不同雜交組合優(yōu)質(zhì)冷鮮雞屠宰性能和肉品質(zhì)比較

鄒劍敏，屠云潔，束婧婷，章 明，許盛海，吳俊鋒，單艷菊，姬改革，盛中偉

（1．江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚州 225125；2． 江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，江蘇揚州 225125；3．江蘇立華牧業(yè)股份有限公司，江蘇常州 213200）

不同雜交組合優(yōu)質(zhì)冷鮮雞屠宰性能和肉品質(zhì)比較

鄒劍敏1,2*，屠云潔1,2，束婧婷1,2，章 明1,2，許盛海3，吳俊鋒3，單艷菊1,2，姬改革1,2，盛中偉1,2

（1．江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚州 225125；2． 江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，江蘇揚州 225125；3．江蘇立華牧業(yè)股份有限公司，江蘇常州 213200）

培育適合屠宰加工的早熟、青腳、優(yōu)質(zhì)肉雞新品系，通過比較63日齡ABC、ABD和AEB雜交組合雞群的屠宰性能和肉品質(zhì)，初步篩選最優(yōu)雜交組合。結(jié)果表明：3個雜交組合63日齡母雞體重均超過1．8 kg，公雞體重均超過2．2 kg；公母雞的屠宰率均超過86%，全凈膛率均超過68%；ABC母雞的全凈膛率、胸肌率均顯著高于其他雜交組合（P＜ 0．05）；ABC組合母雞的腹脂率顯著低于其他2個組合（P＜ 0．05）；ABC和ABD組合公母雞胸肌肌苷酸含量顯著高于AEB母雞肌苷酸含量（P＜ 0．05）；ABC公母雞肌內(nèi)脂肪含量顯著高于ABD母雞、AEB公雞（P＜ 0．05）；3個雜交組合組合間、組合內(nèi)及公母間屠宰性能（失水率、剪切力和pH）均差異不顯著。ABC公母雞胸肌肉色L值顯著高于其他2個雜交組合（P＜0．05）；ABC母雞肉色a值顯著低于AEB（P＜ 0．05）。通過對3個雜交組合屠宰性能和肉品質(zhì)的比較，發(fā)現(xiàn)ABC組合的屠宰率、全凈膛率、胸肌率、肌苷酸含量、肌內(nèi)脂肪含量和肉色相對較好，初步確定ABC組合最佳，為下一步優(yōu)質(zhì)冷鮮雞的新品系培育奠定基礎(chǔ)。

冷鮮雞；屠宰性能；肉品質(zhì)

從歐美等發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗來看，禁止活雞交易、消費冷鮮雞是大勢所趨，也是預(yù)防禽類疾病傳播的迫切要求。我國現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)雞長期以來主要注重羽色、膚色、脛色、冠型等表型性狀，但屠宰之后的屠體大多骨感度高、體型結(jié)構(gòu)松散、去毛后皮膚外表粗糙，不適合冷鮮雞銷售的要求[1]。因此，培育適合冰鮮上市的屠宰加工型優(yōu)質(zhì)雞勢在必行。而選育新品種（配套系）在保持優(yōu)質(zhì)雞主要特征的同時，對屠體外觀上有較高的標(biāo)準(zhǔn)，胸腿肌發(fā)育適度，其第二性征發(fā)育早，并有較高的繁殖性能、產(chǎn)肉性能和飼料報酬[1-2]。

圍繞冷鮮雞要求，初步篩選出具有早熟、高繁、屠宰性能較好的5個品系（A、B、C、D、E系）。A、B、C、D、E專門化品系分別為青脛大雞冠高產(chǎn)系、青脛隱性白羽雞、快大型黃羽肉雞、青脛麻羽矮腳雞、青脛黃羽矮腳雞。通過配合力測定，比較63日齡ABC[A♂×（B♂×C♀）♀]、ABD[A♂×（B♂×D♀）♀]和AEB[A♂×（E♂×B♀）♀]雜交組合雞群的屠宰性能和肉品質(zhì)，初步篩選雜交組合。

1 材料與方法

1．1 實驗材料 實驗材料由江蘇立華牧業(yè)股份有限公司提供。每個組合隨機選取1日齡雛雞1 600只，公、母各半，分群飼養(yǎng)至63日齡。

1．2 飼養(yǎng)管理 0～63日齡實驗雞均采用平養(yǎng)方式飼養(yǎng)。3組日糧營養(yǎng)水平一致，自由采食與飲水，飼養(yǎng)管理條件保持一致。

1．3 測定項目

1．3．1 屠宰性能測定 隨機選取63日齡試驗雞60只（公、母各半），頸部放血、人工拔毛后，參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》（NY/ T823-2004）測定屠宰性能指標(biāo)[3]，包括屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。在胸肌同一部位采集肌肉樣品用于測定肌肉肉品質(zhì)。

1．3．2 肉品質(zhì)測定 肌苷酸含量測定：稱取剪碎的胸肌肉樣5 g左右，使用高效液相色譜測定方法，參照GB/T 19676-2005標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

