高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“西餐宴會(huì)服務(wù)”技能比賽探索與實(shí)踐

司莉娜

摘要：對(duì)高職西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)從禮儀規(guī)范到西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作以及主題設(shè)計(jì)、西餐服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行探索和思考，期望推動(dòng)高職院校提升學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)也為各參賽院校取得較好的比賽成績(jī)提供幫助。

關(guān)鍵詞：高職 酒店管理 西餐宴會(huì)服務(wù)

全國(guó)職業(yè)院校酒店管理專(zhuān)業(yè)技能比賽的目的是為充分發(fā)揮技能大賽引領(lǐng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)及課程改革的提升作用，促進(jìn)酒店管理專(zhuān)業(yè)的建設(shè)及人才的培養(yǎng)進(jìn)程，以滿足社會(huì)對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)技術(shù)技能人才的需求。其中，高職西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)檢驗(yàn)高職學(xué)生西餐服務(wù)的專(zhuān)業(yè)操作能力及設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，考查學(xué)生在產(chǎn)品創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題中的分析與處理、衛(wèi)生安全操作等方面的職業(yè)素養(yǎng)。該比賽也引導(dǎo)高職院校關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，促進(jìn)酒店管理高職教育專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)改革，為培養(yǎng)酒店管理高素質(zhì)、技術(shù)技能型人才服務(wù)。

一、西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)的競(jìng)賽內(nèi)容

2017年高職西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)內(nèi)容以西餐宴會(huì)服務(wù)為主、調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、餐巾折花、調(diào)酒、西餐服務(wù)、西餐服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用以及西餐服務(wù)知識(shí)問(wèn)答等內(nèi)容，重點(diǎn)關(guān)注選手操作技能水平以及操作過(guò)程中的職業(yè)禮儀與職業(yè)規(guī)范。比賽分四部分，即西餐宴會(huì)擺臺(tái)、英語(yǔ)臺(tái)面主題介紹及知識(shí)問(wèn)答、西餐服務(wù)、雞尾酒調(diào)制。

“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)內(nèi)容

二、西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)實(shí)踐探索

1.西餐禮儀規(guī)范

2017年高職西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)整個(gè)環(huán)節(jié)都體現(xiàn)了對(duì)西餐禮儀規(guī)范的要求，尤其是西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作和西餐服務(wù)環(huán)節(jié)，因特別重視西餐禮儀的培養(yǎng)和訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)做到操作動(dòng)作規(guī)范、熟練、輕巧，自然、不做作；操作過(guò)程中舉止大方、注重禮貌、保持微笑，在比賽過(guò)程中和評(píng)委的一個(gè)微笑、一個(gè)眼神交流或是一句簡(jiǎn)單問(wèn)候都體現(xiàn)了西餐服務(wù)的禮節(jié)禮貌；儀容儀態(tài)、著裝等符合行業(yè)規(guī)范和要求，尤其是女士的裙裝不能太短，不應(yīng)該有碎發(fā)，少用頭飾等，要能展示西餐職業(yè)化的特征；操作神態(tài)自然，具有親和力，能體現(xiàn)西餐溫馨、典雅的崗位氣質(zhì)。

2.西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范

西餐宴會(huì)擺臺(tái)的評(píng)分細(xì)則對(duì)主要的操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定，此外在操作動(dòng)作方面規(guī)定托盤(pán)方法正確，操作規(guī)范，因此選手要做到托盤(pán)托平，以90度為宜，托盤(pán)不能靠壓身體，托盤(pán)高度合適。餐具拿捏方法正確，衛(wèi)生、安全，具體體現(xiàn)在幾個(gè)方面：首先，展示盤(pán)應(yīng)手持盤(pán)沿右邊操作，不適合戴手套操作；其次，刀叉應(yīng)手持兩側(cè)，避免指紋留在刀面上，從而保證餐具的衛(wèi)生；再次，手持杯具時(shí)應(yīng)拿其中下部，不應(yīng)該接觸杯口和杯肚部分。整個(gè)西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作過(guò)程中應(yīng)體現(xiàn)西餐的優(yōu)雅和輕巧，不應(yīng)出現(xiàn)太大的動(dòng)靜或是較大的碰撞聲。此外，西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)也要重視工作臺(tái)的整理，物品擺放整齊、規(guī)范、安全，選手在工作臺(tái)上操作時(shí)所有物品不應(yīng)超出工作臺(tái)的臺(tái)面，才符合操作的安全性。

