冷藏和冰藏條件下虹鱒魚魚片品質(zhì)變化研究

李東萍， 蔣 妍， 高 亮， 羅永康

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

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冷藏和冰藏條件下虹鱒魚魚片品質(zhì)變化研究

李東萍， 蔣 妍， 高 亮， 羅永康

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

為了科學地了解虹鱒魚(Oncorhynchusmykiss)魚片貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，以建立高效的品質(zhì)控制技術(shù)，研究了虹鱒魚魚片在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、色澤、腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物、K值及菌落總數(shù)(TAC)等指標的變化，評價不同溫度對虹鱒魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：虹鱒魚片TVB-N的增長速度在冷藏條件下顯著高于冰藏條件，冷藏至第9天為20.72 mg/100g，冰藏至第15天為25.76 mg/100g；冷藏至第6天TAC為7.40 lg cfu/g，冰藏至第12天TAC為8.27 lg cfu/g；與冰藏相比，冷藏條件下虹鱒魚片K值較高；肌苷酸(IMP)含量分別在冷藏8 h(8.36 μmol/g)和冰藏24 h(8.70 μmol/g)達到最大值，即冷藏和冰藏虹鱒魚片的最佳食用時間分別是宰殺后的8 h和24 h。結(jié)合各項指標變化，冷藏和冰藏虹鱒魚片的貨架期分別為6 d和12 d。

虹鱒魚；冷藏；冰藏；品質(zhì)變化

魚類由于受到體內(nèi)水分含量高、蛋白質(zhì)含量豐富、水解酶類多、活性強，以及捕撈時極易受機械損傷等多種原因的影響，其死后極易腐敗變質(zhì)。目前魚類保鮮方法有多種，如低溫保鮮、化學保鮮、真空及氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等，其中低溫保鮮是應用較廣泛的魚類保鮮方式[1]。冷藏保鮮是低溫保鮮中應用最廣泛的一種貯藏方式。但冷藏魚類的腐敗速度較快，存在貨架期較短的問題。與冷藏相比，冰藏可以有效地抑制微生物的生長及酶的活性，與冷藏相比，冰藏不僅能夠保持魚肉良好的品質(zhì)特性，而且可以有效節(jié)約成本[2]。

虹鱒魚(Oncorhynchusmykiss)是一種鮭科、太平洋鮭屬冷水性魚類，原產(chǎn)于北美洲北部和太平洋西岸，目前在我國的養(yǎng)殖已經(jīng)十分廣泛[3]，2015年我國虹鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達27 355 t[3- 4]。虹鱒魚肉多、刺軟、少腥味，為高級食用魚，極受消費者喜愛，具有較高的開發(fā)價值。目前，對虹鱒魚貯藏過程中的品質(zhì)變化尚未有全面研究[5-8]。研究分析了在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃條件下虹鱒魚魚片揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、色澤、腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物、K值及菌落總數(shù)(TAC)的變化，以期為虹鱒魚的低溫保鮮提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料及預處理

鮮活虹鱒魚購于北京延慶玉渡山冷水魚基地，體重(1.10±0.05)kg，體長(40.00±1.00)cm，活體運至實驗室后敲擊頭部快速致死，去鱗、去內(nèi)臟，清洗。軀干部分取魚片，清洗后瀝干，魚片立即放入聚氯乙烯袋中。所有魚片隨機分為2組，分別進行冷藏[(3±1)℃]和冰藏[(0±1)℃]；從貯藏0,2,4,8,12,24,36,48 和 72 h 的2組樣品中隨機選取3片魚片，取魚片背部白肉進行ATP關(guān)聯(lián)物的測定，每隔2 d從2組樣品中隨機選取3片魚片進行TVB-N、色澤、ATP關(guān)聯(lián)物、K值及TAC的測定，每個指標重復測定3次。

1.2 主要儀器設(shè)備

KDY-9830凱氏定氮儀(北京通潤源機電技術(shù)公司)；FE-20 pH計(上海梅特勒-托利多儀器有限公司)；CXTH-3000(高效液相色譜北京創(chuàng)新通恒科技有限公司)；DHP-9082恒溫生化培養(yǎng)箱(上海一恒科技有限公司)；ADCI-60-C色差儀(北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司)；BCD-251WBCY(冰箱青島海爾股份有限公司)。

1.3 測定方法

1.3.1 理化指標

TVB-N：采用半微量蒸餾法測定[9]。色澤：使用ADCI-60-C型全自動色澤測定儀進行測定[10]。ATP關(guān)聯(lián)物及K值：采用高效液相色譜法測定[11]。TAC：采用平板計數(shù)法測定[10]。