肌內(nèi)脂肪含量測定：取胸肌樣品15 g左右，樣品肌內(nèi)脂肪含量（按肌肉干樣計算）的測定，參照GB/T 14772標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

pH：在實驗雞屠宰后45～60 min內(nèi)，將PHS J5型pH計探頭插入肌肉內(nèi)測定樣本pH，每個肉樣測定3次計算平均值。

失水率：屠宰后1 h內(nèi)的新鮮屠體，用取樣器在胸大肌上取0．5～1．0 g肉樣，用電子分析天平(精確到0．000 1 g ) 稱重，置于2層醫(yī)用紗布之間，上下各墊18層濾紙，用YYW-2型壓力儀加壓35 kg，保持5 min，最后再用電子分析天平（精確到 0．000 1g ）稱重。失水率= （肌肉加壓前重量-肌肉加壓后重量）/肌肉加壓前重量× 100%。

嫩度：以剪切力表示，取新鮮胸肌與腿肌各1塊，沿肌纖維方向修成寬1．0 cm、厚0．5 cm長條肉樣（無筋腱、脂肪、肌膜），隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測定剪切力值，每個肉樣剪切3次，計算平均值。

肉色：屠宰后1 h內(nèi)，用TC． PIIG型全自動測色色差計測定胸大肌紅度值（a）、黃度值（b）、亮度值（L）3個指標(biāo)。

1．4 統(tǒng)計分析 采用 Excel 2007和SPSS 18．0軟件分別建立數(shù)據(jù)庫和計算各性狀的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差以及差異顯著性檢驗，采用單因素方差分析中的多重比較法進(jìn)行同一性狀不同雜交組合間差異顯著性分析，分組顯著性水平0．05。數(shù)據(jù)用 平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié) 果

2．1 3個雜交組合屠宰性能測定 由表1可知，ABC、ABD和AEB組合63日齡母雞體重分別為1 852．33、1 848．83、1814．80 g；63日齡公雞體重分別為2 303．33、2 232．17、2 251．13 g。3個組合間母雞體重差異不顯著，ABC和ABD公雞體重顯著高于AEB公雞。

3個雜交組合的公雞體重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重、單側(cè)腿肌重、單側(cè)翅重均顯著高于母雞。3個雜交組合間公雞和母雞屠體重和半凈膛重均差異不顯著。ABC公雞的全凈膛重顯著高于其他2個雜交組合，ABC母雞的全凈膛重顯著高于AEB組合。ABC和ABD公雞的單側(cè)胸肌重、腿肌重均分別顯著高于AEB公雞。ABD母雞的單側(cè)翅重顯著高于ABC和AEB組合。

3個組合間公雞和母雞的半凈膛率差異不顯著，ABC母雞全凈膛率顯著高于其他2個組合。ABC和AEB母雞的胸肌率高于公雞。ABC組合母雞的腹脂率均顯著低于其他2個組合，3個雜交組合母雞的腹脂率顯著高于公雞。

表1 不同雜交組合的屠宰性能 g

續(xù)表1

2．2 3個雜交組合肉品質(zhì)比較 由表2可知，ABC和ABD組合公母雞肌苷酸含量顯著高于AEB母雞。ABC公母雞肌內(nèi)脂肪含量顯著高于ABD母雞、AEB公雞。

3個組合間及組合內(nèi)公母雞間的失水率、剪切力和pH均差異不顯著，3個組合內(nèi)公母雞肉色L值差異不顯著。ABC公母雞肉色L值顯著高于其他2個組合；3個組合公雞肉色a值差異不顯著，AEB母雞肉色a值顯著高于ABC母雞。3個組合母雞肉色b值差異不顯著，ABC和AEB公雞肉色b值顯著高于ABD。

表2 不同雜交組合的肉品質(zhì)比較

3 討 論

3．1 屠宰性能分析比較 本實驗中3個雜交組合的生長速度均較快，3個雜交組合的商品代63日齡母雞體重均超過1．8 kg，3個組合間母雞體重差異不顯著;63日齡公雞體重均超過2．2 kg，AEB和ABC公雞體重顯著高于ABD公雞。中速型冷鮮雞通常在母雞70～95 d上市，生長速度適中，上市體重1．6 kg左右，并盡可能提前上市[1]。本實驗3個雜交組合生長速度較中速型優(yōu)質(zhì)雞稍快，屬于中速型與快速型之間的優(yōu)質(zhì)肉雞。

屠宰率與全凈膛率是衡量禽類生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，通常家禽的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，則可認(rèn)定為肉用性能良好[4]。本實驗結(jié)果顯示，3個雜交組合公母雞的屠宰率均超過86%，全凈膛率均超過68%，這說明3個雜交組合商品代產(chǎn)肉性能良好。3個雜交組合間公雞和母雞的屠宰率差異不顯著。ABC母雞的全凈膛率顯著高于其他組合母雞。AEB母雞的腹脂率顯著低于其他2個組合母雞。

