異國的年：墨西哥食記

包尉歆

我對于墨西哥美食的最初認(rèn)識，來自幾年前當(dāng)我初學(xué)西班牙語時讀的一本名為《恰似水之于巧克力》（Como Agua Para Chocolate）的小說。在墨西哥女作家勞拉·埃斯基韋爾（Laura Esquivel）的筆下，廚房是一個充滿魔力并見證奇跡的地方，食物與愛欲完美交織，每一樣食材仿佛都因感情太過充沛而顫顫發(fā)抖，好像隨時都會迸發(fā)出一把熊熊火焰將你我吞噬。那時候我就知道，墨西哥美食絕不僅僅是塔可那么簡單。

美色當(dāng)前

當(dāng)我初至墨西哥的時候，發(fā)現(xiàn)情況跟我期待的并不一樣。相反，我花了相當(dāng)一段時間企圖來適應(yīng)這里的飲食，盡管適應(yīng)的結(jié)論是：我這個中國胃還是更適合每天按著飯點自己在家做飯。無論是魚香肉絲還是紅燒排骨，都比玉米夾餅和奶油濃湯更容易讓我得到滿足。一開始我甚至曾經(jīng)跟一個在這里工作了幾年的中國朋友抱怨：“對墨國食物實在是愛不起來，口味怪怪的。”他回答我說：“不過你要知道，根據(jù)我去拉美其他國家出差的經(jīng)驗，墨西哥的菜式已經(jīng)是非常有邏輯有體系的了?！碑?dāng)時我將信將疑，后來隨著我在這里生活的時間越久，我越是明白他這句話（但我也沒在其他拉美國家生活過，所以對于其他的也不敢妄加褒貶）。甚至，我開始對墨西哥菜越來越好奇，越來越著迷，直到逐漸有些愛上這個所有生命都熱烈得難以言表的地方，包括食物。

墨西哥的熱情容易讓人淪陷。這種熱情首先表現(xiàn)在各種事物鮮艷奪目的色彩上，包括城市或鄉(xiāng)村的各色建筑，包括校園或街道墻上的隨意涂鴉，更包括各地各具特色的豐富美食。

每天早晨的上學(xué)路上，我總會路過一家賣果凍的早餐攤。沒錯，墨西哥人，尤其是年輕人，很喜歡將果凍當(dāng)成早點，我的墨西哥同學(xué)來不及吃早飯的時候也會將它帶到課堂上。它的西班牙語名字叫“gelatina”（就是“吉利丁”，愛做甜品的人對這個東西一定不陌生）。不過跟國內(nèi)的果凍有所不同，我在墨西哥吃到的gelatina口感醇厚，更有嚼勁，實際上質(zhì)地介于果凍和布丁之間。一杯gelatina常常由多種口味組成，一口咬下去就能同時吃到檸檬、葡萄、蘋果、黃桃等等味道，各有層次，非常豐富。更重要的是，不管是什么口味，都是熱烈奔放的顏色——所以每當(dāng)路過這般五顏六色的小攤，像我這樣一個容易被色素誘惑的人總會忍不住多看幾眼。

墨西哥食物的一大特色就是總配有各種各樣顏色迷人的蘸醬，從玉米餅到土豆泥，從龍舌蘭酒到冰淇淋，甚至還有路邊隨處可見的水果杯——如果你認(rèn)為這只是純粹地將水果切塊吃那就錯了，或紅或綠的濃重醬料才是墨西哥路邊攤的靈魂。無辣不歡，墨西哥人無疑是重口味愛好者。在這些蘸醬之中，辣椒占據(jù)著不容撼動的主角地位。作為辣椒的發(fā)源地，早在好幾千年之前，居住在這里的印第安人就廣泛種植辣椒了，從那時起，辣椒就成了當(dāng)?shù)厝孙嬍持胁豢苫蛉钡呐淞?。在今天的墨西哥，辣椒更是無處不在，比如這個簡單樸素的水果杯：先將水果切成小塊放入杯中，然后一定要撒上一層紅紅的辣椒粉或刷上一層辣椒醬，擠上一點酸檸檬汁，再按個人口味加點蜂蜜，最后叉子往上這么一叉，就可盡情享用了。

