生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響

孫衛(wèi)輝 肖志民 賀嬌嬌 馬乃苗 何 巖

陜西天山西瑞面粉有限公司 陜西興平 713100

生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響

孫衛(wèi)輝 肖志民 賀嬌嬌 馬乃苗 何 巖

陜西天山西瑞面粉有限公司 陜西興平 713100

小麥各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)對(duì)面粉質(zhì)量都有影響，水分、容重、雜質(zhì)、色澤、硬度等影響比較明顯，不完善粒中蟲(chóng)蝕粒、黑胚粒、赤霉病粒、破碎粒、生芽粒、生霉粒的影響各不一樣，本文初步探討生芽粒對(duì)于面粉質(zhì)量的影響，為控制進(jìn)廠小麥生芽粒含量保證成品面粉質(zhì)量提供依據(jù)。

小麥 進(jìn)廠檢驗(yàn) 不完善粒 生芽粒 芽萌動(dòng)

面粉廠收購(gòu)小麥時(shí)，一般檢驗(yàn)項(xiàng)目有水分、容重、雜質(zhì)、不完善粒、白度、硬度、濕面筋、蒸煮試驗(yàn)、內(nèi)在品質(zhì)（粉質(zhì)、拉伸、粘度等）等項(xiàng)目。水分、容重、雜質(zhì)項(xiàng)目用儀器檢測(cè)，簡(jiǎn)單、快速、直觀，易于扣量結(jié)算。而不完善粒則主要由人工檢測(cè)，受個(gè)人理解能力、經(jīng)驗(yàn)、工作環(huán)境、勞動(dòng)強(qiáng)度等影響，不完善粒項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果偏差較大，造成有的送糧客戶對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不認(rèn)可，需要反復(fù)溝通確認(rèn)。

不完善粒包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒（黑胚粒、赤霉病粒）、破碎粒、生芽粒、生霉粒等五種。目前清理工藝，蟲(chóng)蝕粒和破碎粒通過(guò)打麥、吸風(fēng)、篩選等工序，基本可以去除；病斑粒、生霉粒通過(guò)打麥、篩理、色選等工藝，清理效果明顯，余下的也大部分能夠出粉；而生芽粒通過(guò)生產(chǎn)車間清理，去除率不高。

在GB1351—2008《小麥》規(guī)定，生芽粒指芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂或明顯隆起且與胚分離的顆拉，或芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒。

生芽?？梢约?xì)分成三種，第一種是芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，外觀比較明顯，易于檢出；第二種是芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂，這部分小麥中一部分破裂明顯，有少部分在小麥胚頂端有針尖狀小孔，在光線充足，熟練化驗(yàn)員重復(fù)檢驗(yàn)幾次后基本能夠檢出；第三種是未突破種皮但胚部種皮明顯隆起，俗稱芽萌動(dòng)，不易檢出。由于品種、色澤、軟硬、地域、收獲年限、經(jīng)驗(yàn)、工作環(huán)境、個(gè)人理解等差異，在實(shí)際檢驗(yàn)中對(duì)第三種生芽粒的判別最容易產(chǎn)生偏差，通常需要用解剖刀或者美工刀切開(kāi)觀察，糧庫(kù)在收購(gòu)時(shí)，對(duì)于這部分一般不檢出，大部分面粉企業(yè)會(huì)檢出芽萌動(dòng)粒。同一企業(yè)原糧檢驗(yàn)員需互相交流對(duì)比，形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，另外還需要和獨(dú)立第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)比，和其他企業(yè)對(duì)比，和糧食收儲(chǔ)企業(yè)（包括糧食經(jīng)紀(jì)人）對(duì)比，以保證判定的準(zhǔn)確性和一致性。

實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，取毛麥倉(cāng)下絞龍出口搭配后小麥以及入磨小麥，分別多次檢測(cè)生芽粒，發(fā)現(xiàn)這一過(guò)程生芽粒降低約為20%，說(shuō)明難以去除，因此評(píng)價(jià)生芽粒小麥對(duì)成品面粉質(zhì)量的影響，進(jìn)而控制進(jìn)廠小麥生芽粒含量成了保證成品面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。

