干法制漿工藝對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響

李 琳

王宸之1

趙賡九1

許靜珂1

秦 文1

楊文鈺2

張 清1,2

(1. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2. 四川省作物帶狀復(fù)合種植工程技術(shù)研究中心，四川 成都 611130)

干法制漿工藝對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響

李 琳1

王宸之1

趙賡九1

許靜珂1

秦 文1

楊文鈺2

張 清1,2

(1. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2. 四川省作物帶狀復(fù)合種植工程技術(shù)研究中心，四川 成都 611130)

采用高速粉碎機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行干法粉碎制取豆粉，以豆粉為原料分別制作熟漿豆?jié){和全豆豆?jié){，省去傳統(tǒng)豆?jié){制作過程中的大豆浸泡工序。以豆?jié){平均粒徑和穩(wěn)定性為質(zhì)量指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化了豆?jié){制作工藝參數(shù)。結(jié)果表明：熟漿豆?jié){的最佳工藝參數(shù)為大豆粉碎時(shí)間120 s、料水比1∶11 (g/mL)、保溫時(shí)間30 min；全豆豆?jié){的最佳工藝參數(shù)為大豆粉碎時(shí)間120 s、料水比1∶12 (g/mL)、保溫時(shí)間15 min。與傳統(tǒng)全豆豆?jié){相比，干法全豆豆?jié){的平均粒徑降低了66.43%，可溶性固形物以及可溶性蛋白質(zhì)含量分別提高14.41%和16.57%；與傳統(tǒng)熟漿豆?jié){相比，干法熟漿豆?jié){的平均粒徑提高78.03%，可溶性固形物含量以及可溶性蛋白質(zhì)含量分別提高42.36%和42.76%。干法工藝所制得的豆?jié){與傳統(tǒng)豆?jié){相比在感官評(píng)價(jià)上無(wú)顯著差異(P<0.05)。

高速粉碎技術(shù)；干法制漿；熟漿豆?jié){；全豆豆?jié){

作為一種傳統(tǒng)的植物蛋白飲料，豆?jié){的食用歷史可追溯至漢朝[1]。因其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和異黃酮等多種易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而受到人們的廣泛喜愛[2]。

豆?jié){的制作過程包含多道工序，以中國(guó)傳統(tǒng)豆?jié){制作工藝為例，大豆需要經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、加熱等工序后制成豆?jié){。由于豆?jié){制作周期長(zhǎng)、工序多，因此在加工過程中極易變質(zhì)。劉麗莎等[3]的研究表明：在大豆長(zhǎng)時(shí)間的浸泡過程中(約8～12 h)，微生物會(huì)迅速繁殖，使豆?jié){在放置過程中易出現(xiàn)發(fā)臭、發(fā)黏等現(xiàn)象，影響豆?jié){感官及穩(wěn)定性。同時(shí)，泡豆過程易使大豆中的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[4]。另外，以傳統(tǒng)工藝制得的豆?jié){還表現(xiàn)出口感粗糙，豆腥味嚴(yán)重，品質(zhì)不穩(wěn)定等問題[5]。以上缺陷使得傳統(tǒng)豆?jié){越來(lái)越不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。為了改善傳統(tǒng)豆?jié){的品質(zhì)，多位國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了研究。孫曉歡等[4]將大豆清洗后直接置于豆?jié){機(jī)內(nèi)煮豆打漿，一體化的技術(shù)省去了泡豆程序，方便快捷。崔亞麗[6]以不同粒徑的脫皮豆粉為原料，利用豆?jié){機(jī)制作豆?jié){，在簡(jiǎn)化豆?jié){制作工序的同時(shí)顯著提高豆?jié){的蛋白質(zhì)消化率。O’Toole[7]將大豆粉碎后制成豆粉，與熱水以一定比例混合，再經(jīng)離心，抽濾，超高溫瞬時(shí)加熱工藝(154 ℃，30 s)制成豆?jié){，顯著縮短了豆?jié){的制作周期。雖然上述研究有利于簡(jiǎn)化豆?jié){制作工藝以及提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但對(duì)于豆渣的利用率仍較低，且未見對(duì)干法制漿工藝制作熟漿豆?jié){與全豆豆?jié){進(jìn)行工藝優(yōu)化及品質(zhì)對(duì)比。

