不同養(yǎng)殖模式下珍珠龍膽石斑魚(yú)的品質(zhì)比較

張旭

摘 要：比較分析了室外水泥池（OC）、池塘（PC）和海水網(wǎng)箱（CC）3種養(yǎng)殖模式下珍珠龍膽石斑魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)含量和肌肉物理特性。結(jié)果顯示：養(yǎng)殖模式的不同并未顯著影響珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)魚(yú)體脂肪的累積和組成、新鮮度 K 值和肌肉硬度均具有較大影響。OC養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)粗脂肪含量顯著高于其它兩種養(yǎng)殖模式（P<0.05）。CC養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)EPA和DHA含量顯著高于其它兩種養(yǎng)殖模式（P<0.05），脂肪營(yíng)養(yǎng)更好；肌肉的硬度顯著大于PC和OC養(yǎng)殖模式（P<0.05），肌肉更結(jié)實(shí)，嚼勁更大。PC養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)具有顯著的高蛋白、低脂肪優(yōu)勢(shì)（P<0.05）；K值最?。≒<0.05），具有更加新鮮且貨架期更長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。綜上所述，認(rèn)為池塘結(jié)合網(wǎng)箱養(yǎng)殖，可能是獲得珍珠龍膽石斑魚(yú)最佳肌肉品質(zhì)的養(yǎng)殖模式。

關(guān)鍵詞：珍珠龍膽石斑魚(yú)；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；肌肉物理特性

珍珠龍膽石斑魚(yú)（♀Epinephelus fuscoguttatus ×♂Epinephelus lanceolatus），俗稱龍虎斑，是棕點(diǎn)石斑魚(yú)（Epinephelus lanceolatus，俗稱老虎斑，母本）與鞍帶石斑魚(yú)（Epinephelus fuscoguttatus，俗稱龍膽斑，父本）雜交培育的新品種，集鞍帶石斑魚(yú)生長(zhǎng)速度快和棕點(diǎn)石斑魚(yú)抗病力強(qiáng)等生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)于一體，成為石斑魚(yú)養(yǎng)殖的新興品種。本研究比較分析了室外水泥池養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖3種模式下珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的差異，了解不同養(yǎng)殖模式下珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與養(yǎng)殖模式的關(guān)系，為改進(jìn)養(yǎng)殖方式和改善魚(yú)肉品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

室外水泥池養(yǎng)殖（OC）、池塘養(yǎng)殖（PC）和網(wǎng)箱養(yǎng)殖（CC）3種養(yǎng)殖模式下，均以配合飼料和冰鮮魚(yú)投喂珍珠龍膽石斑魚(yú)9個(gè)月，各隨機(jī)抽取10尾健康無(wú)傷的魚(yú)體作為供試樣品，體質(zhì)量609.7～629.1 g。

1.2 方法

1.2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

粗蛋白含量按照GB 5009.5-2010法使用KJELTE 2300 CGA007定氮儀測(cè)定；粗脂肪含量按照AOCS Official Procedure Am 5-04采用XT15i CGA008全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀測(cè)定；粗灰分含量按照GB/T 5009.4-2010采用高溫灼燒法測(cè)定；水分含量按照GB/T 9695.15-2008采用直接干燥法測(cè)定。氨基酸含量的測(cè)定（GB/T 5009.124-2003）由SYKAM S-433D SPA 006全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。脂肪酸含量測(cè)定依據(jù)GB/T 22223-2008由7890A SPA007 氣相色譜儀測(cè)定，按照峰面積歸一法計(jì)算脂肪酸組成與含量。肌肉核苷酸及其代謝物由Agilent 1260/SPA004高效液相色譜儀測(cè)定。

1.2.2 肌肉物理特性的測(cè)定

采用英國(guó)SMS公司TAXT plus測(cè)定。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[1，2]對(duì)珍珠龍膽石斑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0 統(tǒng)計(jì)軟件中單因素ANOVA進(jìn)行方差分析和Duncan氏多重比較，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P<0.05認(rèn)為存在顯著差異。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

3種不同養(yǎng)殖模式對(duì)珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的影響見(jiàn)表1。結(jié)果表明，3種養(yǎng)殖模式對(duì)珍珠龍膽石斑魚(yú)的粗蛋白、粗灰分和水分的含量影響均無(wú)顯著差異（P>0.05），只有粗脂肪的含量差異顯著（P<0.05）。OC養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)肉的粗脂肪含量最高，可見(jiàn)OC養(yǎng)殖模式利于珍珠龍膽石斑魚(yú)脂肪的積累。

