小國家，大胃口

曹玲

本質(zhì)上來說，食物是來自不同地方移民的思鄉(xiāng)之情。他們依靠記憶和情感烹飪出來的美食，造就了新加坡豐富的飲食文化。

新加坡很小，小到在世界地圖上它只是一個(gè)點(diǎn)。我在一本新加坡人寫的美食書中看到這樣一個(gè)故事，作者在歐洲讀書，試圖往家里寄點(diǎn)東西，結(jié)果購物網(wǎng)站說她填寫的地址有問題：你怎么可以填新加坡國、新加坡市呢？這讓她哭笑不得。

從某種意義上來說，新加坡的確就是一個(gè)城市，面積只有716平方公里，人口540萬，相當(dāng)于中國一個(gè)地級(jí)市的規(guī)模。旅游指南里建議，不要以國家為單位來審視新加坡，如果把它看成一座城市，你會(huì)獲得更多的樂趣。

這種小，你可以親身感受到。在新加坡采訪的十來天，我們經(jīng)常路過前兩天去過的餐廳或者小販中心，每一家餐廳之間的距離似乎都很近，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又見到你。其中有一家餐廳我們甚至路過了七八次，讓人生出它才是新加坡中心的錯(cuò)覺。如果搭乘地鐵，從一個(gè)餐廳到另外一個(gè)餐廳往往只有幾站路，而且地鐵非常密集，出了站沒走多遠(yuǎn)就能到達(dá)目的地。

在這樣一個(gè)小小的國家，卻擁有數(shù)不清的美食。當(dāng)?shù)厝苏f，你在這里吃早餐，每天都有不同的選擇，吃一個(gè)月也不會(huì)重樣。一些在國外讀書的新加坡人說，想家不是想媽媽，而是想吃的。每當(dāng)談?wù)撈鹗澄?，新加坡人?huì)展現(xiàn)出他們的特性：一種對(duì)食物的全國性癡迷。

海南人的咖啡店

到新加坡的第二天，我們的美食向?qū)?、?dāng)?shù)孛朗臣胰~榮生帶我們?nèi)フ婷勒涑栽绮汀Ｕ婷勒湓诩訓(xùn)|區(qū)，是新加坡最古老的海南咖啡室，創(chuàng)立于1925年。這是一個(gè)淡藍(lán)色的兩層小樓，店內(nèi)到處都是舊時(shí)光的痕跡：馬賽克藍(lán)白瓷磚，天花板上的牛角扇，古舊的電子鐘，原木色座椅，加上開放式廚房，彌漫著王家衛(wèi)電影中的懷舊氣息。

當(dāng)?shù)厝撕芟矚g這里，往往從早晨到下午都坐滿了人。我們坐下來，像本地人那樣要了一個(gè)面包、兩個(gè)雞蛋和一杯咖啡。熱烘烘的面包外層微脆，內(nèi)里松軟，從中間切開，里面涂了咖椰和牛油?？б且环N用椰漿、雞蛋、糖和香蘭葉調(diào)制成的淡綠色果醬，是新加坡人的心頭好。雞蛋是半生的，倒入稍許黑醬油，撒上胡椒粉，把蛋黃和蛋白攪和在一起，看起來就像是布丁豆花，然后用面包蘸著吃。與其說這是雞蛋，不如說是一種醬。真美珍一直門庭若市，因?yàn)殡u蛋總是熟得恰到好處，咖椰醬也總是最地道的。

清晨，上班族和學(xué)生吃完早飯匆匆走后，接下來的客人通常較為悠閑，老人們常常聚在咖啡店里聊天。在新加坡，“咖啡館聊天”有另外一種意思，各種流言蜚語從這里不脛而走。

初到新加坡的人經(jīng)常被這里的咖啡搞暈。新加坡人用發(fā)音源自閩南話的Kopi來稱呼咖啡，以至于Kopi O和Kopi C成了許多東南亞咖啡館的招牌，取代了Espresso或Cappuccino的位置。Kopi O指的是加糖的黑咖啡，O是海南話中“黑”的意思；Kopi C指的是只加牛奶的咖啡，而C其實(shí)來自Carnation（康乃馨），這是大多數(shù)新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現(xiàn)在許多咖啡館已經(jīng)不用這個(gè)牌子了，但并不妨礙名字繼續(xù)流行。

有趣的是Kopi Tarik，這是指那種在上桌前在兩個(gè)杯子里倒來倒去的咖啡，tarik就是“倒回去”的意思，這樣通常會(huì)在咖啡中制造出許多的泡沫，就好像Cappuccino一樣，因此新加坡人又發(fā)明了一種新產(chǎn)品，叫作Kopiccino，這真是一個(gè)天才的想法。

在新加坡，這種混搭無處不在。印度的羊肉湯Soup Kambing，其中soup是英語的湯，kambing是馬來語的羊。馬來美食炸豆腐Tauhu Goreng，其中tauhu是華人的豆腐，goreng是馬來語的“炸”。新加坡式英語（Singlish）也常令希望語言保持純正的人皺起眉頭，不過本地人并不在意。