在墨西哥還有一種日常生活里家家戶戶都會做都要吃的莫萊醬（西語名字叫“mole”），當(dāng)然還是用辣椒做主料，但讓人意外的是還要加入巧克力、花生碎、核桃碎、杏仁碎等等。莫萊醬種類繁多，有紅的有綠的，有偏甜的有偏辣的。墨西哥人可以說無菜不可配莫萊，最常見的是用來蘸肉，但也可以蘸蔬菜，甚至用來拌米飯。

陌生又熟悉的味道

墨西哥的傳統(tǒng)主食是玉米。據(jù)考至少在7000多年以前，美洲大陸的印第安人就開始種植玉米了。墨西哥的玉米文化發(fā)展至今，既保留了傳統(tǒng)，也有不少革新。最享譽(yù)世界的墨西哥美食無疑就是塔可（taco）了，即大家所熟知的夾著各種餡料的墨西哥玉米餅，其實有點像我們的肉夾饃。在墨西哥，這種餅既可以走街串巷，也可以登大雅之堂，衣衫襤褸的人離不開它，西裝革履的人也離不開它，它既可以做充饑小食，也可以做一頓正餐。而無論是從餡料分還是從制作手法分，它的種類都是多種多樣不勝枚舉?？梢哉f這種玉米餅“無所不夾”：豬肉、雞肉、牛肉、魚蝦、蔬菜、奶酪，甚至是昆蟲。當(dāng)然蘸醬仍是必不可少，墨西哥人最愛用來搭配塔可的應(yīng)該還是鱷梨醬和青色小檸檬。

依然記得讀本科的時候有次沒來得及吃早飯，就帶了一個粽子到班上，我們的墨西哥外教見了竟像見到親人一般激動得不行，直說“啊這太像我們墨西哥的tamal了！”巧的是，我剛來到墨西哥沒幾天，就見到了這個久仰大名的tamal，我們可以稱它為“墨西哥粽子”。只要是早晨出門，就會在路邊碰見不少賣這種粽子的早餐攤。墨城的粽子基本是用玉米外衣包裹的，而墨西哥南部更常見的則是用蕉葉包裹。口味上通常分甜口和咸口兩種，甜口的有水果味和巧克力味的，而咸的則就五花八門了：雞肉、牛肉、豬肉、菜豆、蔬菜等等，當(dāng)然也少不了辣椒醬。作為一個南方姑娘我還是偏愛甜口的。外面包裹著樸實無華的玉米葉皮，而層層剝開，你就會驚喜地發(fā)現(xiàn)里面的斑斕：主料是粗顆粒的玉米面，配上紅色的莫萊醬，均勻混合，清淡的香甜，吃完很有飽腹感。不過我這個學(xué)生黨常吃的是路邊攤的簡易粽子，至于傳說中餡料里夾雜著肉碎、南瓜子、葡萄仁、杏仁、橄欖、辣椒、蝦仁等等的豪華粽子味道如何，我就不得而知了。

仙人掌也是墨西哥人常用的食材。一次在餐廳里，當(dāng)它被切成細(xì)條擺在牛排邊上的時候，我竟絲毫沒發(fā)覺它就是仙人掌，于是誤打誤撞有了第一次食用仙人掌的體驗：入口的感覺像是在吃熟悉的海帶，但少了一點嚼勁又多了一點纖維感，很奇妙的口感。

不過有趣的是，很長一段時間里，我都誤以為街邊賣的一種近乎黑色的餅狀物是烤焦的仙人掌，后來當(dāng)我按耐不住好奇決定去嘗試的時候才發(fā)現(xiàn)它不是，實際上它也是一種玉米餅，墨西哥人叫它“sope”。烙餅的小哥解答了我的疑惑：餅皮是由黑色玉米磨面制作而成，因此看上去跟仙人掌的顏色與形狀都有些相像。餡料則可以依據(jù)個人口味選擇，但無論如何變換，在餅皮上先鋪一層滿滿的奶酪總是沒錯的，還未入口就被香味俘虜，咬一口先是蘸醬的濃厚，再是肉渣和土豆因著醬料難分難解的纏綿，加上奶酪的拉絲，口感富有彈性又帶著葷素夾雜的豐富與滿足，最后是焦香脆實的玉米餅皮，完美的收官。

