苦蕎黃酒的工藝研究

李河，李正濤，張宿義，敖宗華，4，丁海龍，4，吳學婭，張大，肖燕

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.西昌學院，四川涼山615013；3.瀘州老窖股份公司，四川瀘州646003；4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

苦蕎黃酒的工藝研究

李河1，李正濤2，*，張宿義3，敖宗華3，4，丁海龍3，4，吳學婭2，張大2，肖燕2

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.西昌學院，四川涼山615013；3.瀘州老窖股份公司，四川瀘州646003；4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

以糯米和苦蕎麩皮為原料，研究料水比、糖化酶接入量、黃酒酵母接入量、溫度、時間等因素對苦蕎黃酒糖化和后發(fā)酵的影響，通過L9（34）正交試驗確定苦蕎黃酒工藝的最佳條件，并對成品進行感官評定。試驗結(jié)果表明：影響苦蕎黃酒糖化的因素依次為：料水比＞糖化溫度＞糖化酶接入量＞糖化時間，糖化的最佳條件為：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g），糖化酶接入量0.25%，糖化溫度60℃，糖化時間13h；影響苦蕎黃酒后發(fā)酵的因素依次為：后發(fā)酵溫度＞黃酒酵母接入量＞料水比＞后發(fā)酵時間，后發(fā)酵的最佳工藝條件為：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g），黃酒酵母接入量0.2%，后發(fā)酵溫度40℃，后發(fā)酵時間13d。經(jīng)過最佳糖化和后發(fā)酵工藝可獲得外觀、香氣、口味、風格等感官指標達到優(yōu)級的苦蕎黃酒。

苦蕎黃酒；糖化；后發(fā)酵；感觀評定

苦蕎麥是蓼科蕎麥屬的一年生或多年生宿根性植物，營養(yǎng)價值高，風味獨特，尤其是藥用與保健功能顯著，日益受到人們的親睞［1］?？嗍w麥含有獨特的營養(yǎng)成分黃酮類物質(zhì)，其中苦蕎麩皮的黃酮含量相對較高。黃酮的主要成分為蘆丁，蘆丁又名蕓香甙，含量占總黃酮的70%～90%，具有降低毛細血管脆性、改善微循環(huán)的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂有著很好的食效。隨著時間的推移，苦蕎新產(chǎn)品的研發(fā)和商品化進程步伐加快，苦蕎糕點、苦蕎茶、苦蕎羹等產(chǎn)品都已家喻戶曉，但是，苦蕎酒系列產(chǎn)品的開發(fā)相對薄弱。黃酒是世界上最古老的酒類之一，也是我國的特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽。由于它的酒度適中，酒香濃郁，口味獨特，營養(yǎng)豐富，能活血祛寒、抗衰護心、減肥、美容、抗衰老、具有食療價值，深受消費者的歡迎。隨著生活水平的提高，人們對低度營養(yǎng)酒的需求量越來越大，這為黃酒的發(fā)展帶來了機遇［2］。

鑒于對苦蕎產(chǎn)品和黃酒的分析，在黃酒的發(fā)酵工藝中加入一定量的苦蕎麩皮，通過糖化、后發(fā)酵得到的苦蕎黃酒，其營養(yǎng)價值更高、保健效果更好，既可以保持較好的黃酒風格，又具有苦蕎的營養(yǎng)成分和特有風味。所以，本研究以糯米和苦蕎麩皮為原料，結(jié)合中國黃酒與日本清酒的釀制工藝，使其糖化、后發(fā)酵工藝得到優(yōu)化，期望為工業(yè)化生產(chǎn)苦蕎黃酒提供一定的理論參考。

1　材料與方法

1.1材料

苦蕎麩皮：要求麥麩新鮮，含雜物率低，由西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司提供；糯米：符合GB1354-2009《大米》，在西昌市達達超市采購；釀造用水：應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定；糖化酶（葡萄糖淀粉酶EC.3.2.1.3）：其酶活力為100 000 U/g，由江蘇銳陽生物科技有限公司提供；黃酒酵母：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)高活性干酵母；混合米曲：由西昌市生生調(diào)味品有限公司提供；化學試劑（標準滴定溶液的制備）：參照GB/T 601-2002《化學試劑標準滴定溶液的制備》［3］。

1.2試驗儀器

LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；ZHWY2200B培養(yǎng)箱：上海姚氏儀器設備廠；pHS-3C酸度計：鄭州南北儀器有限公司；MC 0-100%酒精計：沈陽市衛(wèi)工玻璃計器廠；MASTER-53M阿貝手持式折光儀：上海人和科學儀器有限公司；FA2004電子天平：杭州匯兒儀器廠；LHS-150SC恒溫恒濕箱：常州市萬豐儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1苦蕎黃酒工藝流程

操作要點：①原料選擇：苦蕎黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和新鮮的苦蕎麩皮，釀造苦蕎黃酒的糯米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20 g～30 g，比重在1.40～1.42，糯米的淀粉含量越高越好，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米［4］。本次試驗使用西昌優(yōu)質(zhì)圓粒糯米和苦蕎麩皮。②前處理：準確稱取苦蕎麩皮、糯米。首先將糯米洗凈，主要除去糯米中的灰塵、石子、糠麩等物質(zhì)；其次洗米后加20℃～25℃溫水進行浸泡，加水量為米重的2倍左右，浸泡10 h左右，要求浸泡后能用手捏粉碎。將泡好的糯米用蒸