紅曲黃酒“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵的工藝研究

張文森

(福建師范大學(xué)福清分校,朗姆多果酒研究所,福建福清 350300)

?

紅曲黃酒“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵的工藝研究

張文森

(福建師范大學(xué)福清分校,朗姆多果酒研究所,福建福清 350300)

本文針對(duì)傳統(tǒng)福建紅曲黃酒工藝生產(chǎn)的紅曲黃酒存在香氣不夠濃郁、總酯含量低等問(wèn)題,采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黃酒專(zhuān)用活性干酵母等為糖化發(fā)酵劑,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)改進(jìn)并優(yōu)化發(fā)酵工藝,建立紅曲黃酒“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵新工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最佳發(fā)酵工藝為:糯米∶水為1∶1.1、烏衣紅曲添加量3.0%、酯化紅曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量為0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量為0.02%+0.01%、常溫下發(fā)酵周期32 d。采用上述工藝生產(chǎn)的紅曲黃酒中總酯含量比傳統(tǒng)工藝提高約22%～23%左右,口味較傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的紅曲黃酒更為醇厚、香氣更濃郁,能夠有效提高產(chǎn)品質(zhì)量、縮短發(fā)酵周期和陳釀時(shí)間。

紅曲黃酒,總酯,三曲二酶,干酵母,低溫發(fā)酵

黃酒作為世界三大古酒之一,有五千多年的悠久歷史,是我國(guó)的民族特產(chǎn),也是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[1]。黃酒產(chǎn)地較廣,品種很多,其中以福建紅曲黃酒、浙江麥曲黃酒、山東麩曲黃酒的歷史最悠久、最具代表性[2]。

福建紅曲黃酒是以糯米、紅曲、自制藥白曲為主要原料,經(jīng)過(guò)多種有益微生物釀造而成的一種發(fā)酵酒[3]。新釀制出來(lái)的黃酒都帶有輕微邪雜味,口感粗糙,香氣不夠濃郁,需要一年以上的陳釀時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)香,直接影響企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)率和生產(chǎn)效率。因此,解決傳統(tǒng)福建紅曲黃酒生產(chǎn)中存在香氣不夠濃郁、總酯含量低、發(fā)酵周期長(zhǎng)等技術(shù)問(wèn)題,已成為行業(yè)亟待解決的共性難題。

近幾年,國(guó)內(nèi)針對(duì)上述共性技術(shù)難題開(kāi)展了諸多研究:張彭湃等采用產(chǎn)酯酵母與麥曲黃酒酵母混合發(fā)酵,使得黃酒香氣感官評(píng)定較普通黃酒有較大提高,總酯量410 mg/L。是黃酒酵母單獨(dú)發(fā)酵酒的1.6倍,檢測(cè)出酯種類(lèi)9種,較黃酒酵母單獨(dú)發(fā)酵酒多2種[4];汪建國(guó)研究表明:在醇香型黃酒中勾兌適量的含乙酸乙酯高的陳年老酒或高酸酒以及微量新黃酒都有可能形成一種令人愉悅的清醇香氣、口味綿和爽適、鮮潤(rùn)[5];黃祖新等對(duì)福建老酒揮發(fā)性香味物質(zhì)的分析表明:香味化合物有59種,其中酯類(lèi)與內(nèi)酯類(lèi)15種,以乙酯類(lèi)為主,既有清香型酯如乙酸乙酯,也有含量適中的其他一些酯類(lèi),它們的氣味特征可以對(duì)酯類(lèi)的主體氣味進(jìn)行“修飾或補(bǔ)充”,使整個(gè)酯香氣豐滿(mǎn)濃厚,還有一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯類(lèi),它們沸點(diǎn)較高,在酒體中難以突出它的原有氣味特征,但它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓降低,延續(xù)其組分揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用[6]。上述相關(guān)研究表明:提高黃酒中總酯含量可改善產(chǎn)品的風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品品質(zhì)。但針對(duì)提高福建紅曲黃酒總酯含量的研究未見(jiàn)報(bào)道。

