舌尖上的啊咂牛湯鍋 化不開的濃濃清真味

楊春艷

入刊理由

2015年，隨著央視紀錄片《舌尖上的中國》熱映，美食成為人們熱議的話題，美食類的書籍和節(jié)目也層出不窮，尋找美食已經成為人們日常生活的一部分。在美麗的春城，有一家啊咂牛湯鍋店，是主營牛肉美食的清真飯店。在這里，你不僅能享受到安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境，還能吃上生態(tài)醇香的牛肉，喝到鮮美健康的湯，體會回族人民高超的烹飪技術，了解回族多元的飲食文化。

位于日新中路楊家地中心學校旁的啊咂牛湯鍋，自營業(yè)以來，始終致力為廣大消費者提供一個舒適安靜的就餐環(huán)境。走入店內，滿眼都是醉人的綠色，綠色的廣告牌、綠色植物以及綠色的有機蔬菜，綠色的屋頂，讓人原本躁動不已的心慢慢地安靜下來。大廳內的餐桌擺放十分整齊，餐桌與餐桌之間的距離也恰到好處。如果你比較喜歡獨樂樂的話，雅致安靜的包房便是不二之選。此外，啊咂牛湯鍋巧妙地選取了“結廬在人境，而無車馬喧”式鬧中取靜的地理位置。往前一步，在安靜舒適的別院中，可以靜聽花開花落，坐看云卷云舒。退后一步，便淹沒在熙熙攘攘的人流中，踏上了“既然選擇了遠方，便只顧風雨兼程”的奮斗之旅。

啊咂牛湯鍋是穿越千年而來的人間美味，是富源縣回隆回族人民辛勤勞動、經驗積累的結晶，是曲靖回隆回族飲食的一個縮影。啊咂牛湯鍋始終堅持選擇最生態(tài)、最美味的牛肉，用最古老、最原始的方法精心烹制，當食物在味蕾綻放，一種民族情懷便油然而生。

啊咂牛湯鍋一筆一劃記錄著濃厚的鄉(xiāng)愁。在歲月一分一秒的流逝中，啊咂牛湯鍋將舊時的味道凝聚在了一湯一菜間，喚醒人們腦海中故鄉(xiāng)熟悉的味道，不斷縮短著他鄉(xiāng)和故鄉(xiāng)的距離。在這里，所有由美食引起的垂涎之心都可以找到最好的歸宿， 一切思鄉(xiāng)、懷舊、想家的情緒都能在這里得到最溫暖、最妥帖的安放。

湯鮮肉美

——啊咂家的不宣秘訣

湯鮮肉美的牛湯鍋是啊咂牛湯鍋店的招牌硬菜，也是源遠流長的回族美食。雖然沒有復雜的技法、炫目的配料、精致的器皿，卻保留了回隆回民一脈相承的食物本身的質感、美味。

回族牛湯鍋的歷史由來已久。明初，趙匡胤據兵淮南八公山南塘地，攻打壽春，卻久攻不下。當時，外無救兵，內無糧草，趙匡胤兵困南塘，萬分危急。當地回民看在眼里，急在心里，最后紛紛把自家的耕牛宰殺，熬煮成大鍋湯，送進趙營。官兵喝完后士氣大振，一舉攻破壽春。趙匡胤登基后，始終忘不了他曾在最危難時刻喝過的那口香濃醇厚的牛肉湯，于是命人尋找民間名廚在皇宮中熬制。經過一天一夜的努力，牛肉湯終于熬成，湯色清亮，香氣撲鼻，趙匡胤食指大動，邀文武大臣一起品嘗。此后，趙匡胤便在城中興建牛肉湯鍋館，如此美味的牛肉湯便得以傳承下來。因此，這種牛湯鍋就被傳稱為“神湯”和“救駕湯”。

牛湯鍋不僅有上述的雅號，據說還與乾隆皇帝頗有淵源。歷史上乾隆曾娶了回部的女子為妃，傳說身泛異香，得名香妃，其性情端麗，恬靜嫻慧，乾隆對她很是寵愛。因回族飲食上的特殊禁忌，乾隆費盡心思尋找回族廚師到皇宮烹飪回族名菜，這一道“牛湯鍋”自然也在其中。由于香妃特別喜歡喝牛肉湯，乾隆也愛屋及烏，成為“牛湯鍋”的忠實擁躉。

回族牛肉湯的味道便這樣一代代流傳下來，歷經數百年而不遺忘，隨著回族人的聚散而濃淡，在回族人民中極具影響力，素有吃了牛湯鍋“只長壯，不長胖”“牛肉湯鍋補氣，功同黃芪”之說，如今已成為備受大家喜歡的美食之一。

