變遷的壽司形態(tài)，不變的美食藝術(shù)

張?bào)闳?/p>

壽司是日本最具代表性的美食之一，深受各國(guó)人民喜愛—— 一個(gè)小飯團(tuán)頂著一層配料，看似簡(jiǎn)單，卻包含了專業(yè)廚師的精細(xì)技巧。最著名的壽司種類是握壽司，白飯被捏成小團(tuán)，然后將海鮮鋪在上面，每個(gè)握壽司的尺寸都小巧得讓人能夠一口吃下，浸過醋的米飯和新鮮的魚肉在味蕾上結(jié)合，碰撞出美妙的味道。五顏六色的壽司不僅外形漂亮，味道也極鮮美，是美食與藝術(shù)的完美結(jié)合。

壽司起源于2000多年前，在稻谷種植從東南亞經(jīng)中國(guó)傳入日本的同時(shí)，也催生出了壽司。那時(shí)，人們將鹽腌制過的生魚包裹在米飯中發(fā)酵，乳酸發(fā)酵能防止魚腐敗，并將魚中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸而更添風(fēng)味，這種食物被認(rèn)為是壽司的祖先。幾個(gè)月后，人們?nèi)拥裘罪?，只吃魚，因此所謂壽司一開始只是保存魚肉并增加蛋白質(zhì)攝入的一種方法，是在節(jié)日或者宗教祭典時(shí)為貴族準(zhǔn)備的特殊美食。時(shí)過境遷，壽司進(jìn)化出各種不同的新形態(tài)，15世紀(jì)，米飯?jiān)谄矫裰衅占?，壽司也隨之走進(jìn)了尋常百姓家。平民不舍得把用過的米飯丟掉，因此縮短發(fā)酵時(shí)間，在米飯變成糨糊之前便將米飯和魚一起吃掉。16世紀(jì)，大阪出現(xiàn)了押壽司，主要流行于日本關(guān)西地區(qū)。壽司師傅將米飯及生魚片放進(jìn)長(zhǎng)型的小木箱——押箱之中，輕微用力擠壓，然后用刀切成麻將牌大小的方塊供食客享用，據(jù)傳這便是握壽司的雛形。

壽司的第二次大發(fā)展在17世紀(jì)，人們開始用醋來代替發(fā)酵以增加酸味，從而加快了壽司制作的進(jìn)程。第三次大發(fā)展是在日本江戶時(shí)代終結(jié)的19世紀(jì)早期，一種在小攤上販賣的握壽司誕生了，這種壽司廣泛流行于當(dāng)時(shí)的江戶（如今的東京）。現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｋf的“壽司”就是指握壽司，它曾被稱為江戶前壽司，以捕撈于江戶的海鮮原料為特色。握壽司通常在露天攤位售賣，客人在攤前站立食用，方便快捷，是老東京的快餐。當(dāng)時(shí)壽司米是粉色的，因?yàn)樗玫拇缀腿缃癫煌?，最初醋都是用米制作的，價(jià)格昂貴，19世紀(jì)人們用釀酒酵母制出了醋，讓價(jià)格變得親民，用釀酒酵母制造的醋顏色微紅，所以浸過醋的壽司飯也呈粉色，尺寸也是如今的三倍左右，第二次世界大戰(zhàn)之后壽司變成了如今我們所見的大小。

逐漸地，各種壽司從街頭走進(jìn)了餐廳，成為一種高檔美食，技術(shù)精湛的師傅與新鮮上等的食材，讓壽司擁有了昂貴的身價(jià)。1923年，關(guān)東大地震以及第二次世界大戰(zhàn)迫使壽司師傅們背井離鄉(xiāng)，壽司得以傳播到日本的其他地區(qū)。20世紀(jì)50年代，回轉(zhuǎn)壽司誕生于大阪，在回轉(zhuǎn)壽司店，壽司師傅將盛有壽司的盤子放在運(yùn)輸帶上，運(yùn)輸帶圍繞著餐廳吧臺(tái)而行，顧客可隨意食用，用膳后店員根據(jù)顧客桌上所取的盤子結(jié)算賬單。傳統(tǒng)壽司變得越來越高端，而回轉(zhuǎn)壽司店的價(jià)格則十分親民，環(huán)境也更加輕松舒適，因此在20世紀(jì)70年代風(fēng)靡日本。

