文藝墨爾本摩登悉尼

黑麥

從餐桌上看，墨爾本的文藝是波西米亞式的，悉尼的摩登略帶嬉皮。

大概是“貓本”這個(gè)名字太過貼切了，墨爾本這座精致的澳大利亞小城似乎真的變成了一只“慵懶的貓”，安靜地趴在維州的南端，望著世界，人們?cè)谶@里也展露出一只貓本來的面目。“雪梨”是悉尼的廣東叫法，幾十年前來這里的香港人用甜爽的水果命名這座城市，確也形象，這果子散發(fā)著香氣，溫甜且多水，作為一個(gè)充滿移民的城市，這顆“梨”竟也可以搭配各種料理。

這個(gè)世界有不少“互掐”的城市和地區(qū)，像北京和上海，又如美國的東西兩岸、英國的南北，再比如日本的大阪和東京，墨爾本和悉尼也是一對(duì)。每當(dāng)聽說有人從悉尼來，墨爾本人就講“要下雨了”，可事實(shí)情況是墨爾本的天氣才是陰晴不定。當(dāng)然，閉口不談城市，相安無事。記得我第一次和墨爾本人講起我曾在悉尼留學(xué)的經(jīng)歷時(shí)，那人的第一反應(yīng)是：“你是不是覺得墨爾本很適合生活？”如果這時(shí)還不知收斂地夸贊悉尼，那人就會(huì)噘嘴，試圖告訴我“真不會(huì)聊天”。

當(dāng)然，這是一場無關(guān)勝負(fù)，又毫無惡意的爭執(zhí)。悉尼強(qiáng)調(diào)的是摩登和富有，而墨爾本講究精致和安逸。從這些可以瞥見這個(gè)龐大的中產(chǎn)階級(jí)公民群體對(duì)于一個(gè)城市的喜愛和依賴，既然習(xí)慣了某地的生活，就會(huì)遵循下去。只是那個(gè)夾在兩城中的首府堪培拉，成為這場“爭執(zhí)”中最大的產(chǎn)物，也成為一個(gè)很容易被人遺忘的首都城市。

走近一家餐廳，同樣可以看出兩個(gè)城市的區(qū)別來，當(dāng)一盤菜被端上桌時(shí)，悉尼這邊多半會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的老師傅、正宗，而墨爾本則會(huì)耐心為你解釋它的融合和創(chuàng)意。作為食客，大可不必為這兩種“食物認(rèn)知”而匆忙站隊(duì)，從口味上講，你甚至很難講出哪種味道更佳，只是，作為兩種烹飪信仰，一種捍衛(wèi)了傳統(tǒng)的文化調(diào)子，而另一種則延續(xù)了它的生命。

多年前的小故事

2000年，澳大利亞還很年輕，悉尼歌劇院也只有27歲，那年，我和一群留學(xué)生花花綠綠地走上飛機(jī)，揣測起悉尼的模樣。在飛機(jī)上俯瞰城市是一片低矮的紅頂房屋，走下飛機(jī)還是相似的感覺，那時(shí)候聽老一撥的留學(xué)生常說“村兒里的事”，才覺得好像是這么回事。

我的第一個(gè)房東來自廣東，會(huì)做美味的煲湯，房東鐘太太聽說我從北京來，特意“煲”了鍋雞蛋西紅柿湯，我喝了一口覺得味道奇怪，她用蹩腳的國語解釋，自己先把雞蛋煎熟，然后加入各種海鮮干貨和鮮番茄，煲了40分鐘呢。在那個(gè)資訊不發(fā)達(dá)的年代，那鍋湯對(duì)于一個(gè)老移民來說，已是不易。那會(huì)兒我還不知道，和我同住在一個(gè)屋檐下的，還有三個(gè)廣東兄弟，他們是當(dāng)?shù)亍败洝焙ｕr大酒樓的掌勺廚師，這個(gè)餐廳至今還在。我曾當(dāng)著他們的面把一鍋白粥煮成米飯，他們不懂我講的國語，只是端起鍋，輕輕松松給我炒了盤美味的蔬菜。

那會(huì)兒還沒有“早午餐”一說。早餐通常是“Weet-Bix”公司出產(chǎn)的各種形狀且口味相似的谷物麥片，我倒上一杯牛奶，和房東5歲的女兒坐在一張臺(tái)子上，把她看的《天線寶寶》調(diào)成英文配音的《七龍珠》，順便看著房東為我們“精心”準(zhǔn)備午餐。她把澳大利亞特產(chǎn)“能多益”巧克力醬涂抹在一片面包上，然后蓋上另一片面包，裝入食品袋，午餐就做成了，我和她的女兒分別得到兩塊和一塊，塞進(jìn)書包。

澳大利亞人的午餐的確簡單，因?yàn)椤吧偈扯嗖汀必瀼氐煤茫衔绾拖挛绲牟栊═ea Break/Coffe Break）足以補(bǔ)充體能。打開同學(xué)房東制作的三明治通常如此，大多是一些蔬菜和火腿，來自歐洲的房東偶爾塞進(jìn)一片車打（Cheddar）奶酪和腌黃瓜，偶爾還能碰到房東在切片面包里涂抹了“Vegemite”（發(fā)酵的蔬菜醬，非常有營養(yǎng)，別稱澳洲的臭豆腐），又一次有個(gè)男孩的天津房東給他的午飯盒里帶來兩個(gè)包子，那天午休，幾個(gè)中國留學(xué)生眼睜睜地看他吃完，表現(xiàn)得很羨慕。不多久，當(dāng)我們熟悉了澳大利亞之后，幾乎一出家門就把房東做的午餐甩進(jìn)垃圾桶，我通常會(huì)在上火車前，把它塞進(jìn)房東女兒的書包。街邊的炸魚店很快就變成了我們的食堂，撒著雞鹽（Chicken Salt）的炸雞塊、煎鱈魚漢堡，這些在那個(gè)時(shí)期的中國不常見的街頭快餐，受到前所未有的歡迎。