在啊咂牛湯鍋店，你可以大飽口福，嘗一嘗這道回族名菜。由于使用地道的原食材與精雕細琢的熬煮技術，啊咂牛肉鍋的牛肉湯湯鮮肉美。

清晨，當人們還在睡夢中的時候，啊咂牛湯鍋店的廚師們便已忙碌了起來。廚師將剛到的新鮮牛肉切成約三斤至五斤重的小塊，與牛蹄、牛頭一起放入大鍋中，用旺火燒開后，改用微火，煮至七成熟后，把牛肉撈起來，冷卻后沿著橫紋將牛肉切成大薄片。再將湯倒入鍋中，加入適量的鹽、蔥、生姜，放入切好的牛肉，溫火燉熟。最后，一鍋湯色清亮、肉香四溢、肉質軟糯酥爛又營養(yǎng)豐富的啊咂牛湯鍋就新鮮出爐了。在啊咂牛湯鍋店的廚房，總能看到竹篾籮里盛著大塊的熟牛肉，蒸氣氤氳，香味撲鼻。

俗話說，好湯配好鍋。啊咂牛湯鍋店的秘訣除了地道的原食材與精雕細琢的熬煮技術以外，還有一口千錘百煉的富源鐵鍋。由于具有純凈耐氧化的特點，鐵鍋是中菜烹飪的傳統(tǒng)用具。在炒菜過程中，鐵中所含的微量鐵元素被食物吸收，人食用后也是大有裨益的。就連世界衛(wèi)生組織的專家也認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。早在明末清初，富源人就開始生產鐵鍋，由于富源特有的水土，鑄造出的鐵鍋優(yōu)質耐用，遠銷國內外，具有質薄、光滑、樣式美觀、耐高溫、韌性好、不易炸裂等優(yōu)點，深受廣大用戶好評。啊咂牛湯鍋選擇的富源鐵鍋口徑適當，嚴格按照回族人的祖?zhèn)鞣椒ㄅ腼儯岃F鍋與牛肉完美結合，使鐵元素與蛋白質充分融合，碰撞出回族人特有的絕妙味道，營養(yǎng)價值也很高，具有強筋壯骨、補虛養(yǎng)血、化痰祛風的功效。

點一份牛湯鍋，點火煮湯。坐在湯香四溢的桌前等待濃湯沸騰，是煎熬卻也不失為一種享受。總要在饑腸轆轆、千盼萬待后，才能將鮮嫩光澤的牛肉片放入鍋中，使之隨著沸湯翻滾，讓牛肉的精華與香味都釋放到湯汁中。在飯前舀一碗出來，乘著燙熱喝下，舌尖上盡是鮮甜，那香甜濃郁的味道仿佛將身體的每一個毛孔都打開了。再夾兩片牛肉放到嘴里細嚼，任由軟糯酥潤在口里漫延。那一刻，不僅只是嘴里，就連鼻腔里、胸腔間也彌散著透骨的香。于是，剛剛那些所有的期盼與煎熬終于得到酬慰，不只逞了口舌之快，心緒也在釋然之后愉悅了起來。

許多食品，單獨食用只是普通的食材，可一旦與其他食材搭配，就宛如天造地設，絕無僅有的一對，正如牛湯鍋與辣蘸水。啊咂牛湯鍋用回隆本地的小米辣切碎后加上新舂的干辣椒粉，再配上自制的鹵腐湯、蒜泥、辣醬、鮮蔥、花椒粉、精鹽、味精等調味品，接著舀上一勺滾燙濃香的牛肉湯沖泡成蘸水，最后將鍋里煮得爛熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，蘸水的香辣與牛肉的鮮美完美融合在一起，絲絲入扣，潤澤通透，純屬天作之合，實在是人間難得的美味！

所謂酒香不怕巷子深。每天慕名前來啊咂牛湯鍋品甜美的湯，嘗生態(tài)醇香牛肉的消費者絡繹不絕。在這里，不僅品嘗了一道美味佳肴，而且感受到了回族深厚的飲食文化，以及回族同胞對飲食精益求精的態(tài)度。

清真味道——啊咂家的獨到秘方

“這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走的更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。”美食，是人心里最深的鄉(xiāng)愁。一個人長大后，總有些滋味停留在回憶里。無論去過多少地方，吃過多少珍饈佳肴，最念念不忘的還是故鄉(xiāng)的美食和小時候的味道。因為，時光將味道烙在了我們的味蕾上，銘刻在了我們的記憶里，成了我們生活中不可或缺的重要組成部分！

啊咂牛湯鍋店的老板來自曲靖市富源縣，為了把大山深處的美味食材呈奉給消費者，喚醒人們的味覺記憶，更好地傳承和發(fā)揚回族的飲食文化，他在昆明開辦了自己的第一家店，這里的每道食物都是從歷史長河中發(fā)酵而成的美味，總能喚醒你潛藏在心底的鄉(xiāng)愁。

