淺析烹飪化學(xué)在烹飪中的實踐應(yīng)用

【摘要】中等職業(yè)教育，其教育的目的是“就業(yè)導(dǎo)向、注重能力、服務(wù)社會”，中等職業(yè)學(xué)校的畢業(yè)生，是適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展需要，具有一定的文化知識、道德素養(yǎng)、較強的專業(yè)技術(shù)實踐能力的實用型人才。因此，掌握專業(yè)實用知識和實用技術(shù)是非常重要的。烹飪化學(xué)作為占了很大比重的中職烹飪專業(yè)的重要基礎(chǔ)課，為進一步探討烹飪化學(xué)在烹飪專業(yè)中的實踐應(yīng)用情況，本文把烹飪化學(xué)的專業(yè)理論與烹飪專業(yè)實踐案例相結(jié)合作了系統(tǒng)分析研究，供同行借鑒討論。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)教育 烹飪化學(xué) 烹飪實踐 應(yīng)用

【中圖分類號】G71 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）13-0188-01

近年來我國人民生活物質(zhì)豐富水平日益提高，人們對飲食中健康合理膳食結(jié)構(gòu)的需求越來越高，對掌握專業(yè)烹飪技能的餐飲工作人員的需求也日益擴大。為了加強烹飪專業(yè)理論研究，在我國各個職業(yè)院校的烹飪專業(yè)，重點講授烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生專業(yè)知識，強調(diào)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)知識要進行有機融合，培養(yǎng)出色的掌握烹飪與營養(yǎng)科學(xué)最佳結(jié)合的知識和本領(lǐng)的高端人才。通過熟練掌握的烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及原料烹飪加工過程中物理和化學(xué)變化，提高烹飪工藝和餐飲營養(yǎng)設(shè)計指導(dǎo)能力，培養(yǎng)具有烹調(diào)師、營養(yǎng)師和膳食調(diào)理師等多種能力于一身綜合素質(zhì)人才。在不斷地實踐中大膽創(chuàng)新新型營養(yǎng)菜品，改善烹飪工藝著重菜品營養(yǎng)衛(wèi)生，為廣大人民探索出能夠保持充足營養(yǎng)的烹飪工藝，并且洋為中用改進我國傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)，在理論和實踐上推動烹飪工藝學(xué)向著合理膳食均衡營養(yǎng)衛(wèi)生的方向發(fā)展。

一、烹飪化學(xué)的含義

烹飪化學(xué)是近年來為了適應(yīng)社會發(fā)展，而創(chuàng)立的一門烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論學(xué)科。其主要講述所有可烹飪原材料中的成分結(jié)構(gòu)、原材料的性質(zhì)以及在烹飪與加工后產(chǎn)生的多種性質(zhì)變化等內(nèi)容。烹飪化學(xué)中講授的中餐烹調(diào)、面點制作技術(shù)在日常生活的應(yīng)用發(fā)揮重要作用。在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)這門基礎(chǔ)課過程中，學(xué)生可以將大自然以及各式各樣的可食用調(diào)味品中的化學(xué)知識與烹飪技術(shù)相互結(jié)合起來，了解食物在烹飪過程中的化學(xué)變化，進而對烹飪產(chǎn)品中的香、色、形、味、營養(yǎng)以及結(jié)構(gòu)等情況進行研究[1]。通過對烹飪化學(xué)的知識學(xué)習(xí)，能夠理解食物在烹飪過程中出現(xiàn)的各種變化現(xiàn)象，有利于對烹飪食品進行進一步加工創(chuàng)新與優(yōu)化。

學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)理論知識后，在中餐烹調(diào)制作實際演練中主要對生活中常見的白糖、食鹽、醬油、料酒、醋、味精等調(diào)味品，以及人身體不可缺少的鹽的用法和作用進行實際操作，切實通過自己動手實踐感受到使用調(diào)味品后的菜肴和食品更加味美可口。

二、烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)理論內(nèi)容

烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)理論重點與特色內(nèi)容是食品在烹飪過程中會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，幾種化學(xué)反應(yīng)具體表現(xiàn)：

第一，自然的食物原材料的固有成分通過烹飪過程中加入如各種調(diào)料后，所加工出的食品在味道、形態(tài)、顏色等方面產(chǎn)生的相應(yīng)化學(xué)變化。

