來香港

邱楊

“嘆”一場老式早茶

對習(xí)慣了高樓大廈里客氣又冰冷的人際法則的城市人而言，茶樓這樣一個煙火氣十足的老空間，卻仿佛能發(fā)散出柔軟人心的神奇磁場，聚合起難能可貴的人情味。

早安晨之美

“?！钡囊宦?，二樓電梯門徐徐打開，我們被人流裹挾著，從昏暗逼仄的電梯間逃出來。視線瞬間變得明亮，抬眼一看，一幅生機勃勃的傳統(tǒng)粵式早茶圖毫無預(yù)兆地闖入眼簾。仿佛是搭乘了神秘的時空穿梭機，電梯帶著我們從2016年歲末的現(xiàn)代香港，穿越回百年前的茶樓空間。

古色古香的墻面上掛著山水字畫和詩文對聯(lián)，古老的吊陀大鐘在茶樓一角沉靜地擺動著，恍惚間不知今夕是何年。但眼前的活色生香，卻很快將我們走神的思緒盡數(shù)拉回，滿眼所見皆是人，二三十張桌子邊坐滿了嗷嗷待哺的食客，眾生百態(tài)盡匯于此。找不到座位的我們，像木頭樁子似的，杵在茶樓狹窄的過道里，竟有些惶惶然不知所措。

一位白發(fā)老侍者的出現(xiàn)，拯救了我們幾個身陷尷尬的外鄉(xiāng)人，他將我們引至一張剛剛騰出來的半邊圓桌，桌子對面坐著一對年輕情侶。上午10點正是飲茶高峰期，茶樓里座位緊張，拼桌搭臺更是稀松尋常，幾乎不要妄想能獨占一整張圓桌。老侍者遞給我們一張記錄卡，上面寫著人數(shù)——在茶樓里這叫茶位，按人頭計茶位。蓮香樓的茶位是每人12元港幣，在一頓飯動輒人均三四百港幣的香港，已屬價廉。

在老侍者的催促下，我們也學(xué)著鄰座點了一壺普洱。其實還有烏龍、龍井、鐵觀音等其他選擇，但香港人往往更偏愛普洱，覺得濃濃一杯喝下去清油解膩，不似澳門、臺灣等地來的客人，更喜愛清茶的香甜。早就聽說老式茶樓對茶葉的管理極為注重，有專人負責(zé)茶葉采購，但為了降低經(jīng)營成本，茶樓會把同種類但不同價格的茶葉按一定比例混合，兼顧色香味以適應(yīng)茶客要求。

不一會兒，老侍者便為我們端來茶葉和茶壺，只見他轉(zhuǎn)身從座爐上拎起大茶煲，對準(zhǔn)茶壺高高舉起，水傾瀉而下茶香四溢，整個過程干脆利落一氣呵成。香港人對早茶的要求是“水滾茶靚”，這泡茶之水便是老式茶樓的關(guān)鍵了。蓮香樓的開水都是雙重保沸的，除了燒水的開水爐之外，大廳的各個角落都設(shè)有保溫的座爐，保證每一泡水都是沸水。

喝著杯中茶，落座后的我們開始好奇地打量身邊的一切，五官被充分調(diào)動起來：豎起耳朵偷聽左鄰右桌熱鬧地談天說地，杯盤碰撞的清脆響聲，滾水傾倒進茶壺的流動聲，此起彼伏灌進耳朵里。一雙眼睛更是不夠用，隔壁老者手里細細端詳?shù)膱蠹埳?，今天又登了什么新聞？旁若無人耳語呢喃的鄰座情侶，正互喂著哪些招牌點心？那些層層疊疊的蒸籠里又藏著哪些美味？飄過來的香甜滋味正一股腦灌進我們的鼻腔里。

眼前的一切，都讓我們幾個外鄉(xiāng)人感到新鮮，但看著左鄰右桌的茶客們那陶醉其中的神情，卻也愈發(fā)有些不解：不就是吃早餐嗎，為何如此大費周章？事實上，不是在南粵文化里浸染長大的人，或許很難真正理解早茶之于粵人的重要性。正如粵人把飲早茶稱之為“嘆早茶”，在粵語里“嘆”意味著享受，一個“嘆”字所飽含的舒心舒肺的熨帖感，亦難為外人道也。

