國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)飲料新品研發(fā)概況

蔣海波

（珠海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 珠海 519090）

運(yùn)動(dòng)中汗液丟失過(guò)多會(huì)引起熱性疾病的發(fā)生，輕則頭暈頭痛、疲勞痙攣，重則會(huì)引發(fā)心臟病甚至死亡；運(yùn)動(dòng)中人體失重2%將會(huì)使工作能力下降10%～15%；而連續(xù)運(yùn)動(dòng)1h以上將影響人體健康和體征外在表現(xiàn)。而及時(shí)補(bǔ)充水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)減輕人體負(fù)擔(dān)，避免不必要的運(yùn)動(dòng)損害。隨著科技發(fā)展，科學(xué)家針對(duì)人體的需求對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)人體代謝和補(bǔ)償機(jī)制進(jìn)行了深入研究，并開(kāi)發(fā)了運(yùn)動(dòng)飲料及其他能量食品。近幾年，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品種類日益繁多，其中運(yùn)動(dòng)飲料市場(chǎng)占比更高，最為消費(fèi)者所熟知，并且具有巨大的市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力。為此，本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)研究運(yùn)動(dòng)飲料的科研文獻(xiàn)進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)，旨在為運(yùn)動(dòng)飲料的新品研發(fā)工作提供信息與思路。

1 運(yùn)動(dòng)飲料簡(jiǎn)述

運(yùn)動(dòng)飲料是指營(yíng)養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能量，可被迅速吸收的飲料。運(yùn)動(dòng)飲料的研制起始于20世紀(jì)20年代，直至1965年美國(guó)“Gatorade”運(yùn)動(dòng)飲料的問(wèn)世才引起了人們的重視。之后，世界各國(guó)都相繼展開(kāi)了運(yùn)動(dòng)飲料的研發(fā)和應(yīng)用。最初，運(yùn)動(dòng)飲料的主要成分是水、糖和電解質(zhì)，之后維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)素被添加進(jìn)來(lái)，不管運(yùn)動(dòng)飲料的成分如何變化，它的本質(zhì)目的就是通過(guò)及時(shí)補(bǔ)充能量、校正體液容量、調(diào)節(jié)體內(nèi)電解質(zhì)、酸堿平衡來(lái)改善體溫調(diào)節(jié)和體內(nèi)代謝過(guò)程等來(lái)發(fā)揮功效。

現(xiàn)代的運(yùn)動(dòng)飲料除了滿足專業(yè)運(yùn)動(dòng)員的需求，更要重視普通運(yùn)動(dòng)人群的需求，并針對(duì)不同年齡、運(yùn)動(dòng)人群等因素對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。因此，這就要求運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品更加專業(yè)化、精細(xì)化、多樣化。越來(lái)越多的運(yùn)動(dòng)飲料，開(kāi)始以果蔬汁、中藥、水解動(dòng)植物蛋白、甚至茶葉等天然成分為主要研制原料，這表明隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的提高，天然營(yíng)養(yǎng)健康飲料產(chǎn)品市場(chǎng)需求日益強(qiáng)烈?？蒲泄ぷ髡邞?yīng)充分利用現(xiàn)有的功能型資源的特性和優(yōu)勢(shì)，來(lái)開(kāi)發(fā)更加適合現(xiàn)代消費(fèi)者的運(yùn)動(dòng)飲料。

2 國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)飲料新品研發(fā)現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)飲料的研發(fā)史可追溯到20世紀(jì)80年代，隨著運(yùn)動(dòng)飲料的研究深度和研究廣度不斷加大，研制原料及添加的功能成分種類不斷多樣化、天然化和健康化。根據(jù)近幾年運(yùn)動(dòng)飲料主要研發(fā)原料的來(lái)源，本文將運(yùn)動(dòng)飲料大致分為植物型運(yùn)動(dòng)飲料、動(dòng)物型運(yùn)動(dòng)飲料及其他。

2.1 植物型運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)

