食品加工技術(shù)課程改革與實踐

鮑玲玲　鐘遠婷

摘 要 食品加工技術(shù)是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，根據(jù)食品企業(yè)崗位實際工作任務(wù)，按照基于工作過程的課程開發(fā)思路，圍繞教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法和考核方式等方面進行了改革探索，從而有效地提高了課程教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 食品加工技術(shù) 工作過程 改革

中圖分類號：G718.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1002-7661（2017）12-0056-02

一、食品加工技術(shù)課程改革背景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)良好勢頭，食品種類和加工方式更加多元化，食品人才的需求也顯得尤為重要。如何利用有限的時間給企業(yè)培養(yǎng)食品人才，是我們高職院校解決的問題。食品加工技術(shù)課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，對食品專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)起主要支撐作用，為學(xué)生將來從事食品生產(chǎn)、品控、銷售、研發(fā)等工作打下了必要的專業(yè)基礎(chǔ)。

課題組充分進行市場調(diào)研，深入了解食品行（企）業(yè)的職業(yè)崗位對職業(yè)能力需求的實際情況的基礎(chǔ)上，對課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)模式重新進行整合序化，優(yōu)化課程考核評價的方式，使學(xué)生達到理論聯(lián)系實際，能夠在做中學(xué)，學(xué)中做，實現(xiàn)一體化教學(xué)。

二、工學(xué)結(jié)合的課程定位

課題組經(jīng)過分析調(diào)研，對從事的食品技術(shù)員、品管員、銷售、研發(fā)等職業(yè)崗位和職業(yè)能力進行全面分析，確定本課程主要為食品生產(chǎn)、品控、銷售、開發(fā)新產(chǎn)品等崗位服務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)管理等職業(yè)能力，進而打破學(xué)科知識體系。根據(jù)職業(yè)活動和能力目標(biāo)要求構(gòu)建果蔬食品、乳制食品、糧油食品、肉制食品和發(fā)酵食品五大課程模塊，采用項目化教學(xué)模式，根據(jù)佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案與本課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合班級學(xué)生實際情況，按建構(gòu)“項目導(dǎo)向，工學(xué)結(jié)合”的思路對本門課程進行設(shè)計，運用一體化教學(xué)的手段來組織教學(xué)，確保課程教學(xué)與職業(yè)需要緊密結(jié)合并切實可行。

三、工學(xué)結(jié)合的課程設(shè)計

根據(jù)食品行業(yè)的崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。堅持模擬企業(yè)真實工作環(huán)境的原則，采用一體化的教學(xué)模式，兼用啟發(fā)教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)、案例教學(xué)法和問題導(dǎo)向教學(xué)法等，使學(xué)生在了解食品原料學(xué)和保藏學(xué)的基礎(chǔ)上，能夠合理選擇加工方法，控制重要工藝參數(shù)，制得各種不同類型的食品，培養(yǎng)學(xué)生具有較完備的食品加工應(yīng)用知識，較強的產(chǎn)品配方設(shè)計能力、產(chǎn)品品質(zhì)分析能力和綜合實踐能力，并具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

四、工學(xué)結(jié)合的課程內(nèi)容安排

根據(jù)校企合作企業(yè)真實的工作任務(wù)和職業(yè)能力要求，重新整合優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容如表2。理論和實踐有效融合，使學(xué)生獲得食品生產(chǎn)典型操作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生對產(chǎn)品配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝分析、實際操作及創(chuàng)新設(shè)計等方面的職業(yè)能力，并會應(yīng)用所學(xué)知識解決生產(chǎn)中的實際問題。目前，我國食品加工企業(yè)正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、國際化方向發(fā)展。因此，在介紹加工工藝的同時，還要介紹產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生了解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的主要技術(shù)指標(biāo)，同時，熟悉加工原料和工藝條件對產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的影響。并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，引入危害分析與關(guān)鍵控制（HACCP）的理念，扼要指出加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵加工步驟及控制方法，從而提高學(xué)生的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制能力。

五、多樣化的教學(xué)模式

1.一體化教學(xué)模式

一體化教學(xué)實現(xiàn)理論教學(xué)與實踐操作有機結(jié)合、同步進行的教學(xué)模式。在以往的教學(xué)中，教師先講理論，再讓學(xué)生進行食品加工，導(dǎo)致理論和實踐脫離，學(xué)生接受效果不好。通過一體化教學(xué)，在做中學(xué)，學(xué)中做，每個任務(wù)都能做到講授、示范和訓(xùn)練同步進行，增強了直觀性，在整個教學(xué)中以學(xué)生為主導(dǎo)，教師給你輔助，師生共同邊教、邊學(xué)、邊做，突出了學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，體現(xiàn)了職業(yè)教育的實踐性、開放性和實用性。

2.工學(xué)交替教學(xué)模式

本課程實訓(xùn)項目的選取依托于校企合作的企業(yè)，設(shè)置企業(yè)真實的工作任務(wù)采取了工學(xué)交替的教學(xué)模式，如乳制食品項目中的液態(tài)乳加工、酸奶加工、冷凍飲品加工。學(xué)生可以在學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)理論知識，在校企合作企業(yè)廣東伊利公司進行生產(chǎn)制造，由企業(yè)兼職教師進行現(xiàn)場實境教學(xué)，不僅強化了學(xué)生的實踐操作能力，而且培養(yǎng)了其職業(yè)素質(zhì)和社會能力。

3.教學(xué)、科研、服務(wù)一體教學(xué)

本課程建立了興趣小組，結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，通過市場調(diào)研和資料查閱，建立創(chuàng)業(yè)項目，撰寫創(chuàng)業(yè)計劃書，經(jīng)過老師的評閱和指導(dǎo)下，進行創(chuàng)業(yè)項目。目前通過這種形式本學(xué)校已建立了烘焙創(chuàng)業(yè)項目，在學(xué)校進行推廣、宣傳和銷售，師生反應(yīng)很好。在項目的整個實施過程中，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)了具有創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)和開創(chuàng)型個性的人才。

六、一體化的考核方式

以往的考核方式都是以理論考核為主，缺少對技能的考核，這與高職院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)相違背。食品加工技術(shù)基于工作過程的一體化教學(xué)模式，是以過程考核為主，輔以理論考試，結(jié)合組間互評、組內(nèi)互評、個人自評和教師點評的方式。這種考核方式不僅提高了學(xué)生的實踐操作和創(chuàng)新能力，而且培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，還能客觀、全面地反映學(xué)生對于知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)的掌握情況。

通過1年的課程建設(shè)，我們在2012級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生中實施該課程改革方案，效果主要表現(xiàn)在以下方面：課堂氣氛活躍，問題討論熱烈，能客觀地進行自評和互評，積極參與各任務(wù)的實施，規(guī)范操作，過程記錄及時，能及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，在課外項目和興趣小組活動中，創(chuàng)新無處不在。以就業(yè)為導(dǎo)向，基于工作過程的一體化教學(xué)，應(yīng)用了現(xiàn)代化的教學(xué)方法，比如任務(wù)驅(qū)動法、項目法、問題討論法等，使學(xué)生提高了專業(yè)技術(shù)水平和學(xué)習(xí)能力、社會應(yīng)變能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，能夠?qū)⒗碚搼?yīng)用于實踐，為就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]李艷紅.《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2013，（14）.

[2]張孔海，吳斌等.《食品加工技術(shù)》課程改革的探究與實踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，（27）.

（責(zé)任編輯 陳 利）