很快，我在安薩橋（Anzac Bridge）附近的一家海鮮餐廳找到了工作，那是一家裝修雅致的餐廳，門面簡單，擺盤精美，服務(wù)生穿著干凈的白襯衣，總是面帶微笑，餐廳的合伙人之一是這里的總廚，他留著一點(diǎn)小胡子，講話的時(shí)候很溫和。我第一次知道了澳大利亞還真有“美食”，印象中那餐廳出售大量的魚菲力、烤龍蝦、生蠔、小牛肉，偶爾還會(huì)有人點(diǎn)上一只價(jià)格不菲的黃油煎比目魚。上菜前，有個(gè)人會(huì)盯著盤子看幾秒，似乎在做最后的檢查，等他點(diǎn)頭默許后，才會(huì)有服務(wù)生把菜端上桌子。

我從洗碗的工作混到了沙拉臺(tái)，這讓我徹底知道了一個(gè)高級(jí)料理廚房的辛苦，廚師需要像一群沙丁魚一樣在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下完成各自的工作，每天送走最后一個(gè)客人后，廚房里所有人成了清潔工，需要把廚房徹底清洗一遍才能回家。在繁忙的夏季，我們會(huì)工作到夜里兩點(diǎn)，那時(shí)候，我會(huì)在隨身聽里放上一張“碎瓜”（Smashing Pumpkins）唱片，端著一杯便利店的機(jī)打咖啡，一個(gè)人站在市區(qū)中心，看著醉酒的人等夜班車。我提出辭職后，老板用一份香橙煨羊肉（Lamb Stew with Orange）賄賂了我，讓我在那里多留了兩個(gè)星期。

那會(huì)兒澳大利亞還效仿美國，后院燒烤著實(shí)流行了一陣。我有個(gè)大學(xué)同學(xué)喜歡美國金屬搖滾，他的愛好就是燒烤，我吃過最薄的牛排也是在他家。那時(shí)候總能見到拿著VB啤酒的年輕人聚在烤爐邊聊起澳式橄欖球，他們口中的悉尼隊(duì)是天鵝（隊(duì)徽），墨爾本是魔鬼（另一個(gè)隊(duì)徽），我總覺得這個(gè)象征搞反了，也可能越是缺少什么就越需要膜拜什么。幾年后，在一個(gè)墨爾本朋友家吃飯，無意中提起“Rugby”（橄欖球），急忙被糾正，“我們這里叫Footy”，他給我拿了一瓶VB，喝起來也沒有當(dāng)年苦了。

我的另一個(gè)房東許太太來自福建，她在查斯伍徳（Chatwood）有幾套房子，那時(shí)，她只給自己和家里人留了幾間，其余全部出租給了留學(xué)生。一方面為了收入，但是讓她洋洋得意的是這三十幾口人的伙食，全部出自她一人，并且自得其樂，游刃有余。下午6點(diǎn)，是她的送餐時(shí)間，她挨戶送去剛剛做好的主食和幾個(gè)菜，也偶爾點(diǎn)火現(xiàn)炒或是做湯，鳳梨酥和甜點(diǎn)也是她的強(qiáng)項(xiàng)。某次她得知我回國探親，趕在我出發(fā)前送來便當(dāng)盒，對(duì)我說，飛機(jī)餐不好吃，我給你帶了點(diǎn)兒。那會(huì)兒安檢還沒有今天這般嚴(yán)格，待我坐在飛機(jī)上打開餐盒，是兩種口味的金槍魚壽司，頓時(shí)覺得很感動(dòng)。

印象中，我總在去大學(xué)的路上買一種塑料袋包裝的牛肉派，和一瓶建怡可樂，很多年后我看到瑞克·斯坦（Rick Stien）在一檔美食節(jié)目中說道：沒有人知道里面是什么肉，可能是牛、羊，也可能是死袋鼠（開玩笑），但是這個(gè)被濃重焦糖口味的燒烤醬涂抹的餡餅，可能是澳大利亞的第一款美食。

摩登澳餐，兩個(gè)中國男孩

摩登澳大利亞是一個(gè)帶有“一些野性意味”的字眼。原始、自然、純粹，這是它變成食物時(shí)的解讀。

番杏葉（Warrigal Green）有些咸，帶微弱的苦味，它是澳大利亞的“本土菠菜”（Native Spinach），據(jù)說當(dāng)年庫克船長停船后，馬上下令船員一起吃這葉子，植物中的維生素終止了壞血病的爆發(fā)，也終止了他漫長的旅程。直到今天，還有廚師把海灘當(dāng)作野生農(nóng)場，在這里采集奇特的植物，還有土著廚師用番杏葉入法餐，將其制成美味的青醬。

對(duì)于廚師來說，澳大利亞就像半個(gè)“加拉帕戈斯”群島（達(dá)爾文寫進(jìn)化論的地方，最為原始的生物種群棲息地），遍布奇特的野生動(dòng)物，除了隨處可見的袋鼠，人們熟悉的考拉、鴯鹋，袋貂、肺魚、鴨嘴獸、丁狗、袋獾都在這里演變成獨(dú)特的樣貌。廚師們常常講的一個(gè)故事是，這些動(dòng)物也曾遭遇外來物種的滅頂之災(zāi)。雖然今天的兔肉已經(jīng)成為餐桌上的一道美食，但是澳大利亞的老人仍“談兔色變”。據(jù)說在1859年，一位名叫托馬斯·奧斯汀的英格蘭農(nóng)場主來到澳大利亞，他帶來了24只歐洲兔子、5只野兔和幾十只鵪鶉。為了延續(xù)打獵的愛好，這人就把兔子放到了野外，一個(gè)世紀(jì)后，這29只兔子繁衍出上百億只后代，成為澳大利亞的生態(tài)悲劇。直到20世紀(jì)90年代，這些兔子才消滅到6億只。因此，每當(dāng)有游客在鄉(xiāng)村餐廳里點(diǎn)了“烤野兔”之類的菜肴時(shí)，偶有侍者會(huì)問：要不要聽一段兔子的故事。

