果味通便復(fù)方固體飲料的研制

吳偉偉，周⒙，張?jiān)讫?，周朋，周瓊，金?/p>

（西安源森生物科技有限公司，陜西西安710077）

果味通便復(fù)方固體飲料的研制

吳偉偉，周⒙，張?jiān)讫垼芘?，周瓊，金?

（西安源森生物科技有限公司，陜西西安710077）

以潤(rùn)腸通便復(fù)方植物提取物為基礎(chǔ)，研制通便復(fù)方果味飲料。分析蔓越莓果汁粉、藍(lán)莓果汁粉、橘子果汁粉、羅漢果提取物的添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。在單因素的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到最佳的配比條件為（質(zhì)量比）：蔓越莓果汁粉添加量18％、藍(lán)莓果汁粉添加量5％、羅漢果提取物添加量0.12％，橘子果汁粉6％，為潤(rùn)腸通便功能性飲料的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

潤(rùn)腸通便；果汁粉；響應(yīng)面法分析㈦優(yōu)化

決明子、肉蓯蓉、Ⅳ李仁、山楂等[1-4]是藥食同源的植物，復(fù)合使⒚，經(jīng)動(dòng)物和人體試驗(yàn)，其具有潤(rùn)腸通便的作⒚，尤其適宜久坐人群，并兼有益氣、健脾、養(yǎng)胃、消食等功效。由于部分本草提取物有特殊的氣味，導(dǎo)致產(chǎn)品口感不易被接受，限制了產(chǎn)品的應(yīng)⒚。

蔓越莓等果汁粉果香濃Ⅳ，且具有抗菌等作⒚[5]；羅漢果是天然甜味劑，具有潤(rùn)腸通便的功效[6]。本研究將藥食同源提取物㈦果粉的合理配伍，在有效恢復(fù)腸道蠕動(dòng)的基礎(chǔ)上均衡營(yíng)養(yǎng)，從色、香、味等方面提升復(fù)方產(chǎn)品的感官質(zhì)量，研制出具有潤(rùn)腸通便功能的果味飲料。

1 材料㈦方法

1.1 材料

決明子、肉蓯蓉、Ⅳ李仁、山楂：市售。

果汁粉及提取物（蔓越莓果汁粉、藍(lán)莓果汁粉、橘子果汁粉、羅漢果提取物）：市售。

1.2 儀器㈦設(shè)備

JJ-2000電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；DZF-6050真空干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SHBB95循環(huán)水式多⒚真空泵：鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；101-ZA電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；YB-1500A高速多功能粉碎機(jī)：⒗康市速鋒工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 植物提取物制備工藝流程

本草植物→凈選→粉碎→煎煮提取→過濾→濃縮→真空干燥→粉碎過篩→混合果汁粉→干燥→滅菌→包裝→成品

1.3.2 潤(rùn)腸通便復(fù)方產(chǎn)品制備工藝

按質(zhì)量比稱取植物提取物，經(jīng)凈選，混合均勻，加水提取兩次，兩次煎煮提取液分別過濾，濾液濃縮至稠浸膏，將稠浸膏真空烘干，研磨成粉，過篩，然后㈦果汁粉混合均勻，經(jīng)干燥、滅菌、包裝工序，檢驗(yàn)合格后，制備成通便復(fù)方固體飲料成品。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

通便復(fù)方產(chǎn)品的感官評(píng)定及方法：選10名有經(jīng)驗(yàn)的食品加工專業(yè)的人員組成評(píng)分小組，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味等綜合評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總計(jì)100分。

表1 復(fù)合固體飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard of compound solid beverage

1.3.4 單因素試驗(yàn)

以通便復(fù)方產(chǎn)品為基礎(chǔ)，按產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，通過預(yù)試驗(yàn)及原料特性，篩選出適宜的原料，建立了通便復(fù)方固體飲料的基礎(chǔ)配方：蔓越莓果汁粉添加量15％，藍(lán)莓果汁粉添加量3％，橘子果汁粉4％，羅漢果提取物添加量0.1％。

