結(jié)合《食品工藝學(xué)》精品課教學(xué) 強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)

鐘瑞敏+單斌+朱建華+廖彩虎+謝思蕓+靳桂敏+翟海敏+吳俊章

（韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

摘要：《食品工藝學(xué)》是食品專(zhuān)業(yè)的核心主干課程，其教學(xué)環(huán)節(jié)較易與學(xué)生課外創(chuàng)新實(shí)踐相結(jié)合。本文總結(jié)了在多年的《食品工藝學(xué)》精品課程教學(xué)過(guò)程中，將開(kāi)放實(shí)驗(yàn)、參與教師科研項(xiàng)目、參與中試生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、開(kāi)展課外工藝類(lèi)技能活動(dòng)和課程設(shè)計(jì)等作為課程輔助教學(xué)形式及其對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)和促進(jìn)課程本身學(xué)習(xí)效果的作用。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；課外創(chuàng)新實(shí)踐；創(chuàng)新能力培養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）13-0189-03

一、前言

經(jīng)過(guò)三十多年的快速發(fā)展，我國(guó)已成為全球第一大食品生產(chǎn)國(guó)。然而，食品行業(yè)的科技創(chuàng)新能力仍然較弱，要保持食品工業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，通過(guò)科技創(chuàng)新促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與升級(jí)成為關(guān)鍵[1]。科技創(chuàng)新的關(guān)鍵無(wú)疑是創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在食品產(chǎn)業(yè)人才結(jié)構(gòu)中，不僅需要能開(kāi)發(fā)核心技術(shù)的研究型人才，還需要大量的能在生產(chǎn)一線從事新技術(shù)應(yīng)用和裝備革新的創(chuàng)新型工程人才。目前我國(guó)普通高校承擔(dān)了70%以上食品普通本科的培養(yǎng)任務(wù)。因此，擺在這些高校食品專(zhuān)業(yè)面前的培養(yǎng)模式改革問(wèn)題根本上還是如何提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)水平[2，3]。

《食品工藝學(xué)》是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)理論涵蓋面廣、理論與實(shí)踐交互滲透、新知識(shí)新技術(shù)不斷應(yīng)用的專(zhuān)業(yè)主干課程。在《食品工藝學(xué)》的教學(xué)過(guò)程中，為達(dá)成學(xué)生對(duì)工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的學(xué)習(xí)掌握及靈活運(yùn)用效果，必須有工藝實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)和課外科技創(chuàng)新活動(dòng)等綜合技能的操作訓(xùn)練加以輔助，對(duì)于這一點(diǎn)各高校的《食品工藝學(xué)》主講教師均有深刻體會(huì)和共識(shí)[4、5]?！妒称饭に噷W(xué)》以前置的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程理論和技能為基礎(chǔ)，同時(shí)又為專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐及畢業(yè)設(shè)計(jì)（畢業(yè)論文）等核心環(huán)節(jié)提供工藝?yán)碚?、工程素養(yǎng)和創(chuàng)新能力等方面的保障。因此，《食品工藝學(xué)》對(duì)于食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才的知識(shí)、能力和素質(zhì)培養(yǎng)十分關(guān)鍵[6，7]。

本文總結(jié)了《食品工藝學(xué)》（廣東省精品資源共享課程）在教學(xué)與建設(shè)的過(guò)程中，從輔助教學(xué)的角度，嘗試將學(xué)生納入在教師指導(dǎo)下的、與《食品工藝學(xué)》課程內(nèi)容聯(lián)系緊密的各類(lèi)課外科技創(chuàng)新活動(dòng)計(jì)劃，以期達(dá)到既通過(guò)相關(guān)活動(dòng)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的理解與掌握，提高教學(xué)效果，又促進(jìn)工藝?yán)碚摵图夹g(shù)在相關(guān)活動(dòng)中的靈活運(yùn)用，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及專(zhuān)業(yè)技能、工程素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