1.3.2 數(shù)據(jù)分析

試驗均進行3次重復，試驗結(jié)果以“平均值±標準差”的形式表示。采用SPSS21.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，差異顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 TVB-N

TVB-N是在肌肉中內(nèi)源酶以及微生物的共同作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一類含氮化合物的總稱[12]。虹鱒魚片在冷藏和冰藏條件下，TVB-N值均隨著貯藏時間的延長逐漸升高(圖1)。

初始TVB-N值為11.39 mg/100g，貯藏至第6天，冷藏和冰藏條件下TVB-N值分別增加至15.31 mg/100g和15.12 mg/100g，二者之間無顯著性差異(P>0.05)；第6天之后，TVB-N的增長速度，冷藏顯著高于冰藏(P<0.05)；冷藏第9

天，TVB-N值達到20.72 mg/100 g，超過國標規(guī)定的20 mg/100 g的二級鮮度標準；冰藏第15天，TVB-N值達到25.76 mg/100g，超過國標值。由于低溫抑制了微生物的生長，并且降低了肌肉中內(nèi)源酶的活性，從而共同導致冰藏的TVB-N值增長速度顯著降低。在冷藏和冰藏條件下鯽魚片以及不同溫度貯藏條件下草魚片的TVB-N有相似的研究結(jié)果[13-14]。

圖1 虹鱒魚片在冷藏和冰藏條件下 TVB-N的變化Fig.1 Changes in TVB-N of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

2.2 色澤

魚片色澤是影響消費者購買的主要感官指標之一，其與魚肉鮮度有密切聯(lián)系。虹鱒魚片在冷藏和冰藏下的色澤變化見表1。

表1 在冷藏和冰藏條件下虹鱒魚片色澤的變化Tab.1 Changes in color of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

注：上標A-F表示同一列含相同字母表示差異不顯著(P>0.05)；上標a-d表示同一行含相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。

初始的L值(白度)、a值(+a偏紅，-a偏綠)和b值(+b偏黃，-b偏藍)分別為61.14、12.18和23.63。兩組虹鱒魚片在貯藏的前3 d，L值顯著性降低(P<0.05)，后呈現(xiàn)波動變化，冰藏的L值顯著高于冷藏的。兩組虹鱒魚片的a值和b值在貯藏過程中均呈現(xiàn)整體下降趨勢。有研究發(fā)現(xiàn)，在冰藏過程中，魟的L值無顯著性變化，但a值和b值發(fā)生了顯著性變化[15]。虹鱒魚片貯藏過程中a值的下降主要是由于高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生。有研究表明，高鐵肌紅蛋白的含量與a值呈顯著性相關(guān)，而高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生同時受pH、溫度、脂肪氧化、離子強度、氧分壓等因素的影響[16]。

2.3 ATP關(guān)聯(lián)物及K值

魚死后，ATP依次降解為腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)，這些降解產(chǎn)物通常被作為魚肉鮮度的評價指標，尤其是IMP、HxR和Hx[17]。IMP是魚肉的主要鮮味物質(zhì)，與魚肉新鮮度的可接受水平密切相關(guān)[18]。虹鱒魚片在冷藏和冰藏下ATP關(guān)聯(lián)物及K值的變化如圖2所示。虹鱒魚片的IMP初始含量為3.17 μmol/g，黃石斑魚[19]、鯽魚[20]和鰱魚[5]的IMP初始含量分別為5.40、2.58和2.01 μmol/g，這表明不同魚類的初始IMP值存在差異。兩組虹鱒魚片貯藏期間IMP含量均呈先升高后降低的趨勢，冷藏和冰藏條件下，虹鱒魚片IMP含量分別在貯藏8 h (8.36 μmol/g)和24 h(8.70 μmol/g)達到最大值。隨后，IMP分解為HxR，含量顯著性降低(P<0.05)，貯藏結(jié)束時，IMP含量分別為0.14 μmol/g(15 d，冷藏)和0.07 μmol/g(18 d，冰藏)。據(jù)報道[20]，冰藏條件下鯽魚的IMP含量在其死后4 h達到最大值(3.33 μmol/g)。與冷藏相比，冰藏降低了IMP的分解速率，延遲了IMP的分解，進而緩解了虹鱒魚片的的腐敗變質(zhì)。

圖2 虹鱒魚片在冷藏和冰藏條件下ATP關(guān)聯(lián)物及K值的變化Fig.2 Changes in ATP-related compounds and K-value of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