前兩天還碰到了一個意外驚喜：在墨城城郊的金字塔腳下，那時候我和小伙伴正在等候回程的大巴——作為一個食物愛好者當(dāng)然耐不住寂寞，當(dāng)我看到沿街一溜小吃攤位的時候就忍不住兩眼放光立刻沖了過去，然后發(fā)現(xiàn)了一種非常對我口味的美食。老板娘熱情地招呼我：“這是一種甜食，這種是肉桂味的，那種是香草味的，你要不嘗嘗？”它的味道簡直一瞬間讓我忘了正身處墨西哥：它既像老北京的蜜麻花，又像抹了蜂蜜的沙琪瑪，甜而不膩，噴香酥脆。但無比遺憾，就在我準(zhǔn)備掏錢買下的時候，同行的小伙伴大聲呼喚我回去：“快回來！車來啦！”我就這樣錯失了好好品嘗這道美食的機(jī)會。盡管后來我也曾在墨城的其他地方偶遇過它，還向老板們打聽到了它的名字叫“muégano”，但都再也不如金字塔腳下初遇它時的那份美味了。

異國的年

墨西哥絕大部分地方的新年都從圣誕開始。每年11月初盛大歡樂的亡靈節(jié)一結(jié)束，超市的貨架就迅速撤下骷髏裝飾，紛紛換上以紅白色為主的圣誕系列商品。但也有例外，比如位于南部的瓦哈卡州，我的墨西哥同學(xué)告訴我，他們家鄉(xiāng)更看重的是12月31日的跨年夜，而這個傳統(tǒng)來源于根深蒂固的印第安習(xí)俗。盡管如此，對于圣誕節(jié)瓦哈卡仍有獨屬的慶祝方式：在這里有一個“蘿卜之夜”，家家戶戶都會提前雕刻紅色蘿卜，無論是耶穌降生圖還是瓜達(dá)盧佩圣母像，雕花的蘿卜在這個夜晚都紅光搖曳格外迷人，讓人不禁贊嘆平日餐桌上鮮美的蘿卜在瓦哈卡人的巧手之中竟可以如此貌美。墨西哥最讓我流連之處正在于此：熱愛生活的人一定會在這里找到同類，墨西哥人對于食物和生活的熱情會讓你更加喜歡這個世界。

但整個墨西哥都在忙碌迎接新年的12月也在提醒著我：中國的年也近了。

在小說《恰似水之于巧克力》里，離家多年以后的蒂塔，有一日忽然又聞到從小常喝的牛尾湯的味道，不禁顫抖了一下，很久都哭不出來的她此刻眼淚流成了一條小溪。這時她終于相信，家里的肉湯可以治療肉體和精神上的任何疾病，一時間所有熟悉的記憶又重新向她涌來：童年時代在廚房里的游戲、上街去市場、新鮮的糕餅、各種顏色的山杏核、圣誕節(jié)餡餅、她的家、沸滾的奶味、奶油面包味、混合酒味、歐蒔蘿籽味、大蒜和洋蔥味……這是她在家做過無數(shù)次的牛尾湯，湯的味道就是家的味道。

出國以后的我無比慶幸從父親那里遺傳了他對于食物與烹飪的熱情。初來乍到之時，完全陌生的環(huán)境、不習(xí)慣的生活方式、跟國內(nèi)家人朋友13個小時的時差、遇到困難孤立無援的無助感，都讓我苦惱失落了一段時間——突然來到另一個時空，自己的情緒來不及找到一個安放之處。萬幸，這個世界上還有廚房這樣完全治愈系的地方。我慢慢習(xí)慣把自己幾乎所有的空閑時間都交給廚房，把懸空的情感全投放在里面：思念、委屈、孤獨、快樂、信心、感動、期待——“廚房里從來沒有虛擲的光陰”，你傾注給它的每一分每一秒，都會得到應(yīng)有的回饋。