南粵地處亞熱帶，氣溫高日照長，人們需要通過飲茶補充大量水分，這首先是當(dāng)?shù)厝松娴谋灸?。茶樓最早的雛形稱為“二厘館”，最初是向勞苦大眾售賣茶水和糕點的簡陋茶攤，因茶價為二厘錢而得名。這種簡易的茶攤是肩挑負販者歇腳的好地方，也是街坊鄰居聊天閑話的好去處。自清朝光緒年間，廣州十三行出現(xiàn)第一家以茶樓命名的食肆后，茶樓便日益成為人們維系社交往來、溝通情感的重要場所，十大茶樓各有千秋。清末民初的廣州，是洋商買辦云集之地，無論是官紳商賈還是平頭百姓，都樂于上茶樓點上一盅茶兩件點心，聚朋會友洽談生意?！耙恢褍杉弊源顺蔀轱嬙绮璧拇~。

日復(fù)一日，年復(fù)一年，當(dāng)這種生存本能內(nèi)化成代代相傳的生活習(xí)慣，粵人對早茶的依戀感，便是融入血脈的。嶺南春早，舊時粵人習(xí)慣早起，早茶就是每天生活的開端，茶足飯飽才有精神開始一天的勞作。如果有哪天沒飲上，便倍感失落，一整天都提不起精神。即便到了快節(jié)奏的今天，生活方式早已改變，但“得閑一齊飲茶”，仍然是人們掛在嘴邊的口頭禪。

置身于蓮香樓古舊的木雕花窗之下，仿佛有時光倒流之感。香港茶樓的歷史最早可追溯到開埠初期，在中上環(huán)一帶已有供應(yīng)點心和茗茶之所。但直到1897年香港宵禁令解除后，茶樓才真正發(fā)展起來。彼時的香港尚處于殖民管治之下，但廣州的文化卻深深影響著這個南端小島。香港普通民眾的生活習(xí)慣與風(fēng)俗人情，都與廣州一般無二，甚至可以說廣州流行什么，香港便跟從什么，飲食亦是如此。

有著90年歷史的蓮香樓，最早便是從廣州開來的“省港茶樓”。蓮香樓曾是廣州西關(guān)一帶以蓮蓉聞名的糕酥館，有“蓮蓉第一家”的美譽。當(dāng)年的西關(guān)人家每逢嫁娶時，只有選用蓮香樓的龍鳳禮餅方覺有面子。蓮香樓早年名為連香樓，直到1910年在一位翰林學(xué)士陳如岳的提議下，才將“連”字加上草花頭變成“蓮香樓”。1926年蓮香樓在香港設(shè)立分店，稱為“省港蓮香樓”，1949年新中國成立后，省港蓮香樓便與廣州蓮香樓正式分家，仍然以“蓮香老餅家”之名繼續(xù)經(jīng)營。

20世紀(jì)60～70年代是蓮香樓的黃金年代，這里不僅僅是人們休憩飲茶的地方，也是一代香港人光輝歲月與人情冷暖的見證者。那個年代里食肆選擇不多，老式茶樓是普羅大眾最尋常的聚會之地：從第一次見面的重要約會到升職加薪的聚餐，從熱鬧的婚禮喜宴到慶賀孩子出生的滿月酒，人們最重要的時刻都在茶樓里度過。無論人生如何起起伏伏，來茶樓飲茶都是香港人雷打不動的生活習(xí)慣。時至今日，傳承了三代的蓮香樓，仍然被一代代茶客親切地稱為“蓮香”，透著一股老伙伴的親昵勁兒。

與我們拼桌的小情侶結(jié)賬走了，新落座的老爺子孤身一人前來。只見他淡定坐下，攤開一疊報紙靜靜看了起來，直到茶盅里的茶葉在滾水中充分舒展開來，老爺子才不慌不忙抬起頭，倒掉頭道茶湯洗涮碗筷，那鄭重其事的架勢仿佛在完成某種神圣的儀式。與年輕人對點心的急迫不同，老爺子似乎更注重對茶的享受。事實上，飲早茶用茶壺還是茶盅，這也是分辨生客還是熟客的竅門。在熟客看來，只有用茶盅泡出來的茶，才能保證每一泡茶味品質(zhì)均衡。這樣幾盅靚茶下肚，腸胃和意識漸漸蘇醒，嘆早茶才算是真正開場了。

