食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程的教學(xué)改革與實踐

徐洲 王松 張長貴 魏琴 張超

摘要從食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程的教學(xué)條件、理論教學(xué)方法和實驗教學(xué)模式等方面進行了教學(xué)改革。結(jié)果表明，修訂的教學(xué)大綱、自編的實驗教程和省級重點實驗室的使用改善了教學(xué)條件，保證了教學(xué)活動更好地開展；理論教學(xué)的改革增加了學(xué)生的積極性和參與度，學(xué)生的食品安全意識和職業(yè)道德得到加強，生產(chǎn)實習(xí)環(huán)節(jié)提高了學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力；以“學(xué)生為主導(dǎo)”的實驗教學(xué)模式同時鍛煉了學(xué)生基本技能和綜合實驗設(shè)計的能力，使獨立完成實驗任務(wù)的學(xué)生比例從50 %提高到了80 %。改革后的課程教學(xué)使學(xué)生能更好地掌握課程內(nèi)容，為學(xué)生后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)，新的課程教學(xué)方式可以為其他高等院校在食品加工、保藏方向的教學(xué)模式提供參考。

關(guān)鍵詞食品工藝學(xué)導(dǎo)論；教學(xué)改革；實驗?zāi)Ｊ?/p>

中圖分類號S-01文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）05-0256-03

AbstractIn order to achieve better teaching effect，teaching reform was carried out from the teaching conditions，theoretical teaching methods and experimental teaching models.The results showed that the revised syllabus，self compiled experimental course and the use of Provincial Key Laboratory improved teaching conditions，which ensured better development of teaching activities.The reform of theoretical teaching has increased the students enthusiasm and participation，the students food safety awareness and professional ethics have been strengthened，and the production practice has improved the students ability to combine theory with practice.The student led experimental teaching mode，both trained the students basic skills and the ability of experimental design，as a result，the proportion of students who has finished the task independently increased from 50% to 80%.After the reform of the curriculum teaching，the students can better grasp the core content of the course，and laid a solid foundation for the followup courses study.The new curriculum teaching method might provide some reference in food processing and preservation of the teaching mode for other universities.

Key wordsIntroduction on food technology；Educational reform；Experimental pattern

基金項目四川省高校科研創(chuàng)新團隊建設(shè)項目（14TD0031）。

作者簡介徐洲（1984—），男，四川大竹人，講師，博士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。*通訊作者，教授，博士，從事食品發(fā)酵技術(shù)研究。

收稿日期2017-01-11

課程建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的重要內(nèi)容，課程教學(xué)的質(zhì)量直接關(guān)系到人才培養(yǎng)的質(zhì)量。食品工藝學(xué)導(dǎo)論又稱食品保藏學(xué)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課，涵蓋傳統(tǒng)與現(xiàn)代食品保藏技術(shù)，綜合性和應(yīng)用性極強[1-2]。該課程涉及化學(xué)、微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品工程原理等知識，其課程目的是使學(xué)生掌握各類食品加工中原料要求、生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝原理、生產(chǎn)過程中操作要點和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等，培養(yǎng)食品企業(yè)的經(jīng)營和生產(chǎn)管理人才。

食品工藝學(xué)導(dǎo)論的主要任務(wù)是要求學(xué)生明確各種典型食品的加工工藝，熟知引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，使學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本原理和實驗技能[3]。對于食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)好食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程尤為重要。進入21 世紀(jì)，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)的飛速發(fā)展，如何使食品工藝學(xué)教學(xué)緊跟科學(xué)時代發(fā)展的步伐，努力構(gòu)建“寬口徑、厚基礎(chǔ)、重能力”的高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用人才的培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)和造就具有創(chuàng)新性和競爭性的人才，是該學(xué)科高校教師面臨的首要問題。