HxR和Hx被認為是魚肉中的苦味物質(zhì)，兩種物質(zhì)的積累會造成魚肉新鮮度的下降[21]。虹鱒魚片的HxR和Hx初始含量分別為0.77和0.03 μmol/g。兩組虹鱒魚片貯藏期間，HxR含量均呈先升高后降低的趨勢，在貯藏前3 d均顯著性升高(P<0.05)，且冷藏的增長速度高于冰藏，說明低溫緩解了IMP的降解和HxR的積累。貯藏第3天，兩組虹鱒魚片的HxR含量分別達到了3.77 μmol/g(冷藏)和2.24 μmol/g(冰藏)。貯藏第6天至貯藏末期[15 d(冷藏)，18 d(冰藏)]，兩組虹鱒魚片HxR含量逐漸降低，這是HxR降解、Hx積累的過程；貯藏過程中Hx含量均逐漸升高，貯藏末期分別增至12.20 μmol/g(冷藏)和10.77 μmol/g(冰藏)。隨著HxR和Hx的不斷積累，虹鱒魚片逐漸趨于腐敗。在草魚的研究中得到了相似的研究結(jié)果[22- 23]。

K值為HxR和Hx的總量占ATP關(guān)聯(lián)物總量的百分比，是評價魚肉鮮度的一個重要指標[24]。一般認為，新鮮魚的初始K值小于10%，極鮮魚K值小于20%，可供一般食用和加工的魚K值在20%～60%之間，K值大于60%表明魚片已初步腐敗[25]。兩組虹鱒魚片的K值在貯藏前期均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，冷藏的增長速度顯著高于冰藏(P<0.05)，至貯藏末期，兩組K值趨于平緩。在武昌魚[26]、鯉魚[27]和草魚[23]的K值研究中有相似的變化趨勢。虹鱒魚片的初始K值為8.97%，貯藏末期分別增加到97.68%(15 d，冷藏)和97.38%(18 d，冰藏)。

2.4 TAC

虹鱒魚片的初始TAC為4.42 lg cfu/g，之后兩組虹鱒魚片的TAC均隨著貯藏時間的延長而逐漸升高(圖3)。這與冷藏的草魚[28]和鯉魚[29]的變化趨勢相似。冰藏虹鱒魚片TAC的增長速度顯著低于冷藏的增長速度。國際食品微生物標準委員會規(guī)定，淡水魚及海水魚的微生物可接受極限為7.00 lg cfu/g[30]，冷藏虹鱒魚片貯藏第6天的TAC為7.40 lg cfu/g，顯著高于冰藏魚片第6天的TAC(5.91 lg cfu/g)。

圖3 虹鱒魚片在冷藏和冰藏條件下 菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes in total aerobic count of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，貯藏溫度是影響魚片品質(zhì)的一個重要因素，與冷藏相比，冰藏能夠明顯抑制虹鱒魚片貯藏過程中TVB-N、TAC、Hx和K值的增長，減緩IMP的降低速率，但色澤并沒有很大的改善。根據(jù)IMP含量的變化，預測冷藏和冰藏虹鱒魚片的最佳食用時間分別是宰殺后的8 h和24 h。結(jié)合TVB-N、TAC和K值等指標，預測冷藏和冰藏虹鱒魚片的貨架期分別為6 d和12 d。

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Quality changes of rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) fillets during chilled and iced storage

LI Dongping,JIANG Yan,GAO Liang,LUO Yongkang

(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)

In order to understand the variation of fish quality during storage and establish the efficient quality control technology,we determined total volatile basic nitrogen (TVB-N),colour,adenosine triphosphate (ATP) related compounds,K value and total aerobic count (TAC) in rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) fillets during storage at (3±1)℃ and (0±1)℃.Results showed that iced storage samples showed higher growth rate of TVB-N compared to chilled storage samples.TVB-N of fillets stored at 3℃ was 20.72 mg/100g on the 9thday.Meanwhile,it reached 25.76 mg/100g at 0℃ on the 15thday.TAC of fillets reached 7.40 lg cfu/g at 3℃ on the 6th day and 8.27 lg cfu/g at 0℃ on the 12thday.The TVB-N at 3℃ was higher than that at 0℃.The inosine monophosphate (IMP) reached the maximum of 8.36 μmol/g at 3℃ at 8 h and of 8.70 μmol/g at 0℃ at 24 h.Namely,fillets were with the best flavor at 8 h (3℃) and at 24 h (0℃).According to the indicators,it was concluded that the shelf life of rainbow trout fillets was 6 d at 3℃ and 12 d at 0℃.

rainbow trout; chilled storage; iced storage; quality changes

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.05.005

2016-07-24

2016-09-28

國家自然科學基金面上項目(31471683)；北京市自然科學基金項目(6152017)

李東萍(1993—)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail:lidongping9797@163.com

羅永康(1964—)，男，教授，博導，研究方向：水產(chǎn)品貯藏保鮮與加工。E-mail:luoyongkang@263.net

S984.1

A

1007-9580(2016)05-023-05