點心誘惑

我們在座位上等了小半會兒，卻遲遲不見有人前來點單，桌子上也沒有點心單的蹤影，只堪堪找到幾張午時菜單。一頭霧水的我們面面相覷，卻又不甘心露出外鄉(xiāng)人的笨拙，只得故作鎮(zhèn)定地干坐著，一杯接一杯喝光杯中茶。

或許是看穿了我們對點心的急切，一直挺直腰桿靜靜看報的老爺子突然提醒我們，在蓮香這樣的傳統(tǒng)茶樓里，并沒有專設(shè)點心單，而是由服務(wù)人員推著小推車在大廳里轉(zhuǎn)悠，每輛車上放著不同種類的點心和風(fēng)味小吃，有什么吃什么。我們這才恍然大悟。

一般情況下，茶樓點心分為四五個等級，小點、中點、大點、特點、頂點，價格不一，豐儉由己。而這種“推車仔”的方式，即便是在飲茶傳統(tǒng)保留較完整的香港，現(xiàn)在也僅存在極少數(shù)的老式茶樓里了。這種方式的好處是即蒸即賣，無須冰箱儲貨，能最大限度保證新鮮。

在老爺子的提點下，我們發(fā)現(xiàn)就在不遠的前方，有一位老婆婆正推著小推車，緩緩朝我們這桌走來，車?yán)飳訉盈B疊的小蒸籠仿佛在朝我們招手。只見小推車所到之處，鄰近的食客紛紛不淡定地站起來，伸長脖子往車?yán)飶埻?，一旦發(fā)現(xiàn)心愛之物，便火速遞上記錄卡，蓋上相應(yīng)等級的印記，心滿意足捧回戰(zhàn)利品。眼看著車?yán)锏恼艋\越來越少，推車的行進速度又緩慢至極，眼巴巴等著的我們再也坐不住了，攥著記錄卡從座位上跳起來，直奔小推車而去。

運氣真好，我們搶到的第一籠點心就是蝦餃。如果非要在琳瑯滿目的粵式點心中選出一個代表，蝦餃極可能是很多人的首選，當(dāng)之無愧位列粵式茶點“四大天王”之首?？此坪唵蔚男⌒∥r餃，卻是考驗點心師傅功力的重要標(biāo)桿，如何做到蝦仁鮮香彈牙、餃皮薄透不爛，可是大有講究。

早期的蝦餃皮是用黏米粉制成，皮質(zhì)較厚，看上去并不鮮亮，但因為味道鮮美而廣受食客歡迎。后來經(jīng)點心師傅改進，用澄面代替黏米粉制成蝦餃皮。澄面的制作方法，是將面粉揉成面團起筋，再放入冷水中洗面，將面團里的淀粉一遍又一遍慢慢洗出來。淘洗后的面團被一分為二為面筋和淀粉，淀粉曬干后便可制成澄面。澄面制成的蝦餃皮口感柔軟又爽口，脆而不硬，蒸出來更呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感，顯得粉嫩可愛。

而蝦餃的餡料也頗有講究，鮮蝦洗凈去殼，吸干水分，壓爛攪拌至起膠，方有爽口彈牙之口感。除了新鮮蝦仁之外，還少不了一點點肥豬肉和筍丁的提鮮加持。好的蝦餃一口咬下去爽滑鮮美，讓人幸福感爆棚。在蓮香樓，有專門的點心師傅制作蝦餃，但每天的產(chǎn)量至多幾百份，當(dāng)天賣完就沒了，來得晚的食客就無福消受這美味了。

很多地方飲茶就是飲茶，并沒有太多佐食，但粵式早茶卻不然，靚茶和美點總是相輔相成。甚至在當(dāng)下，繽紛的點心已然成為飲早茶的主角，以至于流傳著這樣一種深入人心的說法：如果缺了點心，粵式早茶就失去了靈魂。

