古丈毛尖制茶工藝的調(diào)查報(bào)告

張寶元

摘要：古丈苗族擁有一整套傳統(tǒng)的茶葉栽培與加工技術(shù)，制作了馳名的“古丈毛尖”茶。苗族文化在這項(xiàng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)中并非是唱獨(dú)角戲，而是苗族、土家族和漢族三個(gè)民族的互動(dòng)磨合結(jié)果。

關(guān)鍵詞：古丈毛尖；制茶工藝；苗族文化；生態(tài)文明建設(shè)

中圖分類號(hào)：TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-621X（2016）03-0150-07

一、田野調(diào)查點(diǎn)介紹

古丈縣位于武陵山區(qū)山岳地帶，境內(nèi)山巒起伏，谷幽林深，溪河網(wǎng)布，陽(yáng)光充足，雨量充沛，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏少酷暑。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)綠茶品質(zhì)優(yōu)異，以古丈毛尖為甚。古丈縣種植綠茶有近千年的歷史，是湖南省產(chǎn)茶歷史最悠久的茶區(qū)之一。古丈縣屬于山地型亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，雨水集中，年平均氣溫在16 ℃左右，溫和濕潤(rùn)，熱量充足。土壤腐殖質(zhì)及土層厚度微域分布明顯，土壤質(zhì)地多為壤土或砂壤土，含氮量大于1%的面積占土壤面積的83%。全磷含量在02%-05%之間，全鉀含量平均為22%，硒含量極為豐富，明顯高于其他地區(qū)。特定自然生態(tài)條件下，相對(duì)肥沃的土壤養(yǎng)分，尤其是茶園土壤母質(zhì)多為紫色板頁(yè)巖分化而來(lái)，含磷量高，極宜茶樹生長(zhǎng)。

古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)二龍庵為此次調(diào)查的田野點(diǎn)。歷史上二龍庵曾為少數(shù)民族向中央進(jìn)貢茶葉的茶葉產(chǎn)地，是土家族、苗族聚居區(qū)，距古丈縣城3公里，東接巖頭寨，西連雙溪，北與羅依溪、高望界接壤，南和默戎、坪壩、河蓬交界。

主要調(diào)查對(duì)象信息：

1.羅時(shí)應(yīng)，男，70歲，已婚，茶農(nóng)，幾代人以茶葉為生，古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村人，主要茶葉地在二龍庵茶場(chǎng)；采訪地點(diǎn)：二龍庵茶場(chǎng)；采訪時(shí)間：2016年4月17日。

2.陳小二，女，47歲，已婚，茶農(nóng)，古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村涼水井人，其茶園位于古丈縣二龍庵茶場(chǎng)；采訪地點(diǎn)：古丈縣茶葉村涼水井組；采訪時(shí)間：2016年5月25日。

3.彭小燕，女，44歲，已婚，三道河茶葉個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)先鋒村人；采訪地點(diǎn)：古丈縣三道河茶廠；采訪時(shí)間：2016年6月7日。

4.張林祿，男，45歲，已婚，茶農(nóng)，以茶為生，系古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村竹溪組人，其茶園位于竹溪灣，目前該地方均被縣政府規(guī)劃為百畝茶葉示范基地。采訪地點(diǎn)：古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村竹溪灣組；采訪時(shí)間：2016年6月20日。

5.田宏平，男，44 歲，已婚，古丈縣廣潭河茶葉有限公司個(gè)體戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)白果樹村人，其茶園位于古丈紅石林鎮(zhèn)廣潭河茶葉示范基地；采訪地點(diǎn)：古丈縣紅星小區(qū)常德街茶葉鋪；采訪時(shí)間：2016年7月5日。

二、古丈毛尖的由來(lái)

古丈毛尖作為全國(guó)名茶之一，以其條索緊細(xì)圓直、色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠透亮、滋味醇爽、回味悠長(zhǎng)、香高持久、耐沖泡等顯著特點(diǎn)而久負(fù)盛名，屢屢獲得各界稱贊。

古丈種茶歷史悠久，最早文字記載見諸東漢《桐君錄》，該書首次提及茶葉之名。據(jù)《茶經(jīng)》記載：“辰州溆浦縣西北350里無(wú)射山，靈郡土貢茶芽二百斤。云：蠻俗當(dāng)吉慶之時(shí)，親族集會(huì)，歌舞于此，山多茶樹?！盵1]無(wú)射山的具體地界雖不可詳考，但該書提及的產(chǎn)茶地顯然地處武陵山區(qū)，而古丈地區(qū)也涵蓋在其中。據(jù)此推測(cè)，古丈地區(qū)產(chǎn)茶樹，由來(lái)已久，幾乎可以上溯到1600年以前。不過，從該書的記載行文看來(lái)，這兒的茶樹可能不是栽培茶樹，而是野生的茶樹。唐代杜佑《通典》記載：“溪州等地均有茶芽入貢?！雹佗伲ㄌ疲┒庞幼锻ǖ洹?，卷四《食貨》。 溪州乃是后世永順、古丈等地的古地名。這一記載可以佐證武陵山區(qū)向朝廷貢茶由來(lái)已久。南北朝《荊州土地記》記載：“武陵七縣通出茶，最好?！雹冖冢媳背肚G州土地記》，（清）陳運(yùn)溶輯。 足證武陵山區(qū)植茶歷史悠久，茶品優(yōu)良，通過地方政權(quán)的貢賦制度，將這兒產(chǎn)的茶葉流通到內(nèi)地，其名茶產(chǎn)地所稱的“武陵七縣”顯然將古丈地區(qū)包括在其中。又據(jù)《舊唐書》記載：“唐代溪洲以茅茶入貢”，③③（后晉）劉昫撰《舊唐書》，卷四十八志，第二十八《食貨上》。 文中提及的茅茶，乃是后世所稱的茶芽。這一記載說明古丈產(chǎn)出名茶的歷史，至少可以上溯到唐代。

