菌菇湯凍調(diào)味料制備與工藝優(yōu)化

趙 丹,韓清華,周海軍,萬(wàn)麗娜,宋健宇,謝 安

(中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院,北京 100083)

菌菇湯凍調(diào)味料制備與工藝優(yōu)化

趙 丹,韓清華*,周海軍,萬(wàn)麗娜,宋健宇,謝 安

(中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院,北京 100083)

本文選用野生白牛肝菌和雞樅菌作為原料制備一種菌菇湯凍調(diào)味料,為使其獲得較佳的產(chǎn)品品質(zhì),且最大程度保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分,本研究通過(guò)不同實(shí)驗(yàn)方法來(lái)優(yōu)化調(diào)味料的制備工藝。實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為檢測(cè)指標(biāo),通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化菌菇湯凍調(diào)味料的凝膠效果,然后以感官評(píng)分、蛋白質(zhì)溶出率和多糖溶出率為指標(biāo),對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料的主要工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,菌菇湯凍調(diào)味料的最優(yōu)工藝條件為:卡拉膠/魔芋膠配比2∶8,復(fù)合凝膠劑添加量5%,食鹽添加量2.5%,菌菇配比(白牛肝菌∶雞樅菌)3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制時(shí)間12 min。按此工藝條件制得的樣品感官品質(zhì)好,而且原料中多糖和蛋白的損失最少。

菌菇,調(diào)味料,多糖溶出率,蛋白質(zhì)溶出率,正交實(shí)驗(yàn)

如今,傳統(tǒng)的單一調(diào)味料已很難滿足當(dāng)前消費(fèi)者的需要。隨著人們健康意識(shí)的逐漸加強(qiáng),具有一定功能特性的方便型復(fù)合調(diào)味料越來(lái)越受到關(guān)注[1]。

食用菌菇因含有高蛋白和低脂肪被公認(rèn)為“保健食品”。同時(shí),多糖也是菌菇中的重要功效成分,具有緩解體力疲勞、增強(qiáng)免疫力、輔助降血糖等功能特性[2-3]。大多菌菇都具有濃郁、獨(dú)特的香味,這是因?yàn)榫街泻胸S富的揮發(fā)性風(fēng)味成分、多種氨基酸以及不飽和脂肪酸[4-5]?？梢?jiàn),菌菇是制備復(fù)合調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)食材。

牛肝菌和雞樅菌是我國(guó)常見(jiàn)的野生食用菌。牛肝菌所含的活性多糖主要為蘑菇多糖,具有抗氧化、抗腫瘤等作用[6]。牛肝菌干品的蛋白質(zhì)含量可達(dá)35%,谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、賴氨酸等含量較高,具有獨(dú)特的鮮香味[7]。雞樅菌中多糖物質(zhì)也較為豐富,干品的多糖含量高達(dá)26%,鮮味氨基酸和甜味氨基酸的較高含量,味道濃郁鮮美[8]。本研究選用野生的白牛肝菌和雞樅菌來(lái)制備菌菇調(diào)味料。

目前市場(chǎng)上的調(diào)味品雖然種類繁多,但缺少既可以保持食材的原汁原味,減少營(yíng)養(yǎng)損耗,又能夠使用方便,調(diào)味效果好的菌菇類調(diào)味品[9]。本研究將菌菇調(diào)味料做成果凍狀,使調(diào)味料不僅能夠廣泛用于燉菜、燒菜以及餡類制品中,也可直接做為煲湯的原料,而且溶解速度快,味道濃厚。為獲得菌菇湯凍調(diào)味料的較佳品質(zhì),且最大程度的保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分,本研究通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)來(lái)確定其最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白牛肝菌、雞樅菌 昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司;食鹽、白糖、白胡椒、蒜粉、香油 美廉美超市;卡拉膠、魔芋膠 北京易秀博谷生物科技有限公司(食品級(jí))。

熱風(fēng)微波流態(tài)化干燥實(shí)驗(yàn)平臺(tái) 中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院;粉碎機(jī) 耐馳機(jī)械儀器有限公司;質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 選料→清洗→干燥→粉碎→加入各輔料→攪拌→煮制→冷卻、成型→貯存