生芽粒小麥對(duì)成品面粉質(zhì)量的影響如何，我們進(jìn)行了以下試驗(yàn)。

1 試驗(yàn)方案

取檢驗(yàn)時(shí)挑出的生芽粒小麥單獨(dú)制粉，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。將該面粉按不同比例添加到三種不同質(zhì)量的面粉中，檢測(cè)添加后面粉的質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)比結(jié)果，尋找規(guī)律。

2 檢測(cè)儀器

布拉班德粉質(zhì)儀，拉伸儀，實(shí)驗(yàn)?zāi)?，粘度儀，博通面筋儀，降落數(shù)值儀，錘式旋風(fēng)磨，肖邦近紅外分析儀，破碎淀粉儀，天平等。

3 試驗(yàn)說(shuō)明

1）不完善粒檢驗(yàn)檢出的生芽粒小麥中，芽萌動(dòng)的比例大約占30%；

2）本次試驗(yàn)前后經(jīng)歷6個(gè)月，所有樣品在5℃冰柜儲(chǔ)存；

3）生芽粒小麥來(lái)源中，陜西小麥約占65%，河南等省約占35%；

4）生芽粒小麥來(lái)源中，軟質(zhì)小麥約占35%，硬質(zhì)小麥約占65%。

4 試驗(yàn)結(jié)果

1）生芽粒粉和另外三種面粉，其原粉的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1。

2）在一號(hào)粉中加入不同比例的生芽粒粉后，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

3）在二號(hào)粉中加入不同比例的生芽粒粉后，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表1 原粉質(zhì)量情況

表2 一號(hào)粉混合粉質(zhì)量情況

表3 二號(hào)粉混合粉質(zhì)量情況

表4 三號(hào)粉混合粉質(zhì)量情況

4）在三號(hào)粉中加入不同比例的生芽粒粉后，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

5 數(shù)據(jù)分析

觀察以上表格數(shù)據(jù)，可以得出：

1）生芽粒小麥粉比例的增加，對(duì)混合面粉水分、灰分、吸水率、形成時(shí)間、糊化溫度影響不大；

2）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉破損淀粉顯著增加后逐步降低，沒(méi)有規(guī)律；

3）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉的峰值粘度逐步降低；

4）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉的弱化度明顯增加；

5）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉的降落數(shù)值明顯降低；

6）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉的穩(wěn)定時(shí)間明顯降低；

7）生芽粒小麥粉比例的增加，混合面粉的面筋指數(shù)明顯降低。

6 試驗(yàn)結(jié)果的指導(dǎo)作用

試驗(yàn)表明：隨著生芽粒小麥的增加，面粉質(zhì)量中的峰值粘度、弱化度、降落數(shù)值、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)大致呈下降趨勢(shì)。生產(chǎn)中要根據(jù)面粉質(zhì)量要求嚴(yán)格控制生芽粒比例，做好小麥搭配工作。

我們?cè)趯?shí)際工作中，小麥入庫(kù)時(shí)生芽粒小麥比例控制范圍：

1）主要使用品種（搭配時(shí)使用比例大于25%），生芽粒小麥比例應(yīng)小于3%；

2）次要品種（搭配時(shí)使用比例大于10%小于25%），生芽粒小麥比例應(yīng)小于6%，可大于3%；

3）低成本小麥（搭配時(shí)使用比例小于10%），生芽粒小麥比例應(yīng)小于10%，可大于6%；

4）生芽粒小麥比例大于10%的小麥基本不予采購(gòu)。

生產(chǎn)時(shí)每班檢測(cè)搭配后小麥的生芽粒比例情況，保證入磨小麥的生芽粒比例穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)，符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

TS 211.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）06-0029-03

2016-06-13

孫衛(wèi)輝（1979—），男，長(zhǎng)期從事面粉生產(chǎn)及質(zhì)量管理工作。