云南民間井鹽傳統(tǒng)技藝研究
——以大理諾鄧民間井鹽傳統(tǒng)技藝調(diào)查為例

王 海

（云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心，云南 昆明 650032）

云南民間井鹽傳統(tǒng)技藝研究
——以大理諾鄧民間井鹽傳統(tǒng)技藝調(diào)查為例

王 海

（云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心，云南 昆明 650032）

鹽，是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢扇钡臇|西。鹽的種類可以分為井鹽、海鹽和湖鹽。云南自古以出產(chǎn)井鹽而著稱。大理白族自治州云龍縣諾鄧鎮(zhèn)諾鄧村，也是目前民間井鹽制作仍在流傳的重要區(qū)域。云龍縣境內(nèi)以諾鄧為主的井鹽制作，仍為當(dāng)?shù)孛耖g制作，并主要用于腌制諾鄧火腿及村民的日常生活。因此，本文主要以諾鄧井鹽傳統(tǒng)技藝為例，來(lái)敘述民間井鹽的發(fā)展歷程和價(jià)值意義。

鹽；民間井鹽；諾鄧村；傳統(tǒng)技藝；調(diào)查

一、諾鄧村概況

云南大理云龍縣諾鄧村，座落在云龍縣城以北的山谷里，是一個(gè)有著上千年歷史的白族村寨，白族人口占99.7%，整個(gè)行政村共有農(nóng)戶572戶，人口2222人。其中諾鄧大村230戶，1080人，外三片有342戶，1142人。諾鄧是一個(gè)因鹽業(yè)而發(fā)展起來(lái)的古村落，如今已經(jīng)漸漸在人們記憶中淡化。

諾鄧村地處世界自然遺產(chǎn)三江并流風(fēng)景名勝區(qū)南端的云南省云龍縣諾鄧鎮(zhèn)，距大理州州府所在地165公里，與縣城石門相隔僅7公里?！爸Z鄧”是云南一千多年未變的最古老的村名，是白族最早的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)。諾鄧村是諾鄧行政村村委會(huì)所在地，是全村政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。諾鄧行政村占地面積32平方千米，下轄25個(gè)村民小組（自然村）。包括山后、牛舌坪、箐門口、曙光等村寨。諾鄧村四周群山環(huán)抱，村內(nèi)有一條小河由北至南從村中央流過(guò)，故稱河?xùn)|片和河西片，所有民居村落依山就勢(shì)層層疊疊布落在東西兩面。

諾鄧村立體氣候突出，適宜于各種植物的生長(zhǎng)和培植。該區(qū)域礦藏豐富，歷史上盛產(chǎn)食鹽。

諾鄧村信仰佛教，也信仰道教，特別是在宗教活動(dòng)和廟宇建筑上，道教的特點(diǎn)更為突出。諾鄧廟宇建筑在康乾為鼎盛時(shí)期，直到現(xiàn)在還保存著玉皇閣、觀音寺、王母寺、本主廟、龍王廟、黃家題名坊、文昌宮、三崇廟、城隍廟、魁星閣、財(cái)神殿、關(guān)帝廟等古建筑群。而每座廟宇都有它的會(huì)期和祭祀活動(dòng)，尤其是龍王廟會(huì)，傳說(shuō)鹽龍王喜歡看戲，故每年正月，各灶戶集資請(qǐng)戲班子到此為龍王唱戲，一唱便是幾天，祈求“鹵旺鹽豐”。此時(shí)，看戲的、吆喝賣吃的，除本地人外，還有外鄉(xiāng)人，熱鬧非凡。有的風(fēng)俗、活動(dòng)一直延傳至今。

諾鄧白族鄉(xiāng)土建筑群是國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位，位于云龍縣諾鄧鎮(zhèn)，是以白族民居建筑為主，包括寺觀、鹽井、街巷村道等在內(nèi)的古建筑群。據(jù)史藉記載，已有1146年歷史，被稱為千年白族村。自唐代鹽井開(kāi)發(fā)以來(lái)，諾鄧村全貌基本未變，特別是明清時(shí)期形成的山村建筑景觀，保存十分完好，是云南目前保存最完好的古建筑群落之一。