在日本，壽司最初是個(gè)“舶來品”，時(shí)過境遷，壽司已經(jīng)成為日本的國(guó)家標(biāo)志之一。1999年，為了慶祝清水港開放100周年，籌建清水壽司博物館的計(jì)劃開始實(shí)施，這是日本第一家壽司博物館，設(shè)在一家離清水港碼頭很近的大型復(fù)合型商場(chǎng)里，裝修成古典形式，還有一處重現(xiàn)了19世紀(jì)初壽司攤位的場(chǎng)景。在博物館里的“清水壽司胡同”，各種不同風(fēng)格的壽司名店鱗次櫛比。“壽司學(xué)堂”介紹了壽司的歷史以及日本各地的壽司，展示了制作壽司的工具等等。在“壽司道場(chǎng)”，參觀者可以閱讀到壽司相關(guān)的各種書籍，還可以觀看錄像。

如今小尺寸壽司的好處就在于食客能品嘗更多不同配料的壽司——吃壽司太簡(jiǎn)單不過了，蘸點(diǎn)醬油然后整個(gè)放入口中，也有些壽司的海鮮配料已經(jīng)腌制過，無需再蘸醬油。很多人無法接受食用生魚，但是在日本的壽司餐廳，那里一塵不染，也沒有魚腥味，食客可以愉快地接受配有各種生魚片的壽司。有些壽司是手工制作，有些是機(jī)器制作，價(jià)格差異很大，從每個(gè)50日元（約2.5元人民幣）到3000日元（約150元人民幣）不等。壽司餐廳也有許多不同風(fēng)格，但基本類型有兩種，傳統(tǒng)壽司店以及回轉(zhuǎn)壽司店。在傳統(tǒng)壽司店，壽司師傅站在木質(zhì)吧臺(tái)后面，顧客直接向他點(diǎn)餐，然后師傅現(xiàn)場(chǎng)制作。還有一些高級(jí)壽司店掛著很多小牌子，上面寫著這家店供應(yīng)的魚類，但不標(biāo)示價(jià)格。這是由于每天的海況不同，魚的品質(zhì)也有所差異，價(jià)格隨之波動(dòng)，無法在牌子上標(biāo)明固定的價(jià)格。如果囊中羞澀，客人可以說明今天有多少日元的預(yù)算，然后壽司師傅便會(huì)幫客人安排出預(yù)算范圍內(nèi)的最佳壽司搭配方案。

但是食客們也會(huì)有一些疑問，比如食用配有不同生魚片的壽司時(shí)是否有順序講究。壽司博物館的首席顧問日比野光敏先生，是名古屋大學(xué)日本文化的教授，也是日本首屈一指的壽司專家，三十年來他致力于研究日本全國(guó)的壽司文化，留下無數(shù)本觀察記錄壽司的一手資料。對(duì)于食用順序的疑問，日比野稱：“通常會(huì)推薦人們先吃清淡的生魚片壽司，然后再吃刷著醬料的，比如康吉鰻，最后再食用配有金槍魚肚腩這類的壽司。一般來說是這樣推薦，不過坦白來講，吃壽司根本沒有什么順序講究，先吃什么都不要緊，從你最喜歡吃的開始也沒關(guān)系。”還有關(guān)于蘸醬油的方式，日比野稱：“蘸的應(yīng)該是有魚肉的這一面，以前魚肉都是調(diào)過味的，當(dāng)他們食用未調(diào)味的魚肉時(shí)，才開始蘸醬油吃，所以醬油就是為魚肉而生的。”

第一眼看到握壽司的時(shí)候，或許不會(huì)覺得有什么特別之處，不過是把海鮮和飯放在一起而已，但實(shí)際上將其做好需要精湛的技術(shù)，壽司的每一個(gè)細(xì)節(jié)都值得玩味。仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)魚肉上面有淺淺的刀痕，為的是讓壽司更易于食用，魷魚、章魚以及其他肉質(zhì)較硬的海鮮都有這樣比較隱蔽的痕跡。這類海鮮很有韌性，不易咀嚼，但是經(jīng)過處理后肉質(zhì)都變得軟嫩。不僅僅是配料，壽司飯塊的做法也頗有講究，制作飯塊時(shí)的力道要恰到好處，不同力道制作出的壽司口感也不同。