為了保持動(dòng)物的平衡，有限制地獵殺某些野生動(dòng)物也成為澳大利亞人的責(zé)任。有次我在大學(xué)上課，老師背著一桿獵槍走進(jìn)教室，有多嘴的學(xué)生提出疑問，這老師說“下課后去獵殺沙袋鼠（Wallaby）”，說完，滔滔不絕地講起美食，印象最深的一句話是：“這種野生動(dòng)物符合上等食材的三個(gè)要素，原生、草飼、無化學(xué)和藥物污染?！?/p>

盡管我無法接受獵殺可愛的沙袋鼠（一種小型的袋鼠），但是走進(jìn)超市卻經(jīng)?？吹胶醒b的鴕鳥肉、鮮駱駝、鱷魚菲力、鱷魚腿肉以及腌制好的沙袋鼠的肉餅，這些包裝上赫然印著“釋放你的野性”。英國肥鴨（Fat Duck）餐廳的米其林星級(jí)廚師赫斯頓·布盧門薩爾（Heston Blumenthal）就用自己的名字為這些野味代言，在著名的阿提卡（Attica）餐廳里，主廚本·舒瑞（Ben Shewry）把弗林德斯島上的沙袋鼠肉烹制后搭配了當(dāng)?shù)睾诖桌酰灰暈槊牢丁?/p>

維諾尼卡姐妹（the Veronicas）是澳大利亞的流行組合，她們?cè)?007年出過一張名為《不可觸及》（Untouched）的單曲，音樂錄影中，冰冷的海水和刺骨的冷風(fēng)像是詮釋了澳大利亞的自然世界，整個(gè)影調(diào)和彼時(shí)澳大利亞正在崛起的餐飲業(yè)如出一轍，在純凈而冷峻的自然環(huán)境中找到屬于自己的調(diào)子。

在各種餐廳排名中，總能見到丹·亨特（Dan Hunter）的“山坡”（Brae）、派瑞（Neil Perry）的“11橋”（Eleven Bridge）以及皮特·吉爾摩（Peter Gilmore）的“碼頭”（Quay）餐廳，此外還有“酯”（Ester）、“六便士”（Sixpenny）、“烏賊”（Sepia）等餐廳的名字不絕于耳，阿提卡是冠軍?？?，被食評(píng)人列為摩登澳餐的典范。

雖說是世界排名前50的餐廳，但阿提卡的用餐環(huán)境極其樸素，直到今天，舒瑞仍舊講著一口濃重新西蘭口音的英語，也不會(huì)說漂亮話，他更不是那種喜歡炫技的廚師，但是這都不妨礙他成為一名受歡迎的廚師。因?yàn)樗f：“我不糾結(jié)食物是不是藝術(shù)，但食物給人注入情感，最令我滿足的事，是當(dāng)我回想起生命中最好的時(shí)光，想起曾有人深情地為我下廚?！?/p>

似乎地理環(huán)境對(duì)任何一個(gè)國家美食的影響都起到舉足輕重的作用，從炎熱的北部到?jīng)鏊哪喜?，維多利亞州種植了多樣的農(nóng)產(chǎn)品，這很容易讓餐桌顯得新奇。曾經(jīng)多年排名第一的丹麥餐廳“諾瑪”（Noma）也是這個(gè)路子，主廚雷內(nèi)·雷德澤匹（Rene Redzepi）和舒瑞的烹飪風(fēng)格很像，或許正是那種相似的農(nóng)業(yè)環(huán)境，偏僻的國土位置以及對(duì)食材的原味理解，帶動(dòng)了澳餐某種品質(zhì)上的升華。

當(dāng)然，很多廚師深諳排名是個(gè)“玩笑”，周沫覺得那些權(quán)威的排名不過是場游戲，但是從中又能體會(huì)出一些“流行風(fēng)向”，他說：“前些年大家都很喜歡北歐風(fēng)格，現(xiàn)在排名里有了很多亞洲式餐廳，出現(xiàn)亞洲口味，這是一場無關(guān)技術(shù)，更像是口味的指南?！?/p>

周沫是個(gè)來自中國的小伙子，英文名字是Mo，他在阿提卡工作了兩年，對(duì)于一個(gè)剛剛接觸餐飲不久的年輕人來說，這個(gè)起點(diǎn)不低。盡管他認(rèn)為阿提卡是他工作過的最好的廚房，但是他仍舊覺得離開阿提卡是個(gè)非常好的決定，他說：“在那里，我看到了主廚的思考方法，受到很多啟發(fā)。出去吃飯的時(shí)候，人家聽說我是阿提卡廚師，也會(huì)被尊重，但是那個(gè)廚房的工作是既定的，很多東西學(xué)不到，我是指作為一個(gè)廚師應(yīng)該熟練掌握的各項(xiàng)技能學(xué)不到。于是，我就想，如果沒有阿提卡的光環(huán)，我自己還有什么？”后來，周沫去了另外一家評(píng)級(jí)三頂帽子（澳大利亞的餐廳評(píng)級(jí)）的法餐“Vue de Monde”工作，在那里，他變成了一個(gè)真正的廚房匠人，從處理真空、分解魚開始做起，他覺得自己的安全感是建立在這些基礎(chǔ)上的。

“澳大利亞的食客好像從來不會(huì)刻意地挑剔，他們特別愿意嘗試新的事物和口味?！敝苣f摩登澳餐沒有歷史，所以沒有包袱，什么菜系到了這里，都變成了摩登澳餐的一部分，都可以是靈感來源。沒有人懷疑你的來歷，食客們只會(huì)用舌頭辨識(shí)菜品的好壞。于是我突然意識(shí)到，一直以來，澳大利亞人大多沒有刻意的忌口和太多的過敏物，而那些針對(duì)性的食材不適，更像是階級(jí)產(chǎn)生后出現(xiàn)的“吃飯病”，在這個(gè)毫無階級(jí)感的國家里吃飯，總能體會(huì)到一種適度的融合。

