把食材變成美食是一種很奇妙的經(jīng)歷

屈菲菲

如今，就餐體驗成了人們選擇餐廳的一個頗為看重的要素。有這樣一家酒店，在這里用餐，不僅可以仿若置身云端，還可以飽覽遠處紫禁城的宏偉建筑群，更加可以欣賞到長安街的車水馬龍。

在這里，繁華的北京城盡在你的視野之下，俯瞰窗外景色、享用國際美食，私人聚會、商務宴請，舌尖上的美食，這家酒店都有什么會被人稱道呢？為此，本刊記者專訪了北京國貿(mào)大酒店行政副總廚Deivid。

來自祖母的熏陶

Deivid說他已經(jīng)在北京國貿(mào)大酒店工作一年多了，他相信北京將成為下一個“food-destination”的亞洲城市。之前，由于有在香格里拉度假酒店工作過3年的原因，對于同屬一個集團旗下的酒店，他駕輕就熟。這次來北京，對他而言，重要的一點是可以提高他的烹飪技能，亞洲的飲食文化一直讓他著迷。

Deivid說，他是第一次來北京，之前在歐洲、南非、中東頗有名氣的餐廳工作過，這次來是對他職業(yè)生涯的一次完善之旅。從酒店的餐廳主廚到行政總廚，必須精通世界上的主要菜系，當有機會來中國，他準備接受這個挑戰(zhàn)。決定來這里后，他說自己不后悔此行，北京真的讓他有很多期待。他在酒店的同事身上學到了很多，而且，更豐富高級的食材讓他可以有更多創(chuàng)意運用到新的菜品上，在和食客們的互動中也讓他覺得北京人的熱情好客。

做了10余年的專業(yè)烹飪，Deivid說把食材變成美食是一種很奇妙的經(jīng)歷。他自小在葡萄牙和巴西長大，在家里，祖母總是喜愛為家里人做飯，甚至還在周末的時候為社區(qū)提供食物，祖母可以說給了他對食物和烹飪的初次經(jīng)驗。

成長在一個熱愛烹飪、喜歡美食的家庭，Deivid說自己現(xiàn)在成為廚師一點也不意外。

在過去的10年里，Deivid一直在米其林星級餐廳和五星級酒店工作，包括愛爾蘭、南非、葡萄牙、阿拉伯聯(lián)合酋長國、巴西、卡塔爾和現(xiàn)在的中國。

經(jīng)過這么多年的從業(yè)生涯，Deivid表示：這個職業(yè)其實很辛苦，要想做出美味的菜肴，其實是一直處于一個高壓的環(huán)境下，需要性格堅定而又堅韌。因為在這種環(huán)境下，每天的工作都會是一個挑戰(zhàn)，因為我們只希望提供最好的食物，給我們的客人送去完美的食物。

在Deivid看來，他所做的每一件事，都需要付出巨大的努力去追求完美。因為一個優(yōu)秀的廚師是不可以做出平庸的菜肴的，因此他們對食材和菜品投入的時間是非常驚人的。

在他的職業(yè)生涯中，作為一名廚師，在屢獲殊榮的餐廳和酒店工作，他的訓練和經(jīng)驗使他成了一個全面、高效、成功的烹飪專業(yè)人士。

“這就是我喜歡做的事情，當我看到我的客人們欣賞我為他們創(chuàng)造的新菜肴時，他們在我的餐廳有一個難忘的就餐體驗，那真的是一件很暖心的事情?！盌eivid說。

個性化就餐體驗

北京國貿(mào)大飯店遵循的是豪華、個性化的就餐體驗，客人的需求和喜好也是體現(xiàn)個性化特色的初衷。

一年前，Deivid剛開始在北京國貿(mào)大飯店工作時，是國貿(mào)79西餐廳的主廚，除了開發(fā)菜單和管理餐廳外，他還負責處理所有宴會的西式菜單，并為其他食品和飲料店開發(fā)新的菜單。

去過國貿(mào)79西餐廳的客人，大概都有這樣一個感覺，Deivid擁有豐富的西餐經(jīng)驗，烹飪技術(shù)嫻熟，深諳新派歐洲菜的精致與細膩，主張忠于原味、崇尚自然的美食理念，對于菜品的要求毫不含糊。不管從選料上，還是在烹調(diào)上，他都講究精益求精。他擅長將每個季節(jié)出產(chǎn)的各種天然食材與自然之味和諧地融為一體，通過煎、煮、扒的簡單方式呈現(xiàn)原汁原味。

“我沒有為其他酒店代言過，但是在北京國貿(mào)大酒店，我愿意扮演這個角色，愿意用我最精湛的廚藝取悅我的客人。這也是因為做了行政總廚后，我對酒店餐廳有了更深的感情，而不只是單一的一個餐廳的主廚?！彼f。

他還表示：在這里，有最好的專業(yè)廚師，而且我們能讓客人確信我們在菜肴中使用了最好的食材，而這些食材也是來自本土，這對當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟也是一種促進。

在工作中，Deivid說向客人介紹新菜單總是一個挑戰(zhàn)，因為它總是“hit or a miss”，你真的不知道你所創(chuàng)造的新菜肴是否會讓你的客人感到高興。

“味覺是主觀的，你可能真的喜歡一道菜，但這并不意味著你所有的客人也會喜歡它?！彼f。

如何迎合客人們的喜好，對廚師來說是一個挑戰(zhàn)。對Deivid來說，作為一個歐洲人，一個額外的挑戰(zhàn)是將當?shù)乜腿说钠萌谌氲剿麄兊牟似分?。Deivid說他每天都在了解當?shù)氐男率巢囊约叭绾卧谒呐腼冎惺褂盟鼈儊韽浐蠔|西方文化和烹飪的鴻溝。

