攝入有機(jī)硒與亞麻籽油對(duì)豬肉及其肉制品品質(zhì)的影響

唐辛悅

張文斌1,2

蔣 將1,2

楊瑞金1,2

華 霄1,2

趙 偉1,2

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122)

攝入有機(jī)硒與亞麻籽油對(duì)豬肉及其肉制品品質(zhì)的影響

唐辛悅1

張文斌1,2

蔣 將1,2

楊瑞金1,2

華 霄1,2

趙 偉1,2

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122)

研究日糧添加有機(jī)硒和亞麻籽油對(duì)豬背長肌中硒含量、脂肪酸組成、肌原纖維蛋白特性及加工肉制品的影響。選取192頭“杜×長×大”三元雜交豬，隨機(jī)分為4組，設(shè)為C組(0.3 mg/kg亞硒酸鈉+1.5%大豆油)，S1組(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%大豆油)，S2組(0.5 mg/kg酵母+1.5%大豆油)及SL組(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亞麻籽油)。研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)硒能顯著提高豬背長肌中的硒貯存量(P<0.05)；亞麻籽油能改善肉品的n-6/n-3比例；亞麻籽油相比大豆油能顯著提高肌原纖維蛋白的溶解性和凝膠強(qiáng)度(P<0.05)；0.5 mg/kg有機(jī)硒在7～12 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)能減少香腸的脂質(zhì)氧化(P<0.05)，但是香腸的微觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)不受有機(jī)硒和亞麻籽油的影響。因此在日糧中添加亞麻籽油和有機(jī)硒有益于富硒富n-3 PUFA豬肉的生產(chǎn)和加工。

豬肉；硒；亞麻籽油；肉制品；品質(zhì)；肌原纖維蛋白

豬肉的營養(yǎng)價(jià)值是影響消費(fèi)者選擇的一個(gè)重要因素，除此以外，肉色、風(fēng)味物質(zhì)、持水力等都是重要的評(píng)定和影響因素[1]。在畜禽日糧中添加硒能夠有效提高機(jī)體免疫能力，增加肉品營養(yǎng)價(jià)值減少貯存過程中肉品質(zhì)下降[2-4]。傳統(tǒng)方法是以亞硒酸鈉作為硒源，但由于較強(qiáng)的毒性和較低的生物利用率，補(bǔ)硒效果不佳，且對(duì)環(huán)境造成巨大壓力。據(jù)研究[5-6]表明，有機(jī)硒在諸多方面優(yōu)于無機(jī)硒，首先其毒性較小，適口性好，便于作飼料應(yīng)用，其次因其吸收率高，可以減少日糧中硒的添加量，減少硒對(duì)環(huán)境的污染，在提高畜禽生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)方面也占有優(yōu)勢。

