云蒸霧繞食飄香

《史記·酈生陸賈列傳》中一句簡(jiǎn)而易懂的“民人以食為天”道出了國(guó)人對(duì)吃的重視，而這種自古傳承下來并印刻在骨血中的重視讓美食的風(fēng)潮在這泱泱大國(guó)得以風(fēng)靡。久而久之，這烹飪美食的方式、技藝也得以細(xì)化區(qū)分。乍暖還寒的二月，我們還是來說說這熱氣騰騰的蒸食吧。

眾所周知，中國(guó)乃泱泱大國(guó)，國(guó)土廣闊，地域?qū)拸V。碰上這“吃”一字啊，花樣也是多得很。先從烹飪方式上說吧，這熘、燜、燒、汆、蒸、炸、燴、扒、燉、爆、炒……估摸著要一樣一樣掰扯完，光算上手指、腳趾都還不夠呢。雖說烹飪方式都是通過加熱和調(diào)制將加工好的食材制成佳肴，但這一字一詞之間的差距，也就構(gòu)成了菜肴的不同風(fēng)貌。所以說，光從中式菜肴的烹制方式就看得出中國(guó)人對(duì)吃的講究。而今天所要說的就是眾多烹制方法中的一種——“蒸”。

提及蒸，估計(jì)大家伙兒腦海里浮現(xiàn)的都是那些看似清湯寡水卻又鮮味十足的菜肴。比方說清蒸鱸魚、雞蛋羹、云絲丸子等。不過，這些都只是蒸菜的冰山一角，要看盡其原貌、享盡其原味，估計(jì)還是要花費(fèi)些精力來搜羅的。

關(guān)于蒸這一烹制方式的起源，據(jù)說最早可追溯至炎黃時(shí)代。自從古人發(fā)明鍋?zhàn)又螅腼兊姆绞綇脑嫉目局茲u漸轉(zhuǎn)化為煮，而后蒸便隨之誕生。因?yàn)檎粝鄬?duì)于其他烹飪方式油脂較少且能讓食物保留其原有的風(fēng)味，便被眾人視為健康且營(yíng)養(yǎng)的烹制方式，從而廣為流傳?？纯催@浩大的中國(guó)版圖，幾乎各地吃食里都有那么幾道傳統(tǒng)的蒸菜，且光是蒸就有多種方式。

所謂蒸菜，其實(shí)就是利用清水煮沸后所產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，將已經(jīng)加工好的食材蒸熟所得的菜肴。在眾多的烹飪方式中，蒸可算是一種全方位的烹調(diào)手法，它既能用來烹制主食，也可用以烹制小吃、糕點(diǎn)和其他菜品，還能使冷卻的菜肴恢復(fù)原有的美味。而且這一烹飪技法基本不挑食材，雞鴨魚肉、果蔬面食都可通過蒸來塑造成一道道令人垂涎欲滴的菜肴。所以，這蒸菜的種類、范疇也可謂多而廣。

仙桃原名沔陽(yáng)，是我國(guó)著名的“蒸菜之鄉(xiāng)”。說到這兒，好吃的人立馬會(huì)想起那一道遠(yuǎn)近聞名的沔陽(yáng)三蒸。沒錯(cuò)，這兒就是湖北十大名菜之一沔陽(yáng)三蒸的發(fā)源地。查閱文書，你會(huì)發(fā)現(xiàn)仙桃這塊土地已有1500多年的建制史：南北朝時(shí)，這里被稱為沔陽(yáng)郡，隋唐改為復(fù)州，宋元時(shí)代為沔陽(yáng)府……直至1986年才正式改為仙桃。不過，這都不是關(guān)鍵，對(duì)于吃貨而言，關(guān)鍵的還是沔陽(yáng)三蒸。所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜。頗有點(diǎn)提倡飲食要營(yíng)養(yǎng)均衡的風(fēng)格。而其中的這“三”字可不單是個(gè)字?jǐn)?shù)，它概述了粉蒸、清蒸、泡蒸、湯蒸、扣蒸等不下十種的蒸法。仙桃當(dāng)?shù)厝俗稣舨艘话悴捎梅壅簟⒖壅?、泡蒸，典型的菜式有珍珠丸子、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、泡蒸鱔魚等。沔陽(yáng)三蒸在仙桃當(dāng)?shù)厝说难缦细遣豢扇鄙俚囊徊糠郑赜小叭艟趴凼笸?，不上格子（蒸籠）不成席”的說法。

蒸菜如果根據(jù)蒸汽的使用方法來分類的話，可分為兩類，一是足汽蒸，二是放汽蒸。足汽蒸就是將處理好的食材或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，調(diào)入調(diào)味品，放入蒸鍋或蒸箱中蒸到所需要的熟成度。蒸制期間，要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的肉類、蔬果，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱至熟。加熱的時(shí)間根據(jù)食材的老嫩程度和成品的要求來控制，要嫩點(diǎn)兒，時(shí)間應(yīng)控制在8-15分鐘；要蒸爛點(diǎn)兒，則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。放汽蒸通常選用蛋類或制成茸泥的食材為原料，根據(jù)菜品和食材的性質(zhì)在不同的時(shí)間段放氣。好比說蒸雞蛋羹吧，蒸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，氣也不能太足，應(yīng)先用文火慢蒸，待蒸鍋中的水沸騰產(chǎn)生充足的蒸汽時(shí)放氣即可。

其實(shí)，無論看上去是寡淡，還是濃烈，蒸菜的世界里總有你想不到的獨(dú)特滋味。不必思考過多，只要敞開胃口享受這眼前的美食就是了。