本研究以干法制漿工藝為基礎(chǔ)，省去泡豆環(huán)節(jié)，直接將豆粉與水以特定比例混合，分別制作全豆豆?jié){(保留豆渣的豆?jié){)以及熟漿豆?jié){(將豆渣熱過濾后制得的豆?jié){)并與傳統(tǒng)工藝制作的豆?jié){進(jìn)行對(duì)比，在探討不同制漿工藝對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響的同時(shí)對(duì)豆?jié){的制作工藝參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，為提高豆?jié){品種的多樣性和食用品質(zhì)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東北大豆：吉育89，雅安市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

過濾袋：200目，成都倪氏永恒商貿(mào)有限公司；

考馬斯亮藍(lán)G-250、3,5-二硝基水楊酸：分析純，成都科龍化工；

單硬脂酸甘油脂：食品級(jí)，江蘇卓云豆寶食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速中藥粉碎機(jī)：HK-20B型，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；

料理機(jī)：JYL-C16D型，九陽(yáng)機(jī)械科技有限公司；

膠體磨：JML-80型，溫州龍灣華威機(jī)械廠；

激光粒度分析儀：Rise-2006型，濟(jì)南潤(rùn)之科技有限公司；

紫外分光光度計(jì)：UV-6型，上海元析儀器有限公司；

黏度計(jì)：NDJ-8S型，上海衡平儀器儀表廠；

折光儀：WYT-4型，成都光學(xué)廠；

色度計(jì)：NR10QC型，深圳市三恩馳科技有限公司。

1.3 豆?jié){制作方法

1.3.1 干法豆?jié){ 大豆經(jīng)高速中藥粉碎機(jī)粉碎60 s后制得豆粉，加入豆粉干重0.3%的消泡劑，將豆粉及消泡劑倒入料理機(jī)內(nèi)，加入蒸餾水?dāng)嚢? min后得到生豆?jié){[料水比為1∶10 (g/mL)]。將制得的生豆?jié){分為兩部分，第一部分煮至95 ℃后保溫10 min，冷卻后即為干法全豆豆?jié){。第二部分煮至95 ℃并保溫10 min，以200目濾布熱過濾后即為干法熟漿豆?jié){。

1.3.2 傳統(tǒng)豆?jié){ 大豆以豆水比1∶3 (g/mL)用蒸餾水常溫浸泡12 h。浸泡后的大豆濾去水分后按1∶10 (g/mL，以干重計(jì))的料水比二次加水，置于膠體磨中連續(xù)研磨3 min(轉(zhuǎn)速為3 000 r/min)，往研磨后的生豆?jié){中加入大豆干重0.3%的消泡劑并攪拌均勻。制得的生豆?jié){分為兩部分：一部分煮至95 ℃并保溫10 min，冷卻后即為傳統(tǒng)全豆豆?jié){；另一部分煮至95 ℃并保溫10 min，以200目濾布濾去豆渣后即為傳統(tǒng)熟漿豆?jié){。

1.4 豆?jié){品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 粒徑的測(cè)定 采用激光粒度分析儀?？刂茀?shù)：分散介質(zhì)為蒸餾水，折射率實(shí)部為1.76，虛部為0.05，理想遮光比為1～2，介質(zhì)折射率為1.33。

1.4.2 可溶性固形物含量的測(cè)定 采用WYT-4型手持折光儀直接測(cè)定。

1.4.3 黏度的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[8]修改如下：儀器校正介質(zhì)為蒸餾水，測(cè)定溫度為25 ℃，轉(zhuǎn)子型號(hào)為1#，轉(zhuǎn)速為30 r/min，測(cè)定時(shí)間30 s。