1.2.2 操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理:白牛肝菌、雞樅菌稱量后用蒸餾水進(jìn)行清洗。干燥:白牛肝菌、雞樅菌分別進(jìn)行微波熱風(fēng)流態(tài)化干燥,工藝參數(shù):功率12 W/g,干燥溫度40 ℃,振動(dòng)頻率為30～45 Hz,直至物料的干基含水率降到8%以下的安全貯藏水平。粉碎:將干燥后的白牛肝菌、雞樅菌粉碎后過(guò)不同粒徑的過(guò)濾篩,購(gòu)買的食鹽、白糖、白胡椒、蒜粉分別進(jìn)行粉碎后過(guò)100目的過(guò)濾篩。配料:白牛肝菌、雞樅菌、卡拉膠、魔芋膠、食鹽按配方要求(g/100 mL水)稱量,再加入3.5%(g/100 mL水)的輔料,在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,固定輔料比例,即輔料由白糖、香油、白胡椒、蒜粉按3∶4∶2∶1的比例組成,將原輔料混合均勻。煮制:在原輔料中按比例加入蒸餾水,攪拌均勻,水浴加熱,煮制一定時(shí)間。冷卻,成型:將煮制得到的稠狀物倒入統(tǒng)一大小的模具里,在4 ℃下冷卻、成型,得到體積為2 cm×2 cm×1 cm的菌菇湯凍調(diào)味品。

1.2.3 菌菇湯凍調(diào)味料凝膠效果優(yōu)化 單因素實(shí)驗(yàn):固定復(fù)合凝膠劑添加量5%,食鹽添加量2.5%,考察不同復(fù)合凝膠劑配比(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5)對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料凝膠效果的影響;固定復(fù)合凝膠劑配比2∶8,食鹽添加量2.5%,考察不同復(fù)合凝膠劑添加量(3%、4%、5%、6%、7%)對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料凝膠效果的影響;固定復(fù)合凝膠劑配比2∶8,復(fù)合凝膠劑添加量5%,考察不同食鹽添加量(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料凝膠效果的影響。對(duì)三個(gè)主要因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以菌菇湯凍調(diào)味料的質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),確定魔芋膠、卡拉膠以及食鹽的適宜添加量。正交實(shí)驗(yàn):在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇較好的三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),如表1所示,根據(jù)制得成品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果確定菌菇湯凍調(diào)味料的復(fù)合凝膠劑配比、復(fù)合凝膠劑添加量、食鹽添加量。

表1 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal experiment

1.2.4 菌菇湯凍調(diào)味料煮制工藝優(yōu)化 單因素實(shí)驗(yàn):固定菌菇添加量5%,菌菇粒度100目,煮制時(shí)間12 min,考察不同白牛肝菌/雞樅菌配比(0∶4、1∶3、2∶2、3∶1、4∶0)對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響;固定白牛肝菌/雞樅菌配比2∶2,菌菇粒度100目,煮制時(shí)間12 min,考察不同菌菇添加量(3%、4%、5%、6%、7%)對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響;固定白牛肝菌/雞樅菌配比2∶2,菌菇添加量5%,煮制時(shí)間12 min,考察不同菌菇粒度(60、80、100、120、140目)對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響;固定白牛肝菌/雞樅菌配比2∶2,菌菇添加量5%,菌菇粒度100目,考察不同煮制時(shí)間(8、10、12、14、16 min)對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響。對(duì)四個(gè)主要因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分、多糖溶出率、蛋白質(zhì)溶出率為標(biāo)準(zhǔn),確定適宜的因素水平范圍,實(shí)驗(yàn)平行三次,取平均值。正交實(shí)驗(yàn):在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用四因素三水平設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn),如表2所示,以樣品的感官評(píng)分為指標(biāo),優(yōu)化菌菇湯凍調(diào)味料的配方。

表2 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表Table 2 Factors and levels of the orthogonal experiment