第二，食物原材料經(jīng)過烹飪加工后形成食品，食品所含物質(zhì)成分間相互作用變化情況，而且著重分析這些作用與規(guī)律合理的利用與控制的方法。

第三，食物原材料經(jīng)過烹飪加工后，會產(chǎn)生微量有害元素，對這樣的有害成分怎樣進行處理。

第四，在烹飪實踐中不斷摸索怎樣提高烹飪食品的價值與原理，同時找到降低影響烹飪食品營養(yǎng)成分的因素、條件并對其采取避免措施[2]。

三、烹飪化學(xué)理論與烹飪實際操作相結(jié)合

（一）碳酸鈉（Na2CO3）：俗稱純堿的應(yīng)用。在實習(xí)制作面點包子、饅頭的實際操作過程中，首先用一定量的酵母菌加入面粉發(fā)酵面團，然后要加適量的純堿水即蘇打水，學(xué)名碳酸鈉（Na2CO3）。這樣制作饅頭和包子能存放較長的時間不易變酸。同樣的原理在我們經(jīng)常食用的包扁肉的皮，市場上淡黃色的新鮮面條和包粽子加入蘇打與糯米花生等各種食品制作中經(jīng)常會用到。其烹飪的化學(xué)原理是面團發(fā)酵后有較強的酸味產(chǎn)生，加入適量純堿溶液后，要均勻用力揉壓面團，待面團酸味消失，烹飪出的饅頭包子松軟適口，成為餐桌的上等主食佳品。通過化學(xué)式來解釋，當(dāng)碳酸鈉溶于水中的時候，就會發(fā)生水解的反應(yīng)，也就是Na2CO3=2Na++CO32-，CO32-+H2O=HCO3-+OH-。當(dāng)經(jīng)過溶解的碳酸鈉溶液與面團中的酸接觸后，就產(chǎn)生以下反應(yīng)。并且經(jīng)過蒸這個過程后，H2CO3=H2O+CO2↑，產(chǎn)生二氧化碳。并出現(xiàn)了非常多的小孔，所以就變十分松軟。饅頭和包子的制作烹飪過程中面團由酸到不酸的化學(xué)變化和饅頭包子產(chǎn)生又松又軟的變化，都是烹飪化學(xué)原理的本質(zhì)體現(xiàn)。

（二）白糖、味精、醬油（生抽、老抽）的應(yīng)用：這三種調(diào)味品在中餐烹調(diào)中都有提鮮的作用，做出來的菜肴味道鮮美，在家庭的日常生活的飯菜中也是常用的調(diào)味品。在閩菜（特別是福州菜）中，白糖的使用是不可缺少的，如傳統(tǒng)的糖醋魚、糖醋排骨、荔枝肉，都要加較多的白糖，才能體現(xiàn)福州菜的特色。醬油（主要成分是氯化鈉和多種氨基酸）的用法也是有講究的，生抽的顏色淺，主要用于調(diào)味，有提鮮作用；老抽的顏色深，主要用來調(diào)色，比如做紅燒肉，要用老抽來調(diào)色調(diào)味，燒出來的肉香味濃郁，色澤誘人，令人胃口大開。

（三）食鹽的應(yīng)用：化學(xué)名稱氯化鈉（NaCl），具有純正的咸味，有“百味之王”的美稱，中餐烹調(diào)的各種菜肴都少不了它。食鹽能增強面粉蛋白質(zhì)的韌性和彈性，提高面粉的筋力，所以在做餃子時，餃子面中加少量的食鹽，包好的餃子在煮的時候皮就不易破。食鹽還有防腐的作用，如用食鹽腌制的食品（咸的魚、肉、蛋），有較長的保質(zhì)期，不易變質(zhì)。

四、結(jié)語

綜上所述，我國的烹飪工藝有著極為輝煌的發(fā)展歷史，我國是著名的文化古國，飲食烹飪文化由來已久，烹飪化學(xué)理論與烹飪實踐相互結(jié)合。體現(xiàn)我國以五谷雜糧為養(yǎng)生基礎(chǔ)，以各種水果為飲食輔助，以各種動物肉食為佳品，以各種蔬菜為補充，食物講究氣味香溢補充身體精氣，講究飲食藥食同源，葷素平衡飲食宗旨。通過面團中加蘇打水制作饅頭的例子，說明烹飪化學(xué)在制作饅頭實踐中的體現(xiàn)，證明只有把烹飪理論與烹飪實際操作相結(jié)合，最終實現(xiàn)推動烹飪技術(shù)發(fā)展的目的。隨著現(xiàn)代營養(yǎng)均衡飲食科學(xué)觀念的回歸，我國烹飪工藝的理論和技能方面在日益改進，烹飪工藝的優(yōu)化促進飲食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)的加強，從而促進我國全體國民的身體健康狀況日益發(fā)展。

參考文獻：

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作者簡介：

王瓊（1979.11-），女，漢族，四川廣安鄰水人，四川省商務(wù)學(xué)校，研究方向：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)。