二、諾鄧井鹽的歷史與現(xiàn)狀

云龍縣位于滇西，礦藏資源十分豐富，尤其是鹽礦，是云南歷史悠久的重要產(chǎn)鹽地之一。諾鄧井鹽歷經(jīng)明、清、民國(guó)數(shù)朝歷史變遷，井鹽由盛及衰。如今在民間，“云龍八井”中只剩諾鄧井、順蕩井、師井等所在地的村民仍在制作井鹽。

諾鄧井是云南最古老的著名鹽井之一,諾鄧村古鹽井一直保存至今，遺址坐落于村口低矮的河堤中。諾鄧鹽泉因?yàn)榭拷恿?，鹵泉與淡泉相互交融，要獲得鹵水，就必須把咸水與淡水分開(kāi)。灶戶則從出鹽的多少來(lái)判斷淡水與咸水的關(guān)系問(wèn)題，所以灶戶們常說(shuō)，井鹽生產(chǎn)有空、平、旺、淡之分?！案杉钧u咸，一桶水有七背水，出鹽多。雨季一桶水有十多背水，超過(guò)一定的背數(shù)，鹵水就不能要了。所以鹵水就有空平旺淡的說(shuō)法，冬天就旺，夏秋季就平，雨水天就淡。

云南的鹽井可以分為三類，即陸上鹽井、河中鹽井和自然鹵泉的利用。諾鄧井屬于分布最多的陸上鹽井。諾鄧井深22米，有兩個(gè)井硐，一個(gè)是咸水井硐，方圍7米左右，還有一個(gè)是淡水井硐，方圍10米左右。咸水井硐是汲取咸水的通道，淡水井硐是汲取淡水的通道。井下技術(shù)結(jié)構(gòu)的要領(lǐng)在于形成了汲鹵系統(tǒng)和汲水系統(tǒng)，通過(guò)這種技術(shù)構(gòu)造有效地分開(kāi)咸水與淡水。在鹽井的井口下面，有咸水與淡水兩個(gè)蓄水池，咸水池有4平方米，淡池有6平方米，淡池與咸池相連，但兩池用兩個(gè)木板隔開(kāi)，木板中間用膠泥塞住，使之不能滲漏，隔開(kāi)咸淡。井下是由坑道構(gòu)成的，坑道的周圍是用坑道木——當(dāng)?shù)亟小凹芟洹敝危⒂媚z泥防漏。坑道有的較高，鹵工可以直行，有的較低，要彎著腰走。井里有淡水和咸水的通道兩個(gè)系統(tǒng)，兩個(gè)系統(tǒng)是相互獨(dú)立和彼此分開(kāi)的。鹵水的源頭是在井里的最深處，鹵水從這里用竹筒抽7米輸送到儲(chǔ)鹵池中，再由轆轤絞車提到地面?？梢钥闯鼍蔓u水的開(kāi)采是通過(guò)竹筒把鹵水汲到挖有高低落差的槽中，利用落差來(lái)把鹵水輸送到井口下的咸水池中。再用木桶和天車把鹵水從咸水井硐中汲出備用。

隨著科技的進(jìn)步，自20世紀(jì)60年代后，便用電動(dòng)水泵抽取鹵水，提高了人工效率，降低了取鹵的時(shí)間。傳統(tǒng)的竹筒抽汲及運(yùn)取鹵水的方法已經(jīng)徹底淡出人們的視線。雖然現(xiàn)在取鹵的工具發(fā)生了較大變化，但是，目前所使用的鹵水還是取自歷史時(shí)期開(kāi)鑿的鹽井，所以制鹽的鹵水仍然取自諾鄧井。

諾鄧鹽井的分配制度實(shí)行灶戶股份制。全村基本上還保持著十六灶左右，“十六灶”是按照鹵權(quán)股份制的原則自發(fā)組織起來(lái)的民間灶戶組織。鹵水的產(chǎn)量基本是固定的，村民根據(jù)鹵水的份額輪流煮鹽。少數(shù)沒(méi)有加入灶戶的村民被稱為荒戶，他們可以參與運(yùn)鹽、背鹵水等其它交易，大家都能從中獲益。