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 由20名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)審人員(包括10名男性和10名女性)組成測(cè)評(píng)小組,對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料進(jìn)行整體感官評(píng)價(jià),取平均分。從產(chǎn)品的外觀、組織形態(tài)、氣味及滋味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià),滿分為100分。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用TPA實(shí)驗(yàn)進(jìn)行樣品質(zhì)構(gòu)分析,每次取1個(gè)樣品放于載物臺(tái)上,每個(gè)樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)。探頭為R/36R,測(cè)試速度為1.0 mm/s,壓縮量為30%,壓縮距離為3.0 mm,2次間隔時(shí)間為5 s。

1.2.7 多糖溶出率的測(cè)定方法 將60 g調(diào)味料溶于100 mL沸水中制成菌菇湯,冷卻至室溫。參照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》[10],對(duì)菌菇湯中的多糖溶出率進(jìn)行測(cè)定。

多糖溶出率(%)=菌菇湯中多糖含量(g)/菌菇原料中多糖含量(g)×100

1.2.8 蛋白溶出率的測(cè)定方法 將60 g調(diào)味料溶于100 mL沸水中制成菌菇湯,冷卻至室溫。采用凱氏定氮法,參照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[11],對(duì)菌菇湯中的蛋白質(zhì)溶出率進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)溶出率(%)=菌菇湯中蛋白質(zhì)含量(g)/菌菇原料中蛋白質(zhì)含量(g)×100

表4 卡拉膠/魔芋膠配比對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of different ratios of gels on the texture properties of the samples

注:相同字母表示同一列在p=0.05水平下差異不顯著,不同字母表示差異顯著。表5、表6同。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均由三次平行實(shí)驗(yàn)獲得。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理采用SPSS 19.0,實(shí)驗(yàn)結(jié)果作圖采用Origin9.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 菌菇湯凍調(diào)味料凝膠效果分析

2.1.1 復(fù)合凝膠劑配比對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 卡拉膠和魔芋膠復(fù)配后可具有彈性的熱可逆凝膠[12-13],可以作為菌菇調(diào)味料的載體,增強(qiáng)其食用方便性。復(fù)合凝膠劑配比對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)的影響如圖1所示。卡拉膠/魔芋膠配比為1∶9時(shí),凝膠效果較好,但口感偏硬;卡拉膠/魔芋膠配比為2∶8和3∶7時(shí),樣品軟硬適中,彈性和咬勁適口,有光澤且質(zhì)地均勻;當(dāng)卡拉膠/魔芋膠配比達(dá)到5∶5時(shí),凝膠效果不佳,且無(wú)光澤。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,選取魔芋膠和卡拉膠以2∶8或3∶7的比例進(jìn)行復(fù)配凝膠效果好。

圖1 卡拉膠/魔芋膠配比對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effects of different ratios of gels on the sensory scores of the samples

質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如表4所示。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,隨著復(fù)合膠中魔芋膠的比重逐漸加大,調(diào)味料樣品的硬度越來(lái)越小,而彈性和內(nèi)聚性則是先增大后減小?？ɡz/魔芋膠配比達(dá)到4∶6時(shí),樣品粘附性顯著增加。這與卡拉膠和魔芋膠的特性有關(guān),卡拉膠可以單獨(dú)凝膠,品質(zhì)較脆、硬,彈性較小[14],而魔芋膠吸水能力強(qiáng),粘度大,會(huì)降低凝膠的硬度。適量的卡拉膠與魔芋膠按一定比例復(fù)配后產(chǎn)生協(xié)同增效作用,可以增加凝膠的彈性和內(nèi)聚性[15],而魔芋膠添加量到達(dá)一定比例會(huì)使樣品粘性增大,凝膠效果開(kāi)始變差。綜合各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化,選擇卡拉膠/魔芋膠配比為3∶7時(shí)樣品品質(zhì)最佳。