事實上，嶺南地區(qū)氣候溫和物產(chǎn)豐富，為點心師傅提供了豐富可用的食材。早在20世紀(jì)三四十年代，粵式點心就進入了第一個興旺期。匠心獨運的點心師傅們改良了大量嶺南傳統(tǒng)小吃，業(yè)內(nèi)就曾將蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻并稱為“四大天王”，而“八大金剛”則包括腸粉、糯米雞、薩其馬、甜蛋散、煎堆仔、咸水角等。經(jīng)過時光的淘洗，很多點心至今依然是香港茶樓里的“明星”。

蓮香樓里的點心多達六七十種，其中絕大部分仍然堅持最傳統(tǒng)的制法，念舊的老派香港人仍然愛來這里，嘗一嘗記憶中的懷舊味道。在蓮香樓經(jīng)理林壯大看來，傳統(tǒng)粵式點心起源于廣州，但真正繁榮起來卻是在香港。

自20世紀(jì)七八十年代起，香港經(jīng)濟起飛，證券市場興旺，整個香港籠罩在“揾錢”容易的氣氛之中，港人重視飲食的傳統(tǒng)，在對點心的挑剔里可見一斑。早在戰(zhàn)亂年代，很多點心師傅從內(nèi)地逃往香港，就帶來了精湛的點心技術(shù)。而在隨后的幾十年里，得益于香港自由港的特殊地位，他們有機會接觸和嘗試更豐富的物料，香港中西合璧的多元文化也開闊了他們的眼界，在點心這一方天地里揮灑無限靈感。僅僅以點心皮為例，就精耕細作出了發(fā)面皮、澄面皮、燒賣皮、水油酥皮、班戟皮、甘露酥皮、豬油包皮……令人眼花繚亂的數(shù)十種，再交叉搭配幾十種不同的食材和餡料，竟能制作出多達4000款各異點心，可謂運用之妙存乎一心。

為了保證用料的新鮮，蓮香居的點心師傅們每天凌晨3點就要開始準(zhǔn)備當(dāng)日食材，從和面到熬粥底，一一親力親為。直到早上6點左右，第一批飲早茶的食客悠悠上門，這一日的辛勞才真正拉開序幕。

事實上，點心制作是一件極耗心力的工作。就拿蓮香樓的金字招牌蓮蓉包來說，必須選用當(dāng)年出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)湘蓮，褪盡蓮衣蓮心去其苦澀味。據(jù)說早年間的蓮香樓還曾專門雇用女工用竹簽挑蓮心，對手工要求極為精細。精心挑選的湘蓮色呈淡粉，鮮嫩可愛。再將蓮子入鍋熬制成蓉，熬制過程把控火候，適當(dāng)添加糖和油，熬得的蓮蓉才會色澤緋紅，幼滑細膩。事實上，蓮蓉的熬制過程并不難，也并無新巧之處，但妙就妙在蓮蓉、油、糖這三者的比例調(diào)和，使得蓮香樓出品的蓮蓉包吃起來口感幼滑甜而不膩，最最難得的是不掩其蓮子清香本味。

蓮香樓至今仍然堅持出品一些在別處已極少見的傳統(tǒng)點心，比如雞球大包。賣大包曾流行于20世紀(jì)20年代初期，當(dāng)時的早茶行業(yè)競爭日趨激烈，便有茶樓出售特制大包以招攬顧客。雞球大包以帶骨雞肉、豬肉、叉燒、雞蛋、鮮筍、冬菇等為餡料，每個大包足有碗口大小，價格卻十分低廉。早年的香港并不富裕，貧苦勞動者每天早上吃上這樣一個扎扎實實的大包，便有力氣開始一天的勞作。

時至今日，很多茶樓已不愿再做雞球大包，制作費時費料不說，食客吃完大包，肚子都已脹飽，便不會再點其他吃食，對商家來說實在不劃算。也有新式茶樓把雞球大包“迷你化”，但在蓮香樓的經(jīng)營者看來，這已失其本味，算不得真正的雞球大包了。

在蓮香樓里飲早茶，還可以嘗到另一種瀕臨消失的傳統(tǒng)點心豬潤燒賣。豬潤即豬肝，香港人習(xí)慣把肝稱之為“潤”，并對這種風(fēng)味獨特的內(nèi)臟有著迷之熱愛。蓮香樓的豬潤燒賣只用新鮮豬潤，因此每天只能限量供應(yīng)不到百份，他們的宗旨是寧愿食客今天吃不到，也絕不會為了提高銷量而用冷凍豬潤。