在完成食品工藝學(xué)導(dǎo)論教學(xué)后，多數(shù)院校將陸續(xù)開設(shè)果蔬工藝學(xué)、糧油工藝學(xué)、畜產(chǎn)品工藝學(xué)、飲料工藝學(xué)等幾門工藝學(xué)課程。如果食品工藝學(xué)教學(xué)效果不佳，將導(dǎo)致學(xué)生的理論知識不扎實，不能完成培養(yǎng)學(xué)生動手能力、分析與解決問題能力的任務(wù)，將會嚴(yán)重影響后期其他工藝學(xué)的教學(xué)工作。因此，食品教研室必須重新認(rèn)識食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程的重要性，大力優(yōu)化工藝學(xué)課程體系，推進教學(xué)改革。為了取得更好的教學(xué)效果，筆者所在的食品科學(xué)教研室經(jīng)過幾年的教學(xué)研究和討論，在教學(xué)過程中進行了理論教學(xué)、實踐和實習(xí)環(huán)節(jié)的改革和探索，以期為該課程更好地展開教學(xué)與實踐提供參考。

1改善教學(xué)條件

1.1選用適宜的教材

教材是教與學(xué)的連接紐帶，本著“厚基礎(chǔ)、專業(yè)性、綜合性、實踐性”的原則，理論教材選擇了馬長偉、曾明勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，其內(nèi)容共分為7章，主要闡述食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏、食品化學(xué)保藏和食品輻照保藏共六大保藏方法。該教材作為食品保藏原理（與技術(shù)）或食品保藏學(xué)等課程的配套教材，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)。

1.2修訂理論教學(xué)大綱

微生物和化學(xué)因素引起的腐敗和變質(zhì)是影響食品安全性的主要因素，加工食品的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等與微生物引起的腐敗、化學(xué)反應(yīng)和酶的作用密切相關(guān)。因此，該課程將教學(xué)內(nèi)容劃分為“一個中心，兩個基本點”，即以食品安全加工為中心，以控制微生物因素和化學(xué)因素為兩個基本點，要求學(xué)生熟知引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以確保加工食品的安全性；重點掌握食品低溫保藏、食品化學(xué)保藏、食品罐藏、食品腌制煙熏保藏四大保藏技術(shù)，以便提高食品質(zhì)量，并延長產(chǎn)品的貨架期，減少廚房操作，使食品更具方便性。

1.3自編實驗教學(xué)教程

教研室前期教學(xué)選用的是由馬儷珍、劉金福主編，經(jīng)化學(xué)工業(yè)出版社出版的《食品工藝學(xué)實驗》一書，該教材包括肉品、乳品、果蔬制品、糧油制品和飲品加工共11個章節(jié)。盡管該教材涵蓋的內(nèi)容較為豐富，但多是單一產(chǎn)品的工藝學(xué)實驗，與改革后的教學(xué)大綱要求不盡相符。為此，食品科學(xué)與工程教研室通過多次教學(xué)研討會，最終自行編制了《食品保藏學(xué)實驗教程》，該教材編入的內(nèi)容多為綜合性實驗，便于在單個實驗項目中進行囊括多種保藏技術(shù)的綜合教學(xué)設(shè)計。

1.4改進實驗條件

實驗和實踐是教學(xué)活動中的重要環(huán)節(jié)，是對理論知識的重要補充和拓展，是學(xué)生理論聯(lián)系實際的必要手段[4]。為此，在學(xué)校的大力支持和推動下，教研室加強課程建設(shè)，將實驗教學(xué)活動的場所食品工藝學(xué)專業(yè)實驗室調(diào)整為與固態(tài)發(fā)酵與應(yīng)用四川省重點實驗室聯(lián)合開展，這樣就更好地補充了工藝學(xué)實驗室所需的儀器設(shè)備，可以同時滿足學(xué)生基本操作技能和綜合實驗設(shè)計的要求。

2改革理論教學(xué)方法

2.1改進教學(xué)方式

現(xiàn)階段多媒體教學(xué)大量普及，教師可以采用PPT課件展示，即多為灌輸式教學(xué)方法[1，5]。這樣的教學(xué)方式下，學(xué)生往往被動接受，學(xué)生的專注度和教學(xué)效果有所降低。為此，教研室在使用多媒體進行音頻、視頻和圖片教學(xué)的同時，回歸傳統(tǒng)黑板板書的方式，注重提問式互動，引導(dǎo)學(xué)生的目光和思維跟隨粉筆轉(zhuǎn)動，讓學(xué)生明確各種保藏方法的技術(shù)路線和關(guān)鍵控制點。