我們將多屆學(xué)生分成若干小組，把專(zhuān)業(yè)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)、學(xué)生參與教師科研課題、中試生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)新競(jìng)賽和課程設(shè)計(jì)等5類(lèi)與食品工藝學(xué)密切相關(guān)的創(chuàng)新活動(dòng)做成計(jì)劃，分階段融合到《食品工藝學(xué)》課外輔助教學(xué)過(guò)程中，讓學(xué)生在課程學(xué)習(xí)和實(shí)踐活動(dòng)中，有意識(shí)地將工藝學(xué)相關(guān)知識(shí)和技術(shù)加以運(yùn)用，同時(shí)在相關(guān)實(shí)踐活動(dòng)中碰到技術(shù)難題需要解決時(shí)，又從工藝?yán)碚撝袑で罄碚撘罁?jù)，并與實(shí)際相結(jié)合形成創(chuàng)新思維和解決方案（如圖1所示）。實(shí)踐表明，將課程學(xué)習(xí)與課外創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)相結(jié)合，確實(shí)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)有較大幫助，同時(shí)也有益于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新能力。

二、開(kāi)放實(shí)驗(yàn)可完善提高學(xué)生的工藝操作技能水平

自2013年以來(lái)，我們通過(guò)院學(xué)生會(huì)實(shí)踐部將2011—2014級(jí)的學(xué)生分批吸納進(jìn)入學(xué)生模擬發(fā)展公司，利用周末時(shí)間定期組織開(kāi)放實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室包括焙烤工藝實(shí)驗(yàn)室、飲料工藝實(shí)驗(yàn)室和乳制品工藝實(shí)驗(yàn)室。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室形式包括學(xué)生自主興趣實(shí)驗(yàn)、院外學(xué)生培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)和畢業(yè)論文預(yù)實(shí)驗(yàn)等形式。學(xué)生自主興趣實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自己提出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和內(nèi)容，報(bào)學(xué)院審批同意后，由學(xué)院提供實(shí)驗(yàn)的主要原料，學(xué)生自帶其他輔助原料，利用周末時(shí)間在相應(yīng)的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，期間有實(shí)驗(yàn)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的操作指導(dǎo)，保障實(shí)驗(yàn)安全。院外學(xué)生培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)是為了滿足校內(nèi)其他學(xué)院學(xué)生對(duì)食品制作的興趣，由學(xué)生會(huì)實(shí)踐部組織院外學(xué)生的報(bào)名，并安排本院高年級(jí)學(xué)生擔(dān)任指導(dǎo)教師，指導(dǎo)院外學(xué)生進(jìn)行蛋糕、面包和冰淇淋等食品的制作，這類(lèi)實(shí)驗(yàn)比例比較大，每年累計(jì)接收2000多人次外院學(xué)生參加此類(lèi)活動(dòng)。畢業(yè)論文預(yù)實(shí)驗(yàn)是本院學(xué)生進(jìn)入畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)前，可以提前與指導(dǎo)老師協(xié)商好預(yù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在學(xué)院各研究室、專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室和工程技術(shù)中心等場(chǎng)所申請(qǐng)進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。通過(guò)以上各種形式的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)，同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中，可以利用課余或周末時(shí)間，結(jié)合自己的興趣領(lǐng)域開(kāi)展不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。由于開(kāi)放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本不會(huì)與教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目相同，因此對(duì)課程計(jì)劃實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是有益的補(bǔ)充，同時(shí)還可完善和提升學(xué)生的工藝操作技能。

三、參與教師科研項(xiàng)目可系統(tǒng)訓(xùn)練學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)科學(xué)精神

