“西餐經(jīng)營管理”課程一體化教學(xué)實踐探索與反思

孫美琴，熊尚輝

(1.廣東嶺南現(xiàn)代高級技工學(xué)校，廣州 510633；2.廣州白云工商高級技工學(xué)校，廣州 510450)

0 引言

一體化教學(xué)體系是指把傳統(tǒng)的理論課堂和實踐課堂合二為一，課程內(nèi)容參照企業(yè)崗位工作任務(wù)，采取項目教學(xué)法、案例教學(xué)法等，學(xué)生不僅會積累知識經(jīng)驗，也積累到與職業(yè)相關(guān)的技能經(jīng)驗，有利于職業(yè)能力的形成。

一體化教學(xué)強調(diào)理論學(xué)習(xí)與實踐訓(xùn)練有機地融為一體，表現(xiàn)為以下四個層面：一是內(nèi)容一體化：理論、實驗、實訓(xùn)內(nèi)容一體化；二是方法一體化：任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、演示教學(xué)法、虛擬仿真教學(xué)等一體化；三是資源一體化：理論知識學(xué)習(xí)資源與學(xué)生實踐資源一體化；四是師資一體化：教師既能講授理論知識又能指導(dǎo)學(xué)生的實踐操作，理論與實踐教學(xué)一體化。

在一體化的教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體充分體現(xiàn)了以學(xué)生為中心的思想，師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，改變了課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生在學(xué)中做，做中學(xué)，在教師引導(dǎo)下，學(xué)生通過小組合作共同完成某項任務(wù)或項目，不僅學(xué)生學(xué)習(xí)興趣獲得極大提高，在專業(yè)技能提高的同時還能使學(xué)生的組織溝通能力、團隊合作意識和解決問題的能力得以培養(yǎng)，使學(xué)生能盡快適應(yīng)職場，減少學(xué)校實訓(xùn)和企業(yè)的工作場景的差距。

1 西餐經(jīng)營管理課程的現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)的教學(xué)模式

學(xué)校自2007年開設(shè)西餐專業(yè)以來，在原有為中餐專業(yè)的“餐飲管理”的基礎(chǔ)上，會在第四學(xué)期設(shè)置“西餐經(jīng)營管理”課程，目的是使學(xué)生對西餐廳經(jīng)營全過程有一個充分的認識和了解，為今后的職業(yè)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。因在第一學(xué)期會開設(shè)“西餐服務(wù)與禮儀”課程，所以“西餐經(jīng)營管理”課程主要側(cè)重在經(jīng)營過程中營業(yè)前準備、營業(yè)中管理和營業(yè)后核算三大塊內(nèi)容。按現(xiàn)有的教材主要講解西餐經(jīng)營管理概述、餐廳籌備與廚房設(shè)計、菜單設(shè)計與制作、原料的采購驗收管理、原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生管理、西餐廳日常管理、西餐廳銷售管理、西餐廳成本管理等內(nèi)容。

“西餐經(jīng)營管理”是一門理論和實踐都很強的課程，如果教師的理論實踐水平達不到要求，或者由于實訓(xùn)場所的原因，不能滿足其實訓(xùn)要求，容易將實踐課程變成純理論的教學(xué)，造成老師“教”與“學(xué)”生學(xué)脫節(jié)，不能激發(fā)學(xué)生的興趣，達不到教學(xué)目標。

根據(jù)行動導(dǎo)向方法，在教學(xué)中將內(nèi)容分成不同的小項目，同學(xué)自愿結(jié)合成組開展教學(xué)，設(shè)置菜單設(shè)計、銷售方案、成本核算等項目進行學(xué)習(xí)，將教師所教的內(nèi)容與學(xué)生的主動學(xué)習(xí)有機地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導(dǎo)實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學(xué)生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

對于西餐廳日常管理中的西餐廳服務(wù)管理，則利用西餐廳進行模擬教學(xué)。學(xué)生在模擬教學(xué)中，模擬西餐廳經(jīng)營的情景，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務(wù)和管理環(huán)節(jié)，把訓(xùn)練與角色模擬相結(jié)合，以求教學(xué)效果的真實性，能很好地促使學(xué)生主動參與，對西餐服務(wù)和管理形成深刻的認識。