隨著社會(huì)生活水平的提高，肉類消費(fèi)將逐步增高，消費(fèi)者對(duì)肉類的要求也會(huì)隨之增高。大多數(shù)肉類產(chǎn)品，如豬牛羊肉等，富含飽和脂肪酸(SFA)，而缺乏多不飽和脂肪酸(PUFA)，且相較于n-6 PUFA而言，n-3 PUFA的攝入過低。據(jù)研究[7]表明，較高的n-6/n-3 PUFA比值會(huì)提高心腦血管疾病、腫瘤和自身免疫性疾病的發(fā)病率。豬體脂肪酸組成受飼料影響程度較大[8]，近年來的研究[9]發(fā)現(xiàn)，可利用亞麻籽油來改善肉品中脂肪酸組成，提高豬肉中n-3 PUFA的含量，生產(chǎn)出有益于人體健康的肉品。蔡傳江等[10]通過在肥育豬日糧中添加1.5%亞麻籽油，發(fā)現(xiàn)添加能顯著提高豬背長肌中ALA、EPA和n-3 PUFA含量。肉制品在氧化初期形成的低濃度醛類化合物對(duì)肉的風(fēng)味有促進(jìn)作用，但是隨著氧化的進(jìn)行，酮、醛、醇等小分子物質(zhì)富集，易產(chǎn)生哈敗味[11]。硒是動(dòng)物所必需的微量元素，作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分，能夠影響谷胱甘肽過氧化物酶活力，進(jìn)而影響機(jī)體抗氧化能力[12]。Ahmed等[13]發(fā)現(xiàn)在含2.5%亞麻籽油的兔日糧中添加0.3 mg/kg有機(jī)硒，相較于未添加組，可以顯著改善肌肉的脂肪酸組成。Zlata等[14]在肉雞日糧中以亞麻籽油等量替代3%葵花油，并額外添加了0.5 mg/kg有機(jī)硒，雞大腿肉的脂肪酸組成得到了明顯的改善。但是這兩個(gè)研究未對(duì)鮮肉的硒含量、加工后肉制品氧化穩(wěn)定性和產(chǎn)品品質(zhì)做進(jìn)一步的研究。另根據(jù)大量研究[5-6]發(fā)現(xiàn)當(dāng)日糧中亞麻籽油的添加量超過2.5%時(shí)，雖然會(huì)提高新鮮肉品的營養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)造成后期加工的肉制品食用價(jià)值較低。此外，中國規(guī)定日糧中硒的允許添加量應(yīng)≤0.5 mg/kg，硒添加劑量與體內(nèi)代謝殘留量二者之間有最佳平衡點(diǎn)，在飼料中添加硒源濃度為0.3 mg/kg為最佳。

本研究以1.5%亞麻籽油替代等量大豆油，比較飼喂不同硒源、不同硒含量及不同油脂對(duì)生長肥育豬的硒貯存量和脂肪酸組成的影響。此外，由于法蘭克福香腸是一類利用肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等肉中鹽溶性蛋白質(zhì)而生產(chǎn)的肉制品，利用蛋白質(zhì)的熱凝膠能力，使香腸能夠形成良好的凝膠組織結(jié)構(gòu)。本試驗(yàn)充分探討了不同硒源和油脂對(duì)肌原纖維蛋白的特性的影響，以及進(jìn)一步對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)綠色食品富硒富含n-3 PUFA豬肉及加工肉制品提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

氯化鈉、三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

硝酸、高氯酸：優(yōu)級(jí)純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

酵母硒：含硒量1 mg/g，北京奧特奇生物制品有限公司；

試驗(yàn)選用含1.5%大豆油的基礎(chǔ)日糧S和含1.5%亞麻籽油的基礎(chǔ)日糧L[15]，參照美國NRC(2012)肥育豬的營養(yǎng)需求配制成粉狀全價(jià)料，基礎(chǔ)日糧S和L組成及營養(yǎng)水平見表1、2。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

色譜-原子熒光聯(lián)用儀：AF-610D2型，北京瑞利分析儀器公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XTplus型，英國Stable Micro System公司；

流變儀：DHR-3型，美國TA Instruments公司；

掃描電鏡：TM3030型，日本Hitachi公司；

化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)：ChemiDoc XRS+型，美國Bio-rad公司；

表1 基礎(chǔ)日糧的組成Table 1 Composition of the basal diet %

表2 基礎(chǔ)日糧的營養(yǎng)水平?Table 2 Nutrient levels of the basal diet

? *為實(shí)測值，其余為計(jì)算值。預(yù)混料為每千克日糧提供：2 000 IU VA、 400 IU VD3、 20 IU VE、 0.5 mg VK、 0.5 mg VB1、5.6 mg 核黃素、4.4 mg VB6、 16 μg VB12、5 mg 煙酸、0.4 mg 葉酸、4 mg 泛酸、0.3 mg碘。

臺(tái)式冷凍離心機(jī)：Allegra 25R’型，美國Beckman公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV-1100型，上海美譜達(dá)公司；