首先，由教師講述引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，隨后按照教材六大保藏方法的教學(xué)內(nèi)容，將學(xué)生分成6個小組，各小組抽簽選取1種保藏技術(shù)，小組成員討論該技術(shù)的關(guān)鍵控制點并制作PPT。每次開始全新保藏技術(shù)的教學(xué)時，留出10～15 min，先由該小組成員進行講述，其他組員計分，納入平時成績，隨后由教師評價和歸納，再展開講述具體的教學(xué)內(nèi)容。這樣的教學(xué)方式增加了學(xué)生的積極性和參與度。

2.2改革生產(chǎn)實習(xí)方式，促進理論教學(xué)系統(tǒng)化

食品工藝學(xué)導(dǎo)論是一門涉及學(xué)科廣、加工原料種類繁多的課程，只有開設(shè)適宜的實踐實習(xí)教學(xué)[1]，才能讓學(xué)生將理論知識和實際食品生產(chǎn)相結(jié)合，真正掌握食品保藏相關(guān)技能，達(dá)到最好的教學(xué)效果。為此，教研室做出了較多的嘗試和努力，最終將為期2周的生產(chǎn)實習(xí)調(diào)整到該課程的教學(xué)中段進行，并認(rèn)真篩選實習(xí)見習(xí)企業(yè)，讓各種保藏技術(shù)都能對應(yīng)到實際的加工食品。如食品罐藏和化學(xué)保藏對應(yīng)豆制品企業(yè)，低溫保藏對應(yīng)果蔬冷鏈運輸企業(yè)，腌制與煙熏保藏對應(yīng)肉食制品廠。實習(xí)過程中指派2名理論教學(xué)教師和2名企業(yè)指導(dǎo)教師，講述該產(chǎn)品的實際加工保藏工藝和關(guān)鍵控制點。這樣的生產(chǎn)實習(xí)讓學(xué)生“看得見、摸得著”，實習(xí)結(jié)束后再進行總結(jié)和知識反饋，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情高漲，理論和實際知識更加系統(tǒng)。

2.3增加食品專業(yè)的育人內(nèi)容

理論教學(xué)過程中特別注重培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識，列舉我國典型的“三聚氰胺”“蘇丹紅”等食品安全事件對消費者和涉案企業(yè)的影響，明確《食品安全法》等法律法規(guī)的重要性；讓學(xué)生知曉HACCP、GMP、ISO等質(zhì)量管理體系，國內(nèi)代表性食品的知名企業(yè)；明確作為食品從業(yè)者的基本素質(zhì)和職業(yè)道德，了解從國家標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)等網(wǎng)站查閱食品相關(guān)知識的方法。

3改進實驗教學(xué)機制

3.1調(diào)整實驗項目

常規(guī)的實驗項目多為基礎(chǔ)性驗證實驗，學(xué)生只需按照教師給出的實驗方案，機械地完成實驗內(nèi)容，書寫實驗報告即可，這樣的實驗項目不能提高學(xué)生的研究和創(chuàng)新思維能力。如前文所述，教研室自行編制了《食品保藏學(xué)實驗教程》，該教材的主要特點就是突出了設(shè)計性、綜合性實驗項目。這些實驗項目要求明確，但并無具體詳細(xì)的實驗操作，這就要求教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)理論知識、結(jié)合文獻資料，自主設(shè)計實驗方案和實驗操作步驟[1，6]。

3.2改革實驗教學(xué)模式

傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式是由實驗技術(shù)人員準(zhǔn)備實驗，第1節(jié)課由教師講實驗?zāi)康?、實驗?nèi)容，有的還要進行演示，教師幾乎占據(jù)了50%以上的教學(xué)時間。隨后學(xué)生則根據(jù)教師的講解，按部就班地開展實驗。在這種教學(xué)方法中，教師占據(jù)了主導(dǎo)地位，學(xué)生被動參與實驗環(huán)節(jié)，缺少思考和討論環(huán)節(jié)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性較低，難以達(dá)到預(yù)定的實驗教學(xué)效果[7]。

