巍山小吃道法自然精神探究

摘要：巍山小吃，是當?shù)厝嗣窈侠砝卯數(shù)刎S富而獨特的自然饋贈，制作出特有的小吃風味，小吃種類繁多齊全、制作工序精細，味道有酸、有甜、有辣、有咸、有淡，形成有著獨特的風味又富有文化內(nèi)涵的飲食文化。我們可從巍山小吃的歷史發(fā)展情況、小吃種類及其制作等處入手分析，探討巍山小吃文化中的道法自然精神，體現(xiàn)人與自然的和諧相處。

關鍵詞：巍山；小吃；道法自然

巍山小吃，是巍山彝族回族自治縣獨具特色的風味小吃，當?shù)氐娜藗儗⒋笞匀唤o予的饋贈——優(yōu)越的自然環(huán)境造就的豐富物產(chǎn)，合理的采納制作成有酸、有甜、有辣、有咸、有淡的飲食文化。小吃種類繁多齊全、制作工序精細而又富有文化內(nèi)涵、有著獨特的風味，隨著時間的發(fā)展巍山人民將其特色發(fā)揚光大，全縣共有小吃11個系列，91個品種，皆被眾人所熟知。從2011年起，巍山彝族回族自治縣的政府結(jié)合傳統(tǒng)的彝族祭祖活動打造了每年一次的巍山小吃節(jié)，旨在打造和樹立“吃在巍山”的品牌，經(jīng)過多年努力，成功獲得了“中國名小吃之鄉(xiāng)”的殊榮。

吃的文化在中華文化幾千年的積淀下，已經(jīng)越來越博大精深。也因不同地區(qū)的風土人情而造就不一樣的美食，大到君王小到普通百姓都離不開吃的問題，可為溫飽的吃和為享受生活的吃卻是截然不同的。巍山人民將享受生活、熱愛生活，更加熱愛自然的悠閑自在的生活態(tài)度，體現(xiàn)在人們的食物中。而這種淡泊、閑適的態(tài)度也反映了道法自然中的精神，將“天人合一”思想發(fā)揮的淋漓盡致。隨著時代的發(fā)展筆者也相信巍山人民會將小吃中蘊含的文化在傳承中不斷創(chuàng)新發(fā)展。

一、巍山小吃的起源和發(fā)展

巍山小吃是巍山彝族回族自治縣獨具特色的風味小吃，當?shù)鼐用駥⒈镜靥赜械氖巢模侠淼牟杉{制作成一種口味豐富的飲食文化。

（一）巍山的地理環(huán)境

巍山有著獨特的地理條件，優(yōu)越的自然環(huán)境，并且擁有別具特色的風土人情，為小吃賦予了文化內(nèi)涵。

1.巍山的地理環(huán)境

巍山彝族回族自治縣位于云南省西部，大理白族自治州南部。氣候?qū)俦眮啛釒Ц咴撅L氣候，四季溫暖，冬無嚴寒，夏無酷暑。[1]并且巍山有著獨特的地理位置，河谷、山地、盆地相間分布其中，地域遼闊，適宜物種生存。

2.巍山的風土人情

巍山有著悠久的歷史淵源，相傳說，張樂進求“禪位”于細奴羅建詔，并將自己的三女兒嫁給他，每到過年過節(jié)時都會把女兒接回家。后來人們便把每年農(nóng)歷二月十一日定為“接三公主”日，并且有祭祀活動。據(jù)說在送三公主回去的時候如果下雨了便預示著今年會風調(diào)雨順，否則會有干旱的天災，這便是有名的“接三公主”活動。除此之外，每年農(nóng)歷二月初一至十五日的巍寶山歌會，大家會滿心歡喜的帶上各種生活的必需品到巍寶山上去，人們會又跳又唱，飲酒作樂，就像相親大會一般，非常盛大，很多年輕人會在此結(jié)下很多好姻緣。還有每年農(nóng)歷二月初八彝族的新年，這一天，彝族的同胞們會全家人聚集在一起，準備很多豐盛的酒菜，而且還會殺一頭豬，舉行柵大路祀密枯活動。每年農(nóng)歷六月二十四的火把節(jié)也是彝族盛大節(jié)日之一。

