食用小龍蝦與橫紋肌溶解癥之間相關(guān)性的研究進(jìn)展

李繞明+李欣++厲曙光

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦。因其具有雜食性、生長(zhǎng)速度快的特點(diǎn)，且味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種之一。近年來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)陸續(xù)報(bào)道導(dǎo)因食用小龍蝦引發(fā)相關(guān)橫紋肌溶解癥病人，患者主要臨床癥狀為肌肉酸痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)醬油尿；臨床指標(biāo)方面：血清肌酸磷酸激酶和肌紅蛋白重度嚴(yán)重升高，。上述患者經(jīng)過(guò)治療預(yù)后良好[1-2]【1-2】。研究小龍蝦體內(nèi)外致病因素對(duì)人體健康造成的危害，提出針對(duì)性的小龍蝦監(jiān)管措施，對(duì)于目前的食品安全監(jiān)管工作具有較很大的現(xiàn)實(shí)意義。

1. 小龍蝦概述

1.1小龍蝦的生物習(xí)性。

小龍蝦為雌雄間性【3】，【3】具有生長(zhǎng)快、成熟早、繁殖力高、生態(tài)幅寬、適應(yīng)性廣、可塑性大、食性雜等生物學(xué)特性。小龍蝦對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的選擇性較低，在嚴(yán)重污染的水體及污泥中均能生存繁殖。小龍蝦主要的食物為水草、藻類(lèi)、水生昆蟲(chóng)、動(dòng)物尸體等【4】。【4】

1.2 小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分【5】

小龍蝦蛋白質(zhì)含量高，其中粗蛋白含量占鮮重的18.02%。氨基酸有l(wèi)7種，8種必需氨基酸均齊全，氨基酸總量占到蛋白質(zhì)含量的l7.13% ，必需氨基酸占氨基酸總量的48.86% ，鮮味氨基酸占35.26% ，必需氨基酸的比例超過(guò)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)；第一限制氨基酸是蛋氨酸和+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸；

其次含量高的為脂肪含量，其中粗脂肪含量為2.05%。脂肪酸有l(wèi)5種，其中多不飽和脂肪酸占43.40% ，EPA+DHA為3.69%【5】。

1.3 小龍蝦的環(huán)境污染因素

浙江大學(xué)曾對(duì)杭州、嘉興、湖州、紹興共計(jì)102份小龍蝦樣品進(jìn)行抽檢四地抽集樣品共計(jì)小龍蝦102份，結(jié)果顯示，鉛、砷的暴露量均很高，而汞則相對(duì)較低；草酸、檸檬酸未檢出，亞硫酸鹽含量則處在安全水平標(biāo)準(zhǔn)（10 mg/kg）以下，只有亞硝酸鹽有超標(biāo)現(xiàn)象。肺吸蟲(chóng)囊蚴在生樣中可有被

檢出，而所有熟樣中均未檢出；微生物污染狀況不容忽視，燒熟之后菌落總數(shù)和大腸菌群含量仍超標(biāo)。燒熟后的小龍蝦樣品中檢出有副溶血性弧菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌，尤以副溶血性弧菌與銅綠假單胞菌等致病菌污染狀況較為嚴(yán)重。熟的小龍蝦樣品與部分餐飲單位的廚具、餐具、廚房用水等存在交叉污染情況【6】?！?】

對(duì)蘇州地區(qū)小龍蝦克氏原螯蝦進(jìn)行抽樣檢測(cè)結(jié)果，，主要發(fā)現(xiàn)的是重金屬含量超標(biāo)的問(wèn)題。其中汞和砷未檢出，鎘、鉛的檢出率分別為96.15%、50%，超標(biāo)率分別為38%、22.2%，銅和鋅的檢出率均為100.0%，超標(biāo)率均為0.0%。鰓、肝、螯足肌肉的重金屬含量高于腹部肌肉；腹肌中的以上四4種重金屬的殘留量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【7】?！?】江蘇省無(wú)錫市疾病預(yù)防控制中心應(yīng)用石墨爐原子吸收法檢測(cè)小龍蝦中的鉛和鎘，發(fā)現(xiàn)上述兩種2種重金屬在小龍蝦蝦頭的含量遠(yuǎn)高于蝦尾，汞則相反【8】?！?】

上海市疾病預(yù)防控制中心曾對(duì)市售的小龍蝦進(jìn)行鉛、鎘污染的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)因食用小龍蝦導(dǎo)致的鉛的攝入量較很高。小龍蝦的食用人群主要以青年為主，未成年人和老人食用較少。未成年人、青年人因食用小龍蝦攝入的鉛量較高，而因食用小龍蝦攝入的鎘量則處于相對(duì)安全的水平【9】。【9】