液壓灌腸機(jī)：EM-20型，西班牙Mainca公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)采用單因子完全隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì) 選擇體重(52 kg)相近的“杜×長×大”肥育豬192頭，按體重相近、遺傳基礎(chǔ)相似、公母比例一致的原則，隨機(jī)分為4組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8頭。C組：基礎(chǔ)日糧S + 0.3 mg/kg 亞硒酸鈉；S1組：基礎(chǔ)日糧S + 0.3 mg/kg酵母硒；S2組：基礎(chǔ)日糧S + 0.5 mg/kg 酵母硒；SL組：基礎(chǔ)日糧L + 0.3 mg/kg 酵母硒。其中亞硒酸鈉、酵母硒添加量參照楊華等[5]、 Zhan等[16]的報(bào)道。試驗(yàn)預(yù)試期7 d，正式試驗(yàn)期為60 d，自由采食和飲水。

1.2.2 屠宰取樣 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，從每組隨機(jī)選取試驗(yàn)豬6頭，共24頭，按常規(guī)方法進(jìn)行屠宰。屠宰時(shí)，取左側(cè)背最長肌同一部位100 g左右，用錫紙包裹后，立即浸入液氮，然后移入-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，用于硒含量的測定；剩余背最長肌在4 ℃冷庫中儲(chǔ)藏24 h后，將豬肉與豬骨分離，切成12 mm厚的片狀，分裝后抽真空保藏在-18 ℃冰箱中，用于研究肌原纖維蛋白及加工肉制品法蘭克福香腸。

1.2.3 硒含量的測定 采用色譜-原子熒光聯(lián)用儀，消解方法為微波消解，測定方法參照GB 5009.93—2010，所選標(biāo)準(zhǔn)物為雞肉(GBW10018)和芹菜(GBW10048)。

1.2.4 脂肪酸組成分析 參照文獻(xiàn)[17]。

1.2.5 肌原纖維蛋白的提取 參照文獻(xiàn)[18]。

1.2.6 肌原纖維蛋白溶解度測定 取2 mg/mL蛋白液于4 ℃下5 000×g離心15 min，原液和上清液的蛋白濃度用雙縮脲法測定。蛋白的溶解度按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

S——蛋白的溶解度，%；

W1——上清液中的蛋白含量，mg/g；

美國國立衛(wèi)生研究院項(xiàng)目管理程序透明，全流程管理內(nèi)容集中成文，及時(shí)更新《美國國立衛(wèi)生研究院資助政策聲明》。美國國立衛(wèi)生研究院管理信息是公開的，例如戰(zhàn)略規(guī)劃、顧問委員會(huì)會(huì)議紀(jì)要、績效報(bào)告、項(xiàng)目立項(xiàng)及進(jìn)展情況等均在網(wǎng)絡(luò)公布，部分會(huì)議向公眾開放。而美國國立衛(wèi)生研究院各研究所不僅公布有關(guān)項(xiàng)目管理人員名單、聯(lián)系方式，而且在指南意向性建議、公布指南、申請(qǐng)、管理等階段均可直接溝通聯(lián)系。但是有些信息僅為公開，例如科學(xué)評(píng)審小組專家名單在網(wǎng)站公開，并重點(diǎn)備注說明申請(qǐng)人及其單位在評(píng)審前后均不得聯(lián)系專家，一旦發(fā)現(xiàn)將以違反科研誠信處理。

W0——原蛋白液中的蛋白含量，mg/g。

1.2.7 肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度 取40 mg/mL的MFP溶液5 g放入小玻璃瓶(內(nèi)徑×長度=16 mm×40 mm)中，置于20 ℃的水浴中，以0.8 ℃/min的升溫速度，從20 ℃升至75 ℃。達(dá)到75 ℃后，立即將小玻璃瓶取出，置于冰浴中冷卻，并于4 ℃冰箱內(nèi)過夜。將樣品放在25 ℃室溫下平衡1 h后，測定其凝膠強(qiáng)度。測試條件：測前速度2.00 mm/s，測試速度0.3 mm/s，測后速度2 mm/s；探頭類型P/0.5；測定時(shí)環(huán)境溫度20～25 ℃；樣品數(shù)n=6。凝膠強(qiáng)度定義為刺破凝膠所需的初始?jí)毫?N)。