巍山有著悠久的歷史底蘊，眾多的傳統(tǒng)民俗體現(xiàn)了巍山人民對美好生活的向往，他們將心中最美好的祝愿寄予在這些風俗節(jié)日中，希望通過祭祀或者歡慶活動來實現(xiàn)風調(diào)雨順、農(nóng)作物豐收、全族人民都能平平安安的生活在沒有戰(zhàn)爭的安定時代等美好愿望。

3.巍山小吃——地理環(huán)境和風土人情的產(chǎn)物

巍山的氣候可謂是四季如春，溫暖適宜，有充足的水源和肥沃的土壤，正因巍山這獨具特色的自然條件造就了眾多可用的物產(chǎn)材料，當?shù)胤教赜械氖巢挠錾狭藢Τ院苡醒芯康奈∩饺藭r，似乎注定會碰撞出炫麗的火花，而這炫麗的火花便是具有巍山特色的風味小吃。這種濃縮了飲食的精華，隨性、樸實和真誠的小吃就像是平常百姓居家過日子般的自然和平淡，在小吃中透露出人們對幸福的追求。

巍山小吃是巍山人民將自然與人文完美結(jié)合的產(chǎn)物，巍山人民運用自然界中存在的萬物加上自己對生活的熱愛和理解，制造出的美味小吃。

（二）起源和歷史

相傳巍山曾是茶馬古道的交通要沖，自唐代起就有許多從事馬幫運輸?shù)纳倘藢⑺麄兊娘嬍澄幕鱾鞯酱?，后來巍山人將這些曾經(jīng)的外族文化與本民族的特色文化有機的結(jié)合起來，形成獨具魅力的巍山飲食文化，且直至現(xiàn)在巍山小吃已有千百年的歷史積淀。傳統(tǒng)宴席有“彝族祭祖宴”、“養(yǎng)生宴”、“高升宴”、“三滴水”等，特色小吃以“肉餌絲”、“過江餌絲”、“一根面”、咸菜、蜜餞、米糕等為代表。

（三）巍山小吃的發(fā)展

人們常會將飲食比作“天”，可見飲食對于人們來說是非常重要的，巍山人民熱愛生活，也懂得發(fā)現(xiàn)生活的美，將大自然的饋贈積極運用到生活中，并且隨著時間的推移，巍山小吃文化也有所發(fā)展。

1.巍山小吃節(jié)的產(chǎn)生

巍山小吃節(jié)是巍山彝族回族自治縣政府結(jié)合傳統(tǒng)的彝族祭祖活動打造的從2011年起每年一次的巍山小吃節(jié)。因為彝族祭祖節(jié)是每年的二月初八，所以小吃節(jié)也是這一天。在巍山小吃節(jié)的成功舉辦下，當?shù)卣灿胁扇〈蛟煳∩叫〕缘钠放苹蛡€性化的措施，目的是讓更多的人被小吃的獨特魅力所吸引，讓大家了解、喜愛巍山小吃。

2.巍山小吃節(jié)的變化

每到二月初八這一天，各個地方、各個民族的小吃都會聚集到巍山，大家將本地區(qū)的特色美食和本民族的文化帶到這里，使各種味道及文化融合在一起，體現(xiàn)了文化的多元性和豐富性。只是節(jié)日的熱鬧氛圍反而改變了原有的自然樸實，人們也不再注重吃的是什么，更多地是在意是不是應該去感受一下那份節(jié)日的熱鬧，有的人即使身處在那個情境中并且參與進去了，可是并不能真正體味到巍山小吃的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，這也是一種遺憾。