1.2 存在的問題

第一，模擬西餐服務(wù)的教學(xué)中，如果沒有真實的客人，學(xué)生得到的訓(xùn)練和感受會不真實，學(xué)生不能完全投入這種模擬教學(xué)中，學(xué)生以玩的心態(tài)在學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果達不到要求。

第二，只有模擬餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)屬于實踐，其他內(nèi)容多為理論講解，實踐環(huán)節(jié)較少。學(xué)生真正能聽進去的不多，而實訓(xùn)只限于西餐服務(wù)方面，與學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展方向并不特別匹配，所以不能真正調(diào)動學(xué)生的興趣和積極性。

第三，項目教學(xué)中涉及的菜單設(shè)計、營銷方向和成本核算未能與實際相結(jié)合，評價也只是由老師來進行，沒有真實的情景為依據(jù)，項目結(jié)果的可行性不大，項目開展的意義也就不大了。

2 西餐經(jīng)營管理課程一體化教學(xué)的改革實施

學(xué)校從開設(shè)西餐專業(yè)起，在建設(shè)西餐實訓(xùn)場的同時，也建設(shè)一個設(shè)有完整廚房和餐廳的西餐廳用于教學(xué)，在這個基礎(chǔ)上，“西餐經(jīng)營管理”課程不斷優(yōu)化，形成學(xué)-做-賽的完整教學(xué)模式，開展新時期西餐專業(yè)人才培養(yǎng)的探索。

2.1 第一階段：學(xué)——理論學(xué)習(xí)，項目教學(xué)

在原有教學(xué)模式情況下，以本校西餐廳的經(jīng)營情況為新增項目活動的背景資料，所有教學(xué)項目活動的成果如菜單設(shè)計、營銷方案、服務(wù)管理和成本核算都是西餐廳經(jīng)營的準備資料，所有的項目成果會在第二階段的西餐廳經(jīng)營中使用，而評價的標準變成營業(yè)額和真實客人的評價。

學(xué)習(xí)內(nèi)容分為兩大項：菜單設(shè)計及宣傳、餐廳廚房排班及培訓(xùn)。其中菜單設(shè)計及宣傳方案由全體學(xué)生參與，在老師的指導(dǎo)下，參考以前師兄學(xué)姐所完成的學(xué)習(xí)資料，經(jīng)過市場調(diào)研、目標人群訪談，結(jié)合采購原料情況和學(xué)生實際加工水平，完成菜單設(shè)計和制作；在菜單完成的基礎(chǔ)上，通過公眾號及朋友圈、制作宣傳單等方式，完成宣傳方案的執(zhí)行。餐廳廚房排班及培訓(xùn)按小組來開展，按照企業(yè)培訓(xùn)及排班方式來開展，讓學(xué)生能按崗位熟悉自己的職責(zé)，能夠服從上司的安排，確保技能水平能夠達到營業(yè)的要求。

管理類課程在高等院校一般都是采用案例分析、情景模擬、項目方案等方法來完成教學(xué)的，需要學(xué)生有很強的主動性和邏輯思考能力等，若在職業(yè)院校采用相同的教學(xué)方法，效果達不到要求。根據(jù)職業(yè)院校學(xué)生的特點，設(shè)計以實踐為主的方式來讓學(xué)生體會和感受，進而理解并運用管理方法的一體化教學(xué)是比較先進的一種方法。

在“學(xué)”這一環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)項目或任務(wù)和以前的教學(xué)并沒有明顯的差別，但因為采用真實的職業(yè)背景，項目的結(jié)果需要真實運用，評價結(jié)果是由真實客人和營業(yè)額來決定，所以學(xué)習(xí)難度增加數(shù)倍。盡管如此，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性被充分調(diào)動起來，學(xué)習(xí)不是被動完成任務(wù)，而是主動完成；學(xué)習(xí)的內(nèi)容不止有理論，還有動手實踐部分；學(xué)習(xí)的時間不僅僅限于課堂，課后還要繼續(xù)認真完成任務(wù)；學(xué)習(xí)的場所也不僅限于學(xué)校內(nèi)，學(xué)校外也是實踐的好去處。

為第二階段的“做”做準備，需要將全班學(xué)生按照西餐廳經(jīng)營模式進行人員分工，有部分優(yōu)秀的學(xué)生要擔(dān)任管理崗位，在學(xué)這一環(huán)節(jié)，學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)和要求會有些不同，根據(jù)學(xué)生情況的不同實現(xiàn)分層教學(xué)，符合教學(xué)規(guī)律，也適合培養(yǎng)一些優(yōu)秀的管理人才的方式。培養(yǎng)學(xué)生具有立體概念，也更符合企業(yè)培養(yǎng)人才的方式。