1.2.8 凝膠體系持水性 參考文獻(xiàn)[19]。

1.2.9 法蘭克福香腸制作工藝 法蘭克福香腸配方：瘦肉700 g，豬背脂250 g，食鹽15 g，冰水混合物200 g。法蘭克福香腸的加工工藝：

原料肉整理(鮮肉冷卻至0～1.1 ℃，瘦肉切成3 cm左右的塊狀，脂肪切成1 cm左右的丁)→肥肉攪碎30 s→加1/3冰水→加入瘦肉、輔料和1/3冰水→加入剩余冰水→灌腸→蒸煮(95 ℃，40 min)→冷卻至室溫→真空包裝→成品→4 ℃冷庫中保存

1.2.10 蒸煮得率 按式(2)計(jì)算：

(2)

式中：

W1——蒸煮之前樣品的質(zhì)量，g；

W2——每組樣品經(jīng)蒸煮后減少的質(zhì)量，g。

1.2.11 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性(TBARS) 參考文獻(xiàn)[20]。

1.2.12 質(zhì)構(gòu)特性 香腸剝?nèi)ツc衣，切成20 mm高的圓柱體，采用TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀以全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)方法測定樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性等指標(biāo)，測試條件：測前速度3.00 mm/s，測試速度5.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s；壓縮比40%；兩次測試間隔時(shí)間5.0 s；負(fù)載類型Auto-5g；探頭類型P/36R；測定時(shí)環(huán)境溫度20～25 ℃；數(shù)據(jù)獲得速度200 pps。樣品數(shù)n=10。

1.2.13 掃描電鏡 從樣品中間切取3 mm左右的正方體，在2.5%的戊二醛磷酸鹽緩沖液(0.05 mol/L，pH 7.0，4 ℃)中固定24 h，再用超純水浸泡清洗3次，每次10 min，再用不同濃度的乙醇進(jìn)行梯度脫水(30%，50%，70%，95%和3次100%，每次30 min)，將處理好的樣品置于通風(fēng)櫥中5 h，噴金10 nm后于掃描電鏡觀察并拍照。加速電壓為15 kV。

1.2.14 感官評(píng)定 參考文獻(xiàn)[21]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行，采用Sigmaplot 12.5和Statistix 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行LSD差異分析，以P<0.05為差異性分析。重復(fù)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 硒含量

由表3可知硒在腎臟中含量最高，肝臟次之，豬背長肌最低，這一結(jié)果與Zhan等[16]報(bào)道的一致；日糧中有機(jī)硒的添加相較于無機(jī)硒能顯著提高豬背長肌中的硒含量(P<0.05)；S2樣品的含硒量高達(dá)0.198 mg/kg，與C組相比顯著提高了68%(P<0.05)。試驗(yàn)結(jié)果表明：有機(jī)硒相較于無機(jī)硒能夠更有效地貯存在肌肉組織中，其原因在于這兩種硒源的代謝通路不同，無機(jī)硒在小腸的吸收中是被動(dòng)的，僅有少量的無機(jī)硒能夠結(jié)合進(jìn)入體蛋白，而酵母硒是以氨基酸的運(yùn)輸機(jī)制主動(dòng)吸收的[22]；S1與SL這兩組結(jié)果相比，亞麻籽油的添加與同等添加水平的大豆油相比，能提高12%的硒含量，Haug等[23]也報(bào)道過日糧中的亞麻籽油能提高肉雞中硒含量，可能是亞麻籽油中含量豐富的n-3 PUFA，更易被氧化[24]，這就需要機(jī)體產(chǎn)生更多的抗氧化物酶(如谷胱甘肽過氧化物酶)，因此肌肉中會(huì)貯存更多的硒。日糧中0.5 mg/kg的有機(jī)硒添加能夠生產(chǎn)出0.2 mg/kg硒含量的富硒豬肉，消費(fèi)者只需每天使用200 g這種富硒豬肉就能滿足70%的硒每日推薦需求攝入量。