本文以糯米為主要原料,采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、黃酒專(zhuān)用活性干酵母、糖化酶、淀粉酶等為糖化發(fā)酵劑,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)改進(jìn)并優(yōu)化發(fā)酵工藝,對(duì)傳統(tǒng)福建紅曲黃酒生產(chǎn)工藝加以創(chuàng)新,有效提高紅曲黃酒產(chǎn)品總酯含量、縮短發(fā)酵周期和陳釀時(shí)間,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糯米 福建尤溪產(chǎn)長(zhǎng)糯;烏衣紅曲、白曲 閩人酒業(yè)有限公司提供;酯化紅曲 武漢佳成生物制品有限公司提供;黃酒專(zhuān)用活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;糖化酶 100000 U/g，江蘇博立生物工程有限公司;淀粉酶(液體) 40000 U/g，江蘇博立生物工程有限公司;硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、無(wú)水葡萄糖、濃鹽酸 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

PC-100型電熱恒溫水浴鍋、SPX-250B型生化培養(yǎng)箱 上海科辰儀器公司;YD10D-200型板框壓榨機(jī) 海寧亞?wèn)|過(guò)濾設(shè)備有限公司；CLMB-6-1型錯(cuò)流膜過(guò)濾機(jī) 紹興海納膜技術(shù)有限公司;PHS-3C型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器有限公司;蒸餾瓶、燒杯等玻璃儀器 福州玻璃儀器有限公司;25kg酒壇 閩人酒業(yè)有限公司提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 福建紅曲黃酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝條件 糯米∶水為1∶1.1、烏衣紅曲添加量8.0%～10.0%、白曲添加量為0.5%、常溫下發(fā)酵周期60～90 d。

1.2.3 酯化紅曲對(duì)紅曲黃酒酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響 傳統(tǒng)生產(chǎn)方法紅曲總添加量為8%。本實(shí)驗(yàn)采用3%的酯化紅曲、5%的烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑,與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),經(jīng)40 d發(fā)酵后,測(cè)定醪液中總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮。

1.2.4 “三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝研究

1.2.4.1 酯化紅曲添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 采用傳統(tǒng)福建閩北紅曲黃酒釀造工藝(紅曲總添加量8%、糯米∶水為1∶1.1)對(duì)酯化紅曲添加量進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),研究以酯化紅曲添加量為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%代替部分烏衣紅曲,經(jīng)40 d發(fā)酵后,測(cè)定醪液中總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮,并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4.2 白曲、活性干酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 采用傳統(tǒng)福建閩北紅曲黃酒釀造工藝(糯米∶水為1∶1.1),以2.5%酯化紅曲、烏衣紅曲3%為原料,通過(guò)添加不同量的白曲、活性干酵母(白曲+活性干酵母:0.3%+0.04%、0.5%+0.035%、0.7%+0.03%、0.9%+0.025%)進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),經(jīng)40 d發(fā)酵后,測(cè)定醪液中總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮含量,并對(duì)酒液進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4.3 糖化酶、淀粉酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 采用傳統(tǒng)福建閩北紅曲黃酒釀造工藝(糯米∶水為1∶1.1),以2.5%酯化紅曲、烏衣紅曲3%為原料,通過(guò)添加不同量的糖化酶、淀粉酶(糖化酶+淀粉酶:0.01%+0.005%、0.02%+0.01%、0.03%+0.015%、0.04%+0.02%、0.05%+0.025%)進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),經(jīng)40 d發(fā)酵后,測(cè)定醪液中總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮含量,并對(duì)酒液進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4.4 “三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝的正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化 采用烏衣紅曲3%、糯米∶水為1∶1.1、落缸品溫為25 ℃、發(fā)酵周期40 d,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,確定酯化紅曲添加量、白曲+活性干酵母添加量、糖化酶+淀粉酶添加量三個(gè)因素進(jìn)行正交設(shè)計(jì),選用L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析,以醪液中總酯含量、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),其因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的因素和水平Table 1 Factors and levels of orthogonal design experiments

1.2.4.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醪液品質(zhì)變化的研究 采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝,分別在第3、10、17、24、32、40 d對(duì)中試的黃酒發(fā)酵醪液總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.6 “三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵的中試實(shí)驗(yàn) 采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝進(jìn)行三批次中試,每批投料量1 t糯米、發(fā)酵周期32 d,測(cè)定發(fā)酵醪液總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮含量。

表2 感官品分表Table 2 The table of sensory score

表3 酯化紅曲對(duì)發(fā)酵醪液中物質(zhì)含量的影響Table 3 Effect of amount of substance in fermentation liquor by ester esterifying Monascus

1.2.5 樣品采集 分為前發(fā)酵樣品采集和后發(fā)酵樣品采集。

前發(fā)酵樣品采集:前發(fā)酵時(shí)間為0～72 h,24 h后每隔6 h取樣500 mL,用200目濾布過(guò)濾后取濾液待用。

后發(fā)酵樣品采集:后發(fā)酵入壇發(fā)酵時(shí)間約30～45 d,分別在發(fā)酵第10、17、24、32、40 d取樣500 mL,用200目濾布過(guò)濾后取濾液待用。

