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    喝好茶最快捷辦法是先當(dāng)個(gè)皇帝

    2017-08-11 07:06:32
    南都周刊 2017年15期
    關(guān)鍵詞:外行宋徽宗龍井

    一個(gè)誠(chéng)懇的人,想要在中國(guó)喝上一杯好茶,他就會(huì)面臨一個(gè)巨大的困惑:為什么找到好茶那么難?

    沒人會(huì)幫助這個(gè)誠(chéng)懇的人。連茶商都不太愿意幫這個(gè)潛在的顧客一個(gè)忙。

    如果換個(gè)問題:我想吃一頓好的,可以嗎?提供幫助的往往會(huì)包括身邊所有朋友,以及網(wǎng)上大量的善心人。

    這兩個(gè)問題其實(shí)是一樣的。茶行業(yè)的沉默,僅僅說明它還不成熟。雖然中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),茶文化博大精深,出產(chǎn)許多名優(yōu)茶,但真的沒有以溫柔的方式善待一個(gè)外行。

    一個(gè)茶葉的外行要忍辱負(fù)重地學(xué)習(xí)植物學(xué)、土壤學(xué)、茶葉栽培學(xué)、育種學(xué)、加工學(xué)、病蟲害防治、審評(píng)與檢驗(yàn),還有無數(shù)名茶的故事與傳說……但是,為什么吃燕窩的人不需要學(xué)習(xí)飛禽交配與孵化?很簡(jiǎn)單,因?yàn)椴栊袠I(yè)“水太深”,所以消費(fèi)者“要提高保護(hù)自身的意識(shí)和能力”。

    宋徽宗在《大觀茶論》中的一段話曾是鑒茶標(biāo)準(zhǔn)之精髓:“凡芽如雀舌谷粒者為斗品,一槍一旗為揀芽,一槍二旗為次之,余斯為下?!币簿褪钦f:純芽第一,一芽一葉次之,一芽?jī)扇~更次。但宋徽宗的這句話是有前提的:他喝的茶都來自貢茶產(chǎn)區(qū),而且,御茶園里制茶人的工藝無可挑剔。所以皇帝比我們輕松多了,無需學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)。

    一百多年前來到中國(guó)買茶的英國(guó)人,同樣面臨一個(gè)茶葉外行的焦慮。而且焦慮更深:他們買的茶更多。

    經(jīng)濟(jì)史專家陳慈玉在《生津解渴》中記載,清代廣東行商在裝箱時(shí)投機(jī)取巧,將品質(zhì)好的茶種放在箱之最上層與頂部,中間部分則放品質(zhì)低的茶葉,而以好茶的價(jià)格出售,有時(shí)甚至?xí)l(fā)生以“廢物”(比如其他樹葉)代替茶的情形。這種“混合茶”在倫敦時(shí)常遭受批評(píng)。英商的應(yīng)付辦法是:吩咐當(dāng)?shù)毓茇浫吮M量買低劣茶種中之最高品級(jí)的,使中國(guó)商人沒有必要去與優(yōu)秀之茶種混合。

    英國(guó)人展開研究后有很多發(fā)現(xiàn),比如,中國(guó)出產(chǎn)好茶的地帶,基本上都在北緯27度和31度之間,如果是高山,還有云霧就更好了。這方面知識(shí)積累越來越多,直至英國(guó)誕生了品茶人(tea-taster)這一職位。

    俄國(guó)人自19世紀(jì)末開始在中國(guó)內(nèi)地購(gòu)置茶園和茶廠。他們也發(fā)現(xiàn),品茶師是茶葉定級(jí)的關(guān)鍵人物,他們因此成了高收入的精英階層。19世紀(jì)末一個(gè)職業(yè)品茶師一季度的收入約為7500—10000盧布,這還不包括雇主額外的打點(diǎn)費(fèi)。

    俄國(guó)人感嘆:“如果從狡猾的中國(guó)人那里買到非正品茶葉,可能導(dǎo)致上萬盧布的損失。茶葉鑒定系統(tǒng)是由英國(guó)人發(fā)明并完善的。鑒定在一間墻壁涂上黑色的、有特殊的采光系統(tǒng)的房間進(jìn)行。需要對(duì)很多數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)測(cè):茶葉的色澤、形狀、葉子捻度、香味等。在鑒定茶葉品質(zhì)時(shí)甚至還需要考慮到從茶葉表面發(fā)出的光斑?!?/p>

    實(shí)驗(yàn)室的規(guī)則如何應(yīng)對(duì)中國(guó)幅員遼闊的茶產(chǎn)區(qū)的樣品?從19世紀(jì)60年代起,雷氏洋行與洋泰洋行及其在廣東、香港、福州、廈門和漢口的分店聯(lián)合,時(shí)常交換茶的樣品,以期建立一定評(píng)價(jià)的樣品制度與評(píng)價(jià)體系。

    這個(gè)評(píng)價(jià)體系讓人眼花繚亂,很多人看不懂。我讀過的一篇文章這樣寫道:“和通過望、聞、味三種方法鑒定茶葉等級(jí)的中國(guó)方法不同,英國(guó)對(duì)紅茶的等級(jí)有嚴(yán)密的9種分類,最差的叫‘S等級(jí),是指捻制后的茶葉,其形狀特征是粗而圓,最高的叫‘SFTGFOP1等級(jí),是特級(jí)紅茶?!?/p>

    其實(shí),英國(guó)茶葉鑒定體系分為“采摘等級(jí)”與“茶葉精制后等級(jí)”。宋徽宗所說的“一槍一旗”在“采摘等級(jí)”中叫做Orange Pekoe(橙黃白毫)。

    “SFTGFOP1”最好,這沒說的。所謂的“最差的叫‘S等級(jí)”的,全名叫Souchong(小種),是芽尖下數(shù)第四葉,幾乎全是機(jī)器采收,供應(yīng)低價(jià)市場(chǎng)。但“S”只是“全葉等級(jí)”中最差的,其他還有“碎葉等級(jí)”、“細(xì)碎葉等級(jí)”與“粉末狀等級(jí)”,最后這個(gè)等級(jí)主要用于袋泡茶。

    英國(guó)的茶葉鑒定體系較好解決了原產(chǎn)地保護(hù)的問題。比如說龍井產(chǎn)區(qū)種植的茶,在龍井炒制,叫PDO(Protected Designation of Origin)。在龍井炒制,在周圍收購(gòu)的叫PGI(Protected Geographical Indication)。

    所謂好茶,無非是產(chǎn)地+技藝。商業(yè)擺脫了良心比賽,才真正開始了平等競(jìng)爭(zhēng)。

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