新加坡咖啡館的興起和海南人有很大關(guān)系。早期海南人漂洋過海來到新加坡，但是一些貿(mào)易利潤較高的商機(jī)，比如進(jìn)出口貿(mào)易、船運(yùn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)已被更早到來的福建及潮州人占據(jù)。當(dāng)時(shí)的新加坡，各行業(yè)由不同的方言群控制或稱雄，其他方言群的人很難打進(jìn)去，這種局面一直到20世紀(jì)60年代還基本上保持著。

早期南來的海南人只能從事利潤很薄的“邊緣行業(yè)”，諸如理發(fā)、打洋工、賣咖啡、當(dāng)海員等，其中以打洋工的海南人數(shù)量最大。所謂打洋工，多數(shù)是為洋人（主要是英國人）做家務(wù)，包括煮飯燒菜。

在殖民者家里工作的海南人被稱為“cookboys”，他們學(xué)會(huì)了烹飪標(biāo)準(zhǔn)的英式菜肴，也學(xué)會(huì)了西洋糕點(diǎn)及咖啡的制作技術(shù)。他們很快意識(shí)到，西餐中常用的番茄醬、伍斯特沙司、HP醬還有其他用途，可以用來烹飪中式的排骨和魚，或者制作炸雞的蘸醬。

當(dāng)海南移民想自立門戶創(chuàng)業(yè)之際，咖啡店及西點(diǎn)業(yè)往往成為他們的第一選擇。當(dāng)?shù)刂膩喞たХ韧滤镜甑膭?chuàng)辦人黎亞坤，就是經(jīng)營餐飲業(yè)十分成功的海南移民代表。

海南并無海南雞飯

在新加坡，中國、馬來和印度三大文化在這里相遇、融合、興盛，來自不同國家的移民塑造了今天的新加坡飲食，使新加坡成為無與倫比的亞洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不會(huì)仔細(xì)去想他們?nèi)粘Ｊ澄锏钠鹪础Ｔ谶@個(gè)多民族的社會(huì)，最重要的是味道。

當(dāng)新加坡人想到印度食物時(shí)，他們會(huì)想起咖喱魚頭，實(shí)際上印度并沒有這道菜。印度人只吃咖喱，不吃魚頭，中國人才有吃頭、尾、耳朵和內(nèi)臟的傳統(tǒng)。而印度炒面，來到新加坡的印度廚師則說，印度根本沒有，印度人是不吃面條的。

同樣的，海南雞飯聽起來像是來自中國的海南島，但是海南島只有文昌雞飯。新加坡海南雞飯所用的嫩姜、辣椒和黑醬蘸料，和海南更是不一樣。

吃過文昌雞飯的新加坡人更喜歡他們本地的雞飯，因?yàn)殡u肉更嫩。我們?cè)跒豕?jié)路上的文華酒店Chatterbox餐廳吃到了27塊錢一份的雞飯，還要加收17%的服務(wù)稅和消費(fèi)稅，算是新加坡最土豪的雞飯。

Chatterbox的海南雞飯用一只日式托盤盛放，一碟兩碗，三份醬料，像日本的定食。雞拆了骨白斬，一塊塊整齊碼放在一只兩頭翹起的橢圓形碗里，雞肉下墊著生菜和胡蘿卜絲，旁邊點(diǎn)綴著黃瓜、小番茄和香菜。一只碗里裝著雞湯，上面漂著切碎的生菜葉，另一只碗里盛著微微泛起黃色油光的雞飯；三只小碟分別裝的是姜茸、黑醬油和辣椒醬。

海南雞飯的重點(diǎn)不在于雞，而在飯。我們?cè)诤髲N看到一鍋剛燜好的米飯，一開鍋異香撲鼻，茉莉香米和特制的雞油同燜，米飯上鋪著斑蘭葉、南姜和香茅。米飯光澤潤滑，粒粒分明，雞油香、米香、香料香混合在一起，很多人會(huì)再添一碗。

海南雞飯的起源是一個(gè)謎，文人雅士們?yōu)榇藸幷摬恍荨Ｃ朗臣也虨懻J(rèn)為是新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履，20世紀(jì)二三十年代把白斬雞帶到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化學(xué)會(huì)會(huì)長王振春書中所述，新加坡最早販賣雞飯的人是王義元，他于1936年來到新加坡，以沿街叫賣雞飯為生；更有馬來西亞的學(xué)者稱馬國巴生舊區(qū)源源雞飯店的第一代老板梁居清，在20世紀(jì)20年代就在馬六甲學(xué)藝做雞飯了。不論誰的版本最可信，這些故事帶給人們的興趣與討論，從側(cè)面推波助瀾地使海南雞飯成了新加坡的“國菜”。