二、巍山小吃的種類及制作

巍山小吃總共有九十多個種類，而筆者選取了其中最具特色的肉餌絲、一根面、米糕、蜜餞和木瓜醋作為代表，并將其制作工序作個簡單的描述，力求將巍山的小吃文化的特點呈現(xiàn)出來。

（一）肉餌絲

相傳肉餌絲起源于唐代，據(jù)說是蒙舍詔時，宮殿建在瓏玗圖山上，每年冬至的時候，詔主都要宴請大將們吃餌絲?？捎幸荒暌驗樘鞖獾脑驘o法將餌絲運上山，廚師便無奈地撤去柴火，只能用溫火燉煮。直至次日餌絲才渡過江水，運到山上。當大廚師將用微火煮了一夜的豬肉湯鍋揭開時，香味撲鼻而來，嘗之味道美極了。于是趕緊把手工切制的餌絲燙好后，鋪上香噴噴的肉，給詔主品嘗。詔主被這美味深深吸引了，并讓大家品嘗，眾人吃后，贊不絕口。傳說唐開元年間，唐派遣御史嚴正誨和中使王承訓協(xié)助皮邏閣兼并五詔大功告成，為酬謝唐王朝的大力支持，皮邏閣設國宴招待唐使，吃的就是肉餌絲。從那時起，肉餌絲便成為待客佳肴。從此每一年的冬至節(jié)，餌絲、糍粑（糯米做的）成為必吃的節(jié)日食品。[2]

巍山肉餌絲以肥而不膩的肉和口感柔糯的餌絲而得名，制作工序復雜，卻能表現(xiàn)出最純正的味道。材料所需要的新鮮豬肉都是由當?shù)剞r(nóng)戶自己飼養(yǎng)、宰殺的，包括豬后腿、豬肘子、豬肚皮上的三線肉，將它們放置在炭火上慢慢燒至皮焦黃而肉未爛的狀態(tài)，隨后放入淘米水中浸泡兩個小時左右，就可瀝水放進高湯鍋中熬煮，并且加入一些調(diào)料（草果、生姜、味精、鹽巴等），一定要慢火煨燉，直到湯白肉，看起來很油膩可入口卻極其鮮美，不得不令人贊嘆。而餌絲則選用上乘的大米，經(jīng)過淘洗、浸泡、蒸煮、壓片、切絲、晾曬等一系列工序制作而成。但真正的肉餌絲還得要加入用時鮮蔬菜腌制而成的泡蘿卜、腌菜、蘿卜條、泡白菜等腌菜，味道爽口，使得一碗原汁原味的肉餌絲更加色香味俱全。

現(xiàn)在對于本地人而言，肉餌絲已成為最常見的早點，巍山人民也將其作為招待來賓的必備食物之一。

（二）一根面

相傳一根面是發(fā)生在茶馬古道時期的故事，當時有一個巍山馬幫的年輕人走南闖北的時候嘗到了拉面，覺得好吃于是便記在了腦子里，回到家鄉(xiāng)之后邊做給了大家吃?？捎捎谌撕芏?，于是他就提前將面醒好然后拉成長條放在大盤子里，第二天便可以邊拉邊煮食了。漸漸地一根面成了一種特色，長長的面象征著人們對美好生活的祝愿，不論是一家人還是一群人吃的都是一根，因此過生日時吃一根面是寓意長命百歲，過年過節(jié)時一家人一起吃那一根面則是寓意子孫延綿不絕、好事不斷、一切順利。

一根面的做法很簡單，將上乘的面粉與水按照一定的比例攪拌，醒面后揉搓成面團，邊拉邊放置在事先準備好的大盤子里，完整的一根面圍成圓放在盤子里，第二天就可以拉的更細，這一道道拉的工序使其味道筋道有嚼勁，當然這還是不夠的，還得加入特制的“帽子”。在對最有名的“蘇三一古面”老板的采訪中得知，做一根面的“帽子”是有野生的蛹蜂、松茸和一些云南特有的菌子，雖然菌子做的“帽子”只有七八月份時才有，但那種味道絕對是每一個巍山人值得等待的，最后放入蔥花、油辣子，這才是地道的巍山一根面。