宋時(shí)的溪州為羈糜州，溪州刺史彭氏也以土貢的方式向朝廷貢茶。但因朝廷對(duì)此地的管控并不具有延續(xù)性，因而有關(guān)貢茶的記錄，文獻(xiàn)所載并不系統(tǒng)，但溪州地區(qū)一直向朝廷貢茶則是不爭(zhēng)的歷史事實(shí)。元代在溪州地區(qū)設(shè)置土司，稱為永順安撫司，古丈地區(qū)則由該土司統(tǒng)轄。明朝永順保靖分別設(shè)置為兩個(gè)宣慰司，古丈地區(qū)交由永順彭氏土司統(tǒng)轄，并在該地設(shè)置了古丈坪長(zhǎng)官司，永順土司對(duì)朝廷的貢茶出處，開始變得明朗。又據(jù)《古丈坪廳志》載：“青云山城北里許，聳拔入云，四時(shí)青光不斷，上建青云寺。”④④（清）董鴻勛：古丈坪廳志卷十一《物產(chǎn)》，光緒三年（1907），鉛印本影印。 青云寺亦名二龍庵，始建于清初，為古丈毛尖貢茶主要產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的“青云銀峰”，緊細(xì)圓直，湯色碧綠，滋味醇爽，微苦而甘，性微寒。該書對(duì)“青云銀峰”茶產(chǎn)品屬性的描述完全與其后的古丈毛尖相一致，這應(yīng)當(dāng)是古丈毛尖的源頭，文中所稱的青云銀峰，顯然是古丈毛尖正式流入民間市場(chǎng)之際的茶葉品名，可見，“青云銀峰”乃是古丈毛尖的前身。

“青云銀峰”后改稱為“古丈毛尖”，有三大原因。其一，清雍正之際，朝廷實(shí)施了改土歸流，古丈坪長(zhǎng)官司改建為古丈坪廳，歸新建的永順府統(tǒng)轄。該廳境內(nèi)產(chǎn)茶之處甚多，非止青云山一處。因而以古丈為商品名，更容易為外界所接受；其二，古丈所產(chǎn)的茶葉，表面布滿了白色的毫毛，此前稱為銀峰，也是因此而來(lái)。稱為古丈毛尖，意在凸顯該地所產(chǎn)茶葉的外觀特性；其三，古丈毛尖一名中的“尖”字，意在強(qiáng)調(diào)這種名茶是用初春萌發(fā)的茶芽制作而成。高標(biāo)準(zhǔn)的茶品通常都以“一槍一旗”茶芽為原料，制成的成品成針狀。因而稱之為“尖”，意在強(qiáng)調(diào)其外形。

總而言之，在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，無(wú)論是稱為茅茶，稱為茶芽，或者銀峰，都可以視為古丈毛尖的前身，其制作工藝一脈相承，今天所能觀察到的制茶工藝，乃是歷史積淀的產(chǎn)物。

三、古丈毛尖的等級(jí)劃分

苗族鄉(xiāng)民認(rèn)定，在古丈毛尖這一名茶的內(nèi)部，同樣也有等次分明的劃分。為此，苗族鄉(xiāng)民做了4個(gè)等次的劃分：最上等為“社茶”；其次是為“毛尖”；再次級(jí)是“次毛尖”；最后一級(jí)稱為“曲毫”。只有其中的“社茶”才配稱為古丈毛尖的極品。所謂“社茶”，是指老茶樹，最好是百年以上的老茶樹，在秋后開始萌動(dòng)的茶芽，入冬后，由于受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境所限，茶芽的生長(zhǎng)極慢，要等到越冬后來(lái)年的春社日前后，才發(fā)育成型，可供采摘。采下的茶芽是“一槍一旗”，即，一片葉子張開，另一片葉子裹成針狀。用這樣的茶芽加工出來(lái)的古丈毛尖，就是大家所稱的“社茶”。稱為“社茶”的依據(jù)是在春社日前后采摘的粗茶，這次采下的茶芽，由于生長(zhǎng)極為緩慢，儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，再加上是產(chǎn)自古茶樹，因而制成的茶葉，才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)品級(jí)。不過，近年來(lái)，這樣的古茶樹所剩無(wú)幾，市間所稱古丈“社茶”早就名不副實(shí)了。市間出售的茶芽，凡稱為“社茶”者，在苗族鄉(xiāng)民看來(lái)，都屬于次級(jí)茶葉。