相比海南雞飯，“叻沙”混了更多的南洋風(fēng)味，融合了波斯、葡萄牙、馬六甲、本土華人的飲食文化，用東南亞的特有香料制成。“集裝箱小販中心”Timbre+的叻沙檔口Roxy Laksa，已經(jīng)由父傳子，子傳孫，三代人賣了74年。店主林瑞興每天早晨都要去買椰子，榨成椰漿用來煮湯。他舀起一勺滾燙的濃湯說，保持椰漿柔滑口感的秘訣在于讓椰漿不分層不沉淀，一是要用鮮榨的椰漿，二是掌握好攪拌湯汁的技巧。

用椰漿、蝦米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的湯，配以粗米粉、豆芽、蝦、魚餅等，端上來一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰漿的鮮味、蝦的甜味和辣椒的辛辣味讓人吃得唏哩呼嚕，滿頭大汗。

而Chatterbox的龍蝦叻沙又是土豪版，煮湯時(shí)添加了龍蝦頭，吃起來百味雜陳，自成一格，只不過價(jià)格要36新元。

吃飯的方法也是多元化的。因?yàn)椴煌褡宓拇嬖?，同樣一張桌子上，一個(gè)人可能用叉子和勺子吃米飯，另外一個(gè)人用筷子，還有一個(gè)人在用手。和十幾年前到新加坡讀書的朋友們吃飯，我詫異于他們已經(jīng)不用筷子，勺子和叉子可以解決一切問題。朋友說：“沒有什么是勺子不能吃的，就連加?xùn)|叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不給筷子?！?h3>保持老味道

在新加坡，但凡有些年頭的餐廳，背后都是一段移民的歷史。我們拜訪了成立88年的“詠春園”，這是新加坡歷史最悠久的中式酒樓，1929年在大世界開張，輾轉(zhuǎn)搬遷到牛車水、東海岸，2004年再度回到牛車水海山街?，F(xiàn)在，這家酒樓由第二代媳婦孫佩嬌打理，兒子何志豪也從旁協(xié)助，力求將老味道傳承下去。

詠春園由孫佩嬌女士的家翁何樂如創(chuàng)立，1978年傳到她和丈夫的手中。這些年來辦過無數(shù)的婚宴、壽酒和家庭聚餐，為三代賓客留下滿滿的回憶?！霸伌簣@”墻上掛著的黑白照片，增添了一種時(shí)光倒流般的懷舊氣息，每一張照片都能講述一段值得回憶的故事。

餐館的招牌菜，除了傳統(tǒng)的薄餅外，其他如蟹燒鳳肝、金龍百花雞等都是其他餐館找不到的老菜。金龍百花雞是一道耗時(shí)考究的功夫菜，雞去骨，留下雞皮和薄薄的一層雞肉，大蝦制成泥放在雞肉下面，用特殊的夾板夾在一起炸香，從而保持了雞肉的鮮嫩多汁。蟹燒鳳肝中咸蛋黃、蟹肉、雞肝包在一起，酥炸后切開食用。咸蛋黃與雞肝完美融合在一起，口感層次鮮明。

由于食材和醬料多年來經(jīng)過變化，詠春園為了維持老味道一直在掙扎。比如食材或調(diào)味料源頭出現(xiàn)變化時(shí)，烹調(diào)應(yīng)該做出怎樣的調(diào)整才能保持老味道?！斑@些都不是我們能夠控制的，只好盡力做到忠于原味。”何志豪說。

位于金沙酒店的金山樓主廚黃清標(biāo)也在堅(jiān)守傳統(tǒng)。他是臺(tái)灣人，“譚廚”的代表，在新加坡飲食界德高望重?！白T廚”指的是南京國民黨政府首任行政院院長譚延闿的官邸菜，譚延闿對(duì)吃很講究，家廚曹藎臣投其所好，設(shè)計(jì)烹煮道道美味佳肴，這些獨(dú)具特色的菜就成為譚廚菜。黃清標(biāo)說：“譚廚的精髓是軟嫩、健康。譚延闿上了年紀(jì)，牙齒咬不動(dòng)，因此家廚做出來的菜必須夠軟。另外，用最簡單的食材做出勝過各種珍饈的味道?！睘榱俗屖巢能浤郏渲幸粋€(gè)方式就是用湯汁煨燜，曹藎臣對(duì)軟嫩的偏好讓黃燜汁橫空出世。

味道濃厚、入口清爽的“黃燜湯”工序繁雜，幾近失傳。黃清標(biāo)烹飪的黃燜湯出現(xiàn)后得到了一致贊譽(yù)，讓他名聲大噪。黃燜湯以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉為材料，加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮6個(gè)小時(shí)后，再加新鮮胡蘿卜汁，繼續(xù)熬兩小時(shí)。之后開大火收濃，利用定制的深勺，不停用力攪拌，一方面要避免粘鍋，一方面要用力攪到骨碎汁稠的程度，才可離火過濾。而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在于全程需在零度以下的冰柜，趁其快速降溫之時(shí)，全力攪拌至其冷凍，才能呈現(xiàn)最完美鮮甜的“黃燜金湯”。