3．2 3個雜交組合肉品質(zhì)比較 肌肉肌苷酸是一類產(chǎn)生鮮味的重要風(fēng)味物質(zhì)，是衡量畜禽肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[5-6]。研究表明，沉積在肌肉內(nèi)的脂肪是影響肉品質(zhì)和風(fēng)味的一個重要因素，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉品質(zhì)和風(fēng)味就越好[7]。本實驗通過比較3個雜交組合胸肌肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量，發(fā)現(xiàn)ABC組合公母雞肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量均相對較高。

肉色、pH、剪切力、系水力是評價肌肉品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，分別決定肌肉外觀、風(fēng)味、嫩度、多汁性。肌肉pH大小影響到肉的保藏、蒸煮、干加工等利用過程。通常情況下，動物被屠宰后，肌肉pH隨著時間推移將逐漸降低，禽類胸肌pH在5．9～6．1[8]。本實驗測定的胸肌pH平均為6．0，在胸肌pH范圍之內(nèi)。嫩度是消費者對肌肉口感滿意程度的重要評定指標(biāo)，通常用剪切力來反應(yīng)嫩度大小，剪切力越大嫩度越低[9]。肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織和肌漿的含量及其化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定著肌肉的嫩度。本實驗中，3個組合公母雞胸肌剪切力差異不顯著，說明3個雜交組合胸肌嫩度基本一致。系水力能夠直接影響肌肉的熟肉率、風(fēng)味、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)，容易受到肌肉乳酸含量、宰殺時間、能量水平等因素的影響[10]。系水力通常采用失水率來表示。本實驗中，3個組合之間胸肌的失水率沒有顯著性差異。本實驗中，ABC公、母雞胸肌亮度顯著高于其他2個組合，AEB母雞胸肌紅于ABC，ABC公雞胸肌黃度顯著高于AEB。

4 結(jié) 論

通過對3個雜交組合屠宰性能和肉品質(zhì)的比較，ABC組合屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腹脂率、肌苷酸含量、肌內(nèi)脂肪含量和肉色等相對較好，將通過擴大群體數(shù)量進(jìn)一步驗證。

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Comparison on Slaughter Performance and Meat Quality of Dif f erent Crossing High-quality Chilled Chicken

ZOU Jian-min1,2*, TU Yun-jie1,2, SHU Jing-ting1,2, ZHANG Ming1,2, XU Sheng-hai3, WU Jun-feng3, SHAN Yan-ju1,2, JⅠ GAⅠ-ge1,2, SHENG Zhong-wei1,2
(1.Jiangsu Ⅰnstitute of Poultry Sciences, Jiangsu Yangzhou 225125, China; 2. Key Lab of Poultry Genetics and Breeding in Jiangsu Province, Jiangsu Yangzhou 225125, China; 3.Changzhou Lihua livestock Ltd., Jiangsu Changzhou 213168, China)

Ⅰn order to cultivate slaughter and processing type of the precocious, blue feet broiler strain, crossbreeding combinations were initially screened by comparing slaughter performance, meat quality of the 63-day-old ABC, ABD and AEB crossbreeding combination chickens. The results showed that the body weight at 63d of female of three combinations weighed more than 1.8kg, and males weighed more than 2.2kg. The slaughter rate of males and females in three combinations was more than 86%, all eviscerated rate was over 68%. The eviscerated rate and chest muscle rate of ABC females was signif i cantly higher than that of the other combinations (P＜ 0.05). The abdominal fat rate of ABC females was signif i cantly lower than that of the other two combinations (P＜ 0.05). The Ⅰnosinc acid content in breast muscle of ABC and ABD male and females was higher than that of AEB females (P＜ 0.05). The Ⅰntramuscular fat (ⅠMF) content in breast muscle of ABC males and females was higher than that of ABD females and AEB males (P＜ 0.05). Water loss rate, shear and PH value had not signif i cant dif f erence between males and females within and between combinations. Breast meat color L* value of ABC males and females was signif i cantly higher than that of the other two combinations (P＜ 0.05). Meat color a* value of AEB females was signif i cantly less than that of ABC (P＜ 0.05). Through comparison of slaughter performance and meat quality of three combinations, the dressing percentage, all eviscerated rate, half eviscerated rate,Ⅰnosinc acid content, ⅠMF content, and meat color of ABC combination were relatively better, and preliminary determined the of ABC combination is the best combination, which will lay the foundation for cultivating high quality chilled chicken in the future.

Chilled chicken; Slaughter performance; Meat quality

S831

A

10.19556/j.0258-7033.2017-03-049

2016-10-10；

2016-11-08

江蘇省重點研發(fā)計劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）（BE2015344）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[CX(15)1009]；國家自然科學(xué)基金（31301967、31402032、31572358）；江蘇省六大人才高峰項目（2014-NY-004）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金（CARS-42-G03）

鄒劍敏（1963-）男，研究員，主要從事家禽遺傳資源評價、保護(hù)和利用研究，E-mail：jqszjm@163．com

* 通訊作者