古丈毛尖在當(dāng)?shù)匾卜Q“清明茶”，主要是在清明節(jié)前后采下的茶芽，這樣的茶芽是在入春后才萌發(fā)的茶芽。采摘時(shí)，茶芽呈現(xiàn)為“一槍一旗”，或“一槍二旗”。用這種茶芽加工制作的古丈毛尖屬于次等茶品。目前市場(chǎng)上能夠買到的優(yōu)質(zhì)古丈毛尖大多為這一等級(jí)的茶品。不過，同樣因?yàn)榘倌旯挪铇渌o(wú)幾，目前市場(chǎng)上出售的古丈毛尖，在質(zhì)量上也達(dá)不到傳統(tǒng)的古丈毛尖的標(biāo)準(zhǔn)。原因全在于這些茶葉都采自矮化后的幼茶樹，幼茶樹儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不夠，所發(fā)的茶芽自然達(dá)不到傳統(tǒng)古丈毛尖的水準(zhǔn)。立夏前后，采下的茶芽大多是從清明節(jié)以后才萌發(fā)的茶芽。由于這一季節(jié)茶芽萌發(fā)生長(zhǎng)速度很快，到采摘時(shí)，大多呈現(xiàn)為“一槍二旗”，或“一槍三旗”，其制成的茶葉，品質(zhì)就下降許多，苗族鄉(xiāng)民將這一等級(jí)的茶葉通常稱之為古丈“次毛尖”。目前市場(chǎng)上假冒古丈毛尖的多為這一等級(jí)的茶品。夏至后才采摘的茶芽，完全是在上述三類優(yōu)質(zhì)茶葉采摘后，才重新長(zhǎng)出的茶芽。用這種茶芽制成的茶品，色香味的特色，基本上全部喪失，因而不配稱為古丈毛尖，苗族鄉(xiāng)民稱之為“曲毫”。這次采下的茶芽較為粗大，纖維化嚴(yán)重，根本無(wú)法在加工中捻制成針形，而只能隨意焙烘成茶。成茶后，形狀拳曲，因而才特意稱之為“曲毫”。事實(shí)上稱為“曲毫”者，與古丈毛尖的名稱完全不符，謊將這類茶品稱為古丈毛尖，實(shí)屬典型的商業(yè)欺詐，苗族鄉(xiāng)民從來(lái)不予認(rèn)可。

單從這一品級(jí)分類體系就不難看出，當(dāng)?shù)孛缱遴l(xiāng)民對(duì)茶葉生物屬性認(rèn)知獲得的知識(shí)極為豐富、完善和精準(zhǔn)。當(dāng)然，這也是識(shí)別古丈毛尖等級(jí)差異的民間知識(shí)和智慧的結(jié)晶，更是當(dāng)前申報(bào)優(yōu)秀農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，制定古丈毛尖質(zhì)量規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的本土知識(shí)和技術(shù)依據(jù)。

四、古丈毛尖的采摘工藝

古丈毛尖采摘季節(jié)性較強(qiáng)，鮮葉質(zhì)量要求高。一般在清明節(jié)前一個(gè)星期開采，全程采摘期為10-15天。清明節(jié)前采的為“社茶”，清明節(jié)后采的為“清明茶”。鮮葉要求采一芽一葉，葉要求初展，或開展，并要求不能采摘帶雨水的茶芽，不采紫色葉，更不能采蟲傷葉，也不能采成空心茶芽，即光有茶葉，而沒有茶芯的茶芽。同時(shí)不允許夾帶魚葉和茶芽根部的鱗片，所謂魚葉，是指葉片尚未舒展者。

古丈苗族采茶有春夏秋三季之別。但古丈毛尖只能取自春葉。夏季所采的茶葉只能加工成粗茶，或者紅茶。秋季所采的茶葉，通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不過秋葉的質(zhì)量，比夏茶稍高，可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘時(shí)辰以每天的清晨為好，一般要求在太陽(yáng)直射到茶芽之前為度，這是加工極品貢茶的標(biāo)準(zhǔn)。至令，一般的古丈毛尖是中午采下的鮮葉，也可以使用，當(dāng)然其品質(zhì)就稍感遜色了。當(dāng)下市場(chǎng)上所售的古丈毛尖，其采摘時(shí)間控制并不嚴(yán)格，為了提高產(chǎn)量，節(jié)約勞動(dòng)力，通常不再關(guān)注每天的具體采摘時(shí)間。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，其間的原因在于為了追求產(chǎn)量，不得不放寬采茶的時(shí)間，特別是雇工采茶，為了提高產(chǎn)量，更無(wú)暇顧及具體的采摘時(shí)間了。不過，正午采下的鮮葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)都不高，對(duì)茶葉的質(zhì)量影響較大。若不是內(nèi)行，很難加以區(qū)分，普通民眾也覺得沒有必要苛求，才導(dǎo)致眼前的狀況，但這種做法與傳統(tǒng)的嚴(yán)格要求，肯定有較大的偏差。傳統(tǒng)采茶時(shí)間的嚴(yán)格限制，其實(shí)有非常明確地科學(xué)性和合理性，其依據(jù)在于，一旦太陽(yáng)光直射到茶芽時(shí)，初生的茶芽也會(huì)開始光合作用，而不是靠茶樹所提供的養(yǎng)料生長(zhǎng)。光合作用一旦開始，茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分就會(huì)發(fā)生改變，從而影響到茶葉的香味和口感。因而，古代加工貢茶時(shí)，一定要選擇太陽(yáng)光沒有直射到茶芽前采摘。當(dāng)然要執(zhí)行這樣的要求，會(huì)大大降低茶芽的產(chǎn)量。市場(chǎng)上出售的普通古丈毛尖，都無(wú)法按這樣的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