黃清標(biāo)說，煮好一鍋湯，要用湯在鍋中滾動(dòng)的水泡大小來做標(biāo)準(zhǔn)。大滾可以看到湯水在鍋中強(qiáng)力翻動(dòng)，水泡如象眼般大，叫象眼窩；中滾為魚眼窩，最適合煨乳湯；而小滾稱為蜻蜓點(diǎn)水，湯在鍋中沸而不騰，適合煨清湯。廚師要根據(jù)湯水翻動(dòng)的程度來調(diào)整火力，才能煮出一鍋好湯。

不管名氣多大，他一直堅(jiān)持在后廚炒菜。在他看來，廚藝仍是廚師的根本，不能只圖虛名。他直言，現(xiàn)在因?yàn)槊襟w發(fā)達(dá)，一些廚師上了電視成為名廚，但是根本上不了廚房?！耙?yàn)樗麄円呀?jīng)離開鍋勺太久了，一個(gè)人如果離開鍋勺太久了，慢慢就生疏了，有名無實(shí)?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/09/slzk201704slzk20170417-4-l.jpg" style="">

經(jīng)常有美食家批評(píng)獅城美食口味不正宗，黃清標(biāo)則認(rèn)為食無定位，適口則珍。同樣的食材，同樣的烹飪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能單單適應(yīng)某一個(gè)人的口味。對(duì)某種食物，一個(gè)人喜不喜歡可以直接下定論，但是好不好就不是他說了算的?！靶录悠伦迦憾嘣?，受風(fēng)情民俗和氣候環(huán)境的影響，口味正宗與否的界限已經(jīng)不再顯著。但是要相信，不論什么東西，有特色就有生命力?！?h3>找尋新味道

新加坡茂密的熱帶雨林和一些曾經(jīng)形成當(dāng)?shù)鼐坝^的低矮山丘，早已讓位給同樣密集的高層寫字樓和購物中心。如今，鋼筋混凝土的高樓大廈形成了新的叢林，其間點(diǎn)綴著眾多的樹木和公園，給新加坡贏得了花園城市的美名。但是在這些綠色中，你很難找到一個(gè)農(nóng)場，只有一些室內(nèi)水培工廠和幾個(gè)精品有機(jī)農(nóng)場。

幾十年來，新加坡幾乎沒有種植過糧食，稀缺的土地用于工商業(yè)，以及為500多萬人口提供住房。我們每采訪一個(gè)廚師，都會(huì)問他食材來自哪里，聽來聽去，本地出產(chǎn)的似乎只有雞和雞蛋，品種還來自日本。

新加坡周邊的國家基本都是農(nóng)產(chǎn)區(qū)，它從鄰國進(jìn)口食物和水。新加坡人已經(jīng)習(xí)慣來自世界各地的最好食物，這里有來自斯里蘭卡的大螃蟹，來自日本的刺身，來自中國的新鮮花椒，來自意大利的松露和法國的奶酪。

在這個(gè)熱帶國家，你能看到世界各地的季節(jié)變化。每年四五月是泰國和印度的芒果季節(jié)，新加坡的水果店會(huì)有大量甜美、便宜的芒果出售。加利福尼亞的櫻桃夏天成熟，很快便出現(xiàn)在新加坡的商店里。每個(gè)人都知道榴梿什么時(shí)候應(yīng)季，你在街頭就能聞到刺鼻的芬芳，榴梿殼一筐筐堆在路邊。

新加坡人還喜歡去國外覓食。他們旅行得越多，對(duì)異國食物的經(jīng)驗(yàn)也就越多。食物進(jìn)口商更加努力地尋找新的食物，吸引新加坡人的興趣。這一切給新加坡的廚師提供了更廣闊的天地，他們不停地創(chuàng)新，新加坡人也樂此不疲地嘗試各種新的東西。

我們采訪了善于創(chuàng)新的廚師胡偉良，他是2015年廚藝比賽真人秀節(jié)目“亞洲頂級(jí)廚師”的冠軍得主。他29歲，原來是個(gè)律師，為了參加節(jié)目把工作辭了，目前兼職酒保，大部分時(shí)間在家里鉆研美食。

因?yàn)槊妹贸运?，他把蘿卜做成肉的口味。先把日本蘿卜切成一片片半透明的薄片，腌制后一層層疊起來，卷成圓形，用繩子扎緊，切成兩個(gè)墩子，放到平底鍋里用小火煎，中間加入兩塊牛油，不停地把油淋到蘿卜上，耐心等待顏色逐漸變黃。