教師在“學(xué)”這個階段起主導(dǎo)作用，帶著學(xué)生來完成任務(wù)，學(xué)生的方案出現(xiàn)偏差的時候需要指出，并說明原因，最后的方案和菜單也需要教師最后決定。

2.2 第二階段：做——實踐學(xué)習(xí)，西餐廳經(jīng)營實踐

根據(jù)第一階段完成的成果，開始第二階段的西餐廳經(jīng)營實踐。前兩天的任務(wù)主要是開業(yè)宣傳、菜肴出品培訓(xùn)和營業(yè)前準備。按照上一階段的分工和方案實施，確保開業(yè)那天能夠有一定數(shù)量的人來就餐，這樣才能檢驗第一階段的方案是否有用，菜單上的菜肴是否吸引人。而一定量的客人的消費才能讓廚房和餐廳的運轉(zhuǎn)進入真實狀態(tài)，才能檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，達到實踐教學(xué)的作用。

讓學(xué)生在一個適合自己水平的真實工作情景下工作最能鍛煉學(xué)生，達到學(xué)習(xí)的效果。但現(xiàn)實的情況是：完全真實的企業(yè)只能提供實習(xí)的崗位、完全模擬的學(xué)校很難提供真實的職業(yè)情景。而校內(nèi)西餐廳的經(jīng)營能夠?qū)烧叩膬?yōu)點集中，將一個真實的餐廳交由學(xué)生來經(jīng)營。學(xué)校負責(zé)餐廳建設(shè)，包含餐廳的選址和設(shè)計等一些硬件建設(shè)，還負責(zé)原料的采購和保管，并且由理論和實踐都符合要求的老師來指導(dǎo)和培訓(xùn)，處理一些突發(fā)事件，確保實訓(xùn)安全。讓學(xué)生在一個他們能力可以達到的真實情況下進行實踐學(xué)習(xí)。而這樣的一體化學(xué)習(xí)的條件需要學(xué)校、老師和學(xué)生的共同努力才能達到。

第三天開始是西餐廳的正式經(jīng)營，學(xué)生開始接受市場和客人的評價。學(xué)生從迎接客人、下單、制作、上菜服務(wù)，到結(jié)賬和用餐調(diào)查，把前面所學(xué)的理論知識和實踐技能都運用起來。每天西餐廳經(jīng)營結(jié)束，是總結(jié)反思和學(xué)習(xí)的最好機會，教師會指導(dǎo)學(xué)生開展開業(yè)小結(jié)，讓學(xué)生自己反思需要改善的方面，并對下一階段工作進行計劃，每天一小結(jié)，每周一大結(jié)，這是體現(xiàn)本課程一體化的具體表現(xiàn)。學(xué)生雖然很累，但能學(xué)到很多知識，并且把所學(xué)知識應(yīng)用到工作上，成就感非常大。學(xué)生也處于高度興奮狀態(tài)，對他們的刺激很大，學(xué)習(xí)效果非常好。

教師在“做”這個階段起“陪護”作用，讓學(xué)生自己來完成任務(wù)，教師會在旁邊保駕護航，會觀察學(xué)生的行為，并在總結(jié)的時候給出意見或建議。

2.3 第三階段：賽——理論實踐學(xué)習(xí)，自主經(jīng)營西餐廳

第一階段“學(xué)”環(huán)節(jié)，因為學(xué)生并不是很了解，屬于老師帶著學(xué)生學(xué)習(xí)，所以菜單的菜肴及定價主要由老師來確定。第二階段“做”環(huán)節(jié)，也是在老師的指導(dǎo)下完成。學(xué)生經(jīng)過實踐，會有一些自己的想法，但由于菜單不能及時更改，在第二階段來不及更改。而通過前兩個階段，學(xué)生是否已經(jīng)掌握所學(xué)知識，需要有一個評價環(huán)節(jié)。所以可以設(shè)置為期一周的西餐廳自主經(jīng)營比賽，目的是完成對學(xué)生的評價并增加學(xué)習(xí)實踐的機會，使得西餐經(jīng)營管理一體化得到充分的實施。