古丈毛尖加工的要結(jié)在于，采茶時(shí)的斷芽，大多采用掰斷或者扯斷，指甲通常不直接接觸斷口處。掰斷是將手的大拇指和食指一并使用，再借手腕力量向上掰斷；扯斷是指用手的食指和中指夾住茶葉，向上使勁，扯斷茶葉。之所以要嚴(yán)格規(guī)定采茶的技術(shù)要求，其目的都是要求采茶的過程中，手指不對(duì)茶芽構(gòu)成擠壓，以免導(dǎo)致茶葉基部細(xì)胞的破裂。細(xì)胞破裂后，細(xì)胞液會(huì)流出細(xì)胞外，茶葉內(nèi)部的生化反應(yīng)就會(huì)導(dǎo)致茶葉的香味和口感有效物質(zhì)發(fā)生改變，從而影響制作茶品的質(zhì)量。至于為何不能用指甲掐斷芽根，則與很多有關(guān)茶葉的專著存在著較大地偏差。比如《茶史》一書就明確記載，斷茶時(shí)必須要快，只能用指甲掐斷，不能有手指掰斷，而古丈毛尖的采摘卻不允許用指甲。[2]其間的原因則在于，古丈毛尖的產(chǎn)地，與我國(guó)東南地帶的茶葉產(chǎn)地生態(tài)背景很不相同。古丈毛尖的茶樹生長(zhǎng)地，春季多濃霧和陰天，茶芽長(zhǎng)出后，生長(zhǎng)速度很慢。茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常都不會(huì)出現(xiàn)纖維化，因而很脆，只要稍加用力，茶芽的梗就會(huì)自然彈斷，因而無(wú)需用指甲掐斷。這樣做的好處則在于，由于茶梗是自然彈斷，因而破裂的細(xì)胞很少。汁液的滲出微不足道，不會(huì)引發(fā)紅根，更不會(huì)影響到茶葉的香味和口感。

在采茶過程中，最易出現(xiàn)的敗作就是“紅根”。所謂“紅根”，就是指制作好的茶葉根部呈現(xiàn)為紅褐色，而這也是茶葉質(zhì)量欠佳的直接標(biāo)志。因而茶葉采摘后，如果每根茶葉的基部顏色變成紅褐色，茶農(nóng)們一般稱之為“紅根”?！凹t根”就是指茶葉所含的單寧酸，經(jīng)過氧化后變成紅褐色，出現(xiàn)紅褐色以后，茶葉的品質(zhì)就會(huì)明顯下降，不能制作出極品的古丈毛尖。要避免制茶中出現(xiàn)紅根，其間的技術(shù)要領(lǐng)是采茶時(shí)，不能對(duì)茶根處用力擠壓，而導(dǎo)致茶葉里的細(xì)胞破裂。細(xì)胞破裂就會(huì)引發(fā)茶葉大量分泌單寧酸，從而表現(xiàn)為紅根現(xiàn)象。

不僅采茶時(shí)的技術(shù)要求十分嚴(yán)格，對(duì)鮮芽的運(yùn)輸要求也十分嚴(yán)格，關(guān)鍵是要確保鮮葉及時(shí)進(jìn)入制茶工藝，否則也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。如果采下的鮮茶在空氣中延續(xù)的時(shí)間過久，沒有及時(shí)做攤青、殺青加工，或者在鮮茶芽運(yùn)輸?shù)倪^程中，受到人為的擠壓或過于緊密的堆放，都會(huì)導(dǎo)致茶葉過分的分泌單寧酸，同樣會(huì)造成茶芽的紅根現(xiàn)象。因而苗族鄉(xiāng)民無(wú)論是采茶、運(yùn)輸，還是攤青、殺青，都要做到快、輕，不僅茶芽的裝筐，要從快從輕，鮮茶芽運(yùn)輸?shù)倪^程中也必須要用透風(fēng)的竹簍、背簍，輕放、輕裝。采完一批就要馬上送到加工地點(diǎn)實(shí)施攤青和殺青。攤青、殺青時(shí)也要快放、輕放，不允許拖延時(shí)間，其標(biāo)準(zhǔn)是鮮茶芽運(yùn)到加工地時(shí)，最好保持處于常溫狀態(tài)，茶芽如果發(fā)熱，那就意味著茶芽開始變質(zhì)，制作成古丈毛尖，等級(jí)就要下降。遇到這樣的情況，苗族鄉(xiāng)民通常是將稍微變質(zhì)的茶芽用于制作紅茶。這不僅是為了避免出現(xiàn)紅根，同時(shí)也是為了避免鮮茶受擠壓，或者呼吸不暢時(shí)，會(huì)發(fā)生不利的生化反應(yīng)，影響茶葉的芳香和口味。

總之，古丈苗族鄉(xiāng)民的采茶記憶十分考究，雖說各項(xiàng)技術(shù)要求都是靠經(jīng)驗(yàn)積累而來(lái)，但其原理卻與當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)分析結(jié)論完全契合，而且還與古丈毛尖的生長(zhǎng)背景相合拍。隨著中國(guó)社會(huì)富裕程度的不斷提高，人們的生活水平也不斷提高，對(duì)茶葉的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。當(dāng)下為了追求產(chǎn)量而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣性做法，正不斷地面臨著來(lái)自社會(huì)的挑戰(zhàn)，重新開發(fā)傳統(tǒng)的采茶技藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照科學(xué)的原理制定新的技術(shù)規(guī)范，看來(lái)不久就會(huì)出臺(tái)，并影響到采茶技術(shù)的現(xiàn)代創(chuàng)新。