湖南省岳陽(yáng)市曾用離子色譜法對(duì)小龍蝦中的草酸含量進(jìn)行測(cè)定，在10個(gè)龍蝦銷(xiāo)售攤點(diǎn)所抽的樣品中全部都檢測(cè)定出草酸【10】的存在?！?0】小龍蝦體內(nèi)含有草酸殘留量原因比較復(fù)雜，。一是因?yàn)樯特溤谙次r粉的使用量、小龍蝦的浸泡時(shí)間以及清洗用水的水量和次數(shù)有所差異；。二是因?yàn)椴菟岣x子廣泛存在于水體和土壤中【11-12】廣泛存在著草酸根離子?！?1，12】

據(jù)王忠發(fā)等【13】人研究，白斑綜合征癥病毒可以引起小龍蝦疫病爆發(fā)流行，導(dǎo)致小龍蝦感染死亡。【13】此種病毒幾乎可感染對(duì)所有甲殼類(lèi)、橈撓足類(lèi)動(dòng)物感染。

從各地現(xiàn)有的調(diào)查研究的結(jié)果來(lái)看，小龍蝦的污染因素包括以下： ①

（1）重金屬（：汞、砷、鉛、鎘）；

② （2）微生物（：金葡菌、沙門(mén)菌、副溶血弧菌、銅綠假單孢菌、菌落總數(shù)、大腸菌群）；

③ （3）寄生蟲(chóng)（：肺囊蚴）；

④ （4）洗蝦粉相關(guān)因素：（草酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、檸檬酸）。

經(jīng)過(guò)各個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的結(jié)果綜合比較，各地測(cè)出的重金屬富集的種類(lèi)各有不同，微生物、洗蝦粉污染的情況也有所差異。各項(xiàng)研究均提出了小龍蝦身體不同部分重金屬的富集水平是不一樣的，尤以頭部為甚。

2. 橫紋肌溶解癥

2.1 橫紋肌溶解癥的概念

橫紋肌溶解癥 （ rhabdomyolysis，RM）指一系列因素影響橫紋肌細(xì)胞膜、膜

通道及其能量供應(yīng)的多種遺傳性或獲得性疾病導(dǎo)致的橫紋肌損傷。由于細(xì)胞膜完整性改變，細(xì)胞內(nèi)容物漏出，包括肌紅蛋白（ myoglobin，Mb）、肌酸激酶 （ creatine kinse，CK）等酶類(lèi)以及離子和小分子毒性物質(zhì)[14]。橫紋肌溶解后肌肉細(xì)胞中的內(nèi)容物釋放到血液中，這些內(nèi)容物因含有大量的Mb肌紅蛋白 而使患者表現(xiàn)為Mb肌紅蛋白 血 /尿癥，Mb肌紅蛋白可通過(guò)腎臟排出體外，而在排出過(guò)程中很容易阻塞腎小管而影響腎功能。

2.2橫紋肌溶解癥的病因及危險(xiǎn)因素

通過(guò)對(duì)既往病例報(bào)道及回顧性分析研究發(fā)現(xiàn)，可導(dǎo)致RM橫紋肌溶解癥的病因因素很多，已知的有140余種。此疾病的發(fā)生單因素致病者相對(duì)少見(jiàn)，多種因素共同作用的結(jié)果常見(jiàn)【15】?！?5】

2.2.1.遺傳因素 患者自兒童期反復(fù)發(fā)生的RM橫紋肌溶解癥，有家族史，且常常在饑餓或輕度勞累時(shí)誘發(fā)。常見(jiàn)的遺傳性因素有見(jiàn)表1：①. 糖（ 基因型） 溶解酶缺乏。如缺乏磷酸化激酶、肌磷酸化酶（ 麥卡德?tīng)柌。⒘姿岣视退猁}（ 脂） 激酶、磷酸甘油酸鹽（ 脂） 變位酶、磷酸果糖激酶（ 塔里?。⑷樗崦摎涿浮＂陬?lèi)脂（ 化合） 物異常代謝。如，肉（ 毒） 堿缺乏病、肉（ 毒） 堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶（Ⅰ和Ⅱ）缺乏。③ 其他遺傳紊亂。如，神經(jīng)阻滯劑惡性綜合征、惡性高熱、肌腺（ 嘌呤核） 苷酸脫氨酶缺乏癥、先天橫紋肌溶解【16】。