因為廚房，我開始越來越習(xí)慣異國的生活，逐漸找回自己的節(jié)奏，也找回了對于世界的好奇心，每在菜場發(fā)現(xiàn)一樣新食材于我都是一個巨大驚喜。也因為廚房，我跟家人的聯(lián)系變得更加頻繁而親密，我們常會彼此留言分享一日三餐的照片，依然在對方的生活里留下熟悉的痕跡。有次我爹給我發(fā)他剛做的南瓜，我表示羨慕嫉妒，因為當(dāng)時我還沒在墨西哥看到過南瓜的影子；后來到了萬圣節(jié)，當(dāng)市場上出現(xiàn)大批南瓜的時候，我興沖沖地跑去買了半個回來，一口氣做了南瓜饅頭、南瓜餅和南瓜湯，南瓜饅頭表皮光滑顏色金黃，讓我爹忍不住悄悄向我討秘訣。

但在美洲大陸，由于常用食材和飲食習(xí)慣的不同，想安撫自己的舌頭并不是那么容易?？勺鳛橐粋€食物愛好者，我始終秉持著“沒有食材創(chuàng)造食材也要上，沒有工具創(chuàng)造工具也要上”的原則，不過前提是你所在的城市要有一家中國超市，起碼可以讓你買到糯米粉、地瓜粉、酒曲如此這般中國特色的食材和輔助工具。在異國求學(xué)的這半年，因為想念家鄉(xiāng)的味道，我嘗試過：買不到南瓜的時候就用木瓜做“南瓜糯米餅”；買不到芋頭就用香蕉做芋圓；沒有豬油那用黃油做老婆餅也一樣很香；想吃醪糟湯圓了，于是從中國超市扛回糯米和酒餅自己動手釀；想念矮人松糕所以做了紅糖松糕；饞家鄉(xiāng)的瘦肉丸了，于是在幾次摸索中發(fā)現(xiàn)了一個小秘密，稍加一點菱粉或地瓜粉，以及一點食用小蘇打，成品就會格外Q彈爽滑……還有很多很多，不是我不怕麻煩，只不過是吃念戰(zhàn)勝了惰性。

小時候每每快到期末考試的12月就開始盼年，因為除夕之夜可以在一頓飯里吃到幾乎所有我愛吃的菜，怎能不叫我這個吃貨期待。所以之于我，年的味道，就是年貨的味道。盡管身處異國我總是在家做中國菜，但有時不免還是會感到失落，比如因為買不到食材我沒辦法做出冬日里最暖人的糖炒栗子，記憶中和暖陽最配的一股香甜熱乎；也做不出每年冬天我爸常做的冬筍，無論是清炒，還是油燜，金衣白玉，鮮美脆嫩；更沒有辦法做出臘兔臘雞，這是只來自奶奶的年味，兔和雞都是奶奶自家養(yǎng)的，年關(guān)將近她便開始忙忙碌碌制作各種必備年貨，從小到大的年夜飯都在奶奶的味道里才吃得香甜，可自從患上了老年癡呆奶奶就遠(yuǎn)離了廚房，記憶中的味道，再也回不去了。

“吃”是一種很奇妙的聯(lián)系。

不管是在人與人之間，還是在人與自然之間，親密而疏離，神圣而日常，它無論如何都是一種恰到好處的聯(lián)系。尤其是不善言辭的中國人，在“吃”里藏進(jìn)了太多的情感與牽掛——當(dāng)我在1.32萬多公里之外的地方問一句“你吃了嗎？”其實我想說的是那句沒說出來的“我想你”。

生活在異鄉(xiāng)，最難耐的就是想念家的味道。腳步不停在路上，味蕾卻一直往回望。無論走到天涯海角，我都知道只有那個味道才能讓我踏實。

忽然想起中秋那天，夜里下起雨，我發(fā)了一條朋友圈：我不知道外國的月亮圓不圓，但我很想知道家鄉(xiāng)的月餅甜不甜。