李思同
【摘 要】全脂奶粉幾乎保留了鮮乳的全部營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價(jià)值高,但這些營養(yǎng)成分也為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了有利的條件,造成奶粉中細(xì)菌總數(shù)和芽孢數(shù)的超標(biāo),影響奶粉的質(zhì)量安全。本課題建立在全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上,分析生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害,針對(duì)危害建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限制。
【關(guān)鍵詞】全脂奶粉;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn);質(zhì)量安全
一、前言
全脂奶粉使用純?nèi)樯a(chǎn),保持了乳中的原有營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)不低于24%,脂肪不低于26%,乳糖不低于37%[1]。生產(chǎn)1kg全脂奶粉約需8-9kg牛奶,食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。在現(xiàn)代乳粉生產(chǎn)中,從凈乳到干燥過程中的每一個(gè)工序都嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間,力求在最短的時(shí)間內(nèi)、最低的溫度下達(dá)到殺菌和干燥的目的。因此保證了乳粉中營養(yǎng)成分的完整。
二、全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程
原料乳驗(yàn)收→過濾凈化→冷卻儲(chǔ)存→脂肪標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻過篩→包裝→檢驗(yàn)→出廠。
三、工藝說明
(一)原料乳驗(yàn)收與凈化
原料乳必須符合國家規(guī)定的生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)(GB/T6914) 的各項(xiàng)要求,嚴(yán)格進(jìn)行感觀檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。原料乳必須新鮮,不能混有異常乳,比重應(yīng)為1.028~1.032(20℃),酸度不超過20°T,含脂率不低于3.1%,乳固體不低于11.5%[8]。細(xì)菌總數(shù)不超過20萬個(gè)/mL,進(jìn)行摻雜摻假和抗生素殘留試驗(yàn)。
(二)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化
將原料乳預(yù)熱至50-55℃,用分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離,然后將乳脂肪與脫脂后的牛奶按照一定比例混合,使產(chǎn)品中脂肪含量穩(wěn)定在25%~30%之間[10],進(jìn)行均質(zhì),使脂肪與脫脂乳重新混合均勻。
(三)配料均質(zhì)
奶粉中添加了一定量的維生素和氨基酸以及風(fēng)味物質(zhì),因此這部分輔料經(jīng)過驗(yàn)收合格后,與標(biāo)準(zhǔn)化后的牛乳進(jìn)行混合均質(zhì)。
(四)預(yù)熱殺菌
殺菌的目的是為了殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時(shí)間殺菌法,或超高溫瞬時(shí)殺菌法。若使用片式或管式殺菌器,通常采用的殺菌條件為80~85℃、保持30s;或95℃,保持24s[11]。若用超高溫瞬時(shí)殺菌裝置,則為120~150℃,保持1~2s。由于長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)降低奶粉的溶解度,因此本產(chǎn)品采用高溫短時(shí)間殺菌發(fā),即80-85℃,保持30s。
(五)真空濃縮
原料乳殺菌后,應(yīng)立即進(jìn)行真空濃縮,一般濃縮至原料乳體積的1/4,真空濃縮能夠改善產(chǎn)品的保藏性,降低噴霧干燥的熱蒸汽和動(dòng)力消耗。大型的乳制品企業(yè)一般采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮結(jié)束,應(yīng)立即進(jìn)行過濾。真空濃縮的真空度為 0.0800~0.0895MPa,溫度51~56℃,濃縮終點(diǎn)濃縮乳內(nèi)固形物含量為38%~42%[12]。
(六)冷卻過篩
噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出及時(shí)冷卻,以免受熱過久,降低制品質(zhì)量。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝,是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉,使制品及時(shí)冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時(shí)冷卻至30℃以下[14]。冷卻后通常用網(wǎng)眼為40~60目的機(jī)械振動(dòng)篩。