(1)

式中：

ΔE*ab——總色差；

1.4.5 穩(wěn)定性的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[9]修改如下：將2 mL豆?jié){樣液用蒸餾水稀釋至50 mL，取10 mL稀釋液離心5 min(5 000 r/min)，測(cè)定豆?jié){離心前后的吸光度(785 nm)。并按式(2)計(jì)算豆?jié){穩(wěn)定性。

(2)

式中：

R——穩(wěn)定系數(shù)；

A1——豆?jié){離心后上清液吸光度；

A2——豆?jié){離心前樣品吸光度。

1.4.6 得率的測(cè)定 采用曹玉姣[10]的方法，按式(3)進(jìn)行計(jì)算：

(3)

式中：

W——得率，%；

W1——豆粉的質(zhì)量，g；

W2——加入水的質(zhì)量，g；

W3——豆?jié){的質(zhì)量，g。

1.4.7 可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)G-250法。以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=0.611 3x+0.006 5(R2=0.999 3)。將0.5 mL豆?jié){用蒸餾水稀釋至100 mL，取1 mL稀釋液于10 mL帶刻度試管中，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)試劑，搖勻后放置2 min，在波長(zhǎng)595 nm下測(cè)定其吸光值。按式(4)計(jì)算可溶性蛋白質(zhì)含量。

(4)

式中：

C——可溶性蛋白質(zhì)含量，μg/mL；

X——查標(biāo)曲所得待測(cè)稀釋樣品液中可溶性蛋白含量，μg；

V樣——樣液體積，mL；

V——稀釋后的樣液總體積，mL；

Vl——待測(cè)樣液的體積，mL。

1.4.8 還原糖含量的測(cè)定 采用3,5-二硝基水楊酸比色法(DNS法)。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=2.550 8x-0.041 1(R2=0.997 9)。取豆?jié){30 mL置于100 mL容量瓶中，向容量瓶中加入5 mL 21.9%的乙酸鋅以除去蛋白質(zhì)等干擾成分，再加入5 mL 10.6%的亞鐵氰化鉀溶液除去多余的鋅離子，用蒸餾水定容搖勻。靜置30 min后用濾紙過濾，取濾液1 mL于試管中，加入1 mL DNS試劑，試管沸水浴5 min后取出，冷卻至室溫后加入蒸餾水8 mL混勻，在波長(zhǎng)520 nm下測(cè)定吸光度。按式(5)計(jì)算豆?jié){還原糖的含量。

(5)

式中：

C——還原糖含量，mg/mL；

X——查標(biāo)曲所得待測(cè)樣液中還原糖含量，mg；

V2——樣液體積，mL；

V——稀釋后的樣液總體積，mL；

Vl——待測(cè)樣液的體積，mL。

1.5 感官評(píng)價(jià)

挑選16位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)4種豆?jié){進(jìn)行獨(dú)立感官評(píng)價(jià)。按照表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別從色澤、組織形態(tài)、氣味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，其總分記為感官評(píng)分，再取平均值作為最終感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

表1 豆?jié){感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of soymilk

1.6 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

固定大豆粉碎時(shí)間、料水比以及豆?jié){保溫時(shí)間中的任意兩個(gè)，讓另一個(gè)因素變動(dòng)，測(cè)定豆?jié){平均粒徑，探索各因素對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響規(guī)律，確定各參數(shù)取值范圍。各試驗(yàn)參數(shù)具體設(shè)計(jì)：

(1) 固定料水比為1∶10 (g/mL)、豆?jié){保溫時(shí)間10 min，設(shè)定大豆粉碎時(shí)間分別為40，50，60，70，80，120，160，200 s，研究不同大豆粉碎時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響。

(2) 固定大豆粉碎時(shí)間為60 s、豆?jié){保溫時(shí)間10 min，設(shè)定料水比分別為1∶8，1∶9，1∶10，1∶11，1∶12，1∶13 (g/mL)，研究不同料水比對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響。

