具有食品防護功能的HACCP體系在生產企業(yè)中的應用

摘要針對目前國內外對非傳統(tǒng)食品安全問題的高度關注態(tài)勢，概述了國內外法規(guī)對食品防護體系的實施要求；簡要分析了食品防護與現有食品安全管理體系危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的關系，初步探討了食品防護與HACCP計劃的融合機制，為企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系提供參考。

關鍵詞食品防護；危害分析關鍵控制點；應用

中圖分類號TS201.6文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）05-0062-03

AbstractMore and more attention are being paid to nonconventional food security problems these days both abroad and domestic.The requirements， according to related regulations， for the establishment of food defense system are briefly discussed in this article， and also，the association and integration of HACCP and food defense system are included. It is a helpful reference for food processing enterprise to integrate food defense system with their existing HACCP plan.

Key wordsFood defense；HACCP；Application

作者簡介解卉（1983—），女，山東菏澤人，工程師，碩士，從事食品檢驗檢疫研究。

收稿日期2016-12-14

近幾年，隨著世界政治經濟形勢的動蕩、環(huán)境污染的加劇、社會心理的變化和恐怖主義事件頻發(fā)等不安全因素的增加，食品安全同樣面對嚴重威脅。這些不安全因素一方面來源于食品內部，在生產、加工、運輸和貯藏過程中不易被消除，另一方面來自于食品外部蓄意添加的各種危害。前者往往具有可預料性，可通過危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)等體系控制，而后者是無法預估的，且一旦發(fā)生，后者對經濟、政治、社會以及人們的心理和健康造成的不良影響更大。2008年以來我國發(fā)生的“毒餃子”“三聚氰胺”等事件表明，應對非傳統(tǒng)食品安全危害重新審視、研究并進行防護[1]。筆者以罐頭企業(yè)為例，探討了食品防護與HACCP計劃的融合機制，為企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系提供參考。

1食品防護的概念及其應用現狀

食品防護的概念系指，保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物、化學、物理等方面的故意污染或蓄意破壞，為了達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，是建立在全面的食品防護安全評估基礎上，遵循適應不同產品類型和企業(yè)實際的原則。

美國“911”事件后，恐怖活動對食品行業(yè)的影響日益受到重視。2002年美國總統(tǒng)簽發(fā)《公共健康安全和生物恐怖應對法案》，提出要保護美國食品供應的2個“安全”，即“Safety”和“Security”。其中傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產加工過程中受到生物、物理、化學的偶然危害；而非傳統(tǒng)的“安全”（Security）著重于降低食品生產過程和供應鏈遭到人為的故意污染和蓄意破壞的風險。保障食品“Security”的措施就是食品防護[2]。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和食品安全檢驗局（FSIS）等機構陸續(xù)制定了多項供應鏈和生產企業(yè)的食品防護導則。2011年美國食品安全現代化法（FSMA）頒布實施，而《防止食品免遭蓄意摻假的緩解性策略法規(guī)》，即FDA的食品防護法規(guī)作為FSMA的重要配套法規(guī)之一，也于2016年5月27日正式發(fā)布[3]。

在我國，系統(tǒng)的食品防護培訓和實踐工作始于2008年[2]。2010年正式發(fā)布國標《GB/T 27320—2010 食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業(yè)》。2011年9月，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布23號公告，在《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求》中提出，出口食品生產企業(yè)應“評估生產過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發(fā)問題，建立預防性控制措施，必要時實施食品防護計劃”。國家質檢總局于2015年12月21日發(fā)布了《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號），鼓勵出口食品生產加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業(yè)》（GB/T 27320）轉化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護計劃。

2HACCP的概念及應用

HACCP系統(tǒng)是一種控制食品安全危害的預防性體系。HACCP由危害分析和關鍵控制點（CCP）構成，是從原料、生產過程、貯運、最終到消費者手中的一個全過程的以保證食品安全為基礎的安全生產、質量控制的保證體系。HACCP能夠用于鑒別影響食品安全的生物性、化學性和物理性危害，是國際和國內權威機構認可的控制食源性疾病最有效的措施[4]。目前，HACCP體系已被廣泛應用在食品生產加工企業(yè)中。依據國家認監(jiān)委2011年23號文件《關于發(fā)布出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產品目錄的公告》，出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜等七大類產品的食品生產企業(yè)備案需驗證HACCP體系。

3食品防護與HACCP的關系

從目的來講，HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品。它們所針對的食品安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因各有側重。HACCP體系著眼于控制食品在從農田到餐桌的整個過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染，其確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染；而食品防護是防止故意污染和蓄意破壞[5]。由此可見，食品防護是HACCP體系的有益補充，使之更加完善。

從方法來講，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過危害分析，確定關鍵控制點（CCP），從而通過制定有效針對性控制措施實現對危害的有效控制，控制危害的過程相對穩(wěn)定；而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小，同樣進行危害分析，確定可采取措施的工序（APS），通過制訂有針對性的控制措施消除或降低顯著薄弱環(huán)節(jié)或將其風險降低至可接受水平。通過以上分析可知，CCP與APS有類似但不盡相同。

從適用性來講，HACCP體系通常與產品的類型和生產工藝過程密切相關，對危害控制的范圍因產品類別、生產線、人員素質等因素而不同，因此生產不同類型產品的企業(yè)可能會有多個HACCP體系；而食品防護計劃，在一個企業(yè)內，除因生產工藝流程的復雜程度有所區(qū)別外，通用性較強，一般來講，企業(yè)通常僅制訂1套食品防護計劃。