2.1.2 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 不同濃度的復(fù)合凝膠劑得到的凝膠的感官品質(zhì)存在一定的差異。復(fù)合凝膠劑添加量為4%和5%的樣品外觀較好,7%的樣品外觀品質(zhì)最差。就組織狀態(tài)而言,5個(gè)不同濃度間樣品存在顯著性差異,3%的樣品凝膠效果一般,口感偏軟,彈性和咬勁一般;5%的樣品感官評(píng)分為92分,評(píng)分最高,組織狀態(tài)表現(xiàn)為凝膠完整,質(zhì)地均勻,彈性好;7%的樣品粘度較高,凝膠效果差。綜合而言,5%濃度的復(fù)合凝膠劑制得的樣品品質(zhì)最佳。

圖2 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 Effects of the amount of composite gels on the sensory scores of the samples

復(fù)合凝膠劑添加量從3%增加到5%時(shí),樣品凝膠效果有所改善,硬度和彈性增加,從質(zhì)地偏軟變?yōu)橘|(zhì)地適中。復(fù)合凝膠劑添加量增加到7%時(shí),樣品凝膠效果急劇下降,與5%的樣品相比粘度增加,彈性下降,說(shuō)明大量的復(fù)合凝膠劑使樣品吸水能力顯著增強(qiáng),致使樣品粘度過(guò)大,凝膠效果變差。綜合各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化,復(fù)合凝膠劑添加量為5%時(shí)樣品品質(zhì)最佳。

表5 復(fù)合凝膠劑的添加量對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of the amount of composite gels on the texture properties of the samples

表6 食鹽添加量對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effects of the amount of salt on the texture properties of the samples

2.1.3 食鹽添加量對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 從圖3可以看出,加入2.5%食鹽時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高,菌菇湯凍調(diào)味料的外觀和風(fēng)味最佳。食鹽添加量較低時(shí)(1.5%、2.0%)可以促進(jìn)樣品凝膠,樣品質(zhì)地均勻、有光澤,但味道偏淡。食鹽添加量增加到3.5%時(shí),使樣品凝膠效果劣化,致使調(diào)味品組織狀態(tài)變差,而且咸味太重掩蓋的菌菇的鮮味,風(fēng)味也隨之減弱。故選擇2.5%或3.0%的食鹽添加量較適宜。

圖3 食鹽添加量對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effects of the amount of salt on the sensory scores of the samples

食鹽添加量較低時(shí),樣品的硬度、彈性和內(nèi)聚性較好,說(shuō)明少量的食鹽可以促進(jìn)復(fù)合凝膠劑凝膠,優(yōu)化樣品的品質(zhì)。食鹽添加量增加到3.5%時(shí),高濃度的離子會(huì)影響卡拉膠和魔芋膠的凝膠效果,樣品表現(xiàn)為粘度增加,彈性顯著下降。這是因?yàn)槭雏}添加量過(guò)大時(shí),離子密度增加,無(wú)機(jī)鹽電離得到的陰、陽(yáng)離子開(kāi)始與其他物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分子,因而對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了破壞作用[16-17]。綜合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果,選擇2.5%的食鹽添加量最佳。

2.1.4 正交實(shí)驗(yàn) L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表7所示。結(jié)果顯示,RC>RA>RB,說(shuō)明三個(gè)因素對(duì)樣品感官品質(zhì)影響大小的順序?yàn)?食鹽添加量>復(fù)合凝膠劑配比>復(fù)合凝膠劑添加量,比較各因素的k值,樣品感官評(píng)價(jià)最好的組合為為A2B3C2,即卡拉膠/魔芋膠配比2∶8,復(fù)合凝膠劑添加5%,食鹽添加量2.5%。再對(duì)此組合制備的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析(結(jié)果未列出),得到感官評(píng)分為95,比單因素最優(yōu)結(jié)果高3.3%,樣品整體組織狀態(tài)以及口感較好,硬度、粘彈性適中。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 7 Results of the orthogonal experiment

