專家解讀：方便面不能與垃圾食品劃等號(hào)

何可

便面32小時(shí)不消化、棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種、食品添加劑有害健康……長(zhǎng)期以來(lái)，在不少消費(fèi)者心中方便食品一直與不健康和垃圾食品劃等號(hào)，那么上述一系列關(guān)于方便食品的坊間傳說(shuō)是否屬實(shí)呢？9月9日，由中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會(huì)”在京召開(kāi)，業(yè)內(nèi)專家對(duì)方便食品的多個(gè)不實(shí)傳聞進(jìn)行了辟謠。

方便面32小時(shí)不消化系誤讀

方便面是老百姓最常食用的一種方便食品，也是涉及謠言最多的食品，其中“方便面食用32小時(shí)仍不消化”就是其中最為典型的一條。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹，32小時(shí)不消化這一說(shuō)法，只是美國(guó)科學(xué)家早年間為研究加工食品的消化過(guò)程而做的實(shí)驗(yàn)，后經(jīng)錯(cuò)誤解讀而廣泛傳播，實(shí)則毫無(wú)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)。

據(jù)沈群介紹，2011年，一個(gè)美國(guó)科學(xué)家通過(guò)膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無(wú)添加物食品”被吃進(jìn)肚子里的情況對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。這個(gè)初衷本為觀察食品消化過(guò)程的實(shí)驗(yàn)，最后被部分人群解讀為方便面不好消化，有害健康。

科學(xué)家在對(duì)生的小米粉和生的小麥粉的研究實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，其中的快消化淀粉僅需20分鐘就可在人體內(nèi)消化，而慢消化淀粉則需用2小時(shí)消化，并且經(jīng)加熱過(guò)的小米粉以及小麥粉消化速度增快。

“然而，實(shí)驗(yàn)中有所區(qū)別的是，小米粉的體外淀粉消化率明顯低于小麥粉，這說(shuō)明不同的食物消化率也是不同的，食物的成分會(huì)直接影響消化率。”沈群認(rèn)為，不同的食物加工方式也會(huì)影響到淀粉的消化率。

“方便面32小時(shí)還不能完全消化”是對(duì)原拍攝影像的錯(cuò)誤解讀，而方便面是工業(yè)化食品的代表之一，所用的添加劑均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致。沈群建議，人們?cè)诔苑奖忝娴臅r(shí)候要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，“因?yàn)闆](méi)有不好的食物，只有不好的膳食搭配?！?/p>

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷用數(shù)據(jù)支持了這一觀點(diǎn)：方便面是中國(guó)食品工業(yè)中安全水平令人放心的品類，2015到2016年上半年抽查中，其合格率均在99%以上。

食品添加劑是為非法添加物背黑鍋

食品添加劑在方便食品中廣泛應(yīng)用，但是在中國(guó)，食品添加劑往往被消費(fèi)者視為有害健康的成分。網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常能夠看到有關(guān)部門(mén)公布一些超量或違規(guī)使用食品添加劑的不合格食品名單，以及由此而引發(fā)的關(guān)于食品添加劑危害的討論，也就進(jìn)一步導(dǎo)致了公眾對(duì)食品添加劑的誤解。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，食品添加劑在中國(guó)被妖魔化了。“食品添加劑是為非法添加物背了黑鍋，不科學(xué)的解讀，以及企業(yè)誤導(dǎo)性的宣傳是造成這一現(xiàn)象的主要原因?！?/p>

其實(shí)《食品安全法》中對(duì)食品添加劑有明確的解釋，它是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有2000多種，并規(guī)定有適用范圍和使用限量。

孫寶國(guó)表示，食品添加劑是人類的偉大發(fā)明，人類使用食品添加劑的歷史悠久。在以前，食品添加劑有很多人們熟知的稱謂，比如小蘇打，石膏、明礬等。而如今，企業(yè)打出了種種“無(wú)添加”的噱頭，讓消費(fèi)者錯(cuò)誤地將食品添加劑視為洪水猛獸。

“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)?！睂O寶國(guó)說(shuō)，食品添加劑不僅為消費(fèi)者帶來(lái)更多美味，也為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)諸多便利，而使用食品添加劑不僅可以改善食品品質(zhì)，更可以保障食品安全，促進(jìn)食品創(chuàng)新，這是當(dāng)下食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的客觀需要。

棕櫚油是安全、營(yíng)養(yǎng)的食用油脂

一直以來(lái)，方便面的油料問(wèn)題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質(zhì)最差，長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過(guò)量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授谷克仁對(duì)此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對(duì)較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用煎炸油的酸價(jià)不超過(guò)5%，一些企業(yè)的指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這一標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)交叉實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的影響沒(méi)有差異，換句話說(shuō)，一定程度上棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的調(diào)節(jié)作用是相同的，國(guó)外的很多研究數(shù)據(jù)也與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。

目前，棕櫚油是世界油脂市場(chǎng)的重要組成部分，在世界油脂總產(chǎn)量中的比例超過(guò)30%。谷克仁提供的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，2014年，中國(guó)棕櫚油用于食品消費(fèi)和總量消費(fèi)都排到世界第三。而今年，棕櫚油已經(jīng)超越菜籽油，成為我國(guó)第二大食用油。

網(wǎng)上有流傳謠言稱，“棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種，長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過(guò)量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病?！钡橇硪豁?xiàng)研究成果顯示，飽和脂肪酸與心血管疾病沒(méi)有相關(guān)性，飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關(guān)。

“大量的數(shù)據(jù)都支持這個(gè)結(jié)論”。谷克仁表示，棕櫚油符合國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是一種安全、營(yíng)養(yǎng)的食用油脂。