作為一名廚師，Deivid說他從沒有停止學習，每天都需要讓新的食材和現(xiàn)代技術(shù)使烹飪來得更加高效和一致。

搬來北京已經(jīng)有一年，Deivid說自己真的是愛上了這個地方的人和食物，還有中國人的熱情好客。他說自己一直對不同的香料、辣椒、腌菜著迷，所以決定在這里抓住機會提升自己。北京的菜市場非常壯觀，各種食材應有盡有，這讓他的創(chuàng)作能源源不斷，為餐廳和酒店創(chuàng)造出更多的美味菜肴。

“另一件讓我保持激情的事情是，我渴望為客人提供美味的食物。當我看到我的客人們喜歡在餐廳吃飯，并在我的餐廳有難忘的經(jīng)歷時，我真的很開心。這就是我對烹飪和待客的熱情所在?！彼f。

對他而言，如何才能創(chuàng)造出一款與眾不同的菜肴，其中各個環(huán)節(jié)，他認為最重要的是食物原料，原料和產(chǎn)品的質(zhì)量是任何菜肴的基礎。當你開始使用優(yōu)質(zhì)食材的時候，廚師們往往很少強調(diào)這個，因為這已經(jīng)很難得了。如果食材一般的話，那么沒有哪一個廚師能夠憑借烹飪技術(shù)就做出美味的菜肴。

創(chuàng)新性的烹飪哲學

Deivid研發(fā)了一道新菜品——the Duo de Beef，他說在研發(fā)這道菜時仔細研究了牛肉的各部分，只有對牛肉肌理的準確把握才可以讓牛肉在烹飪過程中得到更為恰當?shù)碾缰坪突鸷?，這些把握可以讓食材充分發(fā)揮應有的多樣性，在口感上更具創(chuàng)新性。

Deivid說，他本身也很喜歡牛肉這個食材，在他看來，牛肉是萬能的，可以做出更多可能性的美食。當他研發(fā)一個新菜單時，他一直嘗試用牛肉或者其他肉類的各個部分來烹飪，試圖找到最佳的烹飪方法?！笆巢亩己馨?，我一定要盡最大努力把它烹飪成最好的美食，這是一個專業(yè)廚師對食材的尊重?！盌eivid說。

牛肉的每一個部位都會有不同的味道， 也會給人帶來完全不同的口感。他表示，在這道菜品中，他精選了澳洲和牛牛肉的兩個部位，所以需要兩種不同的烹飪方法，這樣會呈現(xiàn)出兩種獨特的牛肉質(zhì)感。

每個地方都有自己的地域美食，而且它也是這個地方的文化特色，比如印尼的Tempeh、菲律賓的Balut、臺灣的臭豆腐以及北京著名的北京烤鴨。

作為一個亞洲國家，北京街頭的美食簡直讓人目不暇接，美食街琳瑯滿目的當?shù)貍鹘y(tǒng)美食，給當?shù)厝撕屯鈬慰蛶砹舜箫柨诟５臋C會?！拔曳浅Ｏ矚g街頭小吃，因為它是了解城市飲食文化的一個途徑。而且某些街頭美食如果是因獨特的地域文化形成的，那就只能在特定的地方或地區(qū)找到?！彼f。

他表示：街頭美食和酒店美食有著完全不同的烹飪技巧、呈現(xiàn)方式、服務風格，甚至食材和烹飪設備標準也完全不一樣，但是卻有著一個共同的目的，就是讓食客們吃得舒服。

在Deivid的世界里，他的廚房里的每一種蔬菜和肉類都是值得尊重的，哪怕只是普普通通的胡蘿卜。只有這樣，你才可能稱自己為一個真正的廚師。

Deivid說這也是他想給自己的烹飪團隊灌輸?shù)囊粋€理念，烹飪的基礎是食材，這就意味著一定要重視每一種蔬菜的質(zhì)量，他總是盡最大努力在其烹飪中發(fā)揮出每一種蔬菜的精華。

Deivid還說，農(nóng)民、漁民、牲畜養(yǎng)殖者將他們養(yǎng)得最好的蔬果肉蛋禽送到最好的廚房來，每一次送貨都嚴格執(zhí)行廚房對食材的嚴苛標準，這是一件辛勤而又非常值得驕傲的工作，所以浪費他們送來的食材是一種恥辱，一個真正的廚師知道如何尊重他的食材。

Deivid在世界上的一些頂級餐廳都工作過，也一直在力求突破。在他的手里，端去餐廳的最后一道菜也一定和第一道菜一樣，是他最好的水平。他說這句話一直貫穿他的烹飪生涯，也一直是他每天的工作指導，他相信這句話可以指引他經(jīng)營好一家令人稱贊的餐廳。

力求完美并繼續(xù)努力，Deivid總是這樣勉勵他的團隊，每天都要比昨天做得更好。

一個不經(jīng)意的小失誤會損害餐廳的聲譽，甚至會直接影響餐廳的良性運營，所以，Deivid時常對團隊的服務進行審視和評判，他說他努力把這種心態(tài)賦予自己的烹飪團隊，因為，總有一天，他們也會有屬于自己的廚房，這都是身為一個主廚必須具備的憂患意識。

在Deivid看來，必須努力做到比昨天更好，因為我們要確保端給客人的每一道菜品都是完美的。