擺盤的時(shí)候，他在焦黃的奶油上蓋上一片白蘿卜，用鑷子仔細(xì)地從茴香頭上捏下香菜，小心翼翼地點(diǎn)綴在白蘿卜片上。煎好的白蘿卜用刀切開，配上自制的蔬菜醬汁，吃到嘴里一層層分開，鮮美多汁，濃濃的黃油味，有肉的感覺。

我們還嘗試了他用烏龍、普洱、海帶煮湯做的菜。他在白色的盤子里擺上干貝和劍魚刺身，仔細(xì)放上小小的圓形蘋果片和圓形的紫蘇葉，撒上一些魚子，然后澆上茶葉海帶湯。這道看起來非常清新的菜肴，嘗起來味道有些怪異，卻受到了他朋友的喜愛。

“我不能保證每次新的嘗試都是成功的，但是大家允許我失敗。新加坡美食中有各種混合物，獨(dú)特的組合方式使其生機(jī)勃勃?！焙鷤チ颊f。

本地娘惹菜

在新加坡的前幾天，我一直在問，在這個(gè)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的美食中心，究竟什么才是新加坡菜呢？雖然幾乎每個(gè)餐廳都認(rèn)為自己的是新加坡菜，但是還有一部分廚師回答：“娘惹菜嘍?！?/p>

到新加坡，必須要去嘗試一下娘惹菜。為了弄明白什么是娘惹菜，我們?nèi)チ艘惶送辽A人博物館。博物館是一棟三層樓的白色建筑，歐式和中式混合風(fēng)格，看起來柔和純凈。這里原是建于1912年的道南學(xué)校校舍，道南學(xué)校是殖民時(shí)期建立的第一所現(xiàn)代化福建學(xué)校，它的兩位創(chuàng)辦人陳篤生和黃仲涵都是土生華人。博物館收藏了土生華人的珠寶、家具和紡織品等精美文物，再現(xiàn)了這個(gè)族群昔日生活的方方面面，是了解娘惹文化的必到之處。

展覽的第一部分，是關(guān)于“我們是誰？”“峇峇娘惹”是土生華人的自稱，這陌生的字眼顯出了衍生文化的小眾性。簡而言之，土生華人又稱海峽華人，指的是15世紀(jì)初期定居在馬六甲、印尼、新加坡一帶的中國明朝后裔，他們和當(dāng)?shù)厝送ɑ?，后代男性稱為峇峇（巴巴），女性稱為娘惹。這些土生華人大部分原籍是中國福建或廣東潮汕地區(qū)，小部分是客家籍，還有馬來血統(tǒng)。不過，現(xiàn)在華人和馬來人的混血后代，已經(jīng)不能稱為峇峇娘惹了。有句俗語叫“三代成峇”，土生華人是那個(gè)時(shí)代的特殊產(chǎn)物。

土生華人勤勞刻苦，善于經(jīng)營，從早期開始很多家族就成為當(dāng)?shù)馗毁Z，早年間遍布馬六甲的各種種植園和礦場幾乎都被他們壟斷。到如今，新加坡的娘惹家族大部分也都是有錢人家。

在“男主外，女主內(nèi)”的傳統(tǒng)文化熏陶下，娘惹們精心于烹飪技藝的修煉，將中華菜肴的烹飪方式與馬來菜的選材原料結(jié)合起來，自成一體地做出了娘惹菜。即便是進(jìn)入20世紀(jì)，峇峇們接受了英國教育，從事洋務(wù)，身著西裝，娘惹們依然留在家中煮飯、做女紅、玩紙牌。峇峇家族的傳統(tǒng)住宅是上下兩層，下層為客廳、餐廳，上層為臥室，廚房則位于整個(gè)住宅的中心天井位置，這也象征著煮菜的手藝對(duì)整個(gè)家庭的重要性。

不管家族多么顯赫，女人必須親力親為，為全家準(zhǔn)備膳食。很多娘惹把大部分時(shí)間花在廚房里，她們對(duì)廚房有特殊的感情，喜歡在那里招待關(guān)系密切的女性朋友。因此，廚房也成為女性專屬的地方，男人一般不被鼓勵(lì)在此逗留。

一位娘惹美食作家曾這樣描寫記憶中的廚房：“一大早，親戚們開始磨咖喱醬、搗叁巴醬，槌搗臼發(fā)出有節(jié)奏的‘篤篤聲。你能聽到她們的談話和笑聲，刀切蔬菜的聲音，勺子攪拌的聲音。雪白的椰子被刨成薄薄的椰片，輕飄飄地落在盤子里；純白的米漿沿著石磨的溝槽流下，滴落盆中。這幾乎就像一場中國樂團(tuán)的現(xiàn)場音樂會(huì)。”

隨著社會(huì)角色的改變，現(xiàn)代女性已經(jīng)不再把那么多時(shí)間花在廚房里。盡管如此，一些土生華人女性仍會(huì)在家庭聚會(huì)及請(qǐng)客時(shí)，親自下廚烹制一些傳統(tǒng)菜肴。

在展區(qū)里，你能看到很多土生華人的大幅照片，下面寫著他們對(duì)土生華人的理解，很多人提到了娘惹食物。一位年輕女性說：“幫祖母準(zhǔn)備晚飯的食材，聽她講小時(shí)候的故事，讓我覺得我是土生華人?！币粋€(gè)小男孩說：“土生華人意味著……學(xué)會(huì)吃叁巴醬?！币晃恢心昱哉f：“土生華人的意思是……烹飪并享用好的娘惹食物?！?