盡早吸納學(xué)生參與教師科研項(xiàng)目是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和科學(xué)精神的有效途徑。十幾年來(lái)，韶關(guān)學(xué)院英東食品學(xué)院利用大部分老師均有立項(xiàng)科研項(xiàng)目或校企合作項(xiàng)目的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)二年級(jí)以上的學(xué)生盡早參與到教師的科研項(xiàng)目的研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)過(guò)程中，在項(xiàng)目教師的指導(dǎo)下了解學(xué)科前沿知識(shí)、科學(xué)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)方案的制訂，并完成一些科研輔助性工作、研究實(shí)驗(yàn)和工藝技術(shù)操作。目前，全院教師承擔(dān)了大量的企業(yè)委托開(kāi)發(fā)項(xiàng)目和縱向科研立項(xiàng)，有充足的研究經(jīng)費(fèi)，每屆80%以上學(xué)生基本都被吸納到教師科研項(xiàng)目中，這一做法已逐漸成為學(xué)院課外技能培養(yǎng)和科學(xué)精神培養(yǎng)的傳統(tǒng)模式。由于大部分課題存在工藝?yán)碚摶蚬に嚰夹g(shù)的應(yīng)用，可以很好地與《食品工藝學(xué)》相關(guān)教學(xué)專(zhuān)題內(nèi)容相結(jié)合，不僅成為同學(xué)們課外實(shí)驗(yàn)技能、科學(xué)精神和創(chuàng)新能力有效的培訓(xùn)形式，同時(shí)對(duì)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容有更深入全面的理解。

四、中試生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)可培養(yǎng)學(xué)生工藝素質(zhì)和生產(chǎn)組織能力

由于《食品工藝學(xué)》屬于專(zhuān)業(yè)主干課程，每年分上、下兩門(mén)課程分別安排在上半年和下半年完成，也就是每年必定有一屆學(xué)生全年要學(xué)習(xí)《食品工藝學(xué)》。此外，食品學(xué)院建立了“廣東省粵北特色食品工程技術(shù)研究中心”這一省級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)（擁有3000平米的高新單元室、精密檢測(cè)儀器室、3個(gè)中試車(chē)間等平臺(tái)場(chǎng)所和1300多萬(wàn)元儀器設(shè)備），該平臺(tái)每年要完成多項(xiàng)校企合作項(xiàng)目，有較多成果中試的機(jī)會(huì)。為此，我們根據(jù)工藝學(xué)教學(xué)計(jì)劃特點(diǎn)有機(jī)地和工程中心平臺(tái)項(xiàng)目相結(jié)合，每屆吸收了大量高年級(jí)同學(xué)參與到項(xiàng)目成果中試生產(chǎn)的研究中，在純凈水中試車(chē)間、飲料罐頭中試車(chē)間和旅游食品中試車(chē)間中安排中試生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)。在中試生產(chǎn)過(guò)程中，同學(xué)們可以學(xué)習(xí)高新單元設(shè)備的原理和操作，在老師指導(dǎo)下，實(shí)現(xiàn)食品新產(chǎn)品從原料到成品的全程工藝操作以及產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)操作鍛煉，同時(shí)也鞏固了工藝學(xué)理論知識(shí)。近三年來(lái)，同學(xué)們相繼參與完成了靈芝孢粉微波破壁與滅菌、猴頭菇氣調(diào)保鮮與冷鏈配送、西番蓮果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)、蘋(píng)果醋冷凍濃縮、楊梅干紅酒低溫發(fā)酵與陳釀、中式快餐真空預(yù)冷與安全配送、粵北生鮮食品冷鏈配送等項(xiàng)目的關(guān)鍵技術(shù)中試研究，在工藝組織和生產(chǎn)管理能力培養(yǎng)等方面得到了極好的鍛煉。

五、創(chuàng)新競(jìng)賽可激發(fā)學(xué)生的工藝創(chuàng)新潛能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神