“2011年，巍山在拱城樓廣場舉辦萬人同拉一根面活動，成功申報上海吉尼斯紀錄‘中國最長的一根面。”[3]“一根面”展示了人們團結(jié)、合作的精神，使得每一個品嘗的人都被其豐富的文化內(nèi)涵所感動，這也正是小吃文化的魅力所在。

（三）米糕

米糕是將白米和糯米按照一定的比例攪拌后磨成粉，再放入輔料（青豆、玉米、紫米等），一般把紅糖放在中間，不過得要將面粉進行一層一層地篩細放入盒子里。根據(jù)不同的盒子樣式盛放，可以分成小蒸合糕、大蒸子糕和方塊糕。憑借其細膩、柔糯、香甜的獨特口感，而被人們所喜愛。

小蒸合糕，一般有米面、紫米、玉米和當季的蠶豆作為輔料，做成白米糕、紫米糕、玉米糕和青豆小糕，是用上徑有5公分左右，高3公分左右的小甄作為工具來蒸食。其中不得不提的是青豆小糕，由每年當季的青蠶豆與原本就有陣陣清香的米面結(jié)合，再加上甜甜的紅糖，使其有一種清香爽口而又甜蜜的感覺。正是其獨特的季節(jié)性特點，只有一個季節(jié)才有，所以一年才能嘗到一次，這就使得它比起每個季節(jié)都能吃到的米糕顯得更加珍貴。

大蒸子糕，多是用于巍山人家的特殊場合，比如紅白喜事、婚葬嫁娶之類的，因為比起小蒸合糕，大蒸子糕數(shù)量要多，更多的是其蘊含著某種特殊寓意，而不是精致的小吃風味。其中的小梅花糕或者白糕是用在喪葬宴席中，目的是表明對去世人的尊重，也是一種清高、家庭和睦的象征。還有紅頭糕，顧名思義是用在結(jié)婚喜事中的，寓意著紅紅火火、家庭幸福美滿，是對新人的一種美好祝福。

方塊糕，比起前兩種米糕來說，方塊糕可能是最常見的，是用長方形的盒子來蒸食的，再用蒸糕人獨特的方式將其分成方便食用的平均等份的小糕，沒有什么特殊含義，作為平日里的早點是一個不錯的選擇。

（四）蜜餞

巍山蜜餞曾是大理國時期的宮廷藥膳，歷史悠久。蜜餞主要是由冬瓜、姜、香櫞、無花果等十余種食材與蜂蜜熬制而成，其功效是滋陰補腎、止咳平喘、延年益壽等。在采訪蜜餞鋪老板的過程中，筆者也得知了她之所以從祖祖輩輩開始就制作蜜餞并且與時俱進不斷增加做蜜餞的可用食材，原因是大家的日子越來越富裕了，在溫飽問題得以解決后，人們開始想到養(yǎng)生，每個人都想要身體健康，而食物不得不說是最重要的組成部分，所以她的家族才會一直堅持制作蜜餞，也成為巍山人民心中養(yǎng)生食物的必選。

這也可以看出，從古至今，養(yǎng)生是一個永恒的話題，人們的追求并不局限于吃得飽，而是在不斷追問該吃什么，怎么吃才會更加健康。正因為這樣，巍山蜜餞才會那么受歡迎，在制作蜜餞時蜂蜜是不可缺少的材料，而蜂蜜是滋補圣品，它對恢復疲勞、減肥、潤肺、消炎、止咳、失眠等有很好的功效，不僅如此，蜂蜜還是很好的護膚品、還可改善心肌的代謝功能。在制作蜜餞時還可根據(jù)具體的身體狀況來選擇合適的食材，比如加入姜，就有驅(qū)寒暖身的作用，山楂則是幫助人們消化。這些對于想要身體健康的人們來說，是無法抗拒的美食，人們的生活方式在改變，需求也在不斷地增加，這似乎給蜜餞不斷被發(fā)展創(chuàng)新提供了依據(jù)，因此蜜餞也被越來越多的人們所喜愛。