等了好幾輛小推車過去，我們都沒有找到傳說中的豬潤燒賣，正在遺憾是不是賣完了，才偶然看見小推車的側(cè)邊掛著一塊牌子，上面寫著“豬潤燒賣，即點即蒸”幾個大字。這才明白，原來豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單后，點心師傅才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟?；鸫罅耸爝^了口感就變得又硬又老，只有堪堪熟至外熟內(nèi)軟口感最佳。不用小推車，也是為了最大限度地保證每一個豬潤燒賣上桌時都是新鮮燙口的，否則一旦變涼豬潤就不好吃了。老式茶樓對點心品質(zhì)的極致追求，由此可見一斑。

隨著我們桌上的點心蒸籠越堆越高，心滿意足之余也不禁感慨，香港食客的胃口真是被廚師們給慣壞了，即便是最平價的茶樓點心也蘊藏著點心師傅的精耕細作和細致巧思，每一樣都做足100分。在林壯大看來，這卻是老派廚師堅守的本分，為了追求好味，不怕辛苦不懼工夫多。

看我們吃得熱火朝天，與我們拼桌的老爺子笑瞇瞇提醒我們，剛剛上桌的蝦餃不要著急咬，太燙的表皮吃起來反而不夠脆不夠爽，稍稍等表皮微涼一些再一口吃下去，才能吃到蝦餃的精髓。

黃金時代

跟蓮香樓紅火熱鬧的市井煙火味兒不同，僅僅相隔幾條街的陸羽茶室則別有一番清靜雅致的韻味。走進陸羽茶室，很難不被它高雅脫俗的設(shè)計風(fēng)格所吸引。幾十年來，茶室始終保持著嶺南茶室的傳統(tǒng)風(fēng)格，一桌一椅都講究精致優(yōu)雅：柚木浮雕壁掛，花梨酸枝清式椅，山水字畫滿室墨香。據(jù)說，陸羽茶室懸掛的山水字畫均屬古董級別，但并不是購置而來，而是當(dāng)年常來品茗的名家大師當(dāng)場揮就相贈。遙想當(dāng)年，必是往來無白丁，談笑有鴻儒。

更為獨特的是，茶室中式的主體風(fēng)格中，更兼有大量的西方設(shè)計元素。倒吊在天花板上的西式吊扇，玻璃壁燈旁的柔美白紗，無一不散發(fā)著20世紀(jì)初裝飾藝術(shù)風(fēng)格（Art Deco）的韻味。尤其引人注目的，是地廳中央懸掛的意大利彩色琉璃壁畫，與中式柚木浮雕配搭起來，竟有著意想不到的和諧。走在茶室一塵不染的古舊木質(zhì)樓梯上，我們的心情也變得輕盈起來，如輕霧般懷戀起舊日時光。

迎接我們的是陸羽茶室的總經(jīng)理王騏書，他身著粉色襯衣外搭深色西裝，站在茶室二層的轉(zhuǎn)角處靜靜等候。戴著金絲邊眼鏡的他，有些花白的頭發(fā)梳得熨帖自然，周身散發(fā)出一股老紳士的做派，說起話來溫文爾雅，待人接物更是周到得體，與陸羽茶室的氣質(zhì)分外契合。見面的前兩天，王騏書不慎摔跤進了醫(yī)院，可到了跟我們約定的見面時間，他仍然按時前來，讓我們感動不已。

與蓮香樓的大眾路線不同，自1933年在中環(huán)永吉街開業(yè)以來，陸羽茶室一直秉承著清雅茶室的路線。在20世紀(jì)30年代的香港，喝茶處所有茶樓、茶居、茶室之分，其中以茶室格調(diào)最高，滿足有閑階級的飲茶需求。而在王騏書看來，40年前搬至現(xiàn)址士丹利街，地處中環(huán)中心點的陸羽茶室，更是與香港經(jīng)濟的黃金時代共經(jīng)風(fēng)雨?！皬?0～60年代起，中環(huán)日漸成為整個香港唯一的金融中心，盡管彼時的香港還是英資的天下，外商的圈子很難打進去，但華商的影響力已經(jīng)開始崛起?！?/p>