高級(jí)料理餐廳的食材浪費(fèi)很嚴(yán)重，廚師只需割掉某個(gè)菜品需要的部分，在周沫看來，“用到最盡（nothing should be wasted）是對(duì)食材的尊重”，例如他把一顆椰子分成6個(gè)部分，殼、肉、汁等部位都被用于不同的形式，最后搭成一道甜點(diǎn)。

周沫吃過三道讓他印象非常深刻的菜，第一道便是阿提卡的土豆，“回想起來，那個(gè)土豆不過是新西蘭的傳統(tǒng)做法”；另一道來自“Brae”的“番茄”，微微地烘烤后加上了羅勒和乳清奶酪；還有“Sepia”的鯛魚，只是簡單地加上了南瓜子醬（Puree）。周沫說這些菜不像法餐有那么豐富的口味，入口風(fēng)味太多，便不知道嘴里吃的到底是什么，只是兩三種食物的搭配，講究食材和烹飪技法。

直到今天，周沫還保持著他的“巡回廚房”（Pop Up），在墨爾本、北京、首爾的食客可以嘗到那些在菜單上罕見的，且只屬于周沫的熱情創(chuàng)作。

“11橋”餐廳原先叫“Rockpool”，經(jīng)營亞洲風(fēng)味，主廚菲爾·伍德（Phil Wood）喜歡用稀少的野生植物來搭配他的澳式味道，他覺得這些蔬菜不像花園里手到擒來，當(dāng)季短，每年只有兩三周的時(shí)間可用，如果錯(cuò)過了，那就要等一年。在他的廚房里，阿斯彭檸檬（又叫酸山油柑，Lemon Aspen）清爽甘甜，散發(fā)著檸檬的味道；萊莓（Riberry）充滿桉樹的味道；蔓蘋果（Muntrees）像一枚藍(lán)莓大的果子，帶出一點(diǎn)腐壞的辣蘋果；他似乎更偏愛手指檸檬（Finger Limes），因?yàn)閷⒐麑?shí)按壓，便會(huì)擠出粒狀的天然醬汁。

年輕的“80后”廚師忻鼎祺（Chris）在這里工作了4年。他說自己在國內(nèi)的時(shí)候過得像個(gè)“小混混”，而真正“降”住他的，是美味的澳餐和廚師的工作。作為在高級(jí)料理中為數(shù)不多的華人，周沫和忻鼎祺也是好朋友，卻不常見，用忻鼎祺的話說，他倆常年在微信上保持著“撕”的關(guān)系，不過他說的“撕”是一種職業(yè)上的比拼。

忻鼎祺曾經(jīng)在國內(nèi)學(xué)過畫畫，讀高中的時(shí)候一直想學(xué)美術(shù)，畫素描的時(shí)候，有個(gè)同學(xué)叼筆提出一個(gè)哲學(xué)問題：“一幅畫，你只能去看它，音樂你只能用來聽，只有食物，調(diào)動(dòng)你所有的感官?！笔聦?shí)上，這便是摩登的高級(jí)料理出現(xiàn)的最初理由。90年代，厭倦了“把酒店餐飲視為高級(jí)品”的廚師們希望通過自己的努力，把味覺、嗅覺提升到同聽覺、視覺一樣的藝術(shù)地位，于是，曾經(jīng)的那個(gè)不為人知的行業(yè)漸漸浮上水面，精美的擺盤、分子料理等新潮概念層出不窮。

打動(dòng)忻鼎祺的另一件事是那部《美食總動(dòng)員》電影，廚師老鼠雷米最終和古板的食評(píng)家成為朋友，忻鼎祺似乎從那里找到了一些共鳴，他認(rèn)為食物是具有情感的。于是，他幾乎把所有的錢都花在了吃飯上，從廚師學(xué)校畢業(yè)后，忻鼎祺終于走進(jìn)了餐廳的廚房。

忻鼎祺曾經(jīng)在“Quay”工作，當(dāng)他看到有廚師只切下芹菜的菜心，然后扔掉了10箱芹菜時(shí)，這種做法讓他覺得可惜，和周沫的想法一樣，忻鼎祺覺得這不是他認(rèn)同的烹飪?；蛟S亞洲人善于利用食材的不同部位，又或許亞洲料理也有如此的講究?？傊?，在“11橋”，餐廳的嚴(yán)苛制度是“零浪費(fèi)”，從蝦殼到蔬菜，廚師伍德似乎總有方法從中榨取出最精華的味道，忻鼎祺很快熟悉了這里，嘗試了這個(gè)餐廳里的不同廚師崗位，直到今天。

我和忻鼎祺約了10點(diǎn)在“11橋”碰面，他9點(diǎn)就到了，聊了一會(huì)兒，他就端出那只鮑魚，看到那個(gè)多汁的鮑魚靜靜地趴在盤子里的湯汁上，我的胃也蠕動(dòng)起來。那口味至今難忘，既不是傳統(tǒng)粵味也絕非西餐，就著上面被炸成雪白的米粉碎和小而多汁的蛤蜊，我吃出了腌制味，當(dāng)中國黃酒傾倒在鮑魚魚身時(shí)，咸味的海水和一股中國佳釀的碰撞，似乎感到那只鮑魚是醉死的，而不是被宰殺的。

好的食物似乎還能讓你想到某個(gè)原產(chǎn)地。當(dāng)忻鼎祺說這是塔斯馬尼亞的鮑魚時(shí)，我甚至想到了那一片海水的味道。在2012年，我曾經(jīng)去過那邊的養(yǎng)殖場，鮑魚農(nóng)場主說兩成的買家是澳大利亞的中餐廳，還有七成會(huì)被送往中國。他覺得澳大利亞人不會(huì)烹飪鮑魚是個(gè)遺憾的事，因?yàn)樗柜R尼亞出產(chǎn)全世界最著名的小產(chǎn)量威士忌，和鮑魚絕配，說完開著小船駛向他的生蠔牧場。他告訴我們塔斯馬尼亞雖然以太平洋生蠔著稱，但原產(chǎn)于這里的卻是Angasi這個(gè)品種，他這里也有很小比例的本地生蠔出售，比悉尼圣海倫灣、煙霧灣（Smokey Bay）的蠔肉更肥。在那里，他給我打開一只8歲的生蠔，蠔肉足有我的手掌大，他把蠔切成幾塊，擠了滿滿一殼的檸檬汁，混著海水倒入口中，在那蠔的黏液作用下，幾塊肉似乎直接流入我的胃中。

