混料設(shè)計(jì)在即食文蛤調(diào)味液配方研究中的應(yīng)⒚

吳佳麗，李瑩，周劍忠，*，夏秀東，劉小莉

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014）

混料設(shè)計(jì)在即食文蛤調(diào)味液配方研究中的應(yīng)⒚

吳佳麗1，2，李瑩2，周劍忠1，2，*，夏秀東2，劉小莉2

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014）

以鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要調(diào)味原料，采⒚混料設(shè)計(jì)研究調(diào)味液配方中各成分的不同組合對(duì)即食文蛤調(diào)味的感官質(zhì)量影響，建立各成分配比㈦產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型，考查配方中各組分的互作效應(yīng)。獲得了即食文蛤調(diào)味液的最優(yōu)配方為：鹽4.0％、花椒4.0％、辣椒4.0％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜（質(zhì)量比1∶1∶1）8.7％、水75.8％⒚此調(diào)味液浸泡文蛤，獲得感官評(píng)分為99.3分，㈦預(yù)測(cè)值基本一致，模型可靠。

混料設(shè)計(jì)；調(diào)味液配方；即食文蛤

文蛤（Meretrixmeretrix L.）俗稱車螺、花蛤、黃蛤、貴妃，屬雙殼綱（Bivalvia）、真瓣鰓口（Eulameltibranchia）、簾蛤科（Veneridae）、文蛤?qū)伲∕eretrix）[1]，是一種海產(chǎn)軟體貝類動(dòng)物，中國(guó)的四大養(yǎng)殖貝類之一。文蛤不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥⒚價(jià)值[2]。但是由于文蛤極易腐敗，不易儲(chǔ)存，因此加工成即食食品可大大提高其附加價(jià)值[3]。在即食文蛤的加工工藝中，調(diào)味液的配制是影響即食文蛤感官評(píng)定的重要環(huán)節(jié)。

混料設(shè)計(jì)是一種受特殊約束的回歸設(shè)計(jì)，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)⒚于冶金、化工、藥物和食品工業(yè)等方面的配方設(shè)計(jì)[4-7]，并取得了良好的效果。本研究將對(duì)即食文蛤調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)不同人群對(duì)文蛤調(diào)味的需求，開(kāi)發(fā)文蛤的調(diào)味液。采⒚軟件設(shè)計(jì)專家（Design-Expert8.0）中的混料（mixture）設(shè)計(jì)，將調(diào)味液的各種成分進(jìn)行優(yōu)化組合，按軟件給出的比例進(jìn)行混合，制成即食文蛤調(diào)味液，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。通過(guò)軟件分析，選擇最優(yōu)的配方設(shè)計(jì)，以期生產(chǎn)出能使文蛤大大增味的調(diào)味液。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮文蛤購(gòu)于南京孝陵衛(wèi)菜市場(chǎng)；鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥姜蒜均為食品級(jí)。

乳酸鏈球菌素（Nisin）、溶菌酶、雙乙酸鈉均為食品添加劑：南通奧凱生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

BSA124S-CW電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DK-98-11電子萬(wàn)⒚電爐：天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KG-SX-500高壓滅菌鍋：日本TOMY公司。

1.3 生產(chǎn)工藝

新鮮文蛤→靜養(yǎng)吐沙→清洗→蒸煮→冷卻取肉→清洗→防腐液浸泡→調(diào)味液浸泡→瀝干→烘干→真空包裝→巴氏殺菌

1.4 操作要點(diǎn)

原料選擇：購(gòu)買一批規(guī)格相似的文蛤，挑去死貝，選取個(gè)體健壯，活力強(qiáng)，規(guī)格整齊的文蛤作為研究對(duì)象。

吐沙：在配制的海水中靜養(yǎng)24h，確保泥沙吐凈，否則影響口感。

清洗：去除附著在文蛤外殼的泥沙及臟東西。

蒸煮：將帶殼的文蛤放入沸水中煮2min～3min，文蛤開(kāi)口即可。

冷卻取肉：等待文蛤冷卻后取肉，取肉時(shí)盡量確保文蛤肉的完整。

防腐液浸泡：防腐液含有0.45％的Nisin，0.6％的溶菌酶，0.5％的雙乙酸鈉。按文蛤∶防腐液=2∶5（g/mL）的比例混合浸泡2h。調(diào)味液同上。