五、古丈毛尖的加工工藝

古丈毛尖的加工工藝傳統(tǒng)而復(fù)雜，分為八個(gè)步驟：攤青-殺青-初揉-炒二青-復(fù)揉-炒三青-做條-提毫收鍋，每一道工序都十分講究。

1.攤青

攤青是第一道工序。攤青技術(shù)的目標(biāo)是將茶葉的水分自然收干，使得茶芽在正常的生存狀態(tài)下細(xì)胞均勻脫水，開始呈現(xiàn)半休眠狀態(tài)，才進(jìn)入下一步的加工。鮮茶在采摘回來(lái)后，為了保持鮮葉原料的新鮮度，采摘后不能堆積和擠壓，鮮葉要選擇陰涼通風(fēng)的地方適當(dāng)攤放。采摘的原料要嚴(yán)格按級(jí)驗(yàn)收，不同品種的茶葉要分開，做到晴天葉與雨水葉分開，老茶葉與嫩茶葉分開。同時(shí)要按質(zhì)分別攤放，攤放厚度、時(shí)間應(yīng)根據(jù)茶葉的含水量及天氣狀況而定。一般晴天茶葉含水量較低，可適當(dāng)攤厚一點(diǎn)，約2-3寸，攤放時(shí)間4-6小時(shí)；陰雨天茶葉含水量較多，就必須薄攤，且時(shí)間就略長(zhǎng)些，一般10-12小時(shí)，鮮葉減重12%-13%，即100斤鮮葉經(jīng)攤放后稱重為86-88斤。鮮葉應(yīng)根據(jù)先后順序攤放，不可攤放時(shí)間過長(zhǎng)。鮮葉攤青后既有利于提高茶葉品質(zhì)，又便于后續(xù)工序加工，如雨水葉攤青后，殺青時(shí)就不易粘鍋燒茶，揉捻時(shí)又不會(huì)造成茶汁溢出而影響成茶外形色澤與香味。

從科學(xué)原理上講，攤青工序的實(shí)質(zhì)是要確保鮮葉在生長(zhǎng)狀況下緩慢進(jìn)入休眠，使茶葉細(xì)胞間的水分溢出茶葉之外，但含在茶葉細(xì)胞內(nèi)的水分，僅是均勻的有限脫水，從而引發(fā)細(xì)胞進(jìn)入休眠狀態(tài)。整個(gè)攤青過程，之所以要確保不受擠壓和搓揉，其目的都是要確保茶葉的細(xì)胞不至于破裂，使細(xì)胞液外滲，從而影響茶葉的香味和口感。

2.殺青

殺青是茶葉加工第二道工序，其目的是要去除茶葉的青草味。殺青的含義是指，在直徑78厘米、深245厘米、斜度15度的斜鍋內(nèi)進(jìn)行高溫炒制，使茶葉的細(xì)胞從半休眠狀態(tài)，進(jìn)入徹底休眠。這是因?yàn)榧訙睾蟮募?xì)胞快速脫水所使然，但卻不意味著讓茶芽?jī)?nèi)的細(xì)胞因高溫而破裂，那樣做會(huì)導(dǎo)致茶葉所含香味物質(zhì)的外溢，從而影響到所制茶葉的口感。因而，殺青操作升溫要快，但卻不能過高，否則會(huì)導(dǎo)致茶芽葉片邊緣枯萎，甚至破裂。殺青煎炒前要先磨光洗凈炒鍋，燃料以松樹柴最好，將手至于鍋底15厘米處，感到灼熱時(shí)即可投葉殺青，每鍋投鮮葉15斤左右。鮮葉下鍋后，要勤翻勤抖，先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合。殺青時(shí)火力要均勻，先高后低，切不可忽高忽低。殺青時(shí)間約為3-4分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可出鍋攤涼。

苗族鄉(xiāng)民反復(fù)強(qiáng)調(diào)殺青的目的是要去除茶葉的青草味，所謂青草味，其實(shí)是指鮮嫩茶葉發(fā)出的氣味，如果茶葉在殺青過程中沒有做到均衡脫水，一部分茶葉細(xì)胞沒有進(jìn)入休眠狀態(tài)，那就會(huì)使得制成的茶葉帶有青草味。如果茶葉制成后，泡出的茶湯帶有青草味，就會(huì)掩蓋茶葉的本色香味，這就標(biāo)志著殺青工藝操作失敗，制成的茶葉只能降本處理。根據(jù)鄉(xiāng)民描述，在傳統(tǒng)的加工工藝中，加工技師們是完全憑手感，憑手在鍋里面接觸茶葉的溫度，去決定抖還是悶。如果溫度過高，會(huì)造成茶葉失水太快，茶葉脫水不均衡，在以下的工序中，就不能捻制成堅(jiān)實(shí)的針狀，甚至在捻制時(shí)，茶葉本身就破裂了，出現(xiàn)這樣的情況，都標(biāo)志著殺青工序的加工失敗。但如果茶芽脫水太慢，炒鍋的溫度太低，茶芽的顏色也會(huì)發(fā)暗，香氣沉悶，也算是殺青工藝的失敗。古丈“茶王”張遠(yuǎn)忠說：“殺青要里手，也要支撐的住。就是要手能耐得住溫度的炙烤，要是溫度低了，茶不香，溫度高了，茶會(huì)燒焦。鍋的溫度、茶葉的濕度、松緊程度，判斷全在一雙手去感覺，并及時(shí)調(diào)整鍋的溫度，溫度了低了要悶，溫度高了要抖鍋，目的是要保持鍋里的茶葉能夠均勻受熱，均衡脫水，一點(diǎn)也馬虎不得”。