果蔬汁是植物類運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)原料的主要來(lái)源之一。果蔬原料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有天然香味，能刺激人的食欲，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)人群積極補(bǔ)液，此外果蔬汁中含量豐富的天然堿性物質(zhì)能滿足運(yùn)動(dòng)人群在運(yùn)動(dòng)中的營(yíng)養(yǎng)需求。近幾年，以果蔬汁為基礎(chǔ)原料的運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品研發(fā)層出不窮。例如，程遠(yuǎn)平等以123蘋(píng)果、蘋(píng)果梨兩種水果為原料，研制出穩(wěn)定性好、口感佳、色澤優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特，綜合品質(zhì)優(yōu)良的復(fù)合123蘋(píng)果汁運(yùn)動(dòng)飲料；徐玉娟等用30%龍眼汁和20%三華李為原料研制出綜合評(píng)價(jià)質(zhì)量最優(yōu)的復(fù)合龍眼汁運(yùn)動(dòng)飲料；孫曉成等研發(fā)出了櫻桃原汁與胡蘿卜原汁配比為1.5：1，糖含量10%，酸含量0.20%的櫻桃-胡蘿卜汁復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料；楊福臣等以淮山藥、葡萄、梨為原料，復(fù)配除了感官品質(zhì)優(yōu)良的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料。

2.2 動(dòng)物型運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)

將動(dòng)物蛋白水解后便得到水解動(dòng)物蛋白，它是完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有利于人體消化吸收的肽及游離的L—氨基酸，是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)中很好的氮源。水解動(dòng)物蛋白品質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫蒸煮冷卻后仍能保持原來(lái)的風(fēng)味，且使用量不受限制。在美國(guó)，含水解蛋白的產(chǎn)品作為在運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)結(jié)束時(shí)的恢復(fù)性飲料，已經(jīng)應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)員的飲食中。日本伊藤公司將牛肉去脂肪后酶解得分子量3 000以下的肽，含較高的支鏈氨基酸及促進(jìn)脂肪分解的肉毒堿，是較好的低卡路里的蛋白質(zhì)補(bǔ)給原料。近幾年，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)水解動(dòng)物蛋白運(yùn)動(dòng)飲料也有一定的研究，如陳靜等采用堿性蛋白酶水解制備蠶蛹蛋白肽，并進(jìn)行了緩解體力疲勞功能的蠶蛹蛋白肽運(yùn)動(dòng)飲料的研制；宋維春等將動(dòng)物的皮和骨中提煉出來(lái)的膠原蛋白水解后，以水解液為主要原料制備出運(yùn)動(dòng)飲料，飲用后可使運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)所消耗的氨基酸得到迅速的補(bǔ)充，體能恢復(fù)。

3 運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

3.1 功效單一

運(yùn)動(dòng)飲料有低滲型、等滲型和高滲型之分。等滲飲料主要成分是水、電解質(zhì)和6%～8%的碳水化合物，能迅速補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)中人體消耗的水分和糖分；低滲飲料主要成分是水、電解質(zhì)和少量碳水化合物，適合只需補(bǔ)充液體而無(wú)需補(bǔ)充糖的運(yùn)動(dòng)人群；高滲飲料含有較多的碳水化合物，可作為長(zhǎng)途活動(dòng)中糖分的補(bǔ)充，以恢復(fù)肌糖原的儲(chǔ)存水平，提倡和等滲飲料一起飲用，以補(bǔ)充水分。然而，目前在多數(shù)運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)過(guò)程中，未將產(chǎn)品消費(fèi)群體進(jìn)行細(xì)分，忽略了運(yùn)動(dòng)人群在不同運(yùn)動(dòng)種類、不同運(yùn)動(dòng)階段、不同血糖指數(shù)下不同產(chǎn)品需求點(diǎn)的分析。針對(duì)這一問(wèn)題，可以從運(yùn)動(dòng)飲料碳水化合物的復(fù)配上來(lái)著手解決。除葡萄糖外，可在運(yùn)動(dòng)飲料中加入果糖和蔗糖等。果糖在人體的代謝途徑與一般糖類不同，它在血液中不被吸收，而是通過(guò)肝臟代謝，供能慢但持久，這就避免了運(yùn)動(dòng)前短時(shí)吸收過(guò)多糖類造成的高血糖癥，以及運(yùn)動(dòng)中糖類供應(yīng)不足造成的低血糖癥，而且果糖的這一特點(diǎn)對(duì)耐力運(yùn)動(dòng)來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。

