“理實一體化”中職烘焙實踐教學模式的探索

沈啟峰

摘要：“理實一體化”教學模式是工學結合人才培養(yǎng)模式框架下以技能型人才培養(yǎng)為目標、以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為主線、將理論教學與實踐教學有機融合的一種教學模式。在中職烘焙實踐教學中有著重要作用，強化了實踐教育教學的“實踐育人”功能，滿足了烘焙行業(yè)的發(fā)展及對專業(yè)應用型、創(chuàng)新型人才的需求。

關鍵詞：理實一體化；中職烘焙；實踐教學；教學模式

TM1-4；G712

烘焙實訓室是西式面點專業(yè)實踐教學的重要實訓室，在“打造職業(yè)功能，促進專業(yè)發(fā)展、強化職教特色”的建設理念指導下，堅持“培養(yǎng)專業(yè)技能，增強實踐能力，激發(fā)創(chuàng)新思維，提高綜合素質”的實踐教育教學思路，在教育模式、授課方式、實習實踐環(huán)節(jié)、實踐課程、師資隊伍等方面，嘗試了“理實一體化”的教學模式，凸顯教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，有著鮮明的教育特色和創(chuàng)新的教學模式。

一、“理實一體化”的烘焙技能培養(yǎng)教學模式

以烘焙技能培養(yǎng)為主要任務，在 “理實一體化”烘焙教學模式可以描述為：技能貫穿、理實結合、打造平臺?！凹寄茇灤笔侵钢饕囵B(yǎng)學生職業(yè)技能，將本專業(yè)的技能滲透在整個人才培養(yǎng)過程中，按照學生的思維特點，將技能點與知識點有機結合，知識點中要突出技能?！袄韺嵔Y合”是指教師在授課過程中強調理論教學和實踐教學融為一體，理論和實踐互為交錯、直觀和抽象相互交替，激發(fā)學生興趣，提高學生動手能力和專業(yè)技能。打造平臺是指著力打造烘焙專業(yè)的硬件平臺、雙師型平臺、技能考核平臺。

1.硬件平臺

配合教學實踐的需要，加強建設校內實訓基地，豐富教學形式，模擬專業(yè)工作現場教學、模擬技能鑒定考核教學等；提高實踐基地的生產、經營功能，擬興辦經營性的實體烘焙餅屋，提高學生的職業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)經驗。

2.雙師型平臺

“理實一體化”的烘焙技能培養(yǎng)教學模式要求教師具有深厚的專業(yè)理論素養(yǎng)和豐富的企業(yè)實踐經驗。因此培養(yǎng)教師的實踐能力就變得十分重要，具體渠道包括：激勵教師在工作的基礎上組建經營性小型公司，提高教師的綜合實踐指導能力；派遣教師參加各類崗位技能培訓、職業(yè)資格證書考取及行業(yè)技術比賽；鼓勵教師建設校外企業(yè)（店面）等形式的實訓基地，積極自主研發(fā)新產品、設計新配方。

3.技能考核平臺

針對不同課程種類以及課程內容特點，采用不同的考核方式，優(yōu)化考核評價體系：側重技能考核，同時兼顧專業(yè)知識、綜合素質、職業(yè)潛力等。考核方式注重過程考核，各種方式相結合，具體方式包括閉卷（開卷）筆試、口試、操作、項目、技能大賽等，運用多種方式綜合評價學生的專業(yè)知識和技能水平。

二、“理實一體化”的授課方式

“理實一體化”包含以下內涵：授課內容方面理論和實踐的一體化，教學場所條件的利用上知識和技能一體化，將這些貫穿起來的是教師在知識水平、技能高度與教學能力方面的一體化。但教學是教師與學生共同完成的一項活動，它不但需要高素質的教師，同樣需要學生的配合，在實施過程中會存在諸多方面的問題，需要在不斷的探索過程中去完善。因此，“理實一體化”絕對不是理論教學和實踐教學兩種方式在形式上的簡單組合，而是教師以學生認知的規(guī)律、技能的提高、技巧的養(yǎng)成為落腳點，以學生全面參與自主學習為依托，最終實現理論與實踐的相互結合，互為補充。