(3) 固定大豆粉碎時(shí)間為60 s、料水比為1∶10 (g/mL)，設(shè)定豆?jié){保溫時(shí)間分別為0，5，10，15，20，25，30 min，研究不同豆?jié){保溫時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響。

選取大豆粉碎時(shí)間、料水比、豆?jié){保溫時(shí)間為主要影響因素，以豆?jié){穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)均平行測(cè)定3次，數(shù)據(jù)采用Excel 2013進(jìn)行處理，采用Origin 7.5作圖，采用SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 大豆粉碎時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響 在豆?jié){的制作過程中，豆?jié){平均粒徑對(duì)于豆?jié){的穩(wěn)定性影響較大；而加工過程中諸多處理會(huì)對(duì)平均粒徑產(chǎn)生影響。由圖1可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，干法熟漿豆?jié){的平均粒徑逐漸減小，在200 s時(shí)達(dá)到最低，而干法全豆豆?jié){的平均粒徑則呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，在160 s時(shí)達(dá)到最低；超過160 s時(shí)，干法全豆豆?jié){的粒徑逐漸增大。這是由于大豆在長(zhǎng)時(shí)間剪切力的作用下，部分蛋白質(zhì)變性，蛋白分子表面疏水集團(tuán)增多，導(dǎo)致豆粉顆粒間的聚集能力加強(qiáng)，從而降低豆粉在水中的溶解度，使得豆?jié){粒徑逐漸增大[11]。另外，過濾處理濾去了干法熟漿豆?jié){中的不溶膳食纖維，使得其粒徑小于全豆豆?jié){粒徑。綜上所述，選擇粉碎時(shí)間120，160，200 s為正交因素水平。

2.1.2 料水比對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響 由圖2可知，隨著料水比的增加，干法全豆與熟漿豆?jié){粒徑均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。分別在料水比為1∶11，1∶12 (g/mL)時(shí)最小。這是由于豆?jié){連同豆渣一起煮漿，隨著加水量的增多，豆?jié){中可溶性物質(zhì)溶解的更加充分，豆?jié){粒徑減小，但隨著加水量的進(jìn)一步增多，豆渣中的纖維素吸水溶脹，導(dǎo)致全豆豆?jié){的平均粒徑逐漸增大。綜上所述，選擇料水比1∶10，1∶11，1∶12 (g/mL)為全豆豆?jié){正交因素水平，料水比1∶11，1∶12，1∶13 (g/mL)為熟漿豆?jié){正交因素水平。

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖1 粉碎時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響Figure 1 Effect of different optimum grinding time on the average particle size of soymilk

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖2 料水比對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響Figure 2 Effect of different material-to-water ratio on the average particle size of soymilk

2.1.3 豆?jié){保溫時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響 由圖3可知，隨著保溫時(shí)間的增加，干法全豆豆?jié){粒徑呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，在10 min時(shí)達(dá)到最低，而干法熟漿豆?jié){粒徑呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。這是由于短暫的熱處理可以促使豆?jié){中的可溶性物質(zhì)溶出，使得全豆豆?jié){粒徑減小，但隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆蛋白分子中的巰基受熱逐漸轉(zhuǎn)換為二硫鍵，引起蛋白質(zhì)亞基間的相互結(jié)合，使得蛋白膠粒聚合，增大了全豆豆?jié){的粒徑[12]39。綜上所述，選擇保溫時(shí)間20，25，30 min為干法熟漿豆?jié){因素水平；保溫時(shí)間5，10，15 min為干法全豆豆?jié){的因素水平。

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖3 保溫時(shí)間對(duì)豆?jié){平均粒徑的影響Figure 3 Effect of different heat preservation time on the average particle size of soymilk