地處中環(huán)格調(diào)高雅的陸羽茶室，自然而然成了華商金融業(yè)界聚腳的好地方，也是文人雅士聚會的雅集，薛覺先、馬師曾、張大千、霍英東、郭德勝……這些響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋锒荚顷懹鸩枋业某？汀?0年代是香港經(jīng)濟發(fā)展的黃金歲月，殖民管制漸漸開明，金融市場日漸成熟，香港正從一個落后城市蛻變?yōu)殍驳臇|方明珠。曾經(jīng)的華資小企業(yè)也開始躋身大企業(yè)的殿堂，這些與陸羽茶室識于微時的實業(yè)家地產(chǎn)商都成了茶室的擁躉。而陸羽則像個忠誠的老伙伴，始終守候在中環(huán)士丹利街的斜路上，靜觀世情變幻，人如流水卻風(fēng)雨不改。

40年前的王騏書，還只是初出茅廬的年輕打工仔。他是地道的香港人，小時候家住九龍，在中學(xué)之前甚至都沒到過香港島。直到中學(xué)三年級，他來港島讀書，每天搭乘巴士和渡輪在九龍和香港島之間往返。大專畢業(yè)后，他的第一份工作就在中環(huán)。那時候的中環(huán)還是外資的天下，李先生也還沒像現(xiàn)在這樣富有。和當(dāng)年無數(shù)勤勞拼搏的香港人一樣，他每天像潮汐一樣晨早涌向中環(huán)，晚間又離去。接下來的幾十年里，他努力讀了三個碩士學(xué)位，漂洋過海留過洋，也曾前往內(nèi)地工作，甚至擔(dān)任過上市公司的CFO，直到年逾天命之際，他又兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)回到了中環(huán)工作。仿佛命定的緣分，幾年之后他也將在中環(huán)退休。

那個年代也是香港茶樓的黃金年代，大茶樓開到成巷成市。王騏書還記得，中午在中環(huán)一代的茶樓里根本找不到位置。即便是收入不高的年輕打工仔，每天也期盼著中午時分能和同事們一起上茶樓，哪怕是AA制也要喝口茶喘口氣。時至今日，那些曾經(jīng)興盛的大茶樓已經(jīng)消失，原址上豎起了賣珠寶黃金的大型商場。王騏書在當(dāng)時就聽說過陸羽茶室的大名，卻極少來這里喝茶，人們口中關(guān)于陸羽的傳奇故事，總讓他有些望而生畏。

早在40年前陸羽茶室搬至士丹利街時，一眾富商熟客就合力成立了有限公司，直至1990年陸羽茶室所在的興隆大廈放盤，陸羽公司購入一半業(yè)權(quán)，自此有了固定鋪位，并將大廈改名為陸羽大廈。少了沉重的租金壓力，擁有一批固定的茶客，即便在90年代老式茶樓大批消亡的日子里，陸羽茶室仍然奇跡般地生存了下來?，F(xiàn)如今，陸羽更是碩果僅存的老式茶樓之一，而留下來的老茶樓幾乎一個巴掌就能數(shù)過來。即便在遭遇金融危機的蕭條年代里，一幫熟客故舊仍然風(fēng)雨不改前來，對于他們來說，股票虧就虧吧，反正茶還是要喝的。

老茶客累積下的默契，在陸羽茶室的座位排列上形成了一套秩序。據(jù)說喝早茶時，地廳里多集中律師法官，二樓常常聚集金融界老板，三樓則以文人雅士居多。老茶客們落座后，無須多言，老侍者就心領(lǐng)神會地送上他們喝慣的茶葉，遞上看慣的報紙，連茶葉分量多少都了然于心，這份時間累積下來的默契或許就是老茶客們對陸羽念念不忘的原因吧。