（五）木瓜醋

巍山還有一種獨特而讓人無法忘記的味道，那便是“木瓜醋”，醋每個地方都有，只是可能會因為不同地區(qū)而導致食用的多少罷了，在云南，由于炎熱的氣候及我們豪爽的性格決定了人們會喜愛酸辣的口感?？刹坏貌毁潎@巍山人民對美食的那種執(zhí)著的精神，似乎所有大自然給予的食材在他們的加工下都能變成世間獨一無二的美食，所以木瓜醋便是他們將云南特有的酸木瓜的作用發(fā)揮到了極致的表現(xiàn)。

在巍山古鎮(zhèn)中以賣涼拌卷粉、米線為生的江某說到“用木瓜、純凈水、白酒、紅砂糖，放在一個大缸里釀上一個月，然后經(jīng)過不斷的調(diào)試，有時候過酸就要再加糖，有時候過甜就要再加木瓜，不斷稀釋，最后得到這種酸甜可口的味道。木瓜本來對身體很好，人們也喜歡它那種味道，除了釀醋，平時也用它來燉雞、煮魚，味道更是獨特！”看似簡單的制作工序，可無不反映出巍山人對大自然的熱愛，對生活的熱愛。

他們更加懂得去愛生活、享受生活，或許只有對生活很滿足的人才會制作出這種味道，健康而解渴，坐在安靜而閑適的古鎮(zhèn)里，吃上一碗加了木瓜醋的涼卷粉或者油粉，味道很單純，就像人們平凡日子里的每一天。美味的飲食是為人們所創(chuàng)造和食用，人們也會將自己對生活的理解反映到食物中去，展現(xiàn)了人類與美食的相互成就的關系。

三、巍山小吃中道法自然精神

“道法自然”是道家哲學的核心價值理念，隨著人們對它含義的理解和發(fā)展，也有“天人合一”的思想觀念產(chǎn)生。而這種精神對飲食的影響也是不容小覷的，指導了人們對美食的態(tài)度和制作，讓人們在食物中體會生活，就像巍山小吃的文化精神，就是“道法自然”所要展示的。

（一）道法自然精神的起源與發(fā)展

“道法自然”出自于《老子》第二十五章，老子曰： “人法地，地法天，天法道，道法自然?！盵4]當然這里所說的“自然”，并不是指自然界。

道家的 “道法自然”，能夠為現(xiàn)代人正確處理人與自然的關系提供新的哲學根據(jù)，引導人類自覺地順應自然、師法自然、親近自然，真正達到人與自然的和諧統(tǒng)一。[5]這正是人們常說到的“天人合一”思想，天人合一顧名思義，人類與大自然的和諧共處，共同發(fā)展進步。這也恐怕是對“道法自然”精神后來發(fā)展的最好詮釋了。

（二）道法自然精神對飲食文化的影響

道法自然精神的無為、無所求被越來越多的人用來作為自己對生活的追求。這種精神不僅影響人們處事的態(tài)度，還對飲食有一種潛移默化的影響。飲食也有自己的法則，而老子認為人們也應遵循這一法則，主張用一種積極向上的態(tài)度對待上天賜予人類的食材。所以我們應該在順從自然的同時也將自己創(chuàng)新的想法融入進去，選擇和搭配更好地飲食方式，使得上天賜予人類的食材得到更好地利用，從而促進人與自然的和諧相處。