娘惹菜以其獨(dú)特的方式自成一家。你可以想象，當(dāng)傳統(tǒng)的中式材料，比如香菇、豬肉、米粉，遇到椰漿、羅望子、叁巴醬、藍(lán)姜、黃姜、香茅、班蘭葉、亞參、酸柑、石栗等極具東南亞風(fēng)味的香料和醬汁，會(huì)碰撞出什么樣的火花。這其中，最具代表性的有椰漿飯、叻沙、蝦醬雞、叁巴臭豆魚頭、摩摩喳喳、娘惹糕等等，不一而足。

在一家名為“娘惹餐廳”的傳統(tǒng)娘惹餐館，曾出演新加坡電視劇《小娘惹》的本地演員章證翔給我們介紹了他最喜歡的三道菜。

第一道，是娘惹菜中著名的黑果燉雞。黑果是生長在東南亞紅樹林中的一種高大樹木的果實(shí)，外形像一顆鵝卵石。新鮮黑果果核里面的肉是白色的，有毒，必須把果子在清水中浸泡數(shù)天，其間不斷換水。之后把黑果煮熟，煮前每一顆都要聞一下，挑出壞果，如果鍋里有一顆是壞的，一整鍋都不能要了。煮熟的黑果埋在地里約40天，讓白色的果肉慢慢發(fā)酵變成黑色，通過這種辦法可以消除其中的毒素。此時(shí)敲破果核，取出的黑果果肉柔軟如膏，表面油亮，散發(fā)出一股難以形容的獨(dú)特味道。

我們?cè)诓耸袌隹吹竭^這種處理過的黑果，可以買回家直接做菜。買的時(shí)候，一定要挑選沉甸甸的果子，這代表新鮮和飽滿。而較輕的黑果肉比較干，或者已經(jīng)壞掉了。買回家清洗后還需浸泡一夜，再敲破果核，取出果肉，加一些香料用石臼舂成泥狀。之前的殼不能扔，用刀修飾開口，把混合了香料、已經(jīng)舂爛的果肉填回果殼內(nèi)，才能和雞一起燜燴，直到湯汁濃稠，香氣四溢。如此勞心費(fèi)神的菜成為娘惹菜中的大菜，也是非常經(jīng)典的一道菜。

章證翔舀了一個(gè)黑果到我的盤子里，讓我挖里面的肉配米飯吃。他很期待得知我們?nèi)绾卧u(píng)價(jià)黑果的味道，因?yàn)榇蠹覍?duì)它的評(píng)價(jià)非常兩極，愛如山，恨似海。小心翼翼嘗了一口，味道果真很奇怪，難以用語言形容，有一點(diǎn)巧克力味，一點(diǎn)泥土味，一點(diǎn)發(fā)酵過的酸味?？傊兜罎饬遥浅ｉ_胃，怪不得他之前說很多人配白米飯可以吃上三大碗。

第二道菜是“豆醬燜豬肉”。這是電視劇《小娘惹》中上口率、上廚率、上席率、上鏡率、好評(píng)率最高的菜，無論是德高望重的陳家老太太還是月娘的后代，吃到后都會(huì)慶幸自己有口福，驚異地說：“我第一次吃到這么好吃的豆醬燜豬肉。”

章證翔介紹：“以前的娘惹家庭，女兒出嫁前一定要學(xué)會(huì)煮這道菜，爺爺奶奶覺得滿意之后，女孩方可出嫁，如果不會(huì)煮這道菜，肯定是嫁不出去的?！?/p>

其實(shí)豆醬燜豬肉不需要用太多的香料，用石臼把蒜頭、豆瓣醬搗爛，然后用油炒洋蔥、搗爛的蒜蓉豆瓣醬，再加黑醬油和椰糖一起燜煮。燜煮好后的豬肉入口即化，豆瓣醬的味道濃郁，咸中帶點(diǎn)微甜，醬汁也非常下飯。章證翔說：“這道菜聽起來容易，其實(shí)把食物舂爛就是一門學(xué)問。過去的婆婆不用看媳婦怎么做，坐在屋里聽你舂食物的聲音和節(jié)奏，就知道做得好不好?！?/p>

