧。據(jù)店經(jīng)理介紹，他們家的小龍蝦個(gè)頭大，肉質(zhì)鮮，略帶甜味，只只來自于江蘇金湖。這個(gè)湖也叫白馬湖（與浙江上虞的白馬湖同名），水質(zhì)佳，出產(chǎn)的小龍蝦也比盱眙的品種略勝一籌，每只有60克左右，拿手心里有沉甸甸的感覺。烹調(diào)上也獨(dú)樹一幟，除了經(jīng)典的十三香外，還有白灼、糟香、梅菜燒、干煸和魚香，后一種方法相當(dāng)奇妙，是跟鱔魚、泥鰍和螺螄一起紅燒的，很入味。

小龍蝦的肉剝出后，白花花的很可愛，沸水里一汆，加高湯在模子里冷凍成一條魚的形狀，做成日式蝦球凍，蘸芥末醬油吃，是一款相當(dāng)不錯(cuò)的開胃前菜。剝?nèi)夂蟮奈r腦也不浪費(fèi)，與豆腐一起做羹菜，叫做“蝦腦燴西施”?！拔魇痹谶@里單指豆腐，魯迅先生不是在《故鄉(xiāng)》一文中將賣豆腐的楊二嫂稱作“豆腐西施”嗎？蟹粉豆腐大家吃過，但龍蝦腦豆腐的味道也勇于體現(xiàn)自己的價(jià)值，有異香留于口中，令人難忘。還有豉椒干鍋龍蝦，入口后就食不停了。印度咖喱龍蝦也是一種吃法，風(fēng)味濃郁，香辣開胃，湯汁拌飯，打耳光也不肯放。

上周，與一幫吃貨驅(qū)車到吳江七都，專為小龍蝦而去。太湖邊上開了一家飯店，名叫老鎮(zhèn)源。據(jù)說這家飯店創(chuàng)建于清代末年，石骨鐵硬的百年老店。盛湖耆宿周德華曾記過一筆：“其堂供紹酒，花雕為盛湖之最，醬鴨、醬牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鴨蛋佐酒亦佳。”看來老鎮(zhèn)源當(dāng)初的情況與上海王寶和相似，也應(yīng)該有曲尺型的柜臺(tái)和孔乙己一路的酒鬼。

老鎮(zhèn)源這家店規(guī)模雖然不大，但架子不小，包房有限，吃飯必須預(yù)訂，否則天王老子來了也不接待。我看到三撥上?？腿藢３虂磉@里吃冰醉小龍蝦，臉上洋溢著吃貨才有的標(biāo)志性笑臉。

我們根據(jù)書法家書寫后掛在玄關(guān)處的《老鎮(zhèn)源記》，點(diǎn)了淵源頗深的醬鴨、五香豆腐干與咸蛋等，果然風(fēng)味卓然。然后叫了一打啤酒，在泡沫飛流直下的盛況中等冰醉小龍蝦閃亮登場。

據(jù)老鎮(zhèn)源老板姜嘯波先生介紹：冰醉小龍蝦是一個(gè)偶然。春二三月，他從朋友圈里看到吳越美食推進(jìn)會(huì)蔣洪會(huì)長公布了一張由原上海江蘇飯店行政主廚、烹飪大師徐鶴峰先生提供的醉蟹方子，就食指大動(dòng)，依法炮制。但太湖六月黃尚未上市，就用梭子蟹代替。誰想梭子蟹從海上來，肉質(zhì)疏松，與醉糟一路不合，試制沒有成功。姜嘯波望著滿滿一鍋?zhàn)硇返诇幻夥赋睿喝绱撕昧?，棄之可惜，何不用來浸泡小龍蝦？于是將小龍蝦煮熟后冷卻，再浸泡一夜天，第二天請朋友來試味。眾人一吃，拍案叫絕！這就叫：有意栽花花不開，無心插柳柳成蔭。一個(gè)偶然，反倒成就了冰醉小龍蝦。

一席人說話間，冰醉小龍蝦登場了！鍋蓋那么一大盤，下面墊著晶瑩剔透的冰屑，上面呈放射狀排列著數(shù)十只個(gè)頭超過50克的小龍蝦，小龍蝦只只紅亮，可見品質(zhì)優(yōu)良，清洗足夠仔細(xì)。我拿起一只，細(xì)嗅之下有馥郁的酒香，隨后口中念念有詞：牽著你的手，輕輕吻一口，掀掉紅蓋頭，深深吮唇耳，拉下金絲帶，剝?nèi)ゼt盔甲。

哇，經(jīng)過十二小時(shí)的臥冰醉酒，小龍蝦的肌肉緊實(shí)了，腥味全部退場，細(xì)品之下，小龍蝦的本味更加突出，齒頰間彌散著醇厚濃郁的味道，口感層次分明，咸鮮帶甜、味型融合，特別是香料的清新芳香，久久縈繞在舌尖。

我逼著姜老板透露秘訣，老實(shí)巴交的他只得照實(shí)說來：首先，選料要精，一定要選水質(zhì)比較好的湖泊里養(yǎng)的龍蝦，以甲殼呈青亮色為佳品。其次，小龍蝦必須經(jīng)過養(yǎng)、沖、刷三道程序，使龍蝦吐盡體內(nèi)臟物，然后將清洗干凈的龍蝦入鍋，加水、香料、鹽煮熟。其三，醉料是關(guān)鍵，在醉螃蟹底湯中加入丁香、甘草、芥末等（這個(gè)“等”字隱匿了不少關(guān)節(jié)，他打死也不說了）。最后，把瀝干冷卻后的小龍蝦放入容器，倒入醉料，放進(jìn)冰箱冷藏十二小時(shí)，即可食用。

大家聽姜老板一五一十地說著，我偷偷記下大概，回上海后如法炮制。沈家冰醉小龍蝦雖然略遜于老鎮(zhèn)源的原版，但江南醉糟風(fēng)味依然芳香襲人，晚上連軸收看兩場歐錦賽，與啤酒一起消磨長夜至天明，誠為人生一大快事！

上海書店出版社

2017年5月版

責(zé)任編輯：

楊柏偉 邢俠

定價(jià)：40.00元endprint