在第三階段“賽”環(huán)節(jié)，學(xué)生需要把“學(xué)”和“做”重新學(xué)習(xí)一遍，并且獨立完成餐單的制作和宣傳方案，因為比賽環(huán)節(jié)是自負盈虧，所以原料采購、原料保存和成本核算的內(nèi)容都需要在菜單和宣傳方案中體現(xiàn)出來。但由于這階段決定權(quán)都在學(xué)生手中，學(xué)生更有動力來完成，且因為有類似的實踐體會，學(xué)生更胸有成竹來完成經(jīng)營。

教師在“賽”這個階段是評判角色，根據(jù)學(xué)生的方案、經(jīng)營效果和經(jīng)營結(jié)果來評出名次，也會擔(dān)任咨詢者的角色，回答學(xué)生提出的一些問題。

3 西餐經(jīng)驗管理課程一體化教學(xué)的反思

3.1 教學(xué)實踐積極效果

第一階段學(xué)的成果質(zhì)量會影響第二階段的實施情況，但可以預(yù)見剛開始學(xué)習(xí)的效果不會很好，也不必追求十全十美，學(xué)生會在第二階段的實踐過程中不斷反思、調(diào)整和再學(xué)習(xí)，在第三階段的過程中，修正錯的地方，驗證一些正確的設(shè)想，這也是一體化教學(xué)的魅力所在。

充分發(fā)揮學(xué)生主動學(xué)習(xí)的潛力，調(diào)動學(xué)生的積極性，真正踐行“做中學(xué)，學(xué)中做”的學(xué)習(xí)方式，學(xué)生的專業(yè)技能水平提高特別快。

作為一個綜合的實踐項目，對學(xué)生的培養(yǎng)不僅限于專業(yè)技能如烹飪水平、服務(wù)水平和西餐經(jīng)營管理的能力的提高，也注重培養(yǎng)學(xué)生的社會能力和方法能力，具體體現(xiàn)在團隊合作能力、溝通能力、解決問題能力等，這些能力與專業(yè)能力一起形成的職業(yè)能力才能滿足學(xué)生進入職場的要求。而這些社會能力和方法能力恰恰是在其他課程容易忽略且不容易培養(yǎng)的方面。

3.2 可改進之處

沒有非常合適的教材，也缺乏系統(tǒng)的實踐指導(dǎo)作業(yè)書。建議編寫校本教材和實踐指導(dǎo)作業(yè)書，進行系統(tǒng)的指導(dǎo)，更能提高學(xué)習(xí)的效率。

僅局限于學(xué)校的餐廳，周邊環(huán)境、目標人群及廚房設(shè)計都已經(jīng)固定，給學(xué)生的空間不夠大，沒有很好利用校企合作，增設(shè)一個校外實踐場所會更好。

西餐經(jīng)營過程中未能將英語融入，也未能與市場結(jié)合，將一些節(jié)日主題的元素加入西餐廳經(jīng)營中來?？梢試L試以圣誕節(jié)或萬圣節(jié)為主題，將節(jié)日和英語更好融合，讓西餐經(jīng)營管理提供更多的學(xué)習(xí)空間。

4 結(jié)語

在技工院校推行“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的大環(huán)境下，我校根據(jù)西餐專業(yè)的特色，在“西餐經(jīng)營管理”課程中推行“學(xué)-做-賽”的教學(xué)模式，將真實的餐廳場景和客人納入教學(xué)實踐中，學(xué)生的積極性和主動性得到充分調(diào)動，學(xué)習(xí)模式和評價模式都發(fā)生很大變化。教學(xué)效果的評價由經(jīng)營效果和客人反饋來完成，對教學(xué)質(zhì)量和教師水平都是非常大的挑戰(zhàn)。通過實踐摸索，這種“學(xué)-做-賽”的教學(xué)模式已經(jīng)初見成效。烹調(diào)專業(yè)的改革會朝著餐廳經(jīng)營實踐的方向發(fā)展，如何建立可以經(jīng)營的實訓(xùn)場或校內(nèi)餐廳都需要探討研究。我校會依托經(jīng)營型實訓(xùn)基地開展一體化教學(xué)的模式，會繼續(xù)深化改革，以點帶面，調(diào)整好西餐專業(yè)學(xué)生的人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)出符合企業(yè)要求和社會需要的合格技能人才。