2.2 脂肪酸組成

由表4可知，日糧中的亞麻籽油和硒源的添加對(duì)脂肪酸組成有顯著影響，包括C16:1、 C18:1、C18:3n-3、 C20:3n-6、 LA/ALA和n-6/n-3比例。亞麻籽油的添加顯著增加了肌肉組織中的C18:3n-3和 C20:3n-6的含量(P<0.001)，使得肌肉中的EPA和DHA含量分別提高了3，4倍，此前Wood等[25]也報(bào)道過這一相似的結(jié)果，日糧中的亞麻籽油能明顯提高n-3長鏈脂肪酸的含量。然而，各組的DPA(C22:5n-3)含量在0.15%左右，沒有受到影響。

喂食有機(jī)硒的肥育豬，其C18:1含量比無機(jī)硒組的高。不同硒源和油脂能共同影響LA/ALA和n-6/n-3值(P<0.001)。當(dāng)飼料中添加大豆油時(shí)，有機(jī)硒相較于無機(jī)硒能夠顯著提高LA/ALA和n-6/n-3值。當(dāng)亞麻籽油代替大豆油作為油脂來源時(shí)，LA/ALA和n-6/n-3值最低(P<0.001)。

表3 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)豬肝臟、腎臟、豬背長肌中硒含量的影響?

Table 3 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on selenium content in liver, kidney and loin muscle of pigs mg/kg

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。肝臟和腎臟中的硒含量無組間顯著性差異。

表4 日糧中硒和亞麻籽油對(duì)脂肪酸組成的影響?

Table 4 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on fatty acid profile of loin muscle %

? 同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

據(jù)研究[26]表明，日糧中增加的C18:3n-3會(huì)與C18:3n-6在代謝時(shí)產(chǎn)生競爭，由此影響肌肉中長鏈不飽和脂肪酸的組成。肌肉組織中的n-3 PUFA含量的增加，尤其是C18:3n-3含量的增加，顯著降低了n-6/n-3值[27]。PUFA中n-6/n-3值是評(píng)價(jià)膳食脂肪酸質(zhì)量的重要指標(biāo)，適宜的n-6/n-3值對(duì)維持機(jī)體多個(gè)代謝途徑的平衡十分重要，WHO推薦的n-6/n-3值為2～8，低于4.0有利于降低癌癥和冠心病的發(fā)病率[28]。以上結(jié)果表明，日糧中亞麻籽油的添加相比較大豆油，能夠明顯降低n-6/n-3值(從13.88降低至4.88)，這一適宜的n-6/n-3值有利于消費(fèi)者的心血管健康。

2.3 肌原纖維蛋白特性

肌原纖維蛋白特性是影響肉制品質(zhì)構(gòu)的一個(gè)重要因素[29]，日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)肌原纖維蛋白的影響見表5。由表5可知，日糧中的有機(jī)硒相較于無機(jī)硒，能顯著提高肌原纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度和凝膠體系持水性(P<0.05)；在同一硒源、同一硒含量的添加水平，亞麻籽油相比大豆油更能提高凝膠強(qiáng)度和凝膠體系持水性(P<0.05)。

表5 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)肌原纖維蛋白特性的影響?

Table 5 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on properties of myofibrillar

組別溶解度/%凝膠強(qiáng)度/N凝膠體系持水性/%C28.38±0.677b0.2439±0.014c42.97±0.232dS130.57±0.726ab0.3138±0.006b50.17±0.173cS231.90±0.635b0.3174±0.007b53.54±0.341bSL32.30±0.923a0.3587±0.013a57.18±0.379a

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

肌原纖維蛋白懸浮液中蛋白溶解度的增加與肌原纖維的解聚有關(guān)[30]，肌原纖維的分解能提高整個(gè)蛋白液體系的穩(wěn)定性，使得肌原纖維蛋白的溶解度更高，在Jiang等[17]的研究中，無機(jī)硒組肌原纖維蛋白的氧化程度比有機(jī)硒組的低，與本試驗(yàn)中溶解度的結(jié)果趨勢相符；可溶性蛋白濃度的升高，在另一方面能增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，也有利于凝膠體系持水性的提高[31]，因?yàn)槌炙芰σ蕾囉诘鞍左w系中溶解的肌球蛋白的數(shù)量。