2.2 菌菇湯凍調(diào)味料品質(zhì)分析

2.2.1 菌菇配比對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 此配方中原料菌菇包含白牛肝菌和雞樅菌兩種,菌菇配比對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)以及多糖和蛋白質(zhì)溶出率的影響如圖4所示。從圖中可以看出,同時(shí)添加白牛肝菌和雞樅菌的產(chǎn)品感官評(píng)分優(yōu)于只添加一種菌菇的感官評(píng)分?？赡苁怯捎诎着８尉碗u樅菌具有不同的色澤和風(fēng)味,按一定比例混合后產(chǎn)生了互補(bǔ)作用。隨著白牛肝菌添加量增加,感官評(píng)分呈上升趨勢(shì),白牛肝菌/雞樅菌配比為3∶1時(shí),感官評(píng)分最高。隨著白牛肝菌所占比例增加,菌菇湯中的多糖溶出率顯著上升,這可能與白牛肝菌粗多糖含量(4.9%)顯著高于雞樅菌的粗多糖(4.0%)含量有關(guān)。而兩種菌菇的配比對(duì)蛋白質(zhì)的溶出率并無(wú)顯著影響,但考慮到白牛肝菌蛋白質(zhì)含量(28.5%)高于雞樅菌的蛋白質(zhì)含量(23.0%),在確保產(chǎn)品感官品質(zhì)良好的情況下,優(yōu)先選擇白牛肝菌比例較高的樣品。綜合感官評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)物溶出率的測(cè)定結(jié)果,選擇白牛肝菌/雞樅菌配比為3∶1的樣品。

圖4 菌菇配比對(duì)樣品的影響Fig.4 Effects of different ratios of bolete and termitomyces albuminosus on the samples

2.2.2 菌菇添加量對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 菌菇添加量對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)以及多糖和蛋白質(zhì)溶出率的影響如圖5所示。從圖中可以看出,菌菇添加量分別為4%和5%時(shí),感官評(píng)分高。菌菇量較低時(shí),調(diào)味料的菌菇鮮味較淡;但菌菇量過(guò)高時(shí),樣品質(zhì)地不均勻且不透明,整體組織狀態(tài)較差。隨菌菇添加量的增大,多糖溶出率和蛋白質(zhì)溶出率均呈上升趨勢(shì),且多糖溶出率變化較顯著(p<0.05)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果,選擇菌菇添加量為5%最佳。

圖5 菌菇添加量對(duì)樣品的影響Fig.5 Effects of the amount of fungi on the samples

2.2.3 菌菇粒度對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 菌菇粒度對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)以及多糖和蛋白質(zhì)溶出率的影響結(jié)果如圖6所示。菌菇粒度較大時(shí)(60～80目),樣品質(zhì)地均勻性稍差,凝膠后菌菇顆粒感較明顯,組織狀態(tài)不夠細(xì)膩,感官評(píng)分較低;當(dāng)菌菇粒度較小時(shí)(100～140目),凝膠后調(diào)味料質(zhì)地均勻,有光澤,而且菌菇風(fēng)味釋放較好,感官評(píng)分高。隨菌菇粒度減小,多糖和蛋白溶出率開(kāi)始呈上升趨勢(shì),說(shuō)明菌菇顆粒變小,表面積增大,與水的接觸面積增大,更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。菌菇粒度減小到一定程度后,多糖和蛋白溶出率稍有降低,這可能是因?yàn)榫椒勰┝綔p小到一定程度時(shí)會(huì)發(fā)生內(nèi)聚現(xiàn)象,不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出[18]。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以判斷,選擇120目的菌菇粒度。

圖6 菌菇粒度對(duì)樣品的影響Fig.6 Effects of the particle size of fungi powder on the samples

2.2.4 煮制時(shí)間對(duì)調(diào)味料品質(zhì)的影響 隨煮制時(shí)間的增加,樣品的顏色越來(lái)越深,從淺黃色變?yōu)樯铧S色再到深褐色,咸味也逐漸加重。煮制時(shí)間達(dá)到18 min時(shí),調(diào)味料菌菇味較淡,味道不協(xié)調(diào),故感官評(píng)分較低。多糖和蛋白溶出率隨煮制時(shí)間增加均呈現(xiàn)出先增加后顯著降低的趨勢(shì)(p<0.05),可能是由于煮制時(shí)間較長(zhǎng)后,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗增加,致使溶出率降低。綜合感官評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)物溶出率的測(cè)定結(jié)果,選擇煮制時(shí)間為12 min的樣品。