(七)包裝
乳粉冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。需要長(zhǎng)期保存的乳粉,最好采用500g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝,保藏期可達(dá)3~5年。如果短期內(nèi)銷售,則多采用聚乙烯塑料袋包裝,每袋500g或250g,用高頻電熱器焊接封口。本產(chǎn)品采用馬口鐵罐包裝,包裝后重量為1kg的制品。馬口鐵罐經(jīng)過雙氧水殺菌清洗,無菌熱空氣吹干后,在無菌車間中完成自動(dòng)加粉稱量和封蓋工作。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):呈淡黃色的干燥粉末,不應(yīng)有凝結(jié)的硬塊及其它雜質(zhì),具有消毒牛乳的滋味和氣味。
2.理化指標(biāo):水分不高于3.00%,脂肪含量不低于26%,乳酸度不高于20°T,溶解度指數(shù)不低于1.5mL,雜質(zhì)度不高于16ppm,鉛(以pb計(jì))不高于0.5ppm,銅(以Cu計(jì))不高于4ppm,汞(以Hg計(jì))不高于0.03ppm[15]。
3.微生物指標(biāo):雜菌數(shù)不大于50000cfu/g,大腸菌群(近似值)不大于90cfu/100g,致病菌不得檢出。
五、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
根據(jù)全脂奶粉生產(chǎn)過程的危害分析, 確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為: 原料乳驗(yàn)收、配料驗(yàn)收、冷卻貯存、預(yù)熱殺菌和噴霧干燥這5處。設(shè)置這5處為關(guān)鍵控制點(diǎn)的原因如下。
(一)原料乳驗(yàn)收
原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量得以保證的第一道關(guān)口,若原料出現(xiàn)安全品質(zhì)問題,則會(huì)直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。三聚氰胺事件就是問題出現(xiàn)在產(chǎn)品原料上面。因此原料驗(yàn)收在任何的食品產(chǎn)品生產(chǎn)中都是至關(guān)重要的。奶牛生長(zhǎng)環(huán)境差,飼養(yǎng)不規(guī)范,擠奶不標(biāo)準(zhǔn)化都有可能造成原料乳質(zhì)量安全問題,因此原料乳驗(yàn)收是第一個(gè)關(guān)鍵空間控制點(diǎn)。
(二)配料驗(yàn)收
配料營養(yǎng)物質(zhì)豐富,其中含有一定量的微生物,并且配料中可能含有有害的化學(xué)和塊狀異物。因此配料暫存過程中要嚴(yán)格要求選擇供貨商原料,并定期進(jìn)行驗(yàn)收。否則會(huì)造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)等問題,因此配料驗(yàn)收也是一大關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(三)冷卻貯存
過濾凈化后牛奶中仍含有少量的微生物和芽孢,若產(chǎn)品不能立刻進(jìn)入到下一道工序,會(huì)有一定暫存時(shí)間,這個(gè)階段需要嚴(yán)格控制暫存溫度與貯存時(shí)間,防止微生物大量滋長(zhǎng),防止牛乳變質(zhì)。
(四)預(yù)熱殺菌
因?yàn)闅⒕鷷r(shí)間短,能夠較好的保留牛乳原有的風(fēng)味。在這個(gè)位置設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是殺滅微生物和芽孢以及配料中的微生物,確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。
(五)噴霧干燥
如果不按照SSOP規(guī)定清洗噴霧干燥設(shè)備清洗會(huì)造成微生物污染。沒有嚴(yán)格執(zhí)行噴霧干燥工藝參數(shù)導(dǎo)致噴霧干燥不徹底,水分含量高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。
六、總結(jié)
本文對(duì)全脂奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,需以良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)作為基礎(chǔ)。企業(yè)生產(chǎn)條件應(yīng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范,并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,對(duì)從原料到最終產(chǎn)品的危害進(jìn)行確認(rèn)并加以控制,可有效的保證食品安全。
參考文獻(xiàn):
[1]李懷林.食品安全管理體系通用教程[M].中國計(jì)量出版社,2004.
[2]耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對(duì)策[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012.