2.4 法蘭克福香腸蒸煮得率

由圖1可知，與大豆油相比，亞麻籽油能顯著提高法蘭克福香腸的蒸煮得率(提高4%；P<0.05)，不同硒源對(duì)蒸煮得率無顯著影響(P>0.05)。

不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖1 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)加工肉制品法蘭克福 香腸蒸煮得率的影響

Figure 1 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on cooking yield of Frankfurters

SL組顯著提高的蒸煮得率顯然與其脂肪酸組成有關(guān)。Jiang等[17]的研究表明，經(jīng)亞麻籽油喂食生產(chǎn)出的豬肉，其豐富的n-3脂肪酸有助于形成柔韌的、可壓縮的雙層層流體脂膜，能顯著提高豬肉的持水性；1.5%亞麻籽油的添加能夠顯著降低新鮮豬肉的滴水損失。在經(jīng)高溫蒸煮的過程中，SL組的樣品依舊能很好地鎖住水分。

2.5 質(zhì)構(gòu)特性

不同日糧對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響見表6。C組樣品的各個(gè)參數(shù)都保持最高，S1和S2的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回彈性均有所下降，說明不同的硒源會(huì)影響加工肉制品的質(zhì)構(gòu)特性；SL組的樣品在硬度降低的同時(shí)也保持了最高的彈性，可能與該組樣品較好的持水性有關(guān)，亞麻籽油的加入可以適當(dāng)改善富硒豬肉生產(chǎn)法蘭克福香腸時(shí)彈性降低的問題。

表6 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)加工肉制品法蘭克福香腸全質(zhì)構(gòu)的影響?

Table 6 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on texture of Frankfurters

組別硬度/g彈性黏聚性膠黏性咀嚼性回彈性C2433a0.781a0.318a768.48a630.46a0.107aS12227ab0.734ab0.270b672.81ab432.58b0.096bS22138ab0.704b0.260b577.26b393.58b0.089bSL2047b0.798a0.266b625.27b475.66b0.093b

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

2.6 貯藏穩(wěn)定性

由圖2可知，貯藏0 d時(shí)，C組香腸的TBARS顯著低于其他有機(jī)硒組(P<0.05)；貯藏3 d，4組香腸的TBARS值在0.35～0.42 mg/kg，無顯著區(qū)別；貯藏7 d，C組與SL組的TBARS值超過0.8 mg/kg，而S2組的僅為0.59 mg/kg；貯藏12 d，各組TBARS值均有所下降，趨勢與貯藏7 d時(shí)一致。

同天中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖2 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)法蘭克福香腸 貯藏穩(wěn)定性的影響(4 ℃)

Figure 2 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on storage stability (TBARS) of Frankfurters(4 ℃)

進(jìn)一步分析圖2的數(shù)據(jù)，還可以發(fā)現(xiàn)，相較于無機(jī)硒，有機(jī)硒在肉制品冷藏過程中能延緩脂質(zhì)氧化，使TBARS值保持在相對(duì)較低的水平。Chen等[32]的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)有機(jī)硒喂養(yǎng)的豬，其GPx酶活相較于同等無機(jī)硒喂養(yǎng)的顯著提高，其貯藏過程中的TBARS值也顯著降低；邊連全等[33]指出，日糧中添加有機(jī)硒，其豬背最長肌的MDA含量顯著低于相同添加水平的無機(jī)硒，上述文獻(xiàn)的結(jié)論與本試驗(yàn)的結(jié)果相符。

2.7 掃描電鏡

日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)法蘭克福香腸微觀結(jié)構(gòu)的影響見圖3，經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，硒源和油脂的不同對(duì)香腸的微觀結(jié)構(gòu)無顯著影響。

2.8 感官評(píng)價(jià)

