運(yùn)用HACCP原理對(duì)肉及肉制品進(jìn)行品控的探討

葉春苗

摘要：運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理，分析影響肉制品品質(zhì)的各種因素，確定各種因素的控制方法，為制定系統(tǒng)的肉制品品質(zhì)控制措施提供參考。

關(guān)鍵詞：HACCP；肉制品；危害分析；品控

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）09-0065-02

隨著人們生活水平的提高，肉制品作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，越來(lái)越受到人們的歡迎，肉制品企業(yè)也如雨后春筍般紛紛成立。然而，在高度強(qiáng)調(diào)食品安全性的當(dāng)今，與肉制品品質(zhì)有關(guān)且威脅人類(lèi)健康的事件屢屢發(fā)生，成為肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)加強(qiáng)對(duì)肉制品品質(zhì)控制的原動(dòng)力。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）主要包括危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，其分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，找到可能的危害因素并分析可能造成危害的程度，進(jìn)而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。運(yùn)用HACCP原理分析影響肉制品品質(zhì)的因素，找出各種因素的控制方法，對(duì)制定系統(tǒng)的肉制品品質(zhì)控制措施具有重要意義。

1 肉制品HACCP控制體系概述

HACCP體系包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制、關(guān)鍵限值確定、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄保持程序。該體系具有以下特點(diǎn)：預(yù)防性；以GMP、SSOP為基礎(chǔ)；高度專(zhuān)業(yè)性；應(yīng)用于食物鏈上任何一級(jí)單位危害控制；自我發(fā)展完善性。

我國(guó)的肉制品HACCP控制體系研究與國(guó)際同步，但缺乏連續(xù)性，導(dǎo)致某些研究無(wú)法深入開(kāi)展，直到19世紀(jì)末才出現(xiàn)關(guān)于HACCP體系應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)的報(bào)道。這些報(bào)道將我國(guó)的HACCP體系在肉制品中的應(yīng)用推向高潮階段。

2 肉制品品質(zhì)危害分析

在加工工藝成熟的前提下，從危害分析的角度來(lái)講，影響肉制品品質(zhì)的因素有物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害3種。這3種危害可能影響肉制品品質(zhì)的各個(gè)方面。

2.1 物理性危害

物理性危害指在食品中存在的、非正常的、具有潛在危害的外來(lái)異質(zhì)所造成的危害。在肉制品中，主要有鐵絲、玻璃等，或者是加工過(guò)程中混入的設(shè)備脫落部件、碎片，再者是加工過(guò)程中未剔除的骨頭，這些異物在肉制品產(chǎn)品中是不允許出現(xiàn)的。

2.1.1 來(lái)源 1） 由肉原料引入。飼養(yǎng)過(guò)程中引入的異物，如鐵絲、玻璃、陶瓷碎片等，隨飼料引入動(dòng)物體內(nèi)；2） 加工過(guò)程中混入的異物。設(shè)備上脫落的金屬碎片、鋼絲、玻璃、工人的鈕扣、首飾、包裝材料等；3） 因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害。剔骨時(shí)處理不當(dāng)，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。

2.1.2 對(duì)物理性危害的控制 對(duì)于肉制品中的物理性危害，應(yīng)利用適當(dāng)儀器、手段進(jìn)行甄別和篩選。

1） 原料肉中物理危害的控制：建立完整的供貨商保證體系；利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附清洗、人工修整等方法在生產(chǎn)前對(duì)原料肉進(jìn)行篩選。

2）生產(chǎn)過(guò)程中物理危害的控制：經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)器具（如滾揉機(jī)、夾層鍋等），以確定其安全性和完整性；對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來(lái)危害的物質(zhì)；加強(qiáng)肉制品加工人員教育和培訓(xùn)，提高其安全衛(wèi)生意識(shí)，減少因操作不當(dāng)造成的物理性危害。

2.2 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品所造成的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒。食品在加工制造、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中，因受有毒的化學(xué)物質(zhì)污染而引起化學(xué)中毒。對(duì)肉制品而言，化學(xué)性危害主要有原料肉中的獸藥殘留、輔料中的農(nóng)藥殘留和食品添加劑的非正常使用。

2.2.1 獸藥殘留和輔料中農(nóng)藥殘留 原料肉中的獸藥殘留是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。肉制品中的獸藥殘留主要是畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中，因動(dòng)物患有某種疾病而人為注射某些藥物引起的殘留。這些藥物殘留進(jìn)入到食品中會(huì)引起消費(fèi)者抗藥性、過(guò)敏反應(yīng)甚至中毒，因此必須加強(qiáng)控制。