表4 酯化紅曲添加量對(duì)發(fā)酵醪品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation quality by esterifying Monascus dosage

1.2.6 測(cè)定方法

1.2.6.1 總酯的測(cè)定 樣品處理:取100 mL濾液加入100 mL蒸餾水,混勻后蒸餾得100 mL餾出液。

取餾出液按GB/T10345-2007《白酒分析方法》[8]中8.1指示劑法執(zhí)行。1.2.6.2 總糖、酒精度、總酸及氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 按GB/T13662-2008《黃酒》[9]中規(guī)定的測(cè)定方法執(zhí)行。

1.2.6.3 指標(biāo)品評(píng) 酒樣隨機(jī)編號(hào),置于水浴中調(diào)溫至25 ℃左右。準(zhǔn)備潔凈、干燥的評(píng)酒杯對(duì)應(yīng)酒樣編號(hào),對(duì)號(hào)注入酒樣各25 mL,組織10位經(jīng)福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)品酒員對(duì)成品酒進(jìn)行品評(píng),分別去除1位最高、最低分,其余8位取平均分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用SPSS和Excel軟件統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 酯化紅曲對(duì)紅曲黃酒酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響

采用3%的酯化紅曲、5%的烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑,與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表3。

由表3可見(jiàn),以酯化紅曲部分代替烏衣紅曲進(jìn)行混合發(fā)酵可以提高紅曲黃酒酯類(lèi)物質(zhì)含量、增加香氣,酯類(lèi)物質(zhì)含量提高約18%以上。但由于酯化紅曲產(chǎn)酯能力強(qiáng)、產(chǎn)酒精能力弱,糖分利用不充分,體現(xiàn)為殘?zhí)歉?同時(shí)部分殘?zhí)窃诋a(chǎn)酸菌作用下轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸,導(dǎo)致酸值也較高。因此引入產(chǎn)酯酵母混合發(fā)酵可以增加香氣,但同時(shí)出現(xiàn)殘?zhí)歉?、酒精度低、酸值較高等問(wèn)題。

2.2 “三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝研究

表5 白曲、活性干酵母對(duì)發(fā)酵醪液過(guò)濾和品質(zhì)的影響Table 5 Effects of white koji and active dry yeast on filtration and quality of fermented liquor

表6 糖化酶、淀粉酶對(duì)發(fā)酵醪液過(guò)濾和品質(zhì)的影響Table 6 Effect of glucoamylase and amylase on filtration and quality of fermented liquor

2.2.1 酯化紅曲添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 以不同量的酯化紅曲代替部分烏衣紅曲,與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可見(jiàn),采用2.5%～3.0%酯化紅曲代替烏衣紅曲,醪液中總酯含量提高約15%～18%左右,總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)指標(biāo)要求,感官評(píng)分最高。因酒類(lèi)產(chǎn)品在理化指標(biāo)符合相關(guān)要求的情況下,重點(diǎn)考量產(chǎn)品的感官評(píng)分、出酒率和成本等因素;當(dāng)酯化紅曲添加量為2.5%時(shí),其總酯含量達(dá)336 mg/L,酒度適中,感官評(píng)定具清雅香氣、口感柔和、綿甜、清爽等特點(diǎn),苦澀味較傳統(tǒng)黃酒低。故本實(shí)驗(yàn)確定較優(yōu)條件為:2.5%～3.0%酯化紅曲代替烏衣紅曲。

2.2.2 白曲、活性干酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 采用傳統(tǒng)福建閩北紅曲黃酒釀造工藝(糯米∶水為1∶1.1),以2.5%酯化紅曲、3%烏衣紅曲為原料,通過(guò)添加不同量的白曲、活性干酵母進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可見(jiàn),白曲添加量為0.5%、活性干酵母添加量為0.035%,醪液中總酯含量為338 mg/L，較對(duì)照樣提高21.6%,酒精度達(dá)14.8%,總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求,感官評(píng)分效果最好?？紤]出酒率和感官評(píng)分等因素,確定本實(shí)驗(yàn)較優(yōu)條件為:白曲添加量為0.5%、活性干酵母添加量為0.035%。