英東食品學(xué)院每?jī)赡陼?huì)舉辦一屆全校性美食文化節(jié)，每年會(huì)開(kāi)展系列專(zhuān)業(yè)核心技能競(jìng)賽等活動(dòng)，目的是結(jié)合課程學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的工藝創(chuàng)新潛能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神，豐富學(xué)生的校園文化生活，目前已舉辦了7屆。美食文化節(jié)每屆設(shè)定一個(gè)主題，有學(xué)生作品展示、食品文化宣傳欄、技能競(jìng)賽、美食品嘗、教師科學(xué)成果展示、企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售宣傳和學(xué)生演出等項(xiàng)目組成。在老師指導(dǎo)下由學(xué)生會(huì)和高年級(jí)骨干負(fù)責(zé)組織，各年級(jí)同學(xué)分班或組隊(duì)參加。美食文化節(jié)和技能競(jìng)賽涉及的食品制作、競(jìng)賽作品創(chuàng)制作、技能操作等項(xiàng)目與《食品工藝學(xué)》密切相關(guān)，在實(shí)施過(guò)程中同學(xué)們要運(yùn)用到許多《食品工藝學(xué)》原理和工藝技術(shù)。多屆成功舉辦實(shí)踐表明，這一活動(dòng)不僅能鞏固工藝學(xué)學(xué)習(xí)效果，還可激發(fā)同學(xué)們的創(chuàng)新潛能，是學(xué)校最受歡迎的校園活動(dòng)之一。

六、課程設(shè)計(jì)可檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和工藝知識(shí)的運(yùn)用能力

我們?cè)凇妒称饭に噷W(xué)》課程學(xué)習(xí)結(jié)束后要求學(xué)生利用2周時(shí)間每班5個(gè)小組各自完成一個(gè)食品工藝的課程設(shè)計(jì)，至今已開(kāi)展6屆，取得了不錯(cuò)的效果?！妒称饭に噷W(xué)》課程設(shè)計(jì)由各小組自定一個(gè)食品新產(chǎn)品，自行設(shè)定產(chǎn)品型式和模擬年產(chǎn)量，然后完成包括廠址選擇、產(chǎn)品方案、工藝流程、設(shè)備方案和物料衡算等內(nèi)容的設(shè)計(jì)，其中工程流程圖要求用AutoCAD繪制。《食品工藝學(xué)》是食品工廠設(shè)計(jì)和畢業(yè)設(shè)計(jì)的重要前置課程，在《食品工藝學(xué)》學(xué)習(xí)結(jié)束后及時(shí)完成上述內(nèi)容的課程設(shè)計(jì)，學(xué)生先要系統(tǒng)復(fù)習(xí)所學(xué)的工藝?yán)碚?、生產(chǎn)工藝案例和工藝實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后根據(jù)自選的主要原料品種了解其成分及加工特性，選擇合適的包裝容器，確定合理的前處理工藝、包裝工藝及殺菌工藝，最終根據(jù)年產(chǎn)量進(jìn)行設(shè)備選型及工藝流程布置，在工藝說(shuō)明中還要確定工藝操作參數(shù)，最后進(jìn)行物料衡算以驗(yàn)證設(shè)計(jì)的科學(xué)性與合理性?！妒称饭に噷W(xué)》課程設(shè)計(jì)過(guò)程中學(xué)生很自然要經(jīng)歷復(fù)習(xí)、查閱文獻(xiàn)、分析、計(jì)算、繪圖、再分析、再計(jì)算以及不斷修正調(diào)整等環(huán)節(jié)，無(wú)形中起到加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和鞏固，以及進(jìn)一步拓寬知識(shí)面的作用，也是較好檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和工藝知識(shí)運(yùn)用能力的手段。

總之，開(kāi)放實(shí)驗(yàn)、參與教師科研項(xiàng)目、參與中試生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、開(kāi)展課外工藝類(lèi)技能活動(dòng)和課程設(shè)計(jì)等課外輔助教學(xué)環(huán)節(jié)對(duì)促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)和課程本身的學(xué)習(xí)有良好的效果，同時(shí)對(duì)《食品工藝學(xué)》精品課程建設(shè)質(zhì)量的提升也具有重要作用。

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基金項(xiàng)目：國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（201310576-004）；廣東省教育教學(xué)成果獎(jiǎng)培育項(xiàng)目（2014-741）；廣東省專(zhuān)業(yè)綜合改革項(xiàng)目（2012335-26）；廣東省教學(xué)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（201497-50）資助

作者簡(jiǎn)介：鐘瑞敏（1967-），男（漢族），江西瑞金人，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)與工程教育。