新小麥與新小麥粉的特點(diǎn)

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

新小麥與新小麥粉的特點(diǎn)

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

通過(guò)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)正常的小麥進(jìn)行大量粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，可以得出，新小麥的熟化期實(shí)際上是小麥外層的一個(gè)熟化過(guò)程，小麥麥芯的熟化期幾乎為零。因此小麥的容重越高，外層占比越小，其熟化期越短；小麥的容重越低，外層占比越大，其熟化期越長(zhǎng)。容重特別低的小麥，其熟化期時(shí)間是普通小麥的2倍或者2倍以上。

熟化期短的小麥粉彈性好，有韌性，延展性差；熟化期長(zhǎng)的小麥粉彈性差，延展性好。小麥粉的熟化期相對(duì)越長(zhǎng)，做饅頭或者膨化食品效果越好，這是熟化期長(zhǎng)的小麥粉的優(yōu)勢(shì)。未成熟粒超標(biāo)時(shí)小麥粉發(fā)粘，如果把它放置3個(gè)月，發(fā)粘的問(wèn)題就可以解決，然而熟化期長(zhǎng)的小麥保存時(shí)難度大，易發(fā)熱、發(fā)霉、發(fā)芽、生蟲；熟化期短的小麥保存相對(duì)容易。

1 新小麥與新小麥粉的質(zhì)量與數(shù)據(jù)分析

表1為新小麥理化指標(biāo)情況（部分?jǐn)?shù)據(jù)采用PERTEN9140檢測(cè)，如蛋白質(zhì)、水分和灰分），表2為新小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)情況，表3為新小麥粉拉伸指標(biāo)情況。

通過(guò)表1、表2和表3的數(shù)據(jù)，我們分析認(rèn)為：

1）如新小麥容重低，則灰分高、弱化度高、延伸度長(zhǎng)（一般≥160 mm），面粉發(fā)粘，吸水率高，但易出水，生產(chǎn)饅頭粉或面條粉都容易發(fā)粘。

2）如新小麥粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間接近，則弱化度高，需要的熟化期相應(yīng)長(zhǎng)。

3）如新小麥容重低，則未成熟粒和赤霉病粒就高，也就是小麥的不完善粒高，小麥的熟化期相應(yīng)長(zhǎng)，在新小麥的保存過(guò)程中發(fā)生霉變和變質(zhì)的時(shí)間相應(yīng)短，保存難度相對(duì)加大，因此庫(kù)容量大的倉(cāng)庫(kù)一定要注意新小麥的容重，最好按容重大小分開(kāi)存放。

4）夏季高溫，新小麥在熟化過(guò)程中，如果倉(cāng)內(nèi)外溫差小，小麥發(fā)生霉變和變質(zhì)的時(shí)間將大大縮短，特別是采用鋼板倉(cāng)儲(chǔ)存小麥，新小麥易發(fā)生霉變。

表1 新小麥理化指標(biāo)情況

表2 新小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)情況

表3 新小麥粉拉伸指標(biāo)情況

5）新小麥的熟化主要是小麥外層的熟化過(guò)程，小麥中心部位面粉熟化期很短，具體數(shù)量大小取決于小麥的容重，容重高，芯部粉的量大，新小麥的熟化期就短。生產(chǎn)時(shí)，精度高的中心部位面粉可以少加甚至不添加熟化劑，而皮磨粉則需單獨(dú)儲(chǔ)存熟化，熟化時(shí)間半月左右，而新小麥的麥心粉不用熟化即可食用。

6）新小麥在研磨過(guò)程中，容重高的新小麥容易剝刮取粉，而容重低的新小麥剝刮難度大，麩皮易含粉，大大影響總出粉率，而且對(duì)大小麩皮和次粉的質(zhì)量影響大，這與新小麥的角質(zhì)率大小也有很大關(guān)系。

7）普通小麥，新小麥和經(jīng)過(guò)熟化后小麥的小麥粉粉質(zhì)與拉伸數(shù)據(jù)沒(méi)有根本變化；但優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，由于角質(zhì)率高，熟化后會(huì)發(fā)生較大改變，如經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的熟化，強(qiáng)筋特征更加明顯，不過(guò)，優(yōu)質(zhì)小麥的麥芯粉同樣無(wú)需熟化，也只是小麥外層需要熟化。

8）盡管新小麥的熟化期長(zhǎng)短不一，但仍可在生產(chǎn)過(guò)程中分為需要放置較長(zhǎng)熟化的小麥粉和需要極短時(shí)間甚至不需熟化即可使用的麥芯粉。

9）小麥經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后加工的副產(chǎn)品多少都有不同程度的變質(zhì)，絕對(duì)不如新小麥的副產(chǎn)品新鮮適口，只不過(guò)新小麥副產(chǎn)品保質(zhì)期更短。

2 結(jié)論

小麥加工成小麥粉的過(guò)程實(shí)際上就是將小麥的皮層和胚乳分離的過(guò)程，新小麥的熟化主要是小麥外層的變化，容重低，外層占比大，我們可以按小麥的容重高低分倉(cāng)儲(chǔ)存，加大對(duì)容重低的小麥通風(fēng)和熏倉(cāng)的力度和頻率，大大降低存儲(chǔ)成本。另外，根據(jù)新小麥?zhǔn)旎瘷C(jī)理，可以將小麥的儲(chǔ)存改變?yōu)樾←湻鄣膬?chǔ)存，也可避免小麥在儲(chǔ)存的過(guò)程中出現(xiàn)的小麥霉變和變質(zhì)。

TS 211.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）06-0032-02

2016-06-07

張景渠（1976—），男，品控科長(zhǎng)，從事小麥制粉與品控工作。