目前，井鹽制作技藝在諾鄧村民看來(lái)較為簡(jiǎn)單，跟隨父輩或老藝人學(xué)習(xí)即可掌握，只是鹽井與家的地理位置制約著制鹽成本。因此，諾鄧村中平時(shí)約有5、6家制作井鹽；立冬到來(lái)年立春期間為滿足村中腌制火腿之需，熬制井鹽人家可達(dá)三十余戶。

三、諾鄧井鹽傳統(tǒng)技藝探究

諾鄧井鹽是用鹵水熬制的食用品，該井鹽制作技藝可全年進(jìn)行。其步驟可分為：取鹵水、燒鍋、去沫澄硝、散水、合鍋、撈鹽、脫鍋、捏鹽。

取鹵水，即將諾鄧鹽井中鹵水取至家中。歷史上，由于鹽井底深6.2丈，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，發(fā)明了巧妙的井硐構(gòu)建和汲鹵方法?！爸Z鄧井它不是直井，6架梯子下去以后還要進(jìn)去20、30米才到出水處，鹽水（鹵水）出來(lái)的這段路程要修起用排水道將淡水排出去，在6層梯子要用竹竜12個(gè)人拉上來(lái)”。同時(shí)，農(nóng)歷六月十三在龍王廟舉行龍王會(huì)，其中一個(gè)重要活動(dòng)即在村后北山的龍?zhí)短庍M(jìn)行“接水魂”儀式。如今，利用水泵技術(shù)和地理位置的優(yōu)勢(shì)，制鹽的人家往鹽井中放根管子即可取得鹵水。取得鹵水后，置于大缸中放置1-2天，便于一些可見(jiàn)雜質(zhì)沉底。

燒鍋，鍋內(nèi)均勻擦抹香油，灶內(nèi)用枝葉生大火將鍋燒熱，使油在鍋內(nèi)充分吸收，目的是減少熬鹽時(shí)起鍋巴。燒到鍋內(nèi)冒起濃煙，便用大水瓢從事先備好的兩旁木缸內(nèi)舀鹵水入鍋，用木柄鐵叉挑架燒柴，加大火力。

去沫澄硝，約20分鐘左右大鍋內(nèi)的鹵水沸騰后，改用溫火保持鹵水翻滾。因鹵水中含有雜質(zhì)形成水沫漂浮水面，用水瓢將沫子打出，約十分鐘打一次水沫直至食鹽出現(xiàn)在鍋里。同時(shí)，放一鐵瓢于鍋底，隨著鍋內(nèi)鹵水的沸騰，便有鹽硝不斷澄底落于鐵瓢之內(nèi)。水沫和鹽硝，均為井鹽內(nèi)的雜質(zhì)，鍋內(nèi)鹵水沸騰時(shí)間越長(zhǎng)，所出之鹽越細(xì)，因此這個(gè)工序是制鹽的關(guān)鍵。

散水，鍋內(nèi)水沸騰后，不斷變成蒸汽，水量減少，因此要不斷加鹵水到大鍋內(nèi)直至食鹽出現(xiàn)在鍋里。便將中間大鍋內(nèi)的水用長(zhǎng)把瓢散到小鍋內(nèi)，等大鍋換上的水燒開(kāi)后，又散入小鍋，如此反復(fù)進(jìn)行。

合鍋，待小鍋內(nèi)的水濃縮到出現(xiàn)食鹽時(shí)，不再向大鍋加水，一直燒火至食鹽越來(lái)越多。煮至24小時(shí)，鹽在大鍋內(nèi)滲出。

撈鹽，左手執(zhí)笊籬放于鍋邊，右手用長(zhǎng)把小瓢將食鹽一瓢瓢撈入笊籬，把鹽倒至大簸箕內(nèi)進(jìn)行濾水。

脫鍋，鍋里的鹽撈完，余水散入其他鍋內(nèi)，又舀入鹵水，讓粘在鍋上的鍋巴煮化為水。

捏鹽，鹽在大簸箕內(nèi)濾水24小時(shí)后，水分較少時(shí)形成散鹽。此時(shí)，可用模具制成筒鹽、形鹽等。先用小石舂將模具內(nèi)的散鹽舂緊，再手持木拍將模具中的鹽拍均勻。