3.主題設(shè)計(jì)與表現(xiàn)手法

主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)時(shí)臺(tái)面整體設(shè)計(jì)新穎、顏色協(xié)調(diào)、主題鮮明，以湖南省省賽為例，部分臺(tái)面出現(xiàn)主題表現(xiàn)不清晰，或是其他設(shè)計(jì)元素的襯托不夠等問(wèn)題，因此指導(dǎo)老師在進(jìn)行主題設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)首先依據(jù)主題考慮寫(xiě)實(shí)與寫(xiě)意的關(guān)系以及具體的表現(xiàn)手法，多利用口布等其他元素來(lái)表現(xiàn)主題，同時(shí)，中心裝飾物要求設(shè)計(jì)精巧、實(shí)用性強(qiáng)、易推廣，最后，中心裝飾物要求現(xiàn)場(chǎng)組裝與擺放，這是很多指導(dǎo)老師和選手容易忽視的問(wèn)題。

下面以“心懷感恩，皆是美好”作品為例，分析西餐臺(tái)面主題設(shè)計(jì)?！靶膽迅卸?，皆是美好”作品是2017年湖南省高職旅游大類(lèi)西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)的作品，此作品由湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)。其作品展示及其設(shè)計(jì)元素解析如下：

（1）關(guān)于主題設(shè)計(jì)。感恩節(jié)是美國(guó)和加拿大共有的節(jié)日，是美國(guó)人為了感謝印第安人對(duì)從歐洲漂洋過(guò)海到達(dá)美洲的新移民們的幫助而建立的，后來(lái)人們常在這一天向上帝的慷慨恩賜表示感謝。這也是家庭團(tuán)聚、重?cái)⒂亚榈闹匾獣r(shí)刻。本次宴會(huì)設(shè)計(jì)是為西方傳統(tǒng)節(jié)日“感恩節(jié)”進(jìn)行臺(tái)面主題設(shè)計(jì)，主題名稱(chēng)為“心懷感恩，皆是美好”。

（2）關(guān)于臺(tái)面設(shè)計(jì)。臺(tái)面整體以咖啡色和橘色為主基調(diào)，選用了緞面材質(zhì)的咖啡色裝飾臺(tái)布，它優(yōu)雅、樸素、莊重而溫暖，體現(xiàn)出低調(diào)的溫馨。臺(tái)面中心裝飾物突顯感恩節(jié)中最富于傳統(tǒng)的食品“南瓜”，金黃的麥穗、盛開(kāi)的鮮花、枝頭豐碩的果實(shí)都顯現(xiàn)出一派豐收的景象。此外，用稻草人、玉米、南瓜、火雞、水果等元素組合的臺(tái)簽來(lái)表現(xiàn)感恩節(jié)的豐收景象。純棉的米黃色口布折出了三種造型，主位突出，形狀好似感恩節(jié)最受喜愛(ài)的食物“火雞”。搭配的餐盤(pán)鑲以銀邊，配上閃著銀光的刀叉等餐具，整個(gè)臺(tái)面著力營(yíng)造一種溫馨卻又不失精致的感恩節(jié)氛圍。

4.西餐服務(wù)環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)要求選手根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的菜單，為3個(gè)餐位的客人斟倒冰水、調(diào)整餐具、提供侍酒服務(wù)，因此，現(xiàn)場(chǎng)提供的菜單包括開(kāi)胃品類(lèi)，湯類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，主菜類(lèi)，甜品類(lèi)，白葡萄酒類(lèi)，紅葡萄酒類(lèi)當(dāng)中的任選幾種。菜單沒(méi)有哪一類(lèi)食物，就撤掉相應(yīng)的餐具。如沒(méi)有主菜，就撤掉主菜的刀和叉以及紅葡萄酒杯；沒(méi)有魚(yú)菜，就撤掉魚(yú)菜的刀和叉以及白葡萄酒杯；沒(méi)有甜品，就撤掉甜品的叉和勺。這是考查選手對(duì)西餐服務(wù)知識(shí)和技能的掌握程度。

國(guó)務(wù)院副總理劉延?xùn)|出席2016年職業(yè)教育活動(dòng)周啟動(dòng)儀式暨全國(guó)職業(yè)院校技能大賽開(kāi)幕式時(shí)強(qiáng)調(diào)，要全面貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決策部署，更加注重技術(shù)技能人才培養(yǎng)，為全面建成小康社會(huì)提供充足的技術(shù)技能人才支撐。因此，職業(yè)技能大賽是高職院校展示辦學(xué)成果的重要途徑，西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)更能全面推進(jìn)高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革，提升學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]石洋.從西餐宴會(huì)服務(wù)大賽看高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革——以香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布晚宴作品為例[J]. 旅游縱覽（下半月），2016（12）.

[2]李輝.地方高職院校參與西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)實(shí)踐思考[J].遼寧省交通高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2016（6）.

[3]張予，趙巍.高職院校職業(yè)技能大賽探索和實(shí)踐[J].海峽科學(xué)，2016（11）.endprint