3.2 市場(chǎng)定位缺少差異化

產(chǎn)品研發(fā)沒(méi)有具體的市場(chǎng)定位，產(chǎn)品之間缺少差異化，沒(méi)有對(duì)特定人群研制特定配方。不同性別、不同年齡人群運(yùn)動(dòng)時(shí)所需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)元素有所不同。例如，對(duì)于老人和孩子而言，過(guò)多的電解質(zhì)尤其是鈉元素會(huì)加重腎臟消化負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期大量飲用一般的運(yùn)動(dòng)飲料易導(dǎo)致高鈉血癥或者腦細(xì)胞腫脹，進(jìn)一步影響心血管的正常生理功能，此外過(guò)多的糖分也易導(dǎo)致肥胖、引起齲齒等問(wèn)題，因此應(yīng)在配方中適當(dāng)減少電解質(zhì)及糖含量；而糖尿病人的運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)避免葡萄糖的使用，改用果糖等不依賴胰島素代謝的糖類；在減肥人群的運(yùn)動(dòng)飲料中，適當(dāng)加入左旋肉堿，以促進(jìn)脂肪的燃燒，使身體中脂肪成為運(yùn)動(dòng)中部分能量來(lái)源。除了消費(fèi)者內(nèi)在的生理因素外，也可根據(jù)消費(fèi)者外在環(huán)境因素的消費(fèi)需求來(lái)進(jìn)行新品研發(fā)及定位。例如，可以針對(duì)辦公室的白領(lǐng)研發(fā)以枸杞、藍(lán)莓汁為基礎(chǔ)原料的運(yùn)動(dòng)飲料，除了天然營(yíng)養(yǎng)的賣(mài)點(diǎn)外，其護(hù)眼功能也是另一亮點(diǎn)功能；而針對(duì)空氣污染嚴(yán)重的地區(qū)，可開(kāi)發(fā)以石榴、枇杷、雪梨等具有清肺功能原料為基礎(chǔ)的運(yùn)動(dòng)飲料等。

3.3 功效及感官評(píng)價(jià)體系缺失

縱觀近年來(lái)運(yùn)動(dòng)飲料新品研發(fā)工作，產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝研究較多，而同步的產(chǎn)品功效評(píng)價(jià)體系不完整、不科學(xué)，部分產(chǎn)品甚至缺失。在新品研發(fā)的同時(shí)，及時(shí)進(jìn)行耐缺氧試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)及抗疲勞動(dòng)物試驗(yàn)是較有效的評(píng)價(jià)措施。在日后的科研工作中，研究人員應(yīng)注重新品的功效評(píng)價(jià)。除了功效以外，新品的口感、香氣、色澤及飲用后殘留在嘴里的余味等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)也易被研發(fā)人員忽略。產(chǎn)品感官滿意度的高低直接關(guān)系到新品研發(fā)的成功與否，在注重運(yùn)動(dòng)飲料營(yíng)養(yǎng)與功效的同時(shí)也應(yīng)加強(qiáng)其感官評(píng)價(jià)體系的完善與應(yīng)用。

4 總結(jié)與展望

時(shí)至今日，在全民健身的大背景下，運(yùn)動(dòng)飲料也不僅僅是專業(yè)運(yùn)動(dòng)員的專屬食品，其消費(fèi)人群已轉(zhuǎn)向大眾，市場(chǎng)份額也逐步穩(wěn)增，是食品工業(yè)中的后起之秀。未來(lái)的科研工作除了在產(chǎn)品配方、功效及生產(chǎn)工藝上的探究外，生產(chǎn)成本的控制，市場(chǎng)消費(fèi)需求的調(diào)研都將是不可忽視的重點(diǎn)工作。在運(yùn)動(dòng)飲料的研究與市場(chǎng)開(kāi)拓過(guò)程中，新原料的使用固然可以使消費(fèi)者的選擇多樣化，但簡(jiǎn)便易得又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的日常飲品也可以作為被研究的對(duì)象，通過(guò)一定的營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整后成為運(yùn)動(dòng)飲料。越來(lái)越多的研究顯示，牛奶類飲品不僅可以補(bǔ)充鈣質(zhì)，增強(qiáng)骨骼健康，更重要的是可以促進(jìn)運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)、延緩運(yùn)動(dòng)疲勞、加快運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)，是一種新型的綜合運(yùn)動(dòng)飲料。近年來(lái)，我國(guó)政府提出了一系列政策和措施以促進(jìn)大豆和大豆制品的生產(chǎn)和利用，加之中國(guó)人素有吃豆制品的習(xí)慣，因此，我們應(yīng)大力推進(jìn)以豆?jié){為基礎(chǔ)原料類運(yùn)動(dòng)飲料的科學(xué)研究工作，在為消費(fèi)者提供更多天然健康產(chǎn)品選擇的同時(shí)，也將我國(guó)的傳統(tǒng)美食豆?jié){發(fā)揚(yáng)光大。總之，作為一種大眾運(yùn)動(dòng)休閑飲品，如何準(zhǔn)確定位，并開(kāi)發(fā)出具有一定消費(fèi)特點(diǎn)的新型產(chǎn)品，將成為這一領(lǐng)域內(nèi)研究者的重要課題。

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