前兩道都是肉菜，第三道是素菜，名為娘惹雜菜，是用不同的蔬菜，比如大白菜、蘑菇、粉絲、冬菇、腐竹一起煮，其實(shí)就是燴素菜，吃的時(shí)候配上澆了酸柑汁的辣椒醬。“這道菜剛煮出來的味道不如隔天好吃，隔天更入味。不光這道菜，因?yàn)槌Ｓ脿F煮的方法，很多菜被燉得爛爛的，顏色又重，所以剛煮好看起來也像是剩的。”章證翔說，“如果不考慮健康的話，很多娘惹菜真的是剩一剩更好吃?！?/p>

總體上說，傳統(tǒng)娘惹菜的辣味略遜于印度菜和泰國菜，但口味要比絕大多數(shù)華人菜更重。傳統(tǒng)娘惹菜的濃油赤醬以及燜煮方式讓很多年輕人對(duì)此望而卻步，娘惹餐廳意味著傳統(tǒng)、守舊，除非老一輩人帶著，年輕人不太愿意去娘惹餐廳吃飯，尤其是約會(huì)和聚會(huì)。

現(xiàn)代和傳統(tǒng)的平衡

Candlenut餐廳的出現(xiàn)，改變了這一切。

Candlenut是一家新式娘惹餐廳，去年獲得米其林一星，是首家被列入米其林指南的娘惹餐館。得到米其林之后，幾乎所有的新加坡人瞬間知道了這家餐廳，很多人慕名而來。當(dāng)?shù)氐拿朗臣冶硎?，Candlenut得獎(jiǎng)能激勵(lì)更多年輕人走入廚房，以此為典范立志當(dāng)個(gè)星級(jí)廚師。與此同時(shí)，也有一些人對(duì)此表示驚訝和不解，這樣也能得米其林？

33歲的年輕主廚李小明對(duì)此淡然處之。他是一個(gè)靦腆謙遜的年輕人，行事也很低調(diào)。新加坡大多數(shù)有名的餐廳都聘請(qǐng)了公關(guān)人員進(jìn)行包裝、宣傳和推廣，但是他從來沒這樣做。

他來自娘惹家庭，之前一直像普通的新加坡人那樣上大學(xué)、拿學(xué)位，但是并不喜歡這些，他想成為一名專業(yè)廚師。一開始，母親并不支持他的想法。他沒有順從，還贏得了當(dāng)?shù)氐腡he Miele Guide烹飪獎(jiǎng)學(xué)金，在香陽環(huán)球廚師學(xué)院修讀了烹飪藝術(shù)專業(yè)課程，學(xué)習(xí)東西方烹飪，以第一名的成績畢業(yè)。

最初，他很喜歡意大利菜和法國菜，想當(dāng)一個(gè)西餐廚師。但是在烹飪學(xué)校，他注意到泰國大廚教泰餐，印度大廚教印度餐，中國大廚教中餐，他們很了解烹飪方法背后的東西，可以清楚地解釋本國的飲食文化和烹飪技術(shù)，以及不同的地理位置、歷史文化對(duì)人們的飲食消費(fèi)產(chǎn)生哪些影響。

這讓他開始思考，自己是否還要去歐洲繼續(xù)深造。毫無疑問，他會(huì)學(xué)到更多關(guān)于歐洲食物的知識(shí)，但是人們會(huì)問他從哪里來，什么是新加坡菜?！叭绻疫B自己的食物和文化都不知道，怎么能學(xué)習(xí)別人的文化呢？”于是，他決定學(xué)習(xí)娘惹菜。“我吃媽媽做的娘惹菜長大，這是從小就扎根在心里的東西?！?/p>

2010年，他開了Candlenut，用現(xiàn)代但正宗的方法來烹飪娘惹菜肴。餐廳布置簡單、現(xiàn)代，菜品精致，與傳統(tǒng)娘惹餐廳菜單上四代傳承的菜式形成了強(qiáng)烈反差。

“我喜歡Candlenut（石栗）。”他說，“香茅、辣椒到處都有，但石栗不是?！焙芏嗳瞬恢肋@是什么，有客人會(huì)問，這是蠟燭（candle）嗎？還是堅(jiān)果（nut）或者什么？“這個(gè)名字會(huì)讓談話非常愉快地開始?！笔聦?shí)上，石栗是一種遍布印尼和馬來西亞的植物的果實(shí)，烹調(diào)中加入石栗粉，不僅能調(diào)味，還會(huì)出油，令醬汁變得黏稠。

我問他傳統(tǒng)和現(xiàn)代如何平衡？“重要的是你必須真正喜歡菜肴背后的文化，理解它的根源。你要知道娘惹是怎樣來的，他們是如何生活的，為什么以一些特殊的方式處理菜肴，然后通過你自己的知識(shí)和理解，把娘惹菜的精髓用現(xiàn)代的方式表現(xiàn)出來?！彼f這話的時(shí)候非常認(rèn)真，仿佛肩負(fù)著某種深邃的東西。“一開始會(huì)有很多失敗的東西，比如做出的菜太時(shí)髦，客人不接受，后來慢慢找到一種平衡。如果你走得太遠(yuǎn)，就會(huì)失去美食的靈魂；如果你不走，就會(huì)被認(rèn)為老式?！?

