辣木葉壓片糖果生產(chǎn)工藝及輔料選擇

蘇一

2012年11月12日，原國家衛(wèi)生部發(fā)布公告正式將辣木葉列為新資源食品。本文通過對辣木葉壓片糖果工藝參數(shù)和步驟進行研究，并對不同輔料進行比較，挑選出適宜加工、片劑口感良好且符合健康飲食理念的辣木葉壓片糖果生產(chǎn)工藝和配方。

一、材料與方法

1.試驗材料。以辣木葉粉為主要原料，配以不同配方的輔料（甘露醇、白砂糖、木糖醇）；添加劑為硬脂酸鎂、包衣粉。

2.主要設備。篩網(wǎng)（根據(jù)需要配不同目數(shù)）；熱風干燥箱；濕法制粒機；搖擺顆粒機；片劑硬度儀；崩解時限儀；旋轉(zhuǎn)壓片機；高效糖衣薄膜包衣機。

3.工藝流程。辣木葉采收、清洗→干燥→粉碎、過篩→原輔料混合→濕法制?！鷵u擺制?！娓伞！鷫浩瑱C壓片→篩除細粉→包衣→檢驗→裝瓶→出廠檢驗→入庫

4.主要工藝步驟。（1）過篩。辣木葉粉除去雜質(zhì)后過80目篩，備用；其余輔料檢驗合格后過80目篩，備用。原輔料在使用和保存過程中應防止受潮和污染。（2）配料。按產(chǎn)品配方比例，將過篩稱重好的原輔料在不銹鋼桶中混勻備用，稱量時做到一人稱量一人復核。（3）濕法制粒。將混勻好的原輔料投入到造粒機內(nèi)，根據(jù)不同配方加入8%左右的純凈水或糖漿作為粘合劑進行造粒，造粒過程中控制造粒時間，隨時觀察顆粒情況。造粒完成后，檢查顆粒大小及粘度，制粒后的物料做到“輕捏成團，輕柔散開”。（4）搖擺制粒。濕法制粒完成后，用搖擺制粒機進行搖擺制粒，搖擺制粒機的篩網(wǎng)目數(shù)為16目-18目。制粒后物料內(nèi)有顆粒和細粉，比例大約8：2。（5）烘干。搖擺制粒結(jié)束后，將物料均勻鋪在不銹鋼盤內(nèi)，物料厚度不超過2厘米，放入烘箱內(nèi)65—70℃烘干，烘干過程中每隔40分鐘翻物料一次，當物料水分烘干至4%左右時取出冷卻。（6）整粒。干燥后的顆粒使用整粒機進行整粒，整粒機篩網(wǎng)孔徑為3.3mm比較合適。（7）壓片。整粒后的物料按重量加入0.8%的硬脂酸鎂做潤滑劑，防止壓片時物料粘連在沖頭上。檢查壓片機狀態(tài)、調(diào)節(jié)壓片機參數(shù)，通過填充速度和壓力控制好片劑硬度，保證片劑表面光滑、硬度適中，片劑重量誤差控制在±5%以內(nèi)，片劑硬度值控制在在7kg-12kg/mm2。（8）包衣。按要求配置包衣液，調(diào)節(jié)包衣機溫度及包衣液流量，包衣過程中防止出現(xiàn)包衣不均勻和粘片現(xiàn)象。包衣后片劑增重控制在1%-2%。包衣液應現(xiàn)配現(xiàn)用，每次使用完畢后對包衣機徹底清理、消毒。生產(chǎn)中選用透明包衣粉進行包衣，可以最大程度保留辣木葉本來的顏色。（9）檢驗片劑的硬度、含水率、崩解時間、脆碎度、微生物等指標，檢驗合格后密封保存。（10）分裝、包裝、入庫。將壓好的片劑裝瓶、封口、入庫，存放需滿足食品安全要求，做到“離地離墻”，并做好溫濕度控制。

二、不同輔料的影響

實驗以辣木葉粉為主要原料，分別配以白砂糖、木糖醇、甘露糖醇三種輔料，三種配方均可制得合格的辣木葉壓片糖果，下面將從生產(chǎn)條件、輔料特性、加工工藝、口感、飲食健康等方面比對三種配方的優(yōu)缺點，篩選出適合的輔料和工藝配方。

1.對口感的影響。A配方口感一般，甜味較普通；B配方口感舒適，有微微的清涼感；C配方甜味溫和舒適，有微微的清涼感。

2.對生產(chǎn)工藝的影響。A配方中的蔗糖在加工過程中需要使用化糖鍋在高位下溶解成糖漿，增加了工藝步驟和難度，且濕法制粒容易出現(xiàn)顆粒過大的情況，影響片劑美觀。B配方木糖醇加工簡便，可直接和原料混勻后進行濕法制粒，但是木糖醇容易吸潮，增加了加工難度，同時成品不易保存。C配方的甘露醇加工簡便，可直接和原料混勻后進行濕法制粒，且制得的成品容易保存，降低了儲存成本。

3.對健康的影響。（1）常用糖果熱量值對比。與蔗糖、木糖醇相比，C配方中的甘露醇的熱量值更低，更加符合無糖食品的低熱量訴求。

（2）常用糖果輔料升糖指數(shù)。與蔗糖、木糖醇相比，C配方中甘露醇的升糖指數(shù)更低，對人體血糖波動的影響更小，可供糖尿病患者食用。

綜合考慮以上三種不同配方的加工工藝、輔料特性和飲食健康等因素，建議選擇配方C：以辣木葉粉為原料、甘露醇為輔料。