在追求口感的同時(shí)也要兼顧美感，比如日本對(duì)蝦鮮艷的紅色尾部——先把蝦放進(jìn)沸騰的鹽水中煮上幾分鐘讓紅色顯現(xiàn)，然后放進(jìn)冷水中使顏色凝固下來；海鯛魚片——先澆上熱水，讓白嫩的肉質(zhì)凸顯，然后用海帶裹上一天，使魚肉有著淡淡的紅色光澤；鯡魚——將魚片開并平鋪，撒鹽腌出魚肉中的水分，再泡進(jìn)醋中腌制，醋汁將浸得更透徹，經(jīng)過醋和鹽腌制的鯡魚片外皮閃耀著迷人的銀色光澤……現(xiàn)做壽司上桌，不僅能品嘗到美味的生魚片，視覺上也是種饗宴。

另外一個(gè)使壽司看起來更加誘人的技巧是裝飾刀工，刀口開在魚背處，食客們可以看見其中淡粉色誘人的魚肉。擺盤也有要求，顏色近似的食物要按照色彩的漸變順序擺放，或者間隔擺放，如同繪畫技巧一樣，顏色的和諧讓整盤壽司都變得更加誘人。除了外形和味道，做壽司的速度和節(jié)奏也是壽司師傅所追求的重點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)制作壽司時(shí)若想得到顧客的稱贊，制作過程中的表現(xiàn)也十分重要。隨著壽司在全世界大受歡迎，來日本學(xué)習(xí)如何制作壽司的人也在增多，日本有專門的壽司學(xué)校，壽司專家將指導(dǎo)普通人如何成為壽司大師。

除了上述的傳統(tǒng)握壽司，日本很多地區(qū)還發(fā)展出了具有當(dāng)?shù)靥厣膲鬯?，來自岡山的備前散壽司，這種五彩繽紛的壽司中含有大量對(duì)蝦、魷魚等各種海鮮，并拌上豌豆和銀杏果之類的果蔬；來自高知縣的姿壽司，保留了馬鮫魚和梭子魚等魚類的銀色魚皮，令壽司看起來就像海洋里的游魚一樣泛著粼粼銀光；來自山形縣米澤市的箱壽司，紅彤彤的三文魚肉與白花花的米飯整齊地混合在一起，在日本，紅色與白色的交合是幸運(yùn)的象征……一直以來，這種地方壽司通常用于宴請(qǐng)，在節(jié)日和婚禮的時(shí)候才會(huì)制作，正因如此，日本各地才有了這些種類豐富的壽司。

日本是一個(gè)廚藝薈萃的地方，日本料理也已然登峰造極，法國(guó)《米其林指南》對(duì)此也毫無質(zhì)疑，它將東京譽(yù)為美食之都，如今東京的三星飯店比巴黎還要多。但是三星級(jí)的壽司吧在日本只有兩間，其中一間便是位于東京銀座地鐵站出口處的“數(shù)寄屋橋次郎”。這間餐館的經(jīng)營(yíng)者是一位現(xiàn)年89歲的日本名流，被譽(yù)為“壽司之神”的日本國(guó)寶級(jí)人物小野二郎，如今，他將壽司餐廳傳承給了他五十多歲的兒子小野禎一。