我們當(dāng)天在陸羽茶室見到的侍者，都是清一色的老人，或滿鬢斑白卻依然健步如飛。王騏書悄悄告訴我們，他們絕大部分都是“60后”，58歲的自己在這里已經(jīng)算是年輕人了。有因好奇前來飲茶的生客，會偶爾抱怨老侍者的態(tài)度不夠熱情，甚至看上去有些生冷，但這恰恰是陸羽的風(fēng)格，不卑不亢，不諂媚不迎合，在現(xiàn)代化的洪流里，我自巋然不動。而老侍者們面上的生冷，也只是他們的一點隱藏，在品流復(fù)雜的茶室里見盡人事，只有遇上相熟的老茶客時才卸下隱藏，如老友般傾談閑話家常，在人浮于事的塵世間，這樣老式的情誼已屬珍貴。

香港古早味

時至今日，陸羽茶室仍然傳承著“星期美點”的古老傳統(tǒng)。所謂“星期美點”，是20世紀(jì)初在廣州茶樓流行的點心推廣策略，即每星期轉(zhuǎn)換若干點心品種，讓茶客們常吃常新。我們在茶室里見到了本周的“星期美點”，點心紙采用朱砂紅和古老的活字排版印刷而成，略帶粗糙的手感摸上去古意盎然。點心紙將咸點、甜品和飯面小食分類而列，每周提供咸點21種、甜品14種，價格從40到70港元不等。

將每周的“星期美點”品種做比較，是件有趣的事。我們很快發(fā)現(xiàn)，像筍尖鮮蝦餃、釀豬潤燒賣、滑雞球大包、蠔油叉燒包等招牌點心，幾乎是期期都有的，而其他不同款式的咸甜點心，則按照時令周期精心搭配，輪流出現(xiàn)。很難想象在陸羽茶室開張的83年里，每一周都是如此用心地搭配“星期美點”，可見用心之誠。

我們在本周的“星期美點”中也發(fā)現(xiàn)了釀豬潤燒賣的蹤影，這同樣也是陸羽茶室的招牌點心。王騏書每天早晨一上班，第一件事就是去收貨部查看今日豬肝豬肺的品質(zhì)?！拔覀冞x用豬肝中的蝴蝶肝，好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分?！秉c心師傅用刀細細把豬肝里的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。很多老茶客特地為了這一口而來，但因年歲漸長，承受不了豬肝過高的膽固醇含量，至多一月吃上一兩次。但即便如此，他們?nèi)匀幻吭掳磿r前來，能吃到舊時味道讓他們倍感滿足。

王騏書每天早晨和上午都會在茶室里盯場，試試今天的點心出品味道如何，和茶客們聊聊天聽取反饋。天天如是，練就了他吃一口就能判斷出點心品質(zhì)高低的本領(lǐng)。和蓮香樓的親民平價路線不同，陸羽茶室從來不用性價比這樣的字眼。王騏書坦承陸羽的點心并不便宜，卻也自豪每一道點心的新鮮質(zhì)優(yōu)。陸羽茶室的點心秉承古法自成一格，堅持純手工制作，費工耗時之余，卻也有自己的底氣。為了保證食材新鮮非冷凍，在這里吃不到常見的豉汁鳳爪，也不見牛雜豬雜的影子。而諸如鳳眼果雞批這類制作煩瑣的傳統(tǒng)時令點心，現(xiàn)如今也只有在陸羽才能嘗到了。

要在幾十年的歲月里始終保持品質(zhì)，除了食材新鮮質(zhì)優(yōu)，制作依足古法，不偷工減料之外，在王騏書看來最關(guān)鍵的一點是：“我們來吃的客人懂得什么是古老的香港味道，一旦有偏差就馬上有客人投訴?！币晕r餃為例，陸羽出品的蝦餃皮就比別處要略微厚一些，在老茶客眼里，這叫有咬口。過去的澄面粉不似現(xiàn)在機器磨得那么精細，粉的比例和制作手法也不盡相同，依足傳統(tǒng)古法制出來的蝦餃皮，反而沒現(xiàn)在那么鮮亮通透。年輕人不一定吃得慣，但在老茶客嘴里，要的就是這古樸稚拙的口感。