三、“理實一體化”的實踐環(huán)節(jié)體系

擬將烘焙方向的專業(yè)實踐教學、專業(yè)實訓教學、頂崗實習教學（校外）、畢業(yè)實習教學（校外）以及創(chuàng)業(yè)實訓、創(chuàng)新項目實習教學組合在一起，突出不同的教學目標，體現各自的教學層面，互成體系。

1.校內實訓階段

校內專業(yè)實踐教學是培養(yǎng)本專業(yè)學生的專業(yè)基本操作技能；專業(yè)實訓教學的培養(yǎng)目標是訓練學生的專業(yè)實踐操作能力。

2.校外實習階段

頂崗實習主要培養(yǎng)學生生產實踐的動手能力，解決實際問題的能力和整理生產資料的能力；畢業(yè)實習主要針對職業(yè)素質方面進行強化訓練，使學生增強崗位意識和崗位責任感，最大限度地提高學生的綜合素養(yǎng)，使其能夠適應本職崗位，真正地規(guī)劃職業(yè)未來。

3.創(chuàng)業(yè)實訓、創(chuàng)新項目實習階段

根據往屆學生自主選擇崗位領域而組成創(chuàng)業(yè)團隊的形式，針對各崗位進行專業(yè)的創(chuàng)業(yè)實踐教育，工作創(chuàng)新的實踐培養(yǎng)，為學生的專業(yè)精深發(fā)展奠定基礎，同時提高學生創(chuàng)新能力、溝通協作能力和團隊精神。在提高專業(yè)創(chuàng)新能力實踐方面，教師通過積極組織優(yōu)秀學生參加行業(yè)、烘焙協會舉辦的各種烘焙類專業(yè)賽事，培養(yǎng)學生勇于創(chuàng)新的精神和自主成才的信念。

四、“理實一體化”的實驗課程體系

在基礎型、綜合型、設計型三種類型實驗的基礎上，嘗試整合傳統(tǒng)的單一類型實驗課程，教師設計出單項實驗課程、多項實踐課程、職業(yè)資格認證實訓課程三種類型，即“理實一體化”的實驗課程體系，每種類型各自占有一定比例，可以使課程的實驗項目訓練變得強化和立體。

五、“理實一體化”的師資結構體系

一是根據專業(yè)標準對優(yōu)化師資結構體系的要求，建立了專業(yè)教學團隊和專業(yè)課程團隊兩支教學團隊。專業(yè)課程團隊又由生產工藝課程團隊和質量檢驗課程團隊組成。每支團隊都涵蓋了專業(yè)人才，由校內專兼職教師、校外兼職教師、行業(yè)專家、企業(yè)能手四方面人員組成；二是擬按照專業(yè)服務的四個崗位領域，建立由烘焙配方、烘焙技術、烘焙產品創(chuàng)新和烘焙品質控制四個不同崗位領域的教師組成全面專業(yè)教學團隊，開展綜合專業(yè)烘焙實踐教學；三是建立專家工作室，聘請專家以提高教師職業(yè)能力為本位，以點帶面、逐步、科學地全面提高專業(yè)層次及品牌的影響力。

六、“理實一體化”的教學擴展體系

中職烘焙教學除了學好專業(yè)知識技能之外，還有為社會服務的職能。擬將專業(yè)實踐教學、產業(yè)服務、職業(yè)培訓密切結合，秉承中等職業(yè)技術教育、培訓與繼續(xù)教育、產業(yè)服務相互融合有機鏈接的“金三角”發(fā)展模式，進一步促進和發(fā)展實踐教學的功能和作用。同時，積極拓寬與烘焙企業(yè)合作的領域，不斷提高為社會服務的功能。

七、展望

隨著國家烘焙行業(yè)的發(fā)展及對專業(yè)應用型型人才的需求，烘焙實驗教學基于上述基礎，堅持使學生實現“人的全面發(fā)展”，面向食品烘焙行業(yè)，力求培養(yǎng)出具有生產操作的職業(yè)能力和行業(yè)法規(guī)、道德、創(chuàng)新等職業(yè)素養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技能型專門人才。

參考文獻：

[1]胡杰，冉學平，秦明忠.構建數字媒體教育“理實一體化”的實驗（實踐）教學模式〔C〕.北京高教學會實驗室工作研究會2010年學術研討會論文集，2011.367-370.

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