紅糖、白糖、冰糖有哪些區(qū)別？

問：請問廚房里經(jīng)常使用到的紅糖、白糖、冰糖有哪些區(qū)別？是不是紅糖特別有營養(yǎng)，比其他糖要好很多呢？

答：紅糖、白糖、冰糖都是從甘蔗或甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。

紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物。

白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序加工而成，在提煉過程中，去除了色澤和雜物，變得潔白純凈了，但同時也丟棄了紅糖中的一些營養(yǎng)素。

冰糖則是白糖在一定條件下，通過水溶解、除雜、清汁、濃縮、重結(jié)晶后形成的。

它們的化學(xué)成分都是蔗糖。紅糖、白糖、冰糖在營養(yǎng)應(yīng)用、食療功效及烹飪角度方面皆有所不同。

從中醫(yī)的角度來說，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化瘀的作用。紅糖是熱性的，可以去寒，外感風(fēng)寒可以喝點紅糖生姜湯。紅糖還有補血作用，產(chǎn)后可吃紅糖雞蛋。婦女痛經(jīng)，也多用紅糖。熱性體質(zhì)的人要慎用紅糖，吃多容易生濕熱。

白糖是清涼的，夏天西紅柿拌白糖，可以去暑。中醫(yī)認(rèn)為，白糖性平，味甘，入肺、脾經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤肺、助脾生津、補中益氣、清熱燥濕、化痰止咳、解毒醒酒、降濁怡神等功效，可用于輔助治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。此外，白糖可抑菌防腐，所以用糖制成的果醬、蜜餞可經(jīng)久不壞。但多吃白糖易生痰。

冰糖潤肺生津，梨加冰糖可以潤肺化痰，治療咳嗽。中醫(yī)認(rèn)為，冰糖性涼，入肺、脾經(jīng)，具有潤肺、止咳、清痰和祛火的作用。老人口干，可含一塊冰糖。冰糖也是泡制藥酒、燉煮補品的輔料。冰糖還具有補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰、除煩消渴、清熱降濁、養(yǎng)陰生津、止汗解毒等功能，可用于治療中氣不足、肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽干、咽喉腫痛、小兒盜汗等病癥。

從食療養(yǎng)生角度看，紅糖營養(yǎng)豐富，且含糖量低，具有補益作用，適宜夏天和冬天吃，不僅女性適用，體虛的人、老年人都可食用紅糖。而冰糖則適合春天和秋天吃。春天，天氣剛開始慢慢熱的時候，很多人會咳嗽上火。如果是沒有痰的干咳，就可以食用冰糖。它既能清火，還可以潤肺，清除肺熱。

從烹飪角度看，紅糖常加在烤蛋糕、布丁等點心中，可以增加色澤，增添風(fēng)味。用紅糖烹調(diào)食物，在鍋里加溫時間不宜太長，尤其使用鐵鍋時更易和紅糖產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，所以紅糖一般在起鍋時放比較好。白糖則常被用作烹調(diào)菜肴時的調(diào)料，也適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味。冰糖口感清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖蓮子、冰糖肘子、冰糖牛肉等。冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外，還能增加菜肴的光澤。