古丈毛尖茶的殺青，在溫度的控制上，要做到高溫殺青，先高后低；在操作方法上，要抖炒與悶炒相結(jié)合，多抖少悶；在殺青程度上，要掌握嫩葉老殺，老葉嫩殺。殺青時(shí)間要快，但茶芽脫水以透為好。殺青后，需要攤青回冷，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)茶芽細(xì)胞的蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞萎縮休眠。香味就能夠包裹在茶芽里面，沖泡時(shí)才有香氣。在傳統(tǒng)的制茶中，苗族鄉(xiāng)民們一般采用鐵鍋炒茶。但由于鐵鍋與茶葉中的單寧酸結(jié)合后，會(huì)形成黑色的單寧酸鐵，會(huì)極大的降低茶葉的質(zhì)量，所以改用陶鍋焙茶殺青，茶葉的質(zhì)量更佳。用陶鍋焙茶，升溫緩慢，降溫也緩慢，而且不會(huì)造成次級(jí)污染。但陶器容易破碎，清潔難度大，焙茶后需要快速降溫時(shí)，完全得靠人工控制。苗族鄉(xiāng)民都是憑借經(jīng)驗(yàn)和手感去控制焙茶的溫度，技術(shù)操作難度較大，不是有經(jīng)驗(yàn)的茶師，很難用巧陶鍋。當(dāng)前由于市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的要求不嚴(yán)格，大多用鐵鍋殺青，這顯然不是制作高標(biāo)準(zhǔn)古丈毛尖的理想做法。

3.初揉

初揉是制茶工藝的第三步，目的是為了初步整飾茶芽的外形，縮小茶芽的體積，便于下步工序的干燥脫水。經(jīng)過殺青處理的鮮葉，由于經(jīng)過初步脫水，茶芽的葉片變得十分柔軟，只需要用手輕輕的壓在茶芽上，向同一個(gè)方向平行移動(dòng)，茶芽中變?nèi)彳浀娜~片，就會(huì)很自然的圍繞茶芯卷起來(lái)，使整個(gè)茶芽呈現(xiàn)為堅(jiān)實(shí)的針狀。因而初揉的實(shí)質(zhì)是用手工整理茶芽的外形，使之呈現(xiàn)為針狀。這樣做有利于下一步的干燥脫水，這是因?yàn)椴柩康耐庑纬尸F(xiàn)為針狀，在下一步焙炒時(shí)，所有的茶芽幾乎是在鍋中滾動(dòng)，這就有利于確保脫水的均勻，緩慢，而不會(huì)傷及茶芽的細(xì)胞，更不會(huì)引發(fā)葉片和茶芯的斷裂。與此同時(shí)，經(jīng)過初揉后，整個(gè)茶芽緊實(shí)的卷在一起，就會(huì)使得在下一步的炒制中，茶葉的本色香味容易得到保存，而不會(huì)散失。因而這一步的加工，對(duì)下一步茶葉的質(zhì)量，影響很大，如果不是高超的技師，就很難處理好這一關(guān)鍵的工序。

苗族鄉(xiāng)民向筆者演示時(shí)，觀察起來(lái)，似乎很簡(jiǎn)單，只需將殺青后攤涼的茶芽，平鋪到平底的光滑簸箕內(nèi)，伸開手掌輕輕壓在茶芽上，不管是向順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，或者逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)都可以。但卻不允許在整個(gè)初揉過程中改變方向，一旦改變方向，茶葉就不會(huì)呈現(xiàn)為針形。另一位苗族技師則別有高招，他不是旋轉(zhuǎn)揉茶，而是向前揉茶，反復(fù)多次后，也能達(dá)到初揉的技術(shù)要求。苗族鄉(xiāng)民將前一種揉茶辦法，稱為“轉(zhuǎn)圈揉”；將后一種揉制辦法，稱為“直揉”。但不管采用哪一種揉制辦法，都會(huì)有少數(shù)茶芽由于受熱不均，而導(dǎo)致芽尖彎曲，葉片包裹卷曲的茶尖，形成茶團(tuán)。對(duì)這樣的茶芽，就要做特殊處理了，苗族鄉(xiāng)民為此取了一個(gè)專門的名稱叫做“解團(tuán)”。解團(tuán)的含義是要用手指將結(jié)團(tuán)的茶芽拉直，然后再將彎曲的葉片也拉直，再用手指將茶芽一根一根的捻成針形。這顯然是一項(xiàng)勞神費(fèi)時(shí)的苦差事，但卻是初揉工序中至關(guān)重要的一步，否則就會(huì)導(dǎo)致這些結(jié)團(tuán)的茶芽成為真正的等外品。經(jīng)過這樣的初揉后，最終制成的古丈毛尖，再加開水沖泡時(shí)，所有的茶芽都會(huì)懸浮在水中，尖朝上，芽根朝下，整整齊齊的排列起來(lái)，十分美觀。如果其間混入了結(jié)團(tuán)的茶芽，所有這批古丈毛尖都得降等，不能賣出好的價(jià)格來(lái)。