首先，建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，在畜禽從飼養(yǎng)到成為食品的各個(gè)環(huán)節(jié)都加強(qiáng)管理和檢驗(yàn)。其次，要求供應(yīng)商提供原料肉和輔料的檢疫證明和合格證明，并對(duì)檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核。再次，用農(nóng)殘速測(cè)儀進(jìn)行抽檢或委托權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，不合格的拒收。

2.2.2 食品添加劑 添加劑不僅用來(lái)保證產(chǎn)品安全與衛(wèi)生，也有助于增加產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，主要包括色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為改善肉制品品質(zhì)和色香味，需要加入一些天然食品添加劑（如香辛料等），這些添加劑可能含有超標(biāo)的農(nóng)藥殘留。另外，一些合成的添加劑使用不當(dāng)也會(huì)造成潛在的化學(xué)性危害。

對(duì)于化學(xué)添加劑的使用，幾乎世界上所有的國(guó)家都有相應(yīng)的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用產(chǎn)生危害的情況發(fā)生，因此要嚴(yán)格按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

食品添加劑使用控制措施有：遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中的相關(guān)規(guī)定；必須經(jīng)過(guò)食品毒性學(xué)安全評(píng)價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；不能影響肉制品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)；應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造手段；不得減少加工措施或降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 生物性危害

生物性危害指生物本身及其代謝過(guò)程的產(chǎn)物，對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。這種危害會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。

肉制品中的生物危害按種類(lèi)可分為以下幾類(lèi)：

1） 細(xì)菌性：包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素。

2） 真菌性：包括真菌及其毒素。

3） 病毒和立克次氏體：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒等。

4） 寄生蟲(chóng)病：包括原生動(dòng)物（如鞭毛蟲(chóng)）和絳蟲(chóng)（如牛、豬絳蟲(chóng)和某些吸蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)）。

5） 昆蟲(chóng)：包括蠅類(lèi)、蟑螂和螨類(lèi)。

2.3.1 細(xì)菌性危害 細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物學(xué)危害。在肉制品加工中，細(xì)菌污染來(lái)源主要有：原輔材料本身攜帶；產(chǎn)運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中未認(rèn)真執(zhí)行工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）而造成的污染。與肉制品有關(guān)的細(xì)菌種類(lèi)有很多，一般將細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌作為細(xì)菌性污染的指標(biāo)。

細(xì)菌性危害是影響肉制品品質(zhì)的一個(gè)極其重要因素，也是一個(gè)很難控制的因素。細(xì)菌污染的渠道很多，因素也很復(fù)雜。試驗(yàn)證明，原料肉中的大腸菌群達(dá)100萬(wàn)，胡椒、大茴香、肉蔻等輔料總體達(dá)幾百萬(wàn)，上水體每毫升含有幾萬(wàn)至幾十萬(wàn)。另外，空氣、人手含有大量的細(xì)菌、致病菌。

2.3.2 真菌危害 真菌危害主要是霉菌危害，可通過(guò)充分加熱破壞部分霉菌及毒素。

2.3.3 病毒危害 對(duì)病毒危害的控制途徑主要有以下幾個(gè)：1） 原料肉進(jìn)行有效的消毒處理； 2） 肉品加工廠(chǎng)對(duì)原料肉來(lái)源進(jìn)行控制，選用非疫區(qū)經(jīng)過(guò)檢疫的肉；3） 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保加工人員健康和加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的消毒效果； 4） 不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。

2.3.4 寄生蟲(chóng)危害 肉制品中的寄生蟲(chóng)危害主要有絳蟲(chóng)、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等。控制方法為：1） 嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量，相關(guān)證明必須齊全；2） 加工過(guò)程中通過(guò)徹底熟化熱致死寄生蟲(chóng)。

3 結(jié)語(yǔ)

肉制品加工中，原輔料的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此要把原輔料作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，堅(jiān)決不用不合格的原輔料。肉制品加工中，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中的要求控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)：加強(qiáng)設(shè)備管理，保證設(shè)備正常運(yùn)行；加強(qiáng)技能培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)；加強(qiáng)企業(yè)信息化工作，保證質(zhì)量信息及時(shí)反饋；建立標(biāo)識(shí)和可追溯體系，完善應(yīng)急與召回管理程序。

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