咸鮮底 復(fù)合味

上海菜的口味基本是以食材原料的本味為主，少有麻辣、椒鹽的做法。它和淮揚菜、魯菜以“咸鮮見長”的特色有所不同，本幫菜具有的是“復(fù)合味”。四喜烤麩是典型的“復(fù)合”醬香的菜肴，必須是在烹飪時放上一點點八角和其他的調(diào)味料，這樣做出的四喜烤麩吃起來醬香在口中層層化開，能形成一種濃厚馥郁的“復(fù)合味”，烤麩的口感才會不一樣。

2. 甜上口 咸收口

通常在外地人看來，上海人做的菜幾乎都太甜。真正的上海菜式，其實根本不是一甜到底的。中國菜的烹調(diào)技藝是沒有量化標準的，從來不說放糖多少克，總說“少許、適量”，因為菜的分量常常有所不同，面對的人也有老少之分，長輩吃的菜得味厚一點，晚輩吃的菜得味淡一點。無論何時，烹飪講究“甜上口，咸收口”的口感，才是地道的本幫菜。

3. 尚醇厚 重暗香

在本幫菜里“紅燒”是有境界之別的，本幫紅燒菜式中講究“工夫”，“工夫”是心思，是時間，是經(jīng)驗。

本幫名菜“草頭”為什么那么好吃？在外行人看來這只是一道普通的小菜，但其實里面卻有著神奇的奧秘。菜譜上所寫調(diào)味品“醬油”“糖”，其實更準確的來說是“紅燒肉的鹵汁”，以前“德興館”的廚師做“草頭”時都有放這個。另外，菜譜上還寫著“高度白酒”，這是“德興館”的廚師放了一酒瓶蓋的茅臺，所以“草頭”的若有若無的酒香味最擾人心頭。這些都是廚房不輕易外傳的絕招。

“炒鱔糊”怎么炒才會香？烹飪勾芡時，廚師會讓芡汁在鍋底故意多燒一下，有點“焦糊香”才會好吃。這種細節(jié)，一般人留意不到。因此，上海本幫菜是一種味覺文化的提升，廚師仿佛是藝術(shù)家，他們能夠非常巧妙的把握那個度，那個分寸，那個細節(jié)，往往這就是一道菜成敗的關(guān)鍵。

4. 寬糟頭 淡酒尾

本幫菜系里還有一個很重要的類別就是“糟”，那是有別于其他菜系最重要的一個味型特征，叫“糟香”味型?！霸恪钡念^香要求聞上去有“厚度”，聞起來要“驚艷”?！暗莆病笔侵府?dāng)食客把“糟”過的菜肴吃完后，嘴里會纏流某種老黃酒或花雕的酒香。

5. 形素雅 質(zhì)軟糯

中國菜講究排盤，上海人對菜的照型喜歡素雅、簡潔大氣。比如本幫菜的紅燒肉造型好看，同時還講究了“質(zhì)地”，吃到嘴里是“軟糯”的?！芭础钡淖罡呔辰?，在上海話里可以用一個字來形容這種感覺“嗲”！上海本幫菜里的紅燒肉、紅燒鮰魚、紅燒河鰻都有這種極致的神韻。