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)見表2。以豆?jié){的穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，影響干法熟漿豆?jié){穩(wěn)定性的因素主次順序?yàn)榉鬯闀r(shí)間>料水比>保溫時(shí)間，通過極差分析得到熟漿豆?jié){穩(wěn)定性優(yōu)化的水平組合為A1B1C3。影響干法全豆豆?jié){穩(wěn)定性的因素主次順序?yàn)榉鬯闀r(shí)間>保溫時(shí)間>料水比，通過極差分析得到全豆豆?jié){穩(wěn)定性優(yōu)化的水平組合為A1C3B3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Table of factors and levels of orthogonal experiment

表3 干法豆?jié){正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 Orthogonal experiment results of the dry-pulping soymilk

2.3 豆?jié){的品質(zhì)分析

2.3.1 平均粒徑與穩(wěn)定性分析 由圖4可知，不同制漿工藝所制得豆?jié){的平均粒徑存在顯著性差異(P<0.05)。傳統(tǒng)熟漿豆?jié){的平均粒徑最小，干法熟漿、全豆豆?jié){次之，傳統(tǒng)全豆豆?jié){的平均粒徑最大。這是由于豆粉的相對(duì)表面積更大，煮漿時(shí)更易溶解，有效降低了干法全豆豆?jié){的平均粒徑。而傳統(tǒng)浸泡大豆在研磨時(shí)，豆渣的高膨化性以及滯水性使得傳統(tǒng)全豆豆?jié){的粒徑最大[13-14]。值得一提的是，過濾處理主要對(duì)體系較大粒徑顆粒物有影響，對(duì)于小粒徑顆粒物幾乎沒有作用[15]。干法全豆豆?jié){平均粒徑為51.395 μm，相對(duì)偏小，過濾時(shí)大部分顆粒物質(zhì)均能通過濾布，因此干法熟漿豆?jié){的平均粒徑與干法全豆豆?jié){相差不大。傳統(tǒng)全豆豆?jié){平均粒徑較大(153.108 μm)，過濾時(shí)豆?jié){中大部分不溶性顆粒被截留，大幅度降低了傳統(tǒng)熟漿豆?jié){的平均粒徑。

穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)豆?jié){質(zhì)量的重要指標(biāo)，保持豆?jié){的穩(wěn)定性是豆?jié){制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[16]。豆?jié){的穩(wěn)定性主要與豆?jié){中固形物顆粒粒徑分布有關(guān)，豆?jié){粒徑越小，豆?jié){的穩(wěn)定性越高[17]。由圖4還可知，4種豆?jié){的穩(wěn)定性由高到低依次為干法全豆、干法熟漿、傳統(tǒng)全豆、傳統(tǒng)熟漿。干法工藝能有效降低豆?jié){的平均粒徑，使豆?jié){的膠體體系更穩(wěn)定。對(duì)于傳統(tǒng)豆?jié){，浸泡大豆的纖維韌性更大，在研磨過程中不易完全破碎，使得豆?jié){的粒徑分布不均勻，膠體體系不穩(wěn)定。

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖4 不同豆?jié){的平均粒徑和穩(wěn)定性Figure 4 Average particle sizes and stability properties of the four types of soymilk

2.3.2 可溶性固形物與可溶性蛋白質(zhì)含量分析 可溶性固形物指的是流體或液體食品中能夠溶于水的所有物質(zhì)的總稱，包括糖、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等[18]；在食品飲料工業(yè)中，可溶性固形物含量是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)參數(shù)[19]。由圖5可知，干法全豆以及干法熟漿豆?jié){的可溶性固形物含量和可溶性蛋白質(zhì)含量均顯著高于傳統(tǒng)豆?jié){(P<0.05)，且可溶性固形物含量的變化趨勢(shì)與可溶性蛋白一致，是因?yàn)槎節(jié){中的主要可溶性固形物是蛋白質(zhì)[9]。在傳統(tǒng)豆?jié){的制作過程中，浸泡工序使得大豆中的部分可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，而干法工藝則省去了泡豆環(huán)節(jié)，豆粉具有更大的比表面積和良好的溶解性[20]，有利于可溶性物質(zhì)的溶出，在煮漿時(shí)干法豆?jié){加熱時(shí)間更長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出更充分，可溶性物質(zhì)含量更高。

