柯爾克孜人的手工“孢孜”

黃江勇

“孢孜”也稱“包孜”“包扎”“波雜”，是柯爾克孜人用塔爾米（糜子）、麥子或玉米發(fā)酵制成的一種名牙爾瑪?shù)娘嬃?；其味醇厚、甘美、清香，甜中略帶點酸，既有醪糟的長處，也有啤酒的優(yōu)點；“孢孜”酒精度可達到3～12度，不僅是上好的飲料，而且還有一定的藥用價值，可以祛寒、生津、開胃助消化。

“柯爾克孜”是民族自稱，其含義有多種解釋：“山里放牧人”或“草原人”等。多數(shù)居住在新疆南部，史書記載，古柯爾克孜族人“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。為了抵御高山冬天的嚴寒、夏天的酷熱，釀制了“孢孜”。麻赫穆德·喀什噶里所著的《突厥語大辭典》中記載：“波雜是通過玉米釀造而成的飲料”。俄羅斯史學家、漢學家尼基塔·雅科夫列維奇·比丘林在《古代中亞各民族歷史資料集》中詳細記載了柯爾克孜人種植糜子、小麥、大麥等農(nóng)作物并用其制作各種飲料、食品和波雜……

生活在特克斯縣闊克鐵熱克鄉(xiāng)牧業(yè)村的柯爾克孜族牧民別克蘇里坦·吾山一家人，就掌握這種傳統(tǒng)的手工制作“孢孜”的技藝，釀造“孢孜”成了他們生活中的一部分。

近日，在一個大雪紛飛的日子里，經(jīng)“訪匯聚”駐村干部巴合別爾根·克孜爾汗的推薦，伊犁州特克斯縣文物局的艾山吐爾·阿不都西庫爾對自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“孢孜”的制作過程進行了發(fā)掘和整理。

在牧民別克蘇里坦·吾山家里，他的老婆革命古麗·波力斯拜已將釀造“孢孜”的原料、器具一一擺放整齊，別克蘇里坦·吾山對“孢孜”制作做了較為詳細的介紹：制作“孢孜”的主要原料是糜子，也可以用玉米、青稞、小麥等農(nóng)作物釀制，“孢孜”的形狀為糊狀液體，一般為灰綠色、咖啡色和米黃色，顏色隨使用的原料的不同而發(fā)生變化，原料的不同也會導致“孢孜”的味道和勁度。

“孢孜”的制作大致分為五個工序：首先是把帶皮的糜子或玉米磨成粉末狀，加入溫水攪拌均勻，輔以加入少許的青稞或小麥的面粉，原料越雜，質(zhì)量越好。第二道工序是將燒熱的鐵鍋內(nèi)加水放入發(fā)酵菌種或酵母，倒入攪拌過的糜子粉翻炒加熱；第三道工序是炒熟后的糜子粉倒入盆內(nèi)晾放降溫，適當降溫后放入大木桶內(nèi)加溫水攪拌均勻；第四道工序是加入少量的面粉或麥芽粉攪拌發(fā)酵；第五道工序是發(fā)酵完畢后加入適量溫開水稀釋，過濾后便形成糊狀“孢孜”和濾渣；（濾渣可作發(fā)酵菌種）糊狀液體便是可以直接飲用的美味“孢孜”；冬天熱喝，夏天涼喝。

近年來，伴隨著全球經(jīng)濟一體化的進程，與城市化、工業(yè)化一同興盛的各類飲品也風靡草原，使古老的具有民族風味的“孢孜”受到了強烈沖擊，特別是柯爾克孜族年輕一代價值取向的轉(zhuǎn)變，學習傳統(tǒng)技藝的熱情正在逐步減退。同時，隨著老年人逐年減少，這種古老技藝面臨逐漸消失和被遺忘的境況。早年，闊克鐵熱克鄉(xiāng)家家戶戶釀制“孢孜”，隨著老人的相繼去世，“孢孜”釀制技藝的傳承狀況面臨青黃不接的瀕危境地，急需采取有力措施進行搶救和傳承。