不同日糧對(duì)法蘭克福香腸的感官評(píng)價(jià)的影響見圖4。由圖4可知，日糧中的不同硒源和油脂沒有影響肉制品的感官品質(zhì)。郎婧等[34]指出，日糧中2.5%以上的亞麻籽油添加量會(huì)對(duì)豬肉的食用價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面影響。本試驗(yàn)中，1.5%的亞麻籽油添加量明顯改善了鮮肉脂肪酸組成，且后期沒有降低鮮肉的食用價(jià)值，這與先前的報(bào)道[35]結(jié)果是一致的。

圖3 日糧中硒和亞麻籽油的添加對(duì)法蘭克福香腸微觀 結(jié)構(gòu)的影響

Figure 3 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on microstructure of Frankfurters

圖4 法蘭克福香腸感官得分Figure 4 Sensory analysis of Frankfurters

3 結(jié)論

日糧中有機(jī)硒/亞麻籽油的添加(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亞麻籽油)對(duì)豬背長肌中硒含量的提高、脂肪酸組成的改善、肌原纖維蛋白凝膠特性的提高有重要影響。有機(jī)硒相比無機(jī)硒能顯著提高肉品中的硒含量；亞麻籽油的添加能明顯改善n-6/n-3比例；飼料中同時(shí)添加有機(jī)硒和亞麻籽油顯著增強(qiáng)了豬背長肌中肌原纖維蛋白的溶解度、凝膠強(qiáng)度和凝膠體系持水性，改善了法蘭克福香腸的蒸煮得率，并且未對(duì)貯藏穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響。因此，飼料中0.3 mg/kg酵母硒和1.5%亞麻籽油的添加能夠推動(dòng)富硒富n-3 PUFA的豬肉及其肉制品的開發(fā)。本試驗(yàn)研究日糧中有機(jī)硒和亞麻籽油對(duì)肉制品的開發(fā)時(shí)，只選用了1.5% 亞麻籽油這一添加濃度，后續(xù)試驗(yàn)可以考慮對(duì)亞麻籽油添加量的選擇做一個(gè)梯度試驗(yàn)。另外GB 26418—2010 《日糧中硒的允許量》 于2017年3月23日廢止，0.5 mg/kg的硒添加量很有可能會(huì)在未來更廣泛應(yīng)用到養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，本試驗(yàn)對(duì)于這一濃度日糧中的硒添加量對(duì)肉品質(zhì)的影響未做過多討論。

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Effects of organic selenium and linseed oil supplementation on myofibrillar protein and quality of Frankfurters

TANGXin-yue1

ZHANGWen-bin1,2

JIANGJiang1,2

YANGRui-jin1,2

HUAXiao1,2

ZHAOWei1,2

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China;2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,Wuxi,Jiangsu214122,China)

Crossed pigs were fed a control diet (with 0.3 mg/kg sodium selenite+1.5% soybean oil) or organic selenium diets (0.3 mg/kg Se-Yeast +1.5% soybean oil or linseed oil, 0.5 mg/kg Se-Yeast+1.5% soybean diet) to investigate the effects on selenium deposition in loin muscle, fatty acid profile, properties of myofibrillar and processed meat products. The organic diets increased muscular selenium content up to 54% (P<0.05) compared to the control diet. Linseed oil supplemented in the pig diet improvedn-6/n-3 ratio, the solubility and gelatin strength of myofribrillar (P<0.05), without affecting the microstructure and sensory characters of Frankfurters. The high level of organic selenium supplementation inhibited the lipid oxidation of Frankfurters from d 7 to d 12. Hence, dietary organic selenium and linseed oil supplementation have some enhancement in Se-enriched meat production and processing.

Pork; Selenium; Linseed oil; Meat products; Quality; Myofibrillar protein

“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2016YFD0401404)

唐辛悅，女，江南大學(xué)在讀碩士研究生。

張文斌(1979—)，男，江南大學(xué)副教授，博士。 E-mail:wbzhang@jiangnan.edu.cn

2017—02—11

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.012