啊咂既是一種回民情懷，同時也體現了一種美食態(tài)度。居住在富源回隆的回民，自古就對阿拉伯文化情有獨鐘，阿（啊）語、阿（啊）訇是常用詞，剛好舊時彝族稱回隆為阿仗（啊咂），啊字暗示了多種文化的哺育。咂作為美好生活的提示，就像吃到美味的牛湯鍋，不由而然地砸一下嘴巴，好味道，咂咂嘴。這便是啊咂牛湯鍋名字的由來。

啊咂牛湯鍋店以清真為理念，一直堅守著回族美食的本色?！扒逭妗笔且了固m教在中國的代名詞，正如唐代李白詩句“圣代復元古，垂衣貴清真”中的清真，指自然質樸純潔，摒棄雕琢之意。于信仰伊斯蘭教的回族而言，清真是一種生活準則、一種文明、一種文化，更是一種科學文明、完美而無所不包的生活制度。

清真食品是按照伊斯蘭教的飲食禁忌所做的食品，是廣大穆斯林群眾在漫長的生活中所創(chuàng)造出的一門烹飪藝術，是中國飲食文化中不可分割的重要組成部分。近百年來，經過一代代從廚人員的精心研究以及烹飪技術和水平的不斷提高，使清真食品發(fā)展成為具有中國少數民族特色的風味菜點。

清真飲食文化不僅注重“怎樣吃”，更注重“吃什么”。在伊斯蘭教看來，飲食不是單純用來充饑和滋養(yǎng)身體的，還有“食物左右性情”的醫(yī)學道理。秉承著清真“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的養(yǎng)生之道，啊咂牛湯鍋用心做菜，不僅做到了色香味俱全，而且重視食物的搭配，使其發(fā)揮出最大的營養(yǎng)價值。

除此之外，啊咂牛湯鍋店在屠宰黃牛時嚴格遵循清真屠宰方式，宰牛技術干脆利落，講究剝皮分肉，可謂是現實版的庖丁解牛。嚴格按照牛的生理特點進行解刨，各個部位力求以肉縫為分界線，做到骨肉分離，條塊分明，分門別類，各有講究，對牛的屠宰解剖技術之高，令人稱贊。

啊咂牛湯鍋店崇尚牛幫文化，彰顯著回隆回族美食的積淀。曲靖回隆地處云貴相連的廣闊區(qū)域，受地形和氣候的影響，極其適宜黃牛放養(yǎng)，加之水草豐美，使得回隆所產的黃牛肉質優(yōu)良，具有壯而不膩，肉鮮質美的特點，是大自然對回隆最好的饋贈。長期以來，不少回隆籍的牛商每日徒步趕牛往返于曲靖與昆明之間，源源不斷地為沿途城鎮(zhèn)輸送美味食材，同時也孕育了著名的牛幫文化。來自回隆的啊咂牛湯鍋店向消費者詮釋著回隆回民牛幫文化的內涵。

文化與美食，總能在時間的悄然變換中孕育出一些獨特的味道。在啊咂牛湯鍋店里，只要你用心品味每一道菜，總能于一粥一飯間，讀懂回民百態(tài)；一湯一菜間，體悟回民文化與鄉(xiāng)愁。

牛干巴是回族最主要的腌制肉制品，其味道獨特、營養(yǎng)豐富，深受大眾的喜愛，也是你到啊咂牛湯鍋店吃飯不可錯過的佳肴。從前，由于牛干巴價格比較昂貴，大多只出現在富貴人家的餐桌，但是現在，隨著人們生活水平的不斷提高，牛干巴這道昔日的“富貴菜”也早已進入尋常百姓家，成為頗有特色的風味食品。

啊咂牛湯鍋店嚴把選材質量，加上祖?zhèn)鞯募庸こ绦?，所腌制出來的牛巴，無論是口感還是營養(yǎng)，都達到了極佳的效果，贏得了消費者的一致好評。

在云南，牛干巴的吃法甚多，油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，甚至還可以拿來煮火鍋。而在啊咂牛湯鍋店，最經典的吃法當屬油淋干巴，也是最受消費者歡迎的一道地方菜肴。啊咂牛湯鍋店制作油淋干巴十分講究，首先要選擇最好的黃牛干巴，好的食材是美味誕生的前提。然后將牛干巴切成最薄的肉片，用漏勺在滾燙的香油中撈一把，放入盤子中，再將辣椒、花椒、芝麻放進鍋中的油里后，迅速澆在干巴之上，一時間，調料的香味便迅速滲透進牛肉里，一股不可言喻的香氣便在空氣中彌漫開來，令人垂涎三尺、食指大動。夾一塊放到嘴里，慢慢咀嚼、下咽，唇齒留香，回味無窮。