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖5 不同豆?jié){的可溶性固形物和可溶性蛋白質(zhì)含量

Figure 5 Soluble solid contents and soluble protein contents of the four types of soymilk

2.3.3 還原糖含量分析 由圖6可知，干法熟漿、干法全豆、傳統(tǒng)熟漿、傳統(tǒng)全豆豆?jié){的還原糖含量依次顯著降低(P<0.05)。這是因?yàn)闈{液和豆渣共同在高溫下煮制會(huì)使豆?jié){中的還原糖不斷的溶出[12]35，同時(shí)，熱效應(yīng)導(dǎo)致淀粉分子鏈部分?jǐn)嗔裑21]，致使豆?jié){中的還原糖含量有所上升，這兩者均與加熱時(shí)間呈正相關(guān)。在4種制漿工藝中，干法熟漿豆?jié){的保溫時(shí)間最長(zhǎng)(30 min)，熱效應(yīng)影響程度最大，因此其還原糖含量最高。同時(shí)泡豆使得大豆中的部分糖類物質(zhì)進(jìn)入浸泡液，造成物質(zhì)流失，降低了傳統(tǒng)豆?jié){中還原糖的含量。

不同小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖6 不同豆?jié){的還原糖含量Figure 6 Reducing sugar contents of the four types of soymilk

2.3.4 色差分析 豆?jié){的色澤是消費(fèi)者能直接感受到的一個(gè)指標(biāo)，會(huì)影響到人們對(duì)豆?jié){的接受程度。由表4可知，不同工藝制得豆?jié){的色澤差異顯著(P<0.05)。以傳統(tǒng)熟漿豆?jié){為參照，不同豆?jié){之間的總色差均有顯著性差異(P<0.05)。這是因?yàn)槎節(jié){在加熱過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起豆?jié){色澤變化，且加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，美拉德反應(yīng)越劇烈[22-23]。干法制漿工藝保溫時(shí)間更長(zhǎng)，使得豆?jié){色澤偏黃，亮度較低。相比之下，傳統(tǒng)豆?jié){色澤偏亮，顏色較好。

表4 不同豆?jié){的色差分析?Table 4 The analysis of chromatism in different types of soymilk

? 同列不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05)。

2.3.5 黏度和得率分析 由圖7可知，傳統(tǒng)熟漿黏度最小，其次是干法熟漿和傳統(tǒng)全豆豆?jié){，干法全豆豆?jié){的黏度最大。一般來(lái)說，豆?jié){的黏度與其濃度有關(guān)[24]，干法制漿增大了豆?jié){中的固形物含量，導(dǎo)致豆?jié){濃度提高，進(jìn)而增加了干法全豆豆?jié){的黏度。而熟漿經(jīng)熱過濾除去豆渣等顆粒物后濃度降低，使得其黏度也有所降低，但干法熟漿中豆渣殘存率高于傳統(tǒng)熟漿豆?jié){，所以黏度較傳統(tǒng)熟漿豆?jié){高。

由圖7還可知，干法全豆與傳統(tǒng)全豆豆?jié){得率差異顯著(P<0.05)，干法熟漿與傳統(tǒng)熟漿豆?jié){得率差異顯著(P<0.05)，且干法豆?jié){得率較傳統(tǒng)豆?jié){高。干法制漿是直接以豆粉煮漿，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，增大了豆?jié){中可溶性物質(zhì)的含量，且該工藝加水量多于傳統(tǒng)制漿工藝，進(jìn)一步提高了干法豆?jié){得率。同時(shí)干法制漿免去浸泡環(huán)節(jié)，減少了大豆中可溶性物質(zhì)的損失，另外豆渣的低含水量也會(huì)提高干法熟漿的得率[25]。