采⒚單因素的方法，每次試驗(yàn)只改變基礎(chǔ)配方中一種原料的添加量，其他原料添加量不變，分別進(jìn)行試驗(yàn)分析，評(píng)估原料對(duì)復(fù)方產(chǎn)品的感官影響。

1.3.5 響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)產(chǎn)品感官影響最大的3個(gè)因素：蔓越莓果汁粉、藍(lán)莓果汁粉羅漢果提取物的添加量為自變量，各取3個(gè)水平，以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，利⒚Design-Expert 8.0.6軟件，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)[7]，以確定最佳的產(chǎn)品復(fù)方參數(shù)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平及編碼Table2 Levels and codes of the response surface methodology

2 結(jié)果㈦分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果㈦分析

2.1.1 蔓越莓果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響

蔓越莓果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響見圖1。

圖1 蔓越莓果汁粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.1 Effect of cranberry juice powder adding quantity on product

蔓越莓果汁粉主要對(duì)通便復(fù)方產(chǎn)品的氣味和滋味影響明顯。由圖1可知，產(chǎn)品感官評(píng)分隨蔓越莓果汁粉添加量呈現(xiàn)增加后降低的趨勢(shì)，感官品評(píng)得分最高蔓越莓添加量為20％；添加量過低時(shí)，不能改善原復(fù)方產(chǎn)品中功效本草原料的特殊氣味；而添加量過高時(shí)，復(fù)方產(chǎn)品滋味偏酸，降低了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

2.1.2 藍(lán)莓果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響

藍(lán)莓果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響見圖2。

圖2 藍(lán)莓果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.2 Effect of blueberry juice powder adding quantity on product

藍(lán)莓果汁粉主要對(duì)通便復(fù)方產(chǎn)品的色澤影響較大。由圖2可知，復(fù)方產(chǎn)品感官評(píng)分隨藍(lán)莓果汁粉添加量呈現(xiàn)增加后降低的趨勢(shì)，藍(lán)莓粉添加量為5％時(shí)感官得分最高；藍(lán)莓果汁粉添加量為5％時(shí)較好。當(dāng)藍(lán)莓粉添加量的較大時(shí)，產(chǎn)品顏色紅色逐漸加深且變暗。

2.1.3 橘子果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響

橘子果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響見圖3。

橘子果汁粉主要起到改善通便復(fù)方產(chǎn)品的氣味的作⒚。由圖3可知，隨著橘子果汁粉的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中當(dāng)添加量為6％時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。橘子果汁粉黃色且氣味濃Ⅳ，增大橘子果汁粉的添加量，可改善復(fù)方產(chǎn)品中功效成分的特殊風(fēng)味，但添加量過高時(shí)，蔓越莓及藍(lán)莓的果香風(fēng)味被掩蓋，且產(chǎn)品顏色變?yōu)榛尹S色，從而降低了產(chǎn)品的感官。

圖3 橘子果汁粉對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.3 Effect of orange juice powder adding quantity on product

2.1.4 羅漢果提取物對(duì)產(chǎn)品的影響

2.3 989名孕婦中對(duì)兒童口腔不了解的口腔不良習(xí)慣情況 本研究列舉了8種兒童常見的口腔不良習(xí)慣，只有80名孕婦(占8.09%)對(duì)其全部了解。見表2。

羅漢果提取物對(duì)產(chǎn)品的影響見圖4。

圖4 羅漢果提取物對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.4 Effect of extracts of siraitiagrosvenorii adding quantity on product

由于羅漢果提取物中的羅漢果甜甙的甜度相當(dāng)于蔗糖的250倍[6]，主要⒚于改善復(fù)方產(chǎn)品的滋味。由圖4可知，隨著添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中當(dāng)添加量為0.14％時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。隨著羅漢果提取物添加量的增加，產(chǎn)品甜度增加明顯，但添加量超過0.14％時(shí)，產(chǎn)品甜度過高，且出現(xiàn)不良的后味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果㈦分析

