中式烹飪中鮮湯配料優(yōu)選與熬制技巧

唐黎標(biāo)

鮮湯是人們?cè)谌粘Ｉ铒嬍持蟹浅Ｖ匾囊徊糠?，鮮湯也是食品制作的一種非常重要的途徑，將食材制作成鮮湯能夠增加食材的鮮嫩程度，同時(shí)也成為了炒菜和燉菜口感中缺少的清淡元素的重要補(bǔ)充，同時(shí)也能更好地滿足人們對(duì)不同食物種類的需求，同時(shí)也提升了食材的口感，在菜肴的造型和觀感上也有了進(jìn)一步的提升，能夠更好地增進(jìn)食欲，促進(jìn)對(duì)固態(tài)食物的消化。

一、鮮湯的種類

當(dāng)前社會(huì)生活的水平得到了很大的發(fā)展，人們已經(jīng)不滿足于只是能夠更好地解決溫飽問題，對(duì)飲食上產(chǎn)生了更高層次的需要，以鮮湯這種類型來(lái)說，其種類非常多，每一種的口感都不一樣，可以滿足不同喜好的人在鮮湯方面的需要，但是依據(jù)鮮湯選料的不同可以將其分為清湯和白湯兩大類。

1. 清湯。清湯按照原料和制作工藝的不同也可以將其分成兩大類，一類是一般清湯，另一類是高級(jí)清湯，高級(jí)清湯又可以分成兩大類，一是高級(jí)多料清湯，二是高級(jí)雞清湯，這種清湯方式中對(duì)清湯的處理較為明確，清湯具有能夠清澈見底的特點(diǎn)，湯的口感相對(duì)比較清淡，而且湯的濃度也相對(duì)較大，湯品的口感非常好。

2. 白湯。一般來(lái)講，如果將白湯進(jìn)行分類也可以將其分為兩大類，一種是高級(jí)白湯，一種是一般白湯，通常，人們也把一般白湯稱之為毛湯。高級(jí)白湯的顏色和純牛奶的顏色非常相似，所以高級(jí)白湯的顏色是奶白色，這種湯味道很好，而且非常濃，口感極佳，但是整體的口感還是比高級(jí)清湯要遜色一些；一般白湯顏色比較白，濃度也和其他的湯汁無(wú)法相比，所以自然口感上也不是很好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，質(zhì)量很難讓人滿意。

二、鮮湯的選擇

在熬制鮮湯時(shí)，選擇什么樣的材料對(duì)于湯的質(zhì)量有著非常大的影響，所以在制作湯之前一定要選擇質(zhì)量比較好的原材料，只有這樣才能更好地保證湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在選料時(shí)因?yàn)槭怯眠@些材料熬湯，所以對(duì)原材料的新鮮程度有比較高的要求，不但如此在選擇原材料時(shí)還不能選擇有異味的材料，這樣才能不影響湯的整體口感。在熬制時(shí)一般會(huì)選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進(jìn)行合理的搭配，比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍，在選擇搭配的食材時(shí)還要注意各個(gè)食材搭配到一起之后所產(chǎn)生的味道。在調(diào)料的選擇上也要選擇一些質(zhì)量有保證，而且味道也比較好的調(diào)味品，例如：蔥姜蒜，醬油、食鹽等等，在制作時(shí)為了保證湯品的味道鮮美，一定不能使用質(zhì)量較差的調(diào)味料或者是調(diào)料包，也不能使用顏色較重的醬油，這樣不但沒有了湯品本身的味，而且還會(huì)導(dǎo)致湯品過咸，同時(shí)湯品本身的美觀性也遭到了破壞，影響了食用者的食欲。

三、鮮湯的配料

1. 高級(jí)清湯

（1）高級(jí)多料清湯。凈肥雞2 kg，凈肥鴨2 kg，豬瘦肉3 kg，干貝8 g，豬肘子2 kg，火腿板鴨1 kg，生姜、大蔥各75 g，胡椒8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

（2）高級(jí)雞清湯。凈肥雞5 kg，姜、蔥各25 g，胡椒5 g，料酒75 g，精鹽75 g，清水7.5 kg。

2. 一般清湯

（1）雞清湯：凈雞2.5 kg，生姜、蔥各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。（2）鴨清湯：凈鴨2.5 kg， 生姜、蔥各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。（3）高級(jí)白湯，雞、鴨骨架2 kg，豬瘦肉2 kg，豬肘子2 kg，豬骨3 kg，火腿（或板鴨）1 kg，姜、蔥各75g，胡椒8個(gè)，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

四、鮮湯的熬制

在將所有的食材與配料都準(zhǔn)備齊全后，就可以開始進(jìn)行鮮湯熬制。鮮湯的熬制是整個(gè)湯制作過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響鮮湯口感好壞最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在此過程中，若不能夠很好地把握鮮湯的火候大小、熬煮時(shí)間、下料順序等，都會(huì)使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下從高級(jí)清湯、一般清湯、高級(jí)白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來(lái)詳細(xì)介紹鮮湯的熬制。

1. 高級(jí)清湯的熬制

（1）高級(jí)多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加火腿、干貝洗后用紗布扎好、姜塊拍松、蔥切段、胡椒拍裂、料酒加蓋，微火熬4～5 h，至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級(jí)多料清湯10 kg左右。

（2）高級(jí)雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出，洗去血沫。

2. 一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級(jí)多料清湯的熬制方法相同。制取清湯除熬制法外還可采取蒸制法，即將焯水后的原料放入盆內(nèi)加入清水，水量應(yīng)減少1/3、蔥段、生姜拍松、胡椒拍裂、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

3. 高級(jí)白湯的熬制。將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出，洗去血沫，湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊（拍松）、胡椒（拍裂）、料酒加蓋，中火熬4 h，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時(shí)加入精鹽用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級(jí)白湯10 kg左右。

4. 一般白湯的熬制。首先要將湯鍋采用一定的措施洗凈，然后往鍋內(nèi)加入適量的清水，將已經(jīng)清洗干凈的豬骨放入到鍋中，或是使用焯過雞鴨鵝的水中，也可以把豬骨和其他焯水的材料同時(shí)放到鍋中，然后用大火將其煮開，之后再濾去漂浮在水面上的臟沫，這時(shí)將火調(diào)到中火熬一定的時(shí)間直至焯水的原料已經(jīng)不生以后將其撈出來(lái)，但是豬骨要繼續(xù)燉2～3 h，這個(gè)時(shí)候骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分溶到湯里，湯變成白色以后，用過濾器將殘?jiān)^濾就可以制成毛湯了。

五、結(jié)束語(yǔ)

在生活中人們往往忽視了湯的作用，實(shí)際上湯具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，湯的口感也有很多種，能夠滿足不同人對(duì)湯品的需要。在進(jìn)行湯品的熬制時(shí)一定要首先選擇比較好的原材料，這是保證湯品口感的基礎(chǔ)，在熬制時(shí)注意對(duì)火的控制，火的強(qiáng)度對(duì)湯的口感也有非常重要的影響。總之，一定要注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，這樣才能更好地做出一道美味的湯品，為人們的生活增添一份更加絢麗的色彩，讓人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)收獲一份健康和快樂。