據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，初揉的技術(shù)要領(lǐng)是手掌對(duì)茶芽的壓力要輕，要均衡，以確保茶芽均衡受力，揉制的速度要均勻，要慢，茶芽的葉片才能夠?qū)⒉栊景膱?jiān)實(shí)，而且葉片不會(huì)開裂，茶尖不會(huì)斷裂。從事這樣的重復(fù)操作，不僅需要耐心，而且還需要毅力，要沉得住心，精心操作才能達(dá)到預(yù)期的加工目標(biāo)。最精細(xì)的茶葉需要用手指尖一根根揉搓，才能達(dá)到古丈毛尖緊細(xì)圓直的標(biāo)準(zhǔn)。從現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的眼光看，初揉工序的實(shí)質(zhì)不僅是要保持茶芽外觀的均勻整齊，更重要的是，使茶芽的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài)，再加上茶葉整體緊實(shí)，以確保茶葉的整體香味不會(huì)散失，同時(shí)還必須保證茶芽不會(huì)出現(xiàn)輕微的破損。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以稱得上是高度精細(xì)的加工過程了。極品的古丈毛尖對(duì)這一工序要求更高，相傳早年的貢茶，就更不允許批量初揉，而是要求一根一根地在拇指和食指間搓揉成形。而今同樣是因?yàn)槭袌?chǎng)要求不高，鄉(xiāng)民才會(huì)等而下之，將批量的茶芽在簸箕中初揉。換句話說，目前市場(chǎng)所能買到的幾乎沒有能夠達(dá)到貢茶標(biāo)準(zhǔn)的茶品。

4.炒二青

炒二青是制茶工藝的第四個(gè)步驟。炒二青是利用高溫繼續(xù)促進(jìn)茶芽進(jìn)一步脫水，并確保茶芽中的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài)，失去活性，以便最大限度的清除茶芽所含的青草味，并盡可能保留茶芽所含的香葉物質(zhì)。炒二青的操作與殺青一樣，目的是確保茶芽均勻受熱，均衡脫水。炒二青的用茶量，承襲殺青而來(lái)。持續(xù)時(shí)間4-5分鐘，茶芽需要炒至四成干即可出鍋。出鍋后，茶芽要迅速攤涼放熱，使茶芽回潤(rùn)，回軟，以利下一步的操作。

5.復(fù)揉

復(fù)揉是制茶工藝的第五個(gè)步驟，其操作與初揉一樣，目的都是要讓回軟，回潤(rùn)的茶芽通過復(fù)揉，使之形成緊實(shí)的針狀茶條。不過，復(fù)揉用力應(yīng)較初揉為重。其依據(jù)在于茶葉已經(jīng)基本脫水，或者脫水過半，一般不會(huì)被揉碎，揉斷，只有用力搓揉，才能卷緊成針狀條形。此外，在這一工序中，茶芽也可能結(jié)團(tuán)結(jié)塊，因而同樣需要做精細(xì)的解團(tuán)，捻制操作，以確保所有茶芽都形成外觀均勻的針狀條形。茶芽的鮮亮綠色得到最大限度地保存。

6.炒三青

炒三青是制茶工藝的第六個(gè)步驟。操作目的是把茶芽進(jìn)行升溫脫水，干燥度達(dá)到90%以上，以防止茶芽在儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變。炒三青時(shí)茶條已經(jīng)基本定型，因而在升溫抖炒的過程中，茶條幾乎是在鍋中滾動(dòng)，這就容易達(dá)到均勻受熱，均衡脫水的操作目的。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，炒三青時(shí)，溫度不需要很高，而且抖動(dòng)的次數(shù)和頻率要加快，等到手掌碰到茶條不粘手時(shí)即可出鍋。待茶芽的溫度降至稍感燙手時(shí)，即可在鍋內(nèi)做下一個(gè)步驟的加工。制茶工藝之所以多次反復(fù)炒制，又需要多次揉捻成型，據(jù)苗民的介紹得知，其原因全在于茶芽的含水量很大，要做到一次性均衡脫水，很不容易。因而必須分步驟多次脫水，多次整形，脫水才能徹底，整形才能到位。而且還能確保在整個(gè)加工過程中，茶葉不會(huì)受到外傷，不會(huì)破損，茶葉的香味和口感才能得到最大限度地保存，并有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。如果僅一次炒干，那么就達(dá)不到以上各項(xiàng)加工效果，甚至?xí)霈F(xiàn)茶芽表面被炒焦，大量出現(xiàn)紅根等弊端，出現(xiàn)這樣的弊端都會(huì)導(dǎo)致茶葉品級(jí)的下降。

7.做條

做條是炒茶工藝的第七個(gè)步驟，做條的實(shí)質(zhì)其實(shí)是對(duì)半成品的茶條作進(jìn)一步的外形修飾加工。原因在于每一次炒制，隨著茶芽的不斷脫水，茶條的外形都會(huì)發(fā)生細(xì)微的變化，不能保持均勻緊實(shí)的針狀，因而需要通過做條工藝，使茶條獲得美觀的外形。之所以要在鍋中帶有溫度去做條，原因則在于這時(shí)茶葉已經(jīng)脫水到9成以上，因而比較脆，如果不帶溫度做條，茶條在加工過程中就可能脆裂，導(dǎo)致整個(gè)制茶工藝的失敗。

8.提毫收鍋

提毫收鍋是制茶工藝的最后一個(gè)步驟。最后一道工序稱為提毫，則是因?yàn)榈竭@時(shí)，茶葉已經(jīng)基本脫水干透，茶芽表面的茸毛不會(huì)繼續(xù)粘連在葉片上，而會(huì)自然樹立起來(lái)。使茶條表面能夠清晰地看到古丈毛尖表面的白毛，所以特意稱之為提毫，使白毫充分的顯現(xiàn)出來(lái)。炒茶鍋要重新磨光洗凈，控制好鍋溫，投葉量可以折算為一鍋3斤葉。具體作法是：茶葉下鍋后，先輕輕翻炒，邊炒邊理?xiàng)l，炒至全部茶條受熱回軟時(shí)，再雙手將理順的茶條置于掌中，輕輕揉搓。揉搓時(shí)要防止茶條斷尖脫毫，動(dòng)作要輕，白毫提出后適當(dāng)增溫，以利提高香氣。炒至全干即可出鍋攤涼，然后包裝。在制作過程中，道道工序都要求精細(xì)操作，不可疏忽，特別是要掌握殺青和做條兩道關(guān)鍵技術(shù)，都需要特別防范茶葉邊緣烤焦，防止茶條在加工過程中脆裂。