2.2.3 糖化酶、淀粉酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率的影響 傳統(tǒng)福建黃酒釀造工藝,存在前發(fā)酵1～48 h期間糖化速度慢、發(fā)酵慢、升溫慢，而48～72 h又出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)快、品溫不易控制,導(dǎo)致染菌機(jī)會(huì)增加、發(fā)酵醪液粘度高、壓榨難等問(wèn)題。

為提高前發(fā)酵1～48 h期間糖化速度。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)添加不同數(shù)量的糖化酶、淀粉酶(糖化酶∶淀粉酶=2∶1)進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可見(jiàn),糖化酶添加量為0.02%～0.03%、淀粉酶添加量為0.010%～0.015%,醪液過(guò)濾(壓榨)效果好,醪液中總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)基本相符,均符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求,感官評(píng)分以糖化酶添加量為0.02%、淀粉酶添加量為0.010%最高。故確定本實(shí)驗(yàn)較優(yōu)條件為:糖化酶添加量為0.02%、淀粉酶添加量為0.010%。

2.2.4 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化工藝條件 采用烏衣紅曲3%、糯米∶水為1∶1.1、落缸品溫為25 ℃、發(fā)酵周期45 d,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,確定酯化紅曲添加量、白曲+活性干酵母添加量、糖化酶+淀粉酶添加量三個(gè)因素進(jìn)行正交設(shè)計(jì),選用L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析,以醪液中總酯含量、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),結(jié)果見(jiàn)表7、表8。

表7 正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的直觀(guān)分析表Table 7 Visual analysis of orthogonal design test

表8 正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的方差分析表Table 8 Variance analysis of orthogonal design experiments

由表7、表8可見(jiàn),各因素對(duì)產(chǎn)品總酯含量的影響都大于空列誤差。影響力大小為:A>B>C,即酯化紅曲添加量為最關(guān)鍵因素,其次為白曲+活性干酵母添加量,糖化酶+淀粉酶添加量對(duì)總酯含量的影響最小。

結(jié)合方差分析的結(jié)果來(lái)看,A因素酯化紅曲添加量的不同水平其總酯含量有極顯著差異,A3水平為最高;B因素白曲+活性干酵母添加量的不同水平其總酯含量有顯著差異,B2水平為最高;而正交實(shí)驗(yàn)中C因素糖化酶+淀粉酶的不同水平其總酯含量無(wú)顯著差異,根據(jù)低成本原本選擇添加量較少的C1水平。

由方差分析和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出,本實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合為A3B2C1。由于由正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合不在正交表上,故需對(duì)最優(yōu)組合A3B2C1和正交表中的最佳組合A3B2C2進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果發(fā)現(xiàn)組合A3B2C1的總酯含量和感官評(píng)分分別為395 mg/L和95分,而組合A3B2C2的總酯含量和感官評(píng)分分別為370 mg/L和93分。故確定本實(shí)驗(yàn)較優(yōu)條件為A3B2C1,即酯化紅曲添加量為3.0%、白曲+活性干酵母添加量為0.5%+0.035%、糖化酶+淀粉酶為0.02%+0.010%。

2.2.5 發(fā)酵周期對(duì)發(fā)酵醪液品質(zhì)變化的研究 采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝,分別在第3、10、17、24、32、40 d對(duì)中試的黃酒發(fā)酵醪液總酯、總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 發(fā)酵周期對(duì)發(fā)酵醪液品質(zhì)的影響Table 9 Effect of fermentation period on fermentation quality

由表9可見(jiàn),發(fā)酵周期32 d前,黃酒中總酯含量隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)而呈快速上升趨勢(shì),黃酒中總糖含量隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)而呈快速下降趨勢(shì),酒精度隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì),酸度隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化,氨基酸態(tài)氮隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì);32 d以后變化緩慢。發(fā)酵周期達(dá)32 d,總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮等相關(guān)指標(biāo)符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。總酯含量達(dá)340 mg/L,考慮酒液陳釀期內(nèi)總酯含量還會(huì)升高及提高生產(chǎn)效率等因素。故確定本實(shí)驗(yàn)較優(yōu)條件為:發(fā)酵周期32 d。與傳統(tǒng)發(fā)酵周期≥60 d相比較,有效縮短發(fā)酵周期46.7%。

表10 不同批次紅曲黃酒測(cè)定結(jié)果Table 10 Different batches of Monascus Yellow Wine determination results

2.2.6 “三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵的中試實(shí)驗(yàn) 采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝在福建閩人酒業(yè)有限公司進(jìn)行三批次中試,每批投料量1 t糯米、發(fā)酵周期32 d。結(jié)果見(jiàn)表10。