在“數(shù)寄屋橋次郎”，吃一頓壽司的花費(fèi)為三萬日元（約1500元人民幣）起，這些壽司必須馬上食用，不然口感可能會(huì)打折扣。這里的菜肴品質(zhì)上等，菜品質(zhì)量無可比擬，制作壽司的時(shí)候通常要握在同一只手里，溫度要一樣，每個(gè)壽司中的米粒數(shù)量也幾乎都相同，以確保一口能吃下一個(gè)。制作壽司所用的魚也都存放于特定溫度下，沒有新鮮度和味道的差異，在這方面，日本料理與法國(guó)料理不盡相同，法國(guó)料理匯聚各種口味，但是日本料理講究對(duì)味道的萃取，帶食客回歸食物本來的味道。另一個(gè)不同之處是，在法國(guó)，米其林喜歡關(guān)注提升舒適度的小細(xì)節(jié)，比如服務(wù)員、桌間距、桌布、玻璃杯以及盤子等等，美味高級(jí)料理必須同生活藝術(shù)和美食藝術(shù)相關(guān)。一般來說，一家三星餐館應(yīng)該鋪有地毯，懸掛吊燈，有著美麗奢華的裝飾。而小野二郎的這家壽司餐廳，甚至都沒有廁所，小野先生也不打算懸掛吊燈和鋪地毯。小野二郎稱：“我們現(xiàn)在所做的事，才是對(duì)餐館最好的。我們選用最好的食材，加上我們的手藝，別的都不需要?！碑?dāng)然，在星級(jí)評(píng)分中占據(jù)絕對(duì)分量的還是菜品，有好菜品，任何餐館都能被授予三星飯店的榮譽(yù)。

小野父子不希望被認(rèn)為是在販賣快速制作、快速食用并快速被遺忘的速食壽司。每天，小野禎一都會(huì)早早起床，來到位于東京市中心的筑地進(jìn)行采購，開始一天的工作。這里是世界上最大的魚類和帶殼海鮮批發(fā)市場(chǎng)，每天有上百種不同種類的魚在這里出售。小野父子會(huì)選擇最上等的魚，但對(duì)于他們來說，選擇上等食材還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。小野二郎稱：“要成為一名壽司大師，一般需要12至13年，即使對(duì)于最有天賦的人來說，也需要十年?！毙∫暗澮环Q：“有一套完整的學(xué)習(xí)流程，首先，所有學(xué)徒必須先學(xué)問好，然后開始做雜務(wù)，一切都由老師說了算，告訴學(xué)徒這兒擦擦，那邊掃掃，然后他照做。接下來，也是最后一步，學(xué)徒就可以準(zhǔn)備切魚了?！钡切∫岸煞Q：“在國(guó)外情況并不是這樣，因?yàn)樗麄儗?duì)待壽司的態(tài)度不是很認(rèn)真，對(duì)他們來說，壽司僅僅是放一些東西在米飯上?！碑?dāng)多年的勤懇學(xué)徒，選上等的新鮮食材，才能造就出內(nèi)心堅(jiān)韌的壽司大師和純正的日本味道，這些顯然是不容易被偷師的。

如今世界上流行的不僅僅是日本風(fēng)格的壽司，還有一些新的壽司品種。傳統(tǒng)日本壽司比較簡(jiǎn)單，更多新品種的壽司則因?yàn)閯?chuàng)新而更加美味和有趣。比如美國(guó)加州壽司卷，將壽司里面包裹的金槍魚刺身替換成牛油果，米飯露在海苔外面，里面卷入炸制的蝦和軟殼蟹，再加入一些不同成分的醬汁。還有壽司三明治、因五顏六色的海鮮食材而出名的彩虹卷，甚至還有巧克力醬壽司，以及用燕麥片做裝飾的壽司……通過不同配料和醬料的組合，壽司師傅們可以源源不斷地創(chuàng)造出新的壽司品種。

隨著壽司在全世界的流行與進(jìn)化，各個(gè)國(guó)家都根據(jù)自己的口味偏好去改良傳統(tǒng)的握壽司，與此同時(shí)，傳統(tǒng)壽司也能得到保留。如今有太多不同種類的新形態(tài)壽司，我們可以吃到新時(shí)代的回轉(zhuǎn)壽司，吃改良后的加州卷，也仍然能吃到做法與1200年前一樣的鯽魚壽司。日比野光敏稱：“壽司真的是一種很包容的食物，能迎合不同口味和不同人群的需要，希望有越來越多的壽司種類被創(chuàng)造出來，一些超越我們想象的壽司。在未來的十年，五十年，一百年，這些新壽司可能會(huì)成為標(biāo)桿，壽司有易變性，是一種可以不斷變化、令人驚嘆的美食。”