【16】

2.2.2 危險(xiǎn)因素 ：

① （1）藥物/毒物：【17-22】 現(xiàn)已經(jīng)證實(shí)可引起橫紋肌溶解癥的已知藥物和毒物主要有：兩性霉素 B、酒精（ 乙醇）、安非他明、抗組胺劑、巴比妥酸鹽、阿莫沙平、苯、一氧化碳、硫酸銅、苯丙醇胺、苯扎貝特、生胃酮、羥哌氟丙嗪、安妥明、氯醛糖、氯丙嗪、毒芹堿、安定、后葉加壓素、乙二醇、海洛因、氟苯丙胺、撲熱息痛、二氫可待因酮、利尿劑、氟非那嗪、美沙酮、氯化汞、苯乙哌啶酮、氟哌丁苯、異煙肼、異丙醇、鋰、蛇咬傷、苯乙雙胍、戊雙脒、甘草、安定、水楊酸鹽、洛沙平、氯化汞、林丹、氟甲硝安定、嗎啡、磷化鋅、心得平、對(duì)苯基二胺、苯環(huán)己哌啶、褐色蜘蛛咬傷、黃蜂蟄傷、三氟拉嗪、搖頭丸、甲苯、茶堿、氯化琥珀膽堿、番木鱉堿【17-22】。

② （2）外傷【23】 ：外傷性RM橫紋肌溶解癥 多發(fā)生于非常時(shí)期（戰(zhàn)爭(zhēng)、地震等），也見(jiàn)于塌方、車(chē)禍、暴力毆打、嚴(yán)重?zé)齻葹?zāi)害性事故。常見(jiàn)病因有直接肌損傷、擠壓傷、電雷擊傷、大面積燒傷、長(zhǎng)時(shí)間肌肉受壓等【23】。

③ （3）感染【24-25】 ：當(dāng)病原體直接侵襲肌肉引起組織缺氧時(shí)，糖氧化和酵解酶活性降低.激活溶酶體酶、釋放內(nèi)毒素等機(jī)制損傷肌肉。

常見(jiàn)的感染因素有：病毒，1. 病毒：如乙型流感病毒、副流感病毒、腺病毒、柯薩奇（腸道）病毒、埃可病毒、單純皰疹病毒、巨細(xì)胞病毒、EB病毒、HIV病毒等；細(xì)菌，如；2.細(xì)菌：鏈球菌、沙門(mén)氏菌、軍團(tuán)菌、葡萄球菌、李斯特菌屬等【24-25】。

④（4 ）結(jié)締組織病： 【26】RM橫紋肌溶解癥可由多發(fā)性肌炎、皮肌炎、干燥綜合征等可引起【26】。

⑤（5）過(guò)量運(yùn)動(dòng)【27-28】 ：人體肌肉疲勞性應(yīng)激后出現(xiàn)的肌肉痛、腫脹、無(wú)力狀態(tài)，也會(huì)產(chǎn)生橫紋肌溶解癥。經(jīng)證實(shí)，體育和軍事訓(xùn)練、癲癇持續(xù)狀態(tài)、哮喘持續(xù)狀態(tài)、驚厥都是誘發(fā)RM橫紋肌溶解癥的危險(xiǎn)因素【27-28】。

⑥ （6）熱相關(guān)綜合征【29】 ：有研究證實(shí)，人體的極限體溫為42 ℃攝氏度，當(dāng)這個(gè)體溫持續(xù)45 分鐘min以上，就可引起細(xì)胞損傷，引起RM橫紋肌溶解癥。因而中暑、惡性高熱均可引起RM橫紋肌溶解癥【29】。

⑦（7 ）其他因素【30】 ：據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，以下因素也可以引起RM：血液系統(tǒng)相關(guān)疾?。ㄑ荛]塞、鐮刀細(xì)胞特征）、代謝作用 /代謝?。ㄈ缣悄虿⊥Y酸中毒、非酮性高滲性昏迷、、血磷酸鹽過(guò)少、低鈉血癥、甲狀腺機(jī)能減退、低鉀血癥）顆引起橫紋肌溶解癥【30】。

綜上，引起橫紋肌溶解癥的因素眾多，因而多因素如果誘發(fā)RM的情況會(huì)非常復(fù)雜。每個(gè)病例RM發(fā)病的因素都需要結(jié)合其自身的特點(diǎn)進(jìn)行分析，不能將病因簡(jiǎn)單的歸于一個(gè)因素。

2.2.2.3 哈夫病 哈夫?。╤aff disease），是不明原因的橫紋肌溶解癥，多發(fā)生于患者因食用淡水水產(chǎn)品24 小時(shí)內(nèi)h內(nèi)。

（1）哈夫病流行病學(xué)研究情況：【31-35】世界上首例哈夫病發(fā)生在1924 年夏秋季節(jié)波羅的海哈夫海濱 ，地點(diǎn)在波羅的海哈夫海濱?；颊卟∪顺霈F(xiàn)的主要癥狀主要有為嚴(yán)重的肌肉僵硬疼痛，部分伴有咖啡色尿。在此后 9 年的每年的夏秋季，一些某些特定地區(qū)的區(qū)域內(nèi)，先后又發(fā)現(xiàn)了約1 000 例哈夫病患者 。流行病學(xué)調(diào)查顯示，這些病人均與食用淡水鱈魚(yú)、鱔魚(yú)和梭子魚(yú)之類(lèi)淡水魚(yú)有關(guān)【31-35】。