由表10可見(jiàn),“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝應(yīng)用于紅曲黃酒,其生產(chǎn)工藝合理可行,紅曲黃酒中總酯含量比傳統(tǒng)工藝提高約22%～23%左右,但酒精度比傳統(tǒng)工藝低,總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。該工藝適宜于生產(chǎn)低度清爽型紅曲黃酒。該工藝發(fā)酵周期32 d,與傳統(tǒng)發(fā)酵周期≥60 d相比較,有效縮短發(fā)酵周期46.7%。

3 結(jié)論

“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝應(yīng)用于“閩族紅”紅曲黃酒生產(chǎn),其生產(chǎn)工藝合理可行,紅曲黃酒中總酯含量比傳統(tǒng)工藝提高約22%～23%左右,但酒精度比傳統(tǒng)工藝低,總糖、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮符合GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。該工藝適宜于生產(chǎn)低度清爽型“閩族紅”紅曲黃酒。

紅曲黃酒“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵最佳工藝條件為:糯米∶水為1∶1.1,烏衣紅曲添加量3.0%,酯化紅曲添加量3.0%,白曲+活性干酵母添加量為0.5%+0.03%,糖化酶+淀粉酶為0.02%+0.01%,常溫發(fā)酵32 d。有效提高紅曲黃酒產(chǎn)品總酯含量、縮短產(chǎn)品發(fā)酵周期和陳釀時(shí)間,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

采用“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅曲黃酒,口味較傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的紅曲黃酒更為醇厚、香氣更濃郁,有效提高基酒酒體的豐滿(mǎn)度。

[1]勵(lì)建榮.黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].釀酒,2005,32(1):2-4.

[2]顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999:325-500.

[3]黃祖新,黃鎮(zhèn),薛亮,等.清爽型紅曲黃酒發(fā)酵的工藝優(yōu)化[J].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2009(9):90-94.

[4]張彭湃,楊生玉.產(chǎn)酯酵母在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用及增香降度研究[J].食品科技,2005(7):66-68.

[5]汪建國(guó).對(duì)清爽型黃酒風(fēng)味的認(rèn)識(shí)和探討[J].中國(guó)釀造,2007(11):48-50.

[6]黃祖新,程廣強(qiáng),章文賢,等.機(jī)械化大罐發(fā)酵生產(chǎn)福建老酒揮發(fā)性香味物質(zhì)的分析[J].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2003,19(1):99-102.

[7]張守財(cái). 提高烏衣紅曲黃酒口感質(zhì)量的措施[J]. 福建輕紡,2006(11):64-65.

[8]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GBT 10345-2007.白酒分析方法[S].北京:中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,2007.

[9]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GBT 13662-2008.黃酒[S].北京:中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,2008.

Study on the technology of Hong Qu glutinous rice wine by “three koji and two enzymes” combined with active dry yeast under low temperature conditions

ZHANG Wen-sen

(Fuqing Branch of Fujian Normal University,RUM WINE Institute,Fuqing 350300,China)

This study aimed to solve the technology problem of Fujian traditional Hong Qu glutinous rice wine which aroma is not enough strong and the total ester is low. Through the orthogonal experiment to improve and optimize the fermentation process,the saccharifying ferment which were esterifying monascus,black-skin-red-koji,white koji,saccharifying enzyme,amylase and active dry yeast were used to set up a new process of Hong Qu glutinous rice wine by “three koji and two enzymes” combining new technology of active dry yeast fermentation under low temperature conditions. The results showed that the optimum fermentation conditions were sticky rice∶water 1∶1.1,black-skin-red-koji:3%,esterifying monascus:3%,white koji+dry yeast:0.5%+0.03%,saccharifying enzyme+amylase:0.02%+0.01%,and fermentation time was 32 days. The total ester content of Hong Qu glutinous rice wine had increased approximately 22%～23% than the traditional technology by above process. And the taste of Hong Qu glutinous rice wine was more mellow,full-bodied aroma compare to the traditional technology. It also can effectively improve the total ester content of Hong Qu glutinous rice,shorten the fermentation period and aging time.

Hong Qu glutinous rice;total ester;three koji and two enzymes;dry yeast;low temperature fermentation

2016-12-08

張文森(1965-)，男，本科，研究方向：食品發(fā)酵，E-mail:1366679@qq.com。

TS201.3

A

1002-0306(2017)11-0177-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.025