六、結(jié)論與討論

通過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，苗族鄉(xiāng)民對(duì)古丈毛尖的制茶工藝，掌握的極為嫻熟，并與當(dāng)?shù)刈匀慌c生態(tài)系統(tǒng)達(dá)到了高度適應(yīng)。然而，這套工藝所表現(xiàn)出來(lái)的特點(diǎn)，卻具有鮮明的商品生產(chǎn)屬性，這就必然引申出一個(gè)重大的理論問題。

苗族文化是典型的游耕類型文化，該類型文化對(duì)所處自然與生態(tài)系統(tǒng)中的動(dòng)植物資源，通常都具有極為精深的認(rèn)知和把握，但卻不長(zhǎng)于從事商品性的生產(chǎn)[3]。這顯然與苗族制茶工藝的嫻熟與精深，表面上很難兼容。盡管我們可以推測(cè)，苗族掌握這套工藝為時(shí)較晚，是茶葉商品化轉(zhuǎn)型中新起的現(xiàn)象，但仍然無(wú)法解釋如此精深的茶葉加工工藝從何而來(lái)。但若結(jié)合古丈毛尖的歷史和相關(guān)的族際文化關(guān)系后，卻可望找到合理的解讀。古丈毛尖的產(chǎn)地，在歷史上是土司管轄區(qū)，而當(dāng)?shù)氐耐了就ǔＳ赏良易迨最I(lǐng)充任，土司為了確保能向朝廷進(jìn)貢優(yōu)質(zhì)茶葉，以獲取朝廷的倚重[4]。這可以理解為土司會(huì)主動(dòng)出錢、出力組織優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)，但卻無(wú)法提供茶葉加工的技術(shù)。為此，土司的習(xí)慣性做法，早年只能是從外地高價(jià)引進(jìn)制茶技師，而不會(huì)讓土司屬下的臣民，特別是像苗族那樣的底層民眾，去學(xué)習(xí)復(fù)雜的制茶技術(shù)。苗族從何學(xué)到這套技術(shù)，同樣無(wú)法得到合理的解釋。進(jìn)而注意到古丈毛尖的主產(chǎn)地是古丈的青云山，該地早就建成了二龍庵。這是一座由尼姑主持的佛教寺院。查閱相關(guān)典籍得知，永順保靖兩土司及其下屬各長(zhǎng)官司，早就接受了佛教，并大力在境內(nèi)興建佛寺，為自己祈福。中國(guó)的佛教徒是要嚴(yán)于持戒，在各項(xiàng)戒律中，飲茶則是例外。歷代高僧不僅經(jīng)常飲茶，而且對(duì)茶道的領(lǐng)悟極為精深，以至于國(guó)內(nèi)凡處在產(chǎn)茶區(qū)的寺院，往往配置有自己的茶園，不僅雇請(qǐng)高手植茶制茶，佛教僧人在修行之余，也參與茶園的種植和制作，往往都能夠達(dá)到技師水平。

二龍庵能產(chǎn)出古丈毛尖名茶，除了自然與生態(tài)環(huán)境的奠基作用外，其制茶工藝特別是符合內(nèi)地商品茶生產(chǎn)的技藝，顯然只能靠該寺院的尼姑們從漢族地區(qū)引進(jìn)。鑒于當(dāng)?shù)氐拿缱逶谕了緯r(shí)代處于社會(huì)的底層，他們當(dāng)然無(wú)暇去專研茶藝，但作為社會(huì)底層，在土司的派遣下，進(jìn)入佛教寺院充任勞役，在當(dāng)時(shí)，則是一件普遍的社會(huì)事實(shí)。他們從中能學(xué)會(huì)并嫻熟掌握制茶工藝，也是一件十分自然的事情。等到各級(jí)土司被罷廢后，寺院尼姑為了自身的利益，將產(chǎn)出的茶葉推向市場(chǎng)也就不可避免了。與此同時(shí)，從土司統(tǒng)治下轉(zhuǎn)化為朝廷的“編戶齊民”，通過在寺院當(dāng)幫工，而參與茶葉的制作也將成為可能。

總之，古丈名茶地位的確立和發(fā)揚(yáng)光大，絕不是某一個(gè)民族單獨(dú)努力的結(jié)果，而是上述3個(gè)民族協(xié)作完成的創(chuàng)造。土家族奠定了茶葉生產(chǎn)的社會(huì)基礎(chǔ)，出生漢族的僧侶傳入了制茶工藝，苗族民眾則參與并嫻熟的掌握了制茶和種茶工藝，三者缺一不可。這才是古丈名茶得以發(fā)揚(yáng)光大的全部社會(huì)文化原因。僅此求正于海內(nèi)賢達(dá)，不當(dāng)之處，還望批評(píng)指出。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 李泰，等.中國(guó)古代地理總志叢刊括地志輯校[M].北京：中華書局，1980：244.

[3] 楊庭碩.植物與文化：人類歷史的又一種解讀[J]. 吉首大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（1）.

[4] 楊庭碩，李銀艷.“土流并治”：土司制度推行中的常態(tài)[J].貴州民族研究，2012（3）.

[責(zé)任編輯：曾祥慧]