圖7 煮制時(shí)間對(duì)樣品的影響Fig.7 Effects of the boil time on the samples

2.2.5 菌菇湯凍調(diào)味料工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 以白牛肝菌/雞樅菌配比、菌菇添加量、輔料添加量、煮制時(shí)間為四個(gè)因素,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇三個(gè)較佳水平,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料配方進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果如表8所示。從表的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,RD>RA>RC>RB,其中煮制時(shí)間的極差值最大,也就是說(shuō)煮制時(shí)間對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料的感官影響較大,其他三個(gè)因素影響較小,大小順序依次為菌菇(白牛肝菌/雞樅菌)配比>菌菇粒度>菌菇添加量。原輔料最佳組合為A3B2C2D2,即菌菇(白牛肝菌/雞樅菌)配比3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制時(shí)間12 min。再對(duì)此組合制備的樣品進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),感官評(píng)分為93,樣品呈深黃色,有光澤,透明且質(zhì)地均勻,有濃郁的菌菇味,整體組織狀態(tài)和口感良好;多糖溶出率為32.4%,蛋白質(zhì)溶出率為25.1%,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出率較高。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 8 Results of the orthogonal experiment

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn),用不同的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)探討菌菇湯凍調(diào)味料制備工藝的優(yōu)化,從而篩選出產(chǎn)品品質(zhì)最佳,且能最大程度保留原料白牛肝菌和雞樅菌中的營(yíng)養(yǎng)成分的工藝條件。實(shí)驗(yàn)表明,菌菇湯凍調(diào)味料最優(yōu)工藝條件是:卡拉膠/魔芋膠配比2∶8,復(fù)合凝膠劑添加5%,食鹽添加量2.5%,菌菇(白牛肝菌/雞樅菌)配比3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制時(shí)間12 min。按此工藝條件制得的樣品呈均勻的凍狀,感官品質(zhì)較好,而且原料中多糖和蛋白的損失最少。本研究可為實(shí)際生產(chǎn)菌菇湯凍調(diào)味料以及類似產(chǎn)品提供參考。

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Preparation and process optimization of Jellylike Fungi Seasoner

ZHAO Dan,HAN Qing-hua*,ZHOU Hai-jun,WAN Li-na,SONG Jian-yu,XIE An

(Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences,Beijing 100083,China)

In this study,wild bolete and termitomyces albuminosus were selected as the raw material to prepare the jellylike fungi seasoner. In order to obtain the optimal product quality and the least nutrition loss,the process parameters of the fungi seasoner was optimized by different experiments. The effects of carrageenan/konjac ratio,composite gel content,salt content on the sensory quality and texture property of the sample were studied to obtain the fungi seasoner with the best gelatination. Then,the optimum parameters of seasoner were determined on basis of sensory scores and dissolution ratios of polysaccharides and proteins. According to the single factor experiments and orthogonal experiments,the best process parameters were obained:carrageenan/konjac ratio 2∶8,composite gel 5%,salt 2.5%,fungi(bolete∶termitomyces albuminosus=3∶1)5%,particle size of fungi powder less than 120 mesh,cooking time 12 min. The sample prepared by this process condition obtained the optimal sensory quality,and the loss of polysaccharide and protein in the raw materials was the least.

fungi;seasoning;dissolution ratios of polysaccharide;dissolution ratios of proteins;orthogonal test

2016-08-18

趙丹(1990-)，女，碩士，主要從事果蔬加工與綜合利用研究，E-mail：zdjl2000@163.com。

*通訊作者:韓清華(1971-)，女，博士，研究員，主要從事果蔬加工與綜合利用研究，E-mail：hanqinghua1971@sina.com。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃資助項(xiàng)目(2014BAD04B06)。

TS201.2

B

:1002-0306(2017)03-0196-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.029