2.2 不同養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)的氨基酸組成

3 種不同養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的氨基酸組成見(jiàn)表2。3種養(yǎng)殖模式下，珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉中共檢出17種常見(jiàn)氨基酸（色氨酸未檢測(cè)），氨基酸總量 ΣTAA分別為20.49、19.77和19.23 g / 100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為79.42 %、81.36 %和79.79 %。必需氨基酸總量 ΣEAA分別為8.31、8.08和7.90 g/100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為32.21%、33.25%和 32.78% 。非必需氨基酸總量 ΣNEAA分別為10.38、9.96和9.62 g / 100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為42.60% 、43.42% 和42.32%，各養(yǎng)殖模式間差異不顯著（P>0.05）。ΣEAA/ΣTAA 和 ΣEAA/ΣNEAA 各養(yǎng)殖模式間差異不顯著（P>0.05）。呈味氨基酸總量 ΣDAA 與占比 ΣDAA/ΣTAA 各養(yǎng)殖模式間差異不顯著（P>0.05）。

2.3 不同養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)的脂肪酸組成

3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的珍珠龍膽石斑魚(yú)背肌主要脂肪酸組成和含量見(jiàn)表3。主要的脂肪酸中包含了4種飽和脂肪酸（SFA） 、3種單不飽和脂肪酸（MUFA）以及4種多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸總量 ΣSFA分別為32.30%、36.01% 和39.44%，各養(yǎng)殖模式間差異顯著（P<0.05）；單不飽和脂肪酸總量 ΣMUFA分別為28.38%、30.75% 和28.36%，池塘養(yǎng)殖模式顯著高于室外水泥池和海水網(wǎng)箱模式（P<0.05）；多不飽和脂肪酸總量 ΣPUFA分別為36.40%、28.75% 和25.92%，各養(yǎng)殖模式間差異顯著（P<0.05）。 3種養(yǎng)殖模式的EPA含量分別為4.34%、7.46% 和5.68%，各模式間差異顯著（P<0.05），PC養(yǎng)殖模式EPA含量最高。DHA含量分別為10.95%、9.22% 和18.64%，各模式間差異顯著（P<0.05），CC養(yǎng)殖模式DHA含量最高。

2.4 肌肉核苷酸及其代謝產(chǎn)物

肌肉濕樣中各種核苷酸及其代謝產(chǎn)物含量見(jiàn)表4。3種養(yǎng)殖模式下，肌苷酸都是含量最高的核苷酸降解產(chǎn)物，各模式間差異不顯著（P>0.05）。新鮮度K值（%） 的計(jì)算方法為K（%）=100×（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）[3]。PC養(yǎng)殖模式K值最小，與OC養(yǎng)殖模式差異不顯著（P>0.05），但二者均顯著低于CC養(yǎng)殖模式（P<0.05）。

2.5 肌肉物理特性

3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉和物理特性見(jiàn)表5。硬度是食品達(dá)到一定變形所需的力，也就是保持形狀所需的內(nèi)部結(jié)合力，表現(xiàn)為人體觸覺(jué)的柔軟或堅(jiān)硬程度。3種養(yǎng)殖模式魚(yú)肉硬度的差異顯著，CC模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)肉硬度顯著大于PC和OC養(yǎng)殖模式（P<0.05），PC模式顯著大于OC模式（P<0.05）。彈性為壓縮至目標(biāo)形變后，樣品的可恢復(fù)程度。3種養(yǎng)殖模式間彈性差異不顯著（P>0.05）。內(nèi)聚性比值為0代表第一次壓縮就已完全損壞，比值為1代表第一次壓縮完全無(wú)損壞。介于兩者之間，比值越大內(nèi)聚性越高，肌肉咀嚼時(shí)越細(xì)膩，口感越好。3種養(yǎng)殖模式內(nèi)聚性差異不顯著（P>0.05）?；貜?fù)性指可恢復(fù)功/壓縮功，比值越大，回復(fù)性越佳。3種養(yǎng)殖模式魚(yú)肉的回復(fù)性差異不顯著（P>0.05）。

3 討論

本研究中 3 種養(yǎng)殖模式的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）經(jīng)計(jì)算分別為73.99、75.48和76.51，根據(jù) Oser[4]提出的EAAI標(biāo)準(zhǔn)，表明珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好。各模式間差異不顯著（P>0.05），可見(jiàn)養(yǎng)殖模式的不同并未顯著影響珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但對(duì)脂肪含量和組成、新鮮度K值和肌肉硬度均具有較大影響。