不同大寫或小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖7 不同豆?jié){的黏度和得率Figure 7 Viscosities and yields of the four types of soymilk

2.3.6 感官分析 由圖8可知，干法豆?jié){感官評(píng)分稍高于傳統(tǒng)豆?jié){，但差異不顯著(P<0.05)。傳統(tǒng)豆?jié){豆渣粗大，有顆粒感和刺喉感，且有明顯的豆腥味。過濾雖能除去豆渣，降低顆粒感，但在口感上仍較稀薄。豆粉在煮漿時(shí)更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，也使得豆渣粒徑減小，因此制得的豆?jié){口感細(xì)膩且豆香味濃郁，再經(jīng)過濾制得熟漿豆?jié){，沉淀少且無(wú)顆粒感，感官評(píng)分最高。

不同小寫字母表示差異性顯著，P<0.05圖8 不同豆?jié){感官得分Figure 8 Sensory characteristics of the four types of soymilk

3 結(jié)論

本研究從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面比較了干法豆?jié){與傳統(tǒng)豆?jié){之間的品質(zhì)差異。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到干法熟漿豆?jié){的最優(yōu)制作工藝參數(shù)為粉碎時(shí)間120 s、料水比1∶11 (g/mL)和保溫時(shí)間30 min；干法全豆豆?jié){的最優(yōu)制作工藝參數(shù)為粉碎時(shí)間120 s、料水比1∶12 (g/mL)和保溫時(shí)間15 min。干法豆?jié){在穩(wěn)定性、黏度、可溶性蛋白質(zhì)含量等方面均優(yōu)于傳統(tǒng)豆?jié){，同時(shí)干法全豆豆?jié){平均粒徑較傳統(tǒng)全豆豆?jié){顯著降低，但在感官上與傳統(tǒng)豆?jié){無(wú)顯著差異。應(yīng)用本工藝可省去泡豆環(huán)節(jié)，縮短制漿時(shí)間，提高豆?jié){營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，為豆?jié){的產(chǎn)品多樣化發(fā)展和大豆的全豆加工利用開辟了新道路。

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Effect of dry-pulping technology on quality of soymilk

LILin1

WANGChen-zhi1

ZHAOGeng-jiu1

XUJing-ke1

QINWen1

YANGWen-yu2

ZHANGQing1,2

(1.CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an,Sichuan625014,China;2.SichuanEngineeringResearchCenterforCropStripIntercroppingSystem,Chengdu,Sichuan611130,China)

Soybean seeds were ground by high-speed grinder to produce soy flour, and the slurry-cooked soymilk and whole soybean soymilk were performed by the obtained soy flour, dry-pulping technology omitted the soaking procress. Based on the average particle and stability of soymilk, single factor and orthogonal experiments were carried out to enhance the parameters of soymilk. Optimum grinding time, material-to-water ratio, and heat preservation time for making of slurry-cooked soymilk were 120 s, 1∶11 (g/mL), and 30 min, respectively. Optimum grinding time, material-to-water ratio, and heat preservation time for making of whole soybean soymilk were 120 s, 1∶12 (g/mL), and 15 min, respectively. Compared with traditional whole soybean soymilk, the average particle size of dry-pulping whole soybean soymilk decreased 66.43%, the content of total soluble solid (TSS) and soluble protein increased 14.41% and 16.57%, respectively. In addition, compared with traditional slurry-cooked technics, the average particle size of dry-pulping slurry-cooked soymilk increased 78.03%, and the content of TSS and soluble protein increased 42.36% and 42.76%, respectively. Finally, there was no significant difference in sensory evaluation between traditional soymilk and dry-pulping soymilk (P<0.05).

high-speed grinding technology; dry pulping; slurry-cooked soymilk; whole soybean soymilk

李琳，女，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀本科生。

張清(1986—)，男，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，博士。 E-mail：zhangqing@sicau.edu.cn

2017—02—24

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.038