拍緊后，左手掌心托在筒鹽側(cè)面，右手將小木板輕輕地倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將鹽慢慢放于手心，又輕輕側(cè)轉(zhuǎn)回來(lái)直立放在有一定余溫的鋼板上進(jìn)行烘烤。待24小時(shí)燒干燒硬后，即可成筒鹽。最后，在諾鄧鹽上標(biāo)明“諾鄧”或商號(hào)，以示與其他地方制鹽的區(qū)別。

四、諾鄧井鹽的特點(diǎn)與價(jià)值分析

（一）諾鄧井鹽的特點(diǎn)

諾鄧井鹽傳統(tǒng)技藝，是由諾鄧村民在長(zhǎng)期制鹽實(shí)踐過(guò)程中創(chuàng)造和積淀下來(lái)的技藝，它反映了諾鄧食鹽生產(chǎn)，甚至是云南民間井鹽的發(fā)展歷史。特別是在生產(chǎn)過(guò)程中，歷史上的汲鹵方法和灶戶鹵水的分配制度，通常是以口傳心授的內(nèi)部方式傳承。諾鄧民間井鹽傳統(tǒng)技藝歷經(jīng)數(shù)個(gè)朝代，成為當(dāng)?shù)厣鐣?huì)歷史生活的有機(jī)組成部分，具有地域性、獨(dú)特性、活態(tài)性、傳承性的特點(diǎn)，是諾鄧特定時(shí)代、環(huán)境、文化的產(chǎn)物。

諾鄧鹽因?yàn)槿∽蕴烊痪?，富含多種天然礦物質(zhì)，特別是鉀的含量，且純手工熬制，礦物質(zhì)成份丟失較少，所以用諾鄧鹽做調(diào)料制作出的醬油、醬菜、腌菜等食品口感極佳，頗受歡迎。當(dāng)然諾鄧鹽最重要的一項(xiàng)用處就是制作久負(fù)盛名的“諾鄧火腿”， “諾鄧火腿”之所以這么香氣宜人就是因?yàn)槭褂昧撕浀闹Z鄧鹽。隨著“諾鄧火腿”在央視《舌尖上的中國(guó)》的播出，“諾鄧火腿”已成為云南美食，諾鄧村也成為了知名的旅游圣地。人經(jīng)常食用諾鄧鹽，因?yàn)楹浀脑?，身體和運(yùn)動(dòng)能力也會(huì)大有提高。日常生活中，諾鄧鹽也可以加入茶水中，具有退寒清火、治療眼疾的功效。亦用諾鄧鹽水泡腳，可解除腳痛、舒經(jīng)活絡(luò)。諾鄧鹽隨后又被開(kāi)發(fā)成旅游工藝品，用諾鄧鹽通過(guò)硅膠模具定型加工成各種形狀的工藝品，特別是用諾鄧鹽制作的12生肖、小羊、金魚(yú)、福祿壽等旅游工藝品特別受游客歡迎。

（二）諾鄧井鹽的價(jià)值分析

歷史價(jià)值。諾鄧井鹽傳統(tǒng)技藝，具有較高的歷史價(jià)值。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著豐富的歷史，是過(guò)去時(shí)代流傳下來(lái)的歷史財(cái)富，我們可以從中活態(tài)直觀地認(rèn)識(shí)歷史和了解歷史。通過(guò)了解諾鄧井鹽制作過(guò)程和工藝特點(diǎn)，我們可以認(rèn)識(shí)到諾鄧特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)發(fā)展水平及社會(huì)組織結(jié)構(gòu)和生活方式，以及人與人之間的相互關(guān)系等。當(dāng)?shù)赜性S多關(guān)于諾鄧井鹽制作、諾鄧繁榮景象的描繪，我們可以了解民間傳統(tǒng)食鹽的生產(chǎn)方法與技術(shù)。同時(shí)，可以了解諾鄧歷史時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)與生活的狀況。通過(guò)食鹽生產(chǎn)中不同角色的身份，我們可以了解到制鹽老板、灶戶、鹽工之間的社會(huì)關(guān)系與經(jīng)濟(jì)關(guān)系。由此可見(jiàn)，民間井鹽傳統(tǒng)技藝，反映了諾鄧歷史時(shí)期社會(huì)集體的生存狀況和行為模式，具有重要的歷史價(jià)值，有助于了解當(dāng)時(shí)的社會(huì)、群體的整體狀況。