從受控性來講，HACCP體系是對產品特性形成過程安全參數的控制，要求每位員工必須詳細了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防護則剛好相反，要求防護方法根據企業(yè)實際情況采取部分保密措施，如食品防護評估的結果應控制發(fā)放范圍，以免被有不良企圖的人員利用。

4具有食品防護功能的HACCP體系在生產企業(yè)中的建立

該研究以罐頭食品生產企業(yè)為例。罐頭產品是我國較早全面建立實施HACCP體系的食品行業(yè)之一，HACCP體系在罐頭食品生產企業(yè)已良好運行多年。結合食品防護計劃整合性的原則，食品防護計劃可以與HACCP體系相互融合，避免與現有的安全衛(wèi)生管理體系相矛盾或重疊，使食品防護計劃成為HACCP的高效“補丁”。類似罐頭食品生產企業(yè)這類已實施HACCP體系的食品生產企業(yè)進行危害分析時，可參考食品防護評估結果，增加針對APS的控制措施。

為使食品防護有效融入HACCP體系，建議實施以下步驟方法。

4.1成立食品防護小組

確定適當的食品防護小組成員，是建立有效的食品防護計劃的基礎條件。食品防護小組成員與公司的HACCP小組是否一致，應根據企業(yè)實際情況確定。但滿足要求的食品防護小組成員應具備以下條件：首先成員不僅應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現場管理、銷售等工序的人員，還應充分考慮公司人事、安保管理人員；其次，成員必須具有較高的政治素養(yǎng)，具有責任心且誠實守信；再次，成員必須了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應人員對自己部門的內部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題或相應部門員工的異常。當公司內部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。

4.2進行食品防護評估

在食品防護評估階段，防護小組可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產品預期用途和消費者、產品生產工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網絡圖、車間結構圖、廠區(qū)平面圖等資料；增編原輔材料供應圖、產品銷售圖、車間外圍布局圖；整理公司現有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。根據外部安全、內部安全、加工安全、儲藏安全、供應鏈安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、實驗室安全9個方面進行APS的識別。

食品防護評估的過程中，還應充分考慮原HACCP體系中的PRP、OPRP和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關危害的控制，避免防護計劃充分控制。在識別出的APS可能存在的問題進行回答時，除不適用（N/A）外，建議無論是還是否，均應對管理控制措施進行描述，以保證在食品防護計劃確認和驗證過程中對評估過程的可追溯性。如對罐頭原料預煮加工過程部分條款安全的評估，見表1。

4.3制定食品防護措施

對于食品防護評估確定的APS，食品防護小組應制定控制措施，將APS受攻擊的可能性降到最小。當制定的控制措施能在原有HACCP體系中進行完善的，則應優(yōu)先考慮修訂和完善HACCP體系進行控制，以整合和提高控制措施的有效性。薄弱環(huán)節(jié)可采取的防護控制措施見圖1。

4.4制定食品防護配套程序

制定包括檢查、糾正、驗證程序及應急預案、記錄保持在內的配套程序措施。配套程序的制定可結合HACCP體系中的對應程序完成；應急預案的情景設定建議針對APS設定反應機制和方案，記錄文件可結合其他質量安全管理體系文件制定或引用。

4.5食品防護計劃的實施

綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施，形成食品防護計劃。在完成防護計劃的過程中，防護小組應明確內部職責分工，加強人員培訓，建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，并定期驗證防護計劃的有效性。而對于已建立HACCP體系的企業(yè)，防護小組應組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應急反應程序和召回程序等進行修訂和完善，以滿足防護計劃的要求。

4.6食品防護計劃的驗證和改進

食品防護計劃在運行前和變更后應實施確認，確保防護計劃建立的科學性、充分性和有效性。對于HACCP的確認應涵蓋的內容，部分舉例如下：①制定了食品防護計劃，所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對性的控制措施；②明確了實施食品防護相關人員的職責；③食品防護小組成員和其他企業(yè)員工進行了食品防護的培訓。同時要確認措施進行情況，從而得出確認結果。

5結語

HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品。它們與所針對食品的安全性密切相關，但所針對的引起食品安全問題的原因各有側重。美國作為HACCP理論的創(chuàng)始者，FDA 對它的評價是“一種藝術級的食品安全控制方法”。雖然近年來，為了突出食品防護側重的食品安全問題的非傳統(tǒng)性和重要性，FDA 將其列為與食品安全并列的概念，但從根本上來說，食品防護沒有脫離食品衛(wèi)生安全領域，具體理論和方法也基本沒有超出HACCP原理的范圍。這些非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對它的控制方法有獨特性，但不可能完全脫離原有的體系[6]。因此，將食品防護作為HACCP體系的補丁嵌入其中，從而可解決非傳統(tǒng)食品安全危害問題，擴大HACCP的危害分析范圍，完善HACCP的危害控制體系。筆者認為，這是已經建立實施HACCP體系的生產企業(yè)引入食品防護計劃的較優(yōu)方式。探索將食品防護與現有管理體系，特別是與 HACCP 體系的有機融合，是對 HACCP 原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護的適用性和有效性，提高我國食品安全衛(wèi)生的整體水平。

參考文獻

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[2] 呂青，顧紹平，張明，等.美國食品防護計劃與HACCP [J].食品科技，2009（1）：232-235.

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[6] 王利敏.HACCP體系中如何有效導入食品防護計劃[J].認證技術，2011（12）：54-55.