素漢堡如何對抗“巨無霸”

David+Gelles

身材魁梧、留著山羊胡的紐約布魯克林人喬治·莫茨（George Motz）將自己標(biāo)榜為美國的漢堡專家。他酷愛肉食，用無數(shù)本書和電影記錄了自己和攪碎的牛肉之間的幾段戀情，并估算自己在過去20年已經(jīng)吃了1.4萬多個漢堡。

然而，在2016年12月一個寒冷的星期一，莫茨坐下來吃了一個漢堡，這種味道他以前從未體驗(yàn)過。他當(dāng)時在明星主廚大衛(wèi)·張（David Chang）的新餐廳Momofuku Nishi里，專門來這里吃Impossible Burger。

Impossible Burger想成為技術(shù)產(chǎn)業(yè)對巨無霸（Big Mac）的回應(yīng)。這種漢堡由硅谷的一個食品科學(xué)家團(tuán)隊(duì)在小麥、椰油和土豆的基礎(chǔ)上研發(fā)而成，但其目標(biāo)不僅是成為“素肉餅”。多虧加入了血紅素，它能提供血液中的一種富鐵原子（該公司通過發(fā)酵酵母大批量生產(chǎn)），使得這種漢堡自設(shè)計(jì)之初，無論從外觀、氣味、口感還是味覺上，都和牛肉漢堡保持一致。

Impossible Foods的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官帕特里克·布朗（Patrick Brown）表示，他們的目標(biāo)是在不宰殺牛的前提下攪動價值數(shù)十億美元的絞牛肉市場?！安粋游?，你也一樣可以吃到美味絲毫不打折的肉?！辈祭试诮邮懿稍L時說。

布朗曾是斯坦福大學(xué)的一位生化學(xué)家，他在大約6年前創(chuàng)辦了Impossible Foods。他說，在盲品測試階段，有些人根本沒有辦法將Impossible Burger和牛肉餅區(qū)分開來。在最近由《紐約時報(bào)》組織的一次非正式試吃環(huán)節(jié)中，食客的反應(yīng)總體來說非常樂觀。

在Momofuku Nishi，莫茨知道自己吃的是什么。Impossible Burger端上來的時候是這樣一番景象：白色的小圓面包看起來軟軟的，上面覆蓋著一片美式奶酪、生菜和番茄，還有薯?xiàng)l作為配菜。

“它看起來跟牛肉漢堡一樣，重量也相差無幾?！蹦囊贿呎f，一邊拿起漢堡仔細(xì)端詳起來。

他咬了一大口，咀嚼的同時若有所思地望向遠(yuǎn)處。

為了讓Impossible Foods獲得成功，布朗需要贏得莫茨這類肉食愛好者的信任?！拔覀儾⒉皇遣蛔鹬厮厥持髁x者，但只有肉食消費(fèi)者才是我們真正關(guān)心的群體?！辈祭时硎?。

布朗吃素已有40年，他對于僅僅為那些誓言不吃動物的人制作另一款無肉食品沒有多大興趣，他想要改變世界。

6年前，他從斯坦福帶薪休假回來時就在思考，自己能幫助人類解決怎樣的大難題。最終他將目標(biāo)鎖定在削減肉類消費(fèi)量這件事上。

先別太在乎為了食物而宰殺動物這件事了。為牲畜和家禽生產(chǎn)飼料的農(nóng)耕、漁業(yè)就已經(jīng)為有限的地球資源造成了巨大壓力—這一過程不僅消耗石油、排放溫室氣體、揮霍農(nóng)田，還會造成水污染。“它嚴(yán)重侵害了一些地方的生態(tài)系統(tǒng)?！辈祭收f。

“但還是有解決辦法的，我們可以在滿足消費(fèi)者特殊需求的前提下，不以動物為基礎(chǔ)，而用對環(huán)境影響低得多的方式來生產(chǎn)這些食品。我發(fā)現(xiàn)，這件事從本質(zhì)上是完全行得通的。”他表示。

布朗的這種生態(tài)素食熱情完全是靠錢來支撐的。Impossible Foods如今已經(jīng)從包括Google Ventures、瑞銀集團(tuán)和比爾·蓋茨的投資方那里募集到了超過1.8億美元的資金。它與Soylent、Hampton Creek和Juicero一樣，目的是改變?nèi)藗兊娘嬍撤绞?。另一家名為Beyond Meat的公司也研發(fā)出了一種基于植物的絞牛肉，目前已經(jīng)在全食超市銷售，它同樣希望能得到肉食者的青睞。

此類產(chǎn)品的市場正在不斷壯大。根據(jù)Euromonitor International的調(diào)查，肉類替代品的銷售額近年來上漲了18%，2016年在美國的銷售額超過了10億美元，而2012年約為8.5億美元。

該研究機(jī)構(gòu)的食品分析師拉斐爾·莫羅（Raphael Moreau）表示：“消費(fèi)者現(xiàn)在越來越愿意接受肉類替代品了，通過吸引素食者之外的更廣大群體，這樣的公司將大有前途?！?/p>

但I(xiàn)mpossible Foods要獲得成功，必須讓莫茨這樣的肉食者在面對普通漢堡時仍能選擇Impossible Burger。

布朗表示，他不希望食肉者只是出于環(huán)境考慮而走上食素的道路，他說：“我們必須要有一款真正讓消費(fèi)者愛吃的產(chǎn)品，這是由市場來決定的”。

美國的漢堡專家如何評價Impossible Burger呢？在Monofuku Nishi餐廳，莫茨下達(dá)了自己的判決。

他說：“對不起我很抱歉，它吃起來并不像漢堡，它像假牛肉，而不是真正的動物肉?！?/p>

Impossible Burger看起來真能以假亂真，肉餅也有一層讓人吃起來非常享受的咸脆表皮。但它沒有那種真牛肉帶來的流汁口感，而且在莫茨看來，它的口味沒什么特別。他說，和田園漢堡比起來并不差，但并不像真材實(shí)料的漢堡。

不過，在莫茨看來，“這是素食漢堡朝著正確方向邁出的一大步。”

布朗表示，他只是剛剛起步。

他補(bǔ)充道：“奶牛做出的牛肉是不會變得越來越好的，但我們的漢堡卻在不斷進(jìn)步。我堅(jiān)信我們會越做越 好”。