為此，教研室倡導(dǎo)以“學(xué)生為主導(dǎo)”的實驗教學(xué)模式，由教師引導(dǎo)，分小組進行實驗方案的可行性分析和論證，提高學(xué)生的參與度和積極性，對可行性不強的實驗方案進行修改或調(diào)整。具體流程為：教師確定實驗?zāi)康摹獙W(xué)生分組自擬實驗方案—實驗方案可行性分析和論證—各小組開展具體實驗—實驗效果評價。在傳統(tǒng)實驗方式下，能真正提高實驗技能、動手完成實驗的學(xué)生人數(shù)不到50 %，而新模式下，能獨立進行實驗、完成試驗任務(wù)的學(xué)生比例提高到了80 %以上。

3.3改進課程考核方式

傳統(tǒng)的課程考核方式下，平時成績占30%，期末考試成績（包含實驗考試和筆試考試）占70%。學(xué)生為了取得更好的分?jǐn)?shù)，往往過分注重突擊準(zhǔn)備考試，而忽略了真正掌握知識的重要性。為此，教研室調(diào)整了課程考核的比重，將平時成績、理論成績、實驗技能成績分別調(diào)整為占總成績的 30%、35%和35%。這樣的改革使得學(xué)生對三方面的表現(xiàn)都十分重視，平時成績注重考查學(xué)生的提問、互動和回答問題的表現(xiàn)，一次課缺席對課程成績的影響較大，因此保證了課堂出勤率；理論成績側(cè)重主觀題型，提高其分?jǐn)?shù)比例，學(xué)生的自主思考、綜合運用知識回答問題的能力得以體現(xiàn)；實驗成績考核弱化實驗報告的比重，要求每個學(xué)生都必須親自動手進行具體的實驗操作，教師注重在實驗過程中對學(xué)生的操作技能進行評分。

4結(jié)論

通過對食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程的教學(xué)改革，對教師的教學(xué)水平提出了更高的要求；通過對教學(xué)條件的改革，找到了適宜的理論教材和實驗教材，改進的教學(xué)方式增加了學(xué)生的積極性和參與度，使學(xué)生的食品安全意識和職業(yè)道德得到加強；生產(chǎn)實習(xí)環(huán)節(jié)讓學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情高漲，理論和實際能力增強，知識更加系統(tǒng)；實驗?zāi)Ｊ降母母锬軌虺浞终{(diào)動學(xué)生開展實驗的積極性，為了完成實驗設(shè)計，學(xué)生必然進行大量的自學(xué)活動，不但能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，還可以通過討論，使學(xué)生之間互相學(xué)習(xí)，鍛煉一定的團隊協(xié)作能力。改革后的教學(xué)為學(xué)生進行后續(xù)工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)做好了鋪墊，為學(xué)生將來在食品加工、保藏相關(guān)行業(yè)的就業(yè)，或進入研究生階段的學(xué)習(xí)研究奠定了較好的基礎(chǔ)。

參考文獻

[1] 龐凌云，祝美云，任紅濤.食品保藏學(xué)課程教學(xué)改革探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（1）：87-88.

[2] 李曉文，謝琪.《食品包裝學(xué)》與《食品保藏學(xué)》兩課程進行結(jié)合教學(xué)的探討[J].包裝工程，2004，25（3）：200-201.

[3] 李建芳，周楓，方玲.食品保藏技術(shù)課程的教學(xué)改革初探[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010（2）：75-76.

[4] 朱麗琴，陳金印，沈勇根，等.案例教學(xué)法在果蔬貯藏加工學(xué)中的應(yīng)用及效果評價[J].教育教學(xué)論壇，2014（32）：79-81.

[5] 牛廣財，王憲青，魏文毅，等.項目教學(xué)法在果蔬貯藏與加工課程教學(xué)中的應(yīng)用[J].高等農(nóng)業(yè)教育，2010（3）：71-73.

[6] 朱麗莉，童軍茂，張銘，等.石河子大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系的改革研究[J].中國西部科技，2010，9（3）：76-77.

[7] 李赤翎，劉永樂，吳蘇喜.食品工藝學(xué)課程實踐性教學(xué)改革探討[J].中國輕工教育，2002（1）：36-38.