陸羽茶室出品的蠔油叉燒包也是難得的美味。叉燒包也是粵式點心“四大天王”之一，好的叉燒包，采用肥瘦相間的叉燒加入蠔油做餡，包皮后呈高身雀籠形大肚收篤，蒸熟后以爆口微微露餡“開口笑”為最佳。叉燒包的制作難點在于包皮的松軟度和叉燒餡的口感，這恰恰取決于點心師傅的手藝。陸羽的老點心師傅幾十年來做過的叉燒包，數(shù)量已經(jīng)不下100萬個，不夸張地說，搟面包制的手法、力度、厚薄如何配合，叉燒的溫度、色澤如何把握，已經(jīng)成為點心師傅本能的手感。甚至蒸制的時間也無定數(shù)，而是根據(jù)當(dāng)天的溫度變化和天氣時令進行調(diào)節(jié)，就像頂尖的武學(xué)秘籍，化有形為無形，已臻化境。

陸羽茶室的牛肉燒賣則是純手工剁出來的餡料，要知道在人工昂貴的現(xiàn)代香港，能專門安排兩個廚房小工手工剁餡，已是十分奢侈的大手筆?！盎蛟S有人認(rèn)為，一顆牛肉燒賣是機器攪拌還是人手加工，并沒有多少人能吃出口感的差別，但這恰恰是陸羽的堅持?！被蛟S對于很多食客來說，能做到好味已經(jīng)足夠優(yōu)秀，但在好味的同時還對口感有孜孜不倦的追求，細細體會時間和手法之于口感的細膩變化，才愈發(fā)顯得彌足珍貴。

除了招牌咸點，陸羽茶室的甜點也頗為人稱道。王騏書特意為我們推薦了奶皮豬油包，“要品嘗地道的老港味道，非它莫屬”。很快老侍者就端上來一籠潔白包點，圓圓的看上去貌不驚人，一口咬下去竟是松軟適口的清甜驚喜，讓人想起童年暖暖的冬瓜糖。我們完全無法想象這淡黃色的松融餡料，竟然是由肥豬肉制成。提前一周就要把優(yōu)質(zhì)肥肉買來，用白砂糖在肥肉表皮抹上厚厚一層，在低溫中靜置7天，等待時間的神奇作用，直至豬油與糖慢慢交融融為一體，方成就這極費工夫和心思的糖豬油餡。

還有諸如蓮蓉、棗泥、麻蓉、豆沙、花生露、核桃露等甜味餡料和糖水，在陸羽茶室都是自炒自磨而來，不添加任何色素和香料。甚至連王騏書的太太都好奇地催問點心師傅：“你們的黑芝麻奶糕又黑又香，難道真的不需要再加什么東西嗎？”點心師傅一臉耿直：“干嗎要加？我們選用的黑芝麻本身就是香的?！庇纱丝梢娫牧系牟罹鄬c心品質(zhì)的塑造之力。愛吃甜食的女士或許對陸羽的甜品更有感觸，難能可貴的是其甜味適度，絕不發(fā)膩。

見慣了新派點心的花俏，再回過頭來吃吃陸羽的老式點心，或許它們并不那么好看，也從不刻意講究外形之美貌，但不可否認(rèn)的是，對味道和口感的追求才是老式點心的靈魂。

盡管老式點心的味道沒變，但飲茶吃點心的人卻在一代代更替。在過去，飲早茶是每個香港人的日常生活習(xí)慣，一天不去就總覺得少了點什么，而對于現(xiàn)在的年輕人來說，飲早茶更像是疲憊生活中的一點調(diào)劑和點綴。懷舊的人或許總在嗟嘆，為什么老事物越來越難留下，但陸羽茶室卻自有一番底氣和風(fēng)骨，任爾東西南北風(fēng)。采訪當(dāng)天恰逢農(nóng)歷冬至，下午四五點的陸羽茶室已經(jīng)開始準(zhǔn)備起晚上的冬至宴飲，每張桌子上都擺滿了預(yù)訂的桌牌。直到現(xiàn)在，仍然有這樣一幫固定的老茶客，風(fēng)雨不改而來，他們會很自然地跟你說起：我在這里喝了三四十年的茶，如今我的兒女孫輩也繼續(xù)來這里飲茶吃飯。這種延續(xù)和傳承讓他們自豪和滿足。

（參考資料：《香港舊式茶樓簡史》，梁廣福著；《一盅兩件——廣式早茶》，茉莉著）