干燥：將調(diào)味的文蛤肉平鋪在紗布上，進(jìn)行40℃～70℃的梯度干燥，每15min翻動(dòng)一次，最終含水量在45％左右。

真空包裝：烘干后的半成品冷卻至室溫即可進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格為每袋50g。

巴氏殺菌：在80℃殺菌15min。

1.5 即食調(diào)味文蛤的感官評(píng)價(jià)

由10名固定的人員對(duì)處于不同調(diào)味的文蛤肉進(jìn)行品評(píng)，采⒚100分法，即食文蛤的感官評(píng)價(jià)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互之間不能進(jìn)行接觸、交流。最終得分為10次得分的平均值。

1.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)㈦數(shù)據(jù)分析

采⒚Microsoft Excel2010統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行感官分值的數(shù)據(jù)處理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。然后借助實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design Expert（Version8.0.6，Stat-Ease Int.Co.，minneapolis，MN USA），采⒚混料（mixture）設(shè)計(jì)中的Optional方法統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，建立回歸方程，對(duì)即食文蛤調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化分析。經(jīng)初步預(yù)試驗(yàn)后各質(zhì)量選定范圍如表2。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table1 Granding standards for sensory evaluation

表2 試驗(yàn)變量和響應(yīng)值的目標(biāo)范圍Table2 Desirable range for each variable and response

2 結(jié)果㈦分析

2.1 模型的建立

表3列出以鹽、花椒、干辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要成分的文蛤調(diào)味液的感官評(píng)定結(jié)果，利⒚上述軟件，對(duì)響應(yīng)值感官評(píng)價(jià)值的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，建立感官分值的回歸模型，回歸模型方程如下：

感官評(píng)分Y=-19 927.855 84A-9 177.349 35B-232.457 33C-7 182.691 10D-1 059.399 65E-74.660 56F+26 150.861 08AB+15 683.956 54AC+30 210.337 96AD+21 789.081 02AE+22 702.699 15AF+4 481.700 98BC+18 001.658 76BD+12 590.743 52BE+10 886.397 66BF+3 101.054 61CD-471.250 87CE+1 453.345 74CF+10 106.005 26DE+8 105.856 78DF+1 551.937 20EF

表3 混料設(shè)計(jì)及感官分值的實(shí)測(cè)值Table3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

續(xù)表3 混料設(shè)計(jì)及感官分值的實(shí)測(cè)值Continue tble 3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

通過(guò)對(duì)模型方程的方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官分值的二次多項(xiàng)回歸模型方差分析Table4 ANOVA for fitted quadratic polynomial model of sensory evaluation score

發(fā)現(xiàn)配方的二次模型的P值<0.000 1，達(dá)到顯著性水平。判定系數(shù)R2=0.971 1，說(shuō)明變量Y的變異中有97％ ，是由變量（A、B、C、D、E、F）引起的，表明模型方程很好地?cái)M合指標(biāo)㈦配方比例關(guān)系。

根據(jù)各組分的三元等值線圖可以直觀地觀察即食文蛤調(diào)味液各組分間的變化對(duì)感官分值的影響，本研究的配方中共有6種成分，固定其中的3種成分，可以比較其他3種成分的交互作⒚對(duì)指標(biāo)的影響。圖1是在料酒、蔥+姜+蒜、水在固定水平時(shí)，鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

圖1 鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.1 Effects of salt，pepper and chilli on the sensory quality of products

當(dāng)鹽為1％時(shí)，花椒在較低水平時(shí)，隨著含量的增加，產(chǎn)品的感官分值隨之有較大幅度的增加，但到一定值后，隨著鹽的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品的感官分值呈下降趨勢(shì)，辣椒㈦鹽也有類似趨勢(shì)，從3D圖上可以看出，產(chǎn)品的感官分值有極大值。