OC、PC和CC 3種養(yǎng)殖模式的粗脂肪含量分別為3.33%、1.97%和2.47%（P<0.05）。從低脂、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)看，PC 養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)具有顯著優(yōu)勢(shì)。從食物香味方面選擇，則OC養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)更具香味，因?yàn)樵撃Ｊ紧~(yú)肉粗脂肪含量最高，多不飽和脂肪酸含量 ΣPUFA 也最高，高含量的PUFA能顯著增加食品加熱過(guò)程的香味，可反映肌肉的多汁性[5]而PUFA在降脂、改善血液循環(huán)和增強(qiáng)免疫等方面對(duì)人體健康具有一定的積極作用[6]。從EPA和DHA角度選擇，則CC 養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。EPA和DHA是人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的多不飽和脂肪酸，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和心血管疾病的防治具有重要作用，尤其可促進(jìn)嬰幼兒腦細(xì)胞的發(fā)育和生長(zhǎng)[7]。CC養(yǎng)殖模式EPA和DHA多達(dá)93.83%，顯著高于OC養(yǎng)殖模式（42.01%）和PC養(yǎng)殖模式（58.02%）。脂肪酸是人體攝食的重要營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是影響魚(yú)肉風(fēng)味、肉質(zhì)和適口性的主要因素，其含量占濕重3.5%～4.5%被認(rèn)為具有較好的適口性[8]。本研究的3種養(yǎng)殖模式，珍珠龍膽石斑魚(yú)肉均未達(dá)到這一水平，仍需通過(guò)調(diào)整飼料營(yíng)養(yǎng)配比和養(yǎng)殖環(huán)境條件等進(jìn)行改善。

新鮮度K值通常被用來(lái)預(yù)測(cè)魚(yú)體僵硬期和貨架期，在保藏期相同的條件下，K值越小，其ATP酶解作用速率越低，因而更加新鮮且貨架期更長(zhǎng)[3]。3種養(yǎng)殖模式中，PC養(yǎng)殖模式的K值最小，表明其ATP酶解作用速率要低于OC養(yǎng)殖模式和CC養(yǎng)殖模式，PC養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)具有更加新鮮且貨架期更長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。

3種養(yǎng)殖模式魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性顯示，彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性各模式間差異均不顯著，唯有硬度差異顯著（P<0.05）。CC養(yǎng)殖模式下珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的硬度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于PC和OC養(yǎng)殖模式。說(shuō)明CC養(yǎng)殖的珍珠龍膽石斑魚(yú)肉肌肉比其它兩種養(yǎng)殖模式的更結(jié)實(shí)，嚼勁更大。

綜合以上分析，可見(jiàn)養(yǎng)殖模式的不同對(duì)珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的品質(zhì)具有一定的影響。池塘養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)具有顯著的高蛋白、低脂肪優(yōu)勢(shì)，可能與池塘養(yǎng)殖密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于水泥池養(yǎng)殖和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，餌料相對(duì)充足，養(yǎng)殖水鹽度也比另外兩種養(yǎng)殖模式低，水更肥，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富有關(guān)。海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)EPA和DHA的相對(duì)含量?jī)?yōu)于另外兩種養(yǎng)殖模式，認(rèn)為與網(wǎng)箱養(yǎng)殖具有更好的水環(huán)境條件有關(guān)。以上原因中，也不排除飼養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)等更多因素的影響。3種養(yǎng)殖模式珍珠龍膽石斑魚(yú)肌肉的粗蛋白含量為20.9%～21.7%，高于大黃魚(yú)（17.10%）[9]、大菱鲆（17.72%）[10]、尼羅羅非魚(yú)（15.38%）[11]和鱖魚(yú)（17.56%）[12]等常見(jiàn)食用魚(yú)品種；粗脂肪含量為1.97%～3.33% ，高于大黃魚(yú)（1.61%）[9]、大菱鲆（0.78%）[10]、尼羅羅非魚(yú)（1.75%）[11]和鱖魚(yú)（1.50%）[12]?？梢?jiàn)，各養(yǎng)殖模式的珍珠龍膽石斑魚(yú)蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好，而脂肪含量偏高，在降低脂肪含量保全蛋白價(jià)值上仍需改進(jìn)。綜上所述，認(rèn)為池塘結(jié)合網(wǎng)箱養(yǎng)殖，可能是珍珠龍膽石斑魚(yú)獲得更好肌肉品質(zhì)的養(yǎng)殖模式。

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