油香是回族的傳統(tǒng)美食，也是啊咂牛湯鍋店的招牌菜之一。所謂油香，即使用上等的面粉，用水和成餅狀，放入優(yōu)質清油中炸制而成的面食?！肮艩柊罟?jié)炸油香，回回家的孩子樂，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黃央央……”這首在回民當中流傳的《古爾邦節(jié)炸油香》歌謠，唱出了廣大回民對回族民間傳統(tǒng)風味食品——油香的贊美之情以及他們對美好生活的熱愛。油香是回族食品中具有典型代表性的食品，又稱香香鍋，是一種又圓又厚的油炸面餅，是回族人節(jié)日和慶典中必吃的一種傳統(tǒng)食品。根據不同地域的原料相配，油香又分淡味油香、甜味油香、地瓜油香、肉油香等多種?；刈宓挠拖阋陨S、味香、酥軟而聞名遐邇，受到廣大消費者的贊譽。回族每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，都要煎炸油香，除了自己食用以外，還要相互贈送。家里有了紅白喜事，也要炸油香以表示紀念真主。在回族的傳統(tǒng)觀念中，“油香”被奉為“圣潔的食品”。

所以，到啊咂牛湯鍋店就餐，一定要點一份這么有歷史厚重感的油香嘗嘗。啊咂牛湯鍋的油香顏色金黃、香味四溢，吃起來酥軟、香甜、爽口，別有風味，吃過的消費者都紛紛稱贊其外焦里嫩、色紅質軟、味美醇香。

就像牛干巴和油香一樣，啊咂牛湯鍋店的菜品保留了原汁原味的清真味道，在時光嬗變和歷史交替中，不變的是其中關于家鄉(xiāng)、關于兒時濃濃的鄉(xiāng)愁。所謂對家鄉(xiāng)、親人、故土的思念常常緣于美食，而終于美食。賈平凹曾說過，人的胃是有記憶功能的。一個人在年少時喜歡吃的美食，會在味覺里留下深深的烙印。記憶里故鄉(xiāng)的飯菜味道，很容易喚醒人們思鄉(xiāng)的情愫，勾起舌尖上的鄉(xiāng)愁。在啊咂牛湯鍋店，總有一道美食能勾起你內心深處的情愫，總有一種味道讓你開始懷舊，總有一種鄉(xiāng)愁令你動容。

在傳承古樸民族飲食文化的同時，為了吸引更多的消費者，啊咂牛湯鍋店也努力將自己的特色跟大眾口味相結合，推出了許多新菜品。其中，不得不提和不得不嘗的當屬干鍋牛肉了。啊咂牛湯鍋店的牛肉干鍋采用川菜的制作方法，色澤紅亮，香氣濃郁，讓人看了便欲蠢大動。牛肉鮮嫩多汁，入口不膩，香辣潤澤，綿軟滑膩，麻辣兼俱，一嚼即爛，二嚼生津，三嚼香口。再配上云南最常見的洋芋，既保留了牛肉的營養(yǎng)，又融入了洋芋的香甜，口感嫩滑，入口綿軟，不少消費者都為啊咂牛湯鍋店的干鍋牛肉豎起了大拇指。

由于牛肉所含熱量比較高，大量食用后容易上火。針對這個情況，啊咂牛湯鍋也推出了如水豆豉拌苦瓜、涼拌黃瓜等香脆爽口、清涼降火的小菜，既滿足了消費者舌尖上的享受，也滿足了消費者對營養(yǎng)、健康、美容、保健等多方面的需求。

追求健康、生態(tài)、綠色的飲食一直是啊咂牛湯鍋的經營理念。啊咂牛湯鍋將“綠品一族”作為自己的商標，踐行著一種生態(tài)、有機、綠色的飲食方式?！白龅眯l(wèi)生、看得舒心、吃得爽心”是啊咂牛湯鍋店對廣大消費者的承諾，始終堅持用最原始的做法，加上最貼近自然的食材，烹調出一道道芳香四溢的珍饈美味，令消費者大快朵頤。

每到飯點，來啊咂家牛湯鍋吃飯的顧客便絡繹不絕，如果來得晚了，還得排隊。老板告訴記者，為了讓更多的消費者輕輕松松地吃上啊咂牛湯鍋店的美食，讓更多的人了解回族的清真飲食文化，他計劃2017年在昆明開辦兩家分店，爭取在2020年前在昆明開辦五家分店，并且為了保證相同品質原材料的供應和留住最原始的味道，啊咂牛湯鍋的分店都將采用直營形式。

吃飯就到啊咂牛湯鍋店，回族人家歡迎您。忙里偷閑的時候，不妨邀三五好友，一起前往位于日新路楊家地中心學校旁的啊咂牛湯鍋，品味一份清真美食，感悟一種回民情懷，定讓你不虛此行！