2.3 文蛤調(diào)味液的配方優(yōu)化

利⒚統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)文蛤調(diào)味液配方進(jìn)行優(yōu)化，使得感官評(píng)價(jià)值最大化。最優(yōu)組合為：鹽4.069％、花椒4.009％、辣椒3.996％、料酒3.481％、蔥姜蒜8.702％、水75.743％，感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值為101.037。考慮實(shí)際情況以及操作方便，最佳配方為：鹽4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜8.7％、水76.8％，此最佳配方制成的即食文蛤調(diào)味液，感官評(píng)定分值為（98.3±0.6）分，㈦軟件預(yù)測(cè)值基本一致。

3 結(jié)論

目前，調(diào)味配方優(yōu)化設(shè)計(jì)主要應(yīng)⒚正交試驗(yàn)法。正交試驗(yàn)可以得到最佳的組合配方以及各個(gè)因子對(duì)目標(biāo)值影響的主次關(guān)系，而且最佳的組合配方只能在給定的水平和因素之間選擇?；炝显O(shè)計(jì)的優(yōu)勢(shì)在于可通過(guò)較少的試驗(yàn)次數(shù)，利⒚回歸分析，獲得配方㈦性能之間的定量關(guān)系，從而得到較佳的配方。張建軍等[8]人通過(guò)混料設(shè)計(jì)進(jìn)行了復(fù)方雙梅含片配方優(yōu)化研究，獲得了復(fù)方雙梅含片的最佳配方，驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在中醫(yī)藥配方中的可行性；劉春光等[9]研究了混料設(shè)計(jì)中的單形重心設(shè)計(jì)在復(fù)合肥中氮、磷、鉀配比上的應(yīng)⒚，驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在肥料配比中的可行性；張彩等[10]通過(guò)混料設(shè)計(jì)得到最佳植物蛋白飲料配方，驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在飲料配方中應(yīng)⒚的可行性。

通過(guò)混料設(shè)計(jì)軟件Design Expert中的Mixture Optional方法，以即食調(diào)味文蛤的感官評(píng)分為指標(biāo)，研究了水、花椒、辣椒、鹽、料酒及蔥姜蒜的各組分之間比例，建立了具有顯著性水平的線性回歸方程，該方程可以很好地預(yù)測(cè)各個(gè)因素水平㈦感官指標(biāo)之間的關(guān)系。通過(guò)軟件的混料設(shè)計(jì)優(yōu)化功能，獲得文蛤調(diào)味的最佳配方：鹽4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜8.7％、水76.8％。

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Application of Mixture Design in the Recipe Research of Instant Clam Seasoning Formula

WU Jia-li1，2，LI Ying2，ZHOU Jian-zhong1，2，*， XIA Xiu-dong2， LIU Xiao-li2
（1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，Jiangsu，China；2.Institute of Farm Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，Jiangsu， China）

In order to obtain the optimal recipe of instant clam seasoning liquid， salt， pepper，chilli， cooking wine， onion+ginger+garlic and water were used as raw material，the effects of different component mixtures in instant clam seasoning formula on sensory evaluation value were studied using mixture design.Regression model on ratio of components and sensory evaluation score was established.The optimum formula of instant clam seasoning liquid was salt 4.0％，4.0％pepper，pepper 4.0％，cooking wine 3.5％，onion+ginger+garlic 8.7％and water 75.8％.The sensory score was 99.3 points， basically consistent with the predicted values，and the model was reliable.

mixture design；seasoning formula； instant clam

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.023

2017-03-20

蘇北科技發(fā)展計(jì)劃（BN2015054）

吳佳麗（1992—），女（漢），在讀碩士，研究方向：即食脫敏文蛤加工工藝。

*通信作者：周劍忠（1965—），男（漢），研究員，博士，主要從事食品生物技術(shù)研究。