他最著名的一道改良菜式叫黑果牛腩，端上來黑乎乎的，根本看不出是什么東西，好在上面撒了一絲絲藏紅花，提高了些許顏值。傳統(tǒng)的黑果用來燉雞和豬肉，但是他覺得和牛肉更配，煮出來的味道更濃郁。傳統(tǒng)的黑果菜肴要把處理好的果肉塞到殼里一起燉，但是他舍棄了殼，舍棄了燉的方式，改用鐵鍋炒。很多客人喜歡用勺子挖黑果肉吃，對(duì)他大為不滿，但是也有客人選擇接受新的黑果菜肴，覺得吃起來更有味道。

“如果你想要又現(xiàn)代又傳統(tǒng)的東西，要么想辦法改善傳統(tǒng)的制作方法，要么以一種人們從未想到的方式提升傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味。比如我們?cè)媚咎亢鸵友艘恢浑u，味道簡直太好了?！?/p>

“我去旅游、讀書，都能學(xué)到點(diǎn)新的東西，然后放到自己的菜肴中，大概3個(gè)月就要換一換菜式。”他說。娘惹菜分幾種，不同地區(qū)的娘惹菜有不同的風(fēng)味。新加坡和馬六甲的娘惹菜口味偏甜，人們愛使用椰子、香菜及蒔蘿來做菜，而檳城靠近泰國，受泰國菜影響，口味偏酸偏辣，還常伴有蝦干蝦醬。而著名的黑果燉肉在新加坡和馬六甲才能吃到，檳城的娘惹人是不做這道菜的。

我們品嘗了幾道特色菜肴。四角豆沙拉干凈清爽，里面有蝦、蘿卜片、腰果、小魚干等食材，醬汁酸甜可口。這道菜原本用辣椒、椰漿調(diào)味，考慮到客人已經(jīng)吃了很多重口味的菜，他把辣椒和椰漿去掉，吃起來更清爽。

咖喱蟹里有淡黃色的濃汁，看起來有些泰式。這道菜傳統(tǒng)是用菠蘿和蝦做的，他把它們拿出來，換成螃蟹肉，多用一點(diǎn)椰漿，顯得更多汁水。蟹肉是拆出來的，沒有殼，點(diǎn)綴上檸檬葉，酸甜辣味都有。

豬頸肉沙爹則是傳統(tǒng)的做法，只是把小肉串換成了大塊、質(zhì)量更好的肉，辣椒末和蔥末撒得密密勻勻，看起來更加精致。

真正的贏家是黑果冰淇淋。因?yàn)楹诠詭б恍┣煽肆蛘呖Х鹊慕箍辔?，所以他把它做成了冰淇淋，配以法芙娜巧克力、咸焦糖、巧克力碎和辣椒碎，再澆上溫?zé)岬呐Ｄ糖煽肆δ剿?。這道甜品簡直讓我喜歡到爆，一勺入口，甜，微酸，辣，泥土，光滑，柔軟，溫暖，焦苦，咸，巧克力，跳跳糖！跳跳糖在嘴里“噼里啪啦”不停地爆裂，我瞬間理解了什么叫傳統(tǒng)和現(xiàn)代的平衡。

這道甜點(diǎn)以一種奇妙的方式充分表達(dá)了現(xiàn)代性，這種復(fù)雜、具有挑戰(zhàn)的現(xiàn)代性給我?guī)砹霜?dú)特的美食體驗(yàn)。你能感受到廚師對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代的深刻理解，對(duì)各種食材的嫻熟運(yùn)用，同時(shí)也能感到在他安靜溫和的外表下，隱藏著一顆熱情的心。我覺得，品嘗黑果冰淇淋是件甜蜜、快樂和興奮的事情，非常適合約會(huì)的情侶。

的確有情侶來這里約會(huì)。Candlenut的娘惹菜小巧精致，完全不是那種爛乎乎、剩了三天的樣子?！艾F(xiàn)在年輕人也很喜歡我們的菜。一個(gè)現(xiàn)代化娘惹菜餐廳成功的標(biāo)志是你看到情侶來這里約會(huì)、過紀(jì)念日，年輕人來這里慶?；顒?dòng)?！崩钚∶髡f，Candlenut打破了娘惹菜和老舊之間的聯(lián)系，給它注入了新的活力。

“新加坡有很多外國菜，我們逐漸忘記我們也有本地菜。得到米其林一星是一個(gè)開始，我們不用做法國菜，不用做意大利菜，我們可以做自己的菜，做好，然后和別人分享?！崩钚∶髡f。（感謝新加坡旅游局、新加坡美食家葉榮生對(duì)本次采訪的大力支持）

2016年，米其林第一次進(jìn)入新加坡。米其林一星餐廳Froest環(huán)境優(yōu)美，由主廚梁兆基和太太共同打理