文化價(jià)值。諾鄧村是研究中國(guó)古代井鹽文化的活教材，因井鹽開(kāi)發(fā)形成的古代云南政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)生活習(xí)俗的變遷演化，在諾鄧現(xiàn)存的物質(zhì)和非物質(zhì)遺產(chǎn)中都有反映，特別是在其數(shù)百年未變的建筑藝術(shù)、宗教文化、民間生活中都可以找到現(xiàn)實(shí)的范本。

諾鄧傳統(tǒng)制鹽技藝是地區(qū)文化的生動(dòng)表現(xiàn)與象征，忠實(shí)地記錄了諾鄧白族與其他民族文化的發(fā)展進(jìn)程，同時(shí)也是諾鄧儒家文化興起和發(fā)展的助推劑，具有重要的文化價(jià)值。

科技價(jià)值。云南在采礦技術(shù)上最有創(chuàng)造性的成果就是諾鄧井鹽技藝中采用的井下隔絕淡水采鹵法。此法隔絕淡水采鹵，在井下就把淡水隔絕開(kāi)來(lái)，保持鹵水濃度，這一生產(chǎn)技藝展示出云南勞動(dòng)人民極大的智慧和創(chuàng)造性，為我國(guó)鹽業(yè)開(kāi)發(fā)技術(shù)進(jìn)程增添了極為精彩的一頁(yè)。

諾鄧傳統(tǒng)制鹽技藝巧妙的井硐構(gòu)建和汲鹵方法，體現(xiàn)了順應(yīng)自然的科學(xué)方法和理念。在竹筒抽汲取鹵的方法上，竹制拉筒的使用，克服了傾斜開(kāi)鑿的陡推式井硐中提升鹵水的困難。無(wú)論取鹵工具還是取鹵方法，感受到人們不斷去適應(yīng)自然，體現(xiàn)了一種道法自然的生態(tài)理念。

在制鹽灶具的設(shè)計(jì)上，體現(xiàn)了保質(zhì)與節(jié)能的科學(xué)理念。傳統(tǒng)制鹽技藝所蘊(yùn)含的科技信息可為社會(huì)科學(xué)的研究提供珍貴資料，具有一定的科學(xué)價(jià)值。

實(shí)用價(jià)值。 諾鄧鹽在諾鄧村民的生活中應(yīng)用廣泛，除調(diào)料制作出的醬油、醬菜、腌菜等外，最重要的是用于久負(fù)盛名的“諾鄧火腿”的腌制。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著背包族、驢友一族對(duì)大理諾鄧的青睞，諾鄧民間井鹽傳統(tǒng)技藝突顯出一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。諾鄧傳統(tǒng)制鹽技藝作為一項(xiàng)旅游資源，以及相關(guān)鹽制旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)同其他旅游資源有機(jī)的組合，使傳統(tǒng)制鹽技藝實(shí)現(xiàn)了新的現(xiàn)實(shí)價(jià)值，為當(dāng)?shù)芈糜魏蜕鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，體現(xiàn)了它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

[1]云龍縣志編纂委員會(huì).云龍縣志[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1992.

[2]云龍縣民族事務(wù)委員會(huì).云龍縣民族志[M].昆明：云南教育出版社，1994.

[3]云南省地方志編纂委員會(huì).云南省志·鹽業(yè)志[M].昆明：云南人民出版社，1993.

[4]李文筆，黃金鼎.千年白族村——諾鄧[M].昆明：云南民族出版社，2004.

[5]舒瑜.微鹽大義——云南諾鄧鹽業(yè)的歷史人類學(xué)考察[M].北京：世界圖書(shū)出版公司，2010.

[6]朱霞.云南諾鄧井鹽生產(chǎn)民俗研究[M].昆明：云南人民出版社，2009.

K85

A

王海，男，漢族，云南昆明，云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心館員，主要研究方向：非物質(zhì)文化研究、計(jì)算機(jī)非遺數(shù)字化研究、民族民間傳統(tǒng)文化、群眾文化、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)與軟硬件技術(shù)。