（三）巍山小吃中的道法自然精神

巍山小吃是人類智慧的結(jié)晶，他們將獨特的地理環(huán)境和特有的風土人情有機的結(jié)合起來，從而展現(xiàn)了人與自然的和諧相處。巍山的小鎮(zhèn)獨具韻味，懂得生活的巍山人住在安靜的小巷里，沒有外界過于喧囂的社會現(xiàn)實，感受著平靜而又幸福的人生。正是因為這種環(huán)境造就了巍山的淳樸民風，巍山人民熱情好客、待人真誠，沒有猜忌，做人很簡單，仿佛有著與世隔絕的境界。

每一種風味小吃都是巍山人經(jīng)過精心的鉆研制作，這不僅僅是對美食的執(zhí)著和講究，更是他們在小吃中注入了“道法自然”的精神。巍山人尊重自然也敬畏自然，積極地將它們運用到生活中來，將自然中提供的食材進行各種搭配和選擇，制作出人們喜愛的美食。食物使人生存下來，是人與人交往時最重要的媒介，人們的生活和社交離不開食物，不同的地區(qū)、場合、節(jié)日、節(jié)氣和季節(jié)都會有相應的食物來搭配。

其中養(yǎng)生觀念也是道法自然精神中的思想之一。悠閑自在的生活態(tài)度造就了他們對于養(yǎng)生不一樣的追求，先有養(yǎng)心才有養(yǎng)生。在老子看來人類最高的善就是像水一樣平和，沒有過于復雜的欲望追求，將自己的姿態(tài)放低，少點兒欲求，追求內(nèi)心的平靜才能有更多的思考。這也是巍山人對人生的向往，巍山小吃將巍山人的生活態(tài)度展現(xiàn)出來，所以小吃的味道很獨特，讓人吃起來能感覺到幸福。

巍山小吃體現(xiàn)了制作者表達生活態(tài)度的過程和方式，使食用者感受到小吃的獨特魅力。不僅是口味的特色，更是小吃里蘊含的獨特內(nèi)涵，還能在品嘗中體味到制作者的用心，從而被深深感動。

四、結(jié)語

綜上所述，巍山小吃，是巍山彝族回族自治縣獨具特色的風味小吃，當?shù)氐娜藗儗⒋笞匀恢歇毦咛厣氖巢模尤胱约簩κ澄锏睦斫夂透惺?，制作成有酸、有甜、有辣、有咸、有淡的飲食文化。巍山小吃匯集了巍山飲食文化中的所有精華部分，創(chuàng)造出的小吃種類繁多齊全、制作工序精細而又富有文化內(nèi)涵、有著獨特的風味。巍山政府在傳承的同時也將小吃的名聲不斷打響，并且逐漸使其變成品牌文化，最主要的表現(xiàn)方式就是將小吃文化與傳統(tǒng)的中華彝族祭祖節(jié)結(jié)合起來打造了“巍山小吃節(jié)”。

飲食是最普遍的也是對人類而言最重要的東西。而巍山小吃為何越來越受到人們的歡迎更主要的原因便是它有著其自身的文化內(nèi)涵，表現(xiàn)了人與自然的和諧相處，共同發(fā)展，也符合時代的要求，堅持可持續(xù)發(fā)展，將“道法自然”精神展現(xiàn)在小吃文化中，讓更多的人感受到巍山小吃的魅力，使得小吃文化在人們的傳承中得以不斷發(fā)展創(chuàng)新，最終發(fā)揚光大。

【參考文獻】

[1]李東紅，李學龍.南詔故地——巍山[M].西安：三秦出版社，2013：2-4.

[2][3]黃艷芬.美食巍山[M].昆明：云南科技出版社，2013：42-48.

[4]老子.老子[M].衛(wèi)廣來.太原：山西古籍出版社，2006：45.

[5]葛榮晉.“道法自然”與生態(tài)智慧[J].中共中央黨校學報，2011：109.

作者簡介：黃丹（1995- ），女，云南保山人，大理大學文學院，本科，從事民族文化研究。