1984-—1997年，美國(guó)報(bào)道的12例陸續(xù)有對(duì)哈夫疾病的報(bào)道共計(jì)病例12例。均與食用水牛魚(yú)（又稱大口牛胭脂魚(yú)）相關(guān)，。這種魚(yú)來(lái)自密西西比河及其支流。

2000年5—-8月，北京市出現(xiàn)報(bào)道6例因進(jìn)食蝲蛄引起的橫紋肌溶解癥病例患者，共計(jì)6例。

2008年6-—9月，在巴西西北部瑪瑙斯市，有27人食用煎或烤的銀鯧魚(yú)、黑銀板和淡水鯧后24 小時(shí)候h后發(fā)生現(xiàn)了哈夫病。

2010年8月，南京通報(bào)報(bào)道23例橫紋肌溶解癥病例。所有病例均與食用小龍蝦相關(guān)，極少數(shù)個(gè)體出現(xiàn)一過(guò)性橫紋肌溶解綜合征。目前關(guān)于因進(jìn)食淡水水產(chǎn)品所致橫紋肌溶解癥的發(fā)病機(jī)制尚未確定?？赡苁桥c橫紋肌溶解癥已明確的100多種發(fā)病原因共同作用產(chǎn)生的結(jié)果。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)對(duì)現(xiàn)有哈夫病例的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，水產(chǎn)品中可能含有導(dǎo)致哈夫病的“未知毒素”【18】。這種毒素可能是一種溶于非極性脂類(lèi)的毒素，具有熱穩(wěn)定性，烹調(diào)過(guò)程無(wú)法使之消除。該毒素作用靶向性強(qiáng)，且小龍蝦對(duì)該毒物具有自體免疫性。目前，研究人員認(rèn)為這種毒素與?？舅仡?lèi)似，因?yàn)闇y(cè)定方法不完善，目前很難精確的測(cè)定及提純。

上述病例均有以下流行病學(xué)特點(diǎn)：①1.夏秋季節(jié)發(fā)病較常見(jiàn)，在某些特定地區(qū)有流行；。②2.病例在發(fā)病前均有過(guò)淡水水產(chǎn)品的進(jìn)食史；。③3.進(jìn)食后24h內(nèi)出現(xiàn)橫紋肌溶解癥癥狀，表現(xiàn)為軀干和肌肉的疼痛和無(wú)力，無(wú)發(fā)熱、惡心嘔吐和腹瀉，預(yù)后較好；。④4.CK肌酸激酶升高、肌紅蛋白尿。

（2）哈夫病病因探索：目前關(guān)于因進(jìn)食淡水水產(chǎn)品所致橫紋肌溶解癥的發(fā)病機(jī)制尚未確定。可能是與橫紋肌溶解癥已明確的100多種發(fā)病原因共同作用產(chǎn)生的結(jié)果。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)對(duì)現(xiàn)有哈夫病例的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，水產(chǎn)品中可能含有“未知毒素”可以導(dǎo)致哈夫病?！?8】這種毒素可能是一種溶于非極性脂類(lèi)的毒素，具有熱穩(wěn)定性，烹調(diào)過(guò)程無(wú)法使之消除。該毒素作用靶向性強(qiáng)，且小龍蝦對(duì)該毒物具有自體免疫性。目前，研究人員認(rèn)為這種毒素與海葵毒素（palytoxin）類(lèi)似，因?yàn)闇y(cè)定方法不完善，目前很難精確的測(cè)定及提純。

3. 結(jié)語(yǔ)

小龍蝦每年4月上市，9月底下市。消費(fèi)量大，喜食人多， 小龍蝦引起的橫紋肌溶解癥事件經(jīng)有些媒體報(bào)道后，引發(fā)市民廣泛關(guān)注。對(duì)于公眾廣泛關(guān)注的洗蝦粉問(wèn)題以及龍蝦引起橫紋肌溶解癥的原因，需根據(jù)哈夫病發(fā)病的流行病學(xué)特征，經(jīng)過(guò)分析性調(diào)查研究，找到關(guān)鍵信息；同時(shí)結(jié)合小龍蝦養(yǎng)殖環(huán)境、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素，在理清外部環(huán)境因素對(duì)小龍蝦影響、加強(qiáng)對(duì)小龍蝦等淡水水產(chǎn)品的監(jiān)督管理之后，繼續(xù)探索未知毒素的存在將是未來(lái)研究的方向。

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【作者簡(jiǎn)介】 李繞明（1964—），男，學(xué)士。（收稿日期：2016-09-01）