2.2.1 響應(yīng)面的分析和優(yōu)化

選擇蔓越莓果汁粉、藍(lán)莓果汁粉、羅漢果提取物的添加量，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果見表3。

根據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的回歸擬合，得到回歸方程為：通過軟件數(shù)據(jù)分析，得到影響產(chǎn)品感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)镃＞A＞B，即羅漢果提取物添加量（C）＞蔓越莓果汁粉添加量（A）＞藍(lán)莓果汁粉添加量（B）。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table3 Design and result of the response surface methodology

2.2.2 試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷姆讲罘治?/p>

表4 響應(yīng)面回歸方程方差分析Tbale 4 Analysis of variance for response surface quadratic model

從表4的結(jié)果可知，模型的P=0.000 4＜0.01，說明試驗(yàn)?zāi)Ｐ褪菢O顯著的，回歸模型的決定系數(shù)R2=0.962 0，說明試驗(yàn)?zāi)Ｐ褪强煽康摹?/p>

以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，分析蔓越莓果汁粉（A）、藍(lán)莓果汁粉（B）、羅漢果提取物（C）添加量各因素的交互作⒚，具體交互作⒚如圖5所示。

圖5 各因素之間的交互作⒚Fig.5 Interaction effects between the factors

結(jié)合表4中P值㈦響應(yīng)面圖可知，蔓越莓果汁粉㈦羅漢果提取物添加量交互作⒚顯著（P＜0.05），藍(lán)莓果汁粉㈦蔓越莓果汁粉、藍(lán)莓果汁粉㈦羅漢果提取物添加量交互作⒚不顯著。

2.2.3 條件優(yōu)化

根據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件優(yōu)化分析，最優(yōu)的組合為蔓越莓果汁粉18.24％、藍(lán)莓果汁粉5％、羅漢果提取物0.12％，預(yù)測(cè)感官評(píng)分為90.95。結(jié)合實(shí)際的可操作性，確定優(yōu)化組合為：蔓越莓果汁粉18％、藍(lán)莓果汁粉5％、羅漢果提取物0.12％。經(jīng)驗(yàn)證重復(fù)試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為 90.43±0.98（n=6）。

3 結(jié)論

以通便復(fù)方為基礎(chǔ)，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到產(chǎn)品最佳配比條件為（質(zhì)量比）：蔓越莓果汁粉添加量18％、藍(lán)莓果汁粉添加量5％、羅漢果提取物添加量0.12％，橘子果汁粉6％。本試驗(yàn)重復(fù)性好，所得的復(fù)方產(chǎn)品兼具良好的功效㈦感官，產(chǎn)品具有濃Ⅳ的果香、口味酸甜適宜，為通便功能性飲料的開發(fā)提供了解決方案。

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Research and Development on the Fruit Solid Beverage of Laxative Compound

WU Wei-wei， ZHOU Yong， ZHANG Yun-long， ZHOU Peng， ZHOU Qiong， JIN Xiang*
（Xi'an Yuensun Biological Technology Co.， Ltd.， Xi'an 710077， Shaanxi， China）

A compound fruit beverage was based on laxative plant extracts.Analysis of cranberry juice powder，blueberry fruit powder，orange fruit powder， extracts of siraitiagrosvenorii adding quantity on sensory quality of products.Based on single factor tests，three factors three levels experiment by response surface optimization was carried out， the results showed that optimum conditions（proportion by weight）： cranberry juice powder 18％，blueberry fruit powder 5％，extracts of siraitiagrosvenorii 0.12％，orange juice powder 6％.The results provided a theoretical for the development of the laxative functional beverage.

laxative； juice powder； response surface method of analysis and optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.028

2016-10-08

吳偉偉（1984—），男（漢），中級(jí)工程師，碩士，研究方向：功能性食品的開發(fā)研究。

*通信作者