洋味亞洲，微不足道的鄉(xiāng)愁

摩登澳餐出現(xiàn)后，澳大利亞的餐廳分成三檔，高級(jí)料理（Fine Dining）、休閑高級(jí)料理（Casual Fine Dining）、休閑餐廳（Casual Dining），翻譯成中文有點(diǎn)奇怪，總之，它表現(xiàn)了三種不同的用餐體驗(yàn)，其中“休閑高級(jí)料理”最受歡迎，因?yàn)樗翢o做作之感，且澳大利亞食客似乎更適應(yīng)這里晚餐時(shí)的喧鬧。

“ChinChin”是一家開在墨爾本的泰式融合亞洲菜餐廳，以清爽的口味為主，每到晚上，這個(gè)以搖滾樂隊(duì)“AC/DC”命名的巷子里總是擠滿了等位的人，幾年前，還有一家搖滾俱樂部開在這里，如今，整條街都被美食和酒覆蓋，這一刻，澳大利亞人似乎找到了真的樂趣所在。

趙雷叫“Loki”，他是我在墨爾本遇到的第一個(gè)廚師，目前總在“Fish Meat Wine”和“Chin Chin”等幾家餐廳流動(dòng)工作。他之前保持著每隔一段時(shí)間就要換個(gè)餐廳工作的頻率，不同崗位的廚師工作對(duì)他來說是一個(gè)積累經(jīng)驗(yàn)的過程，就像他常玩的手機(jī)游戲。為了有一天能開一家自己的餐廳，他覺得需要積累更多經(jīng)驗(yàn)。

趙雷個(gè)子高，廚房的工作臺(tái)讓他腰疼，他覺得選擇這個(gè)工作的，是一群喜歡“自虐”的人。他說，這個(gè)行業(yè)里有50%的廚師說不上自己為什么要做這個(gè)，從自己上第一節(jié)烹飪課，就已經(jīng)覺出這個(gè)行業(yè)的辛苦，但是廚師仍舊像一個(gè)“魔法”行業(yè)，吸引著來自各地的人。

趙雷喜歡在西餐里加一點(diǎn)亞洲風(fēng)味，他覺得亞洲菜的豐富有一種不可替代性。然而，在澳大利亞，亞洲餐的好廚師不一定來自亞洲。如果有人說，“中餐一定要由中國廚師做的話”，似乎還有一點(diǎn)“政治不正確”。

上午9點(diǎn)半，維克多（Victor Liong）穿著白色的廚師服，站在餐廳門口的一個(gè)角落抽煙，這是他全天最悠閑的一段時(shí)間，不一會(huì)兒他就要走回那個(gè)紅磚倉庫式的建筑里，回到利口福（Lee Ho Fook）餐廳的廚房，等待著第一批食客們的光臨。“Lee Ho Fook”是美國歌手華倫·奇馮（Warren Zevon）的一句歌詞，這個(gè)名字充滿了西方世界對(duì)彼時(shí)中餐的想象。

弗林德斯街（Flinders Lane）似乎蘊(yùn)藏了墨爾本最有實(shí)力的一批餐廳，刁嘴的食客也常常出沒于此，在這里，人們依稀可見舊貨市場本來的樣貌，如今它已經(jīng)成為獨(dú)具設(shè)計(jì)感的年輕地標(biāo)。不過，利口福回避了中國的設(shè)計(jì)元素，定制的黃銅材質(zhì)餐具，長條形的吊燈、置物架，讓它顯現(xiàn)出一種“上海派”的文藝作風(fēng)。

“利口?！辈宛^的老板是巴塞洛繆（Peter Bartholomew）與麥金托什（David Mackintosh），在墨爾本，他們投資了不少當(dāng)?shù)赜忻拇髲N，廚師長維克多便是其中一位。他是馬來西亞人，不多見地從悉尼落戶到墨爾本，他的全家人都在澳大利亞各地從事著與餐飲相關(guān)的事業(yè)，雖然沒有去過中國，但是澳大利亞的中國菜和廚師已經(jīng)足夠他了解的了。維克多說他的第一個(gè)烹飪老師是自己的母親，她可以烹飪很多種菜式，那些至今還能回想起來的味道，是他的基礎(chǔ)風(fēng)格?！拔夷壳霸趯W(xué)習(xí)中餐烹飪的精髓，并將它應(yīng)用于非傳統(tǒng)中餐食物中?！?/p>

廚師達(dá)倫·梅卡爾迪（Darren Mercaldi）是意大利移民，他有點(diǎn)厭倦了人們所說的“融合”（Fusion）概念，在他看來，澳餐，本身就是各種國家的味道，上百種文化的移民遷徙到這里，帶來自己的風(fēng)味食物，人們組成了一個(gè)超大家庭，住在同一個(gè)城市，甚至同一個(gè)街區(qū)，慢慢學(xué)會(huì)了接受異國風(fēng)味，并且愛上那個(gè)味道。在澳大利亞，這些餐廳都是獨(dú)一無二的，沒有哪個(gè)文化能促成這些口味的接觸。

梅卡爾迪是“魚、肉、葡萄酒”餐廳的主廚，16年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓廚房成為他生活的主要部分。在他的餐廳里，廚師來自各個(gè)地區(qū)，他覺得每個(gè)廚師的背后都蘊(yùn)藏著一些鮮為人知的口味和烹飪手法。他每月進(jìn)行一次品嘗套餐“testing meun”，本地蘑菇和耶路撒冷洋薊，都是他喜歡的食材。

因?yàn)椴蛷d的口味靈感來自亞洲，所以梅卡爾迪還趁旅游的機(jī)會(huì)去過兩次中國，他先后抵達(dá)了四川、上海、香港等城市，用澳大利亞口音，在那里點(diǎn)菜?！澳阒溃谒拇ǖ臅r(shí)候，我會(huì)因?yàn)槁愤呅〕杂泻芏嗳伺抨?duì)就去湊熱鬧，很多小飯館老板不講英語，我就看別人桌上的菜，然后點(diǎn)菜，很多菜的名字都不記得了，卻依然記得那些醬汁、辣油和調(diào)料的味道。我回來后找到進(jìn)貨商，開始嘗試那些調(diào)料，在廚房將它們和本地的食材去碰撞，還原成我的風(fēng)味?！痹诿房柕峡磥?，洋味亞洲不再是一種新奇的味道，而是廚師對(duì)于亞洲文化的一種認(rèn)知。

梅卡爾迪覺得“Instagram”（也就是我們的朋友圈），已經(jīng)成為餐飲文化的一部分?！坝檬謾C(jī)拍照，替代了之前的餐前禱告，你可以看到這些時(shí)刻逐漸在Zomato、TripAdvisor、Yelp這些網(wǎng)站上成為美食評(píng)論，對(duì)于餐廳來說，最好的一點(diǎn)是它讓你看到真實(shí)和完整的餐飲世界，這是十幾年前的廚師所不了解的，那時(shí)候菜端上去就沒了回音。”梅卡爾迪說他偶爾也會(huì)看到些被放大的負(fù)面報(bào)道，但是他始終相信，“無論何時(shí)，食物都在傳達(dá)著一種善意”。

離開墨爾本的前一天，我遇見了余梅勝，他是傳說中彼時(shí)的“京城四少”，不過現(xiàn)在的余更像余大爺，即便在墨爾本，他還是表現(xiàn)出了一點(diǎn)兒“北京大爺”的做派。在來到墨爾本之前我耳聞?dòng)鄮煾?，他曾?jīng)在梧桐餐廳，那篇文章《梧桐——在追求中向著自覺努力》，我想是和老余的努力分不開的。

我曾經(jīng)在他撰寫的《菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)》中看到他寫，菜的主體設(shè)計(jì)突出“香、味、養(yǎng)、質(zhì)”，配飾需注意“形、意、色、器”，而“溫、快、新、適口”是讓客人滿足的4個(gè)要求。人說余師傅“融合八方特色”，于是我就來到了他工作的地方——“祥會(huì)所”，這里位于墨爾本的市中心，據(jù)說是一個(gè)消費(fèi)不低的中國會(huì)館。

余師傅讓服務(wù)生把我和趙雷帶到一個(gè)包廂，開了瓶葡萄酒，讓我們邊喝邊等，攝影師于楚眾跟著他進(jìn)了廚房，不一會(huì)兒，菜就陸續(xù)上桌了。比較吸引我的是他把鵝肝做成像中式肝的沙拉，這種做法我在一些售賣鵝肝的廣東粵菜酒樓吃到過類似的，它的好處是不膩，不似煎烤過的傳統(tǒng)法餐鵝肝，余師傅為鵝肝和紫色花椰菜淋了些橄欖油，配了些花生碎，一下子口感和味道豐富了起來。

鐵板牛肉被端上桌的時(shí)候很有儀式感，那鐵板冒著熱氣，與牛肉接觸的地方“刺啦”冒響，那個(gè)滾燙的金屬抑制住了牛肉水分的流失，我們迅速地切開肉，以免它被燙得全熟，混合兩片炸過的蒜片，和一點(diǎn)迷迭香的葉子，想到澳大利亞牛肉的酥軟質(zhì)感只有在口中得以詮釋。

余師傅抽著煙，說他曾在悉尼開了一家會(huì)所，水土不服倒閉了。北京人的性格是不服，于是就來到墨爾本打造起這個(gè)小世界。他的包房每晚一桌，只做私房菜，吃什么由他說了算。余師傅偶爾給自己做點(diǎn)北京菜，他想想當(dāng)初來澳大利亞是因?yàn)槔掀藕⒆佣荚谙つ幔缃褡约航o自己折騰到墨爾本來了，也是有點(diǎn)委屈。

天氣、風(fēng)土、葡萄園

很久以前，人們各吃各的，誰也不愿意去一個(gè)異國餐廳嘗鮮?；叵肫饋?，導(dǎo)致食客開始“亂串”的有這么幾件“大事”：2000年，“澳洲煮婦食鮮記”（Fresh with the Australian Women's Weekly）上線了；2001年，一個(gè)名叫皮特·吉爾默（Peter Gilmore）的胖子成為碼頭餐廳（Quay）的主廚；2003年華裔廚師伊麗莎白·鐘（Elizabeth Chong）主持了一檔中式烹飪節(jié)目，第一次把中餐按照美食地圖的形式帶入澳大利亞；沒過多久，英國廚房壞小子杰米·奧利弗（Jamie Oliver）把他的“食物花園”帶到了墨爾本，而此時(shí)，距離SBS電視臺(tái)開設(shè)飲食頻道，把美食推向高潮還有10年時(shí)間。

這些“電視廚師”（TV Chef）以及美食紀(jì)錄片也讓墨爾本的維多利亞市場、南墨爾本市場以及悉尼的魚市等地，變成了澳大利亞人生活的一部分，在那里，葡萄酒是必不可少的佐餐飲料，也是體驗(yàn)農(nóng)田風(fēng)土的最佳農(nóng)產(chǎn)品。

葡萄酒釀造仍舊是澳大利亞最熱門的學(xué)科之一，澳大利亞葡萄酒學(xué)院都培養(yǎng)出“過盛”的釀酒師。果香澎湃，是澳大利亞釀酒師的慣用手法，也許是因?yàn)榘拇罄麃喌娜A裔人口越來越多，當(dāng)?shù)氐尼劸茙熞苍絹碓缴朴卺勗鞚庥舸己竦钠咸丫啤?/p>

澳大利亞是新世界葡萄酒中的代表，它傳承著歐洲的釀酒風(fēng)格，但又融入了澳大利亞人的創(chuàng)新。在今天的南澳、瑪格麗特河灣、伊頓山谷等地區(qū)，可以看到依據(jù)當(dāng)?shù)仄咸哑贩N與微觀氣候而出現(xiàn)的各種釀酒技術(shù)和葡萄酒風(fēng)格。有這樣一種說法，當(dāng)歐洲身世顯赫的酒莊身著華服端著架子，依舊和普通消費(fèi)者保持距離時(shí)，澳大利亞葡萄酒卻搞起了親民路線。雖然澳大利亞酒中也有不少頂級(jí)佳釀，但是，人們從酒氣中所聞到的態(tài)度，是熟悉的。

羅伯特·帕克很少評(píng)價(jià)澳大利亞的葡萄酒，據(jù)說原因有二：其一，澳大利亞的葡萄酒遠(yuǎn)沒有北半球“勢利”，主動(dòng)要求帕克評(píng)分的酒莊，不過三五家。其二，雖說六成以上的澳大利亞葡萄酒最終被送往北半球，但是身居南半球的葡萄酒莊顯現(xiàn)出對(duì)于本土的酒評(píng)師深信不疑，于是這個(gè)名叫詹姆斯·哈利德（James Halliday）的老家伙，總是神氣活現(xiàn)地出現(xiàn)在各類葡萄酒專欄和書籍中。猶如一般的澳大利亞人一樣，哈利德善飲酒，也經(jīng)常“干喝”。幾十年前他曾經(jīng)經(jīng)營過葡萄酒莊，創(chuàng)建過“布肯林”（Brokenwood）、“冷流山”（Coldstream Hills）莊園，對(duì)于澳大利亞葡萄酒，哈利德認(rèn)為，幾乎在所有的大區(qū)內(nèi)，酒莊都在關(guān)注兩件事，一是果味的突出，二是葡萄園的氣候特征。

澳大利亞東岸，屬于少見的亞熱帶海洋性氣候，南部氣候分干濕季變化，形成類似地中海氣候，因此，干涸的澳大利亞葡萄酒工業(yè)，一直依賴于灌溉水源，特別是莫索河一帶，幾乎每年所采收的葡萄酒，六成以上來自飲水灌溉的大產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)隨著水渠的灌溉，將原有的灌木林，轉(zhuǎn)變成果園及葡萄園。

1996年，澳大利亞政府發(fā)布了一個(gè)驚人的愿景，到2025年前，葡萄酒銷量產(chǎn)值要達(dá)到4.5萬億澳元。7年后，這個(gè)目標(biāo)被輕易地實(shí)現(xiàn)了，此時(shí)，這個(gè)新世界國家已經(jīng)取代了法國，成為出口英國的第一大葡萄酒生產(chǎn)國。政府的號(hào)召，直接導(dǎo)致澳大利亞的葡萄園面積增至16.7萬公頃，十幾年前那場由減稅給葡萄園帶來的繁榮景象，已經(jīng)成為今日的“困擾”。澳大利亞的酒農(nóng)受到產(chǎn)能過剩的沖擊，今天，在非著名產(chǎn)區(qū)，常有大片的葡萄園無人采摘的現(xiàn)象發(fā)生。在澳大利亞境內(nèi)，一些內(nèi)銷的酒莊直接收購不固定產(chǎn)區(qū)的葡萄，進(jìn)行加工出售。澳大利亞著名的奔富酒園釀酒師彼得·加戈（Peter Gago）曾這樣概括澳大利亞的葡萄酒：“過去是政府指令性地葡萄栽培，風(fēng)格單一，現(xiàn)在大量葡萄酒公司紛紛涌現(xiàn)，多種葡萄酒風(fēng)格及品種共存，將來葡萄園會(huì)更加精巧細(xì)致，葡萄老藤逐年增多，酒的品質(zhì)也會(huì)更優(yōu)質(zhì)，將形成更多的葡萄酒風(fēng)格?！?/p>

澳大利亞還是第一個(gè)帶頭大量使用螺旋葡萄酒瓶蓋的國家，據(jù)說，旋轉(zhuǎn)瓶蓋來自新西蘭，之后，逐步被澳大利亞人學(xué)來并得到廣泛應(yīng)用，在今天出口的澳大利亞葡萄酒中，出口商會(huì)提供螺旋瓶蓋與軟木塞兩種選擇。不少英國酒商認(rèn)為，省了開瓶器后，有越來越多的人開始購買這種“好似飲料包裝的葡萄酒”。

澳大利亞南部，有一個(gè)名叫布諾薩的山谷，靜謐悠揚(yáng)充滿歐洲的氣息。19世紀(jì)40年代，年輕的巴伐利亞移民約翰·格蘭姆從德國帶來一些葡萄幼苗，種植在布諾薩山谷中杰卡斯河邊44畝的肥沃土地上。布諾薩迎來了它的第一片商業(yè)葡萄園，也是在這里，格蘭姆在1850年迎來了葡萄園第一次大豐收。在此后的100多年里，關(guān)于約翰·格蘭姆的故事被廣為流傳，于是，這個(gè)名叫布諾薩的山谷也終于成為熱門的葡萄酒投資勝地。

從河邊的小鐵礦石酒坊到奧蘭多釀酒廠，格蘭姆和他的子孫們一直忙碌著。1976年，酒廠正式推出了1973年份的西拉解百納馬貝克（Shiraz Cabernet Malbec）葡萄酒，約翰·格蘭姆用他的第一個(gè)葡萄園所在地命名了這款酒，將其用杰卡斯河（Jacob's Creek）命名。

自20世紀(jì)50年代起，7000公頃葡萄園，超過700個(gè)專業(yè)釀酒師，年產(chǎn)量5.5萬噸葡萄，這些因素的累積，使布諾薩地區(qū)成為澳大利亞最大的葡萄酒大區(qū)。在《世界葡萄酒地圖》一書中，作者寫道：珍貴的西拉老藤，是布諾薩地區(qū)的招牌特產(chǎn)，如此數(shù)量龐大的西拉老藤，只有在這里才能找到。

伯納德·?？希˙ernard Hickin）是杰卡斯的首席釀酒師，出身于一個(gè)熱愛葡萄酒的家庭，年輕時(shí)，?？蠀s從未考慮過從事葡萄酒行業(yè)。?？先松械闹匾D(zhuǎn)折，源于一次偶然的拜訪，當(dāng)時(shí)，?？系囊晃煌瑢W(xué)在阿德萊德東北部的Tolleys葡萄酒莊工作，?？匣貞浀溃骸拔抑两袢匀挥浀茫哌M(jìn)酒莊時(shí)，葡萄酒發(fā)酵的馥郁芳香，紅色瓶蓋上殘留的深紅寶石色液體……那就好像是另一個(gè)世界?！?/p>

出于對(duì)酒的興趣，希肯于1970年開始，在羅斯沃西農(nóng)學(xué)院攻讀葡萄酒釀造術(shù)。當(dāng)時(shí)的課程中，還包括一部分農(nóng)業(yè)知識(shí)課程，正是對(duì)于農(nóng)業(yè)中各門學(xué)科的廣泛涉獵，拓寬了希肯的視野，也為他在葡萄種植、葡萄園選址等領(lǐng)域帶來了獨(dú)到見解。

畢業(yè)后，希肯前往南澳河地（Riverland）Berri酒莊實(shí)習(xí)，遇到了當(dāng)時(shí)著名的釀酒師布萊恩·巴利（Brian Barry）和伊恩·麥肯齊（Ian McKenzie）。1976年，?？险郊尤胛挥诟窭锓扑沟膴W蘭多釀酒廠，當(dāng)時(shí)的奧蘭多酒廠正處于變革時(shí)期，?？弦娮C了氣泡葡萄酒和瓶裝酒在當(dāng)?shù)氐目焖侔l(fā)展，同年，杰卡斯葡萄酒正式上市，?？弦矎哪菚r(shí)起開始嶄露頭角。

11年后，?？祥_始出任奧蘭多布諾薩酒廠（Barossa Winery）釀酒師一職。在這一時(shí)期，他開始鉆研白葡萄酒以及氣泡葡萄酒的釀制。2006年，希肯晉升為奧蘭多酒業(yè)（Orlando Wines）首席釀酒師?！敖芸ㄋ故俏覂A注最多心血的葡萄酒?！毕？险f，他自己偏愛西拉（Shiraz）?！斑@是具有典型澳大利亞特征的葡萄，充滿了梅子和胡椒的味道，西拉會(huì)使酒體變得柔順柔滑，而略帶干燥感?！笔聦?shí)上，在布諾薩地區(qū)的葡萄酒莊園中，盛傳著“公開的秘密”，釀出好酒的訣竅，在于釀酒師可以拿到產(chǎn)量低的老藤所產(chǎn)出的葡萄。至于山谷內(nèi)各個(gè)區(qū)域的地形和微氣候，對(duì)于老藤來說，已經(jīng)不再是決定酒質(zhì)的主要因素。

新南威爾士是微酸的。因?yàn)楂C人谷的地域特點(diǎn)是晝夜溫差大，白天溫暖、晚上寒冷，但是濕度相對(duì)適中。與當(dāng)?shù)啬昃玫乃嵝酝寥老嘟Y(jié)合時(shí)，它能保持葡萄在低糖度的狀況下更快成熟，產(chǎn)生成熟的香味，這意味著葡萄能夠保持絕對(duì)的酸度，以這種方式生產(chǎn)出來的酒相比南澳省的酒更趨向于優(yōu)雅，也更歐式。

1828年，英國移民喬治·云咸（George Wyndham）在新南威爾士獵人河岸邊的Dalwood開辟了他的第一座葡萄種植園，1830年，葡萄園種下了第一批葡萄樹，5年后，它的第一代陳釀葡萄酒，在當(dāng)?shù)鼐平缫鹆藦?qiáng)烈反響，Dalwood葡萄酒莊也漸漸為人熟知。到了18世紀(jì)中期，Dalwood葡萄酒也乘上了開往英國、印度的慢船。很快，獵人谷葡萄酒開始席卷各類國際獎(jiǎng)項(xiàng)。為了紀(jì)念喬治·云咸的杰出成就，在他去世后的100年，即1970年，Dalwood葡萄酒莊正式更名為云咸酒莊（Wyndham Estate）。云咸酒莊首席釀酒師尼杰·多藍(lán)，在其漫長的釀酒生涯中，以釀酒和評(píng)酒兩個(gè)角色，為澳大利亞葡萄酒開辟了一條新路，并塑造了澳大利亞葡萄酒的新味覺。在1992和2003年，兩度榮膺澳大利亞葡萄酒界最負(fù)盛名的獎(jiǎng)項(xiàng)——吉米·沃森獎(jiǎng)（Jimmy Watson Trophy），獲得巴羅莎（Barossa）年度最佳釀酒師、南澳年度最佳紅酒釀酒師等稱號(hào)。在談到云咸酒莊著名的西拉葡萄酒時(shí)，多藍(lán)認(rèn)為：“西拉葡萄酒良好的適應(yīng)性以及各地區(qū)間的微妙差異使它成為極好的創(chuàng)作素材，這不僅成為其靈感來源，也能不斷地激發(fā)他的想象力，進(jìn)而探索西拉葡萄酒釀制的無窮潛能與不同風(fēng)味。”獵人谷葡萄酒協(xié)會(huì)會(huì)長安德魯·瑪根（Andrew Margan）認(rèn)為，獵人谷的葡萄酒有幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是果味濃郁。澳大利亞葡萄酒在酒標(biāo)上都明確標(biāo)明葡萄品種，在釀造過程中也是最大程度地保留葡萄品種的原味。二是單寧比較柔和，順口，鑒于這個(gè)特點(diǎn)也適宜口味清淡的中國菜。

（感謝實(shí)習(xí)生糊糊、墨爾本的“極速烏龜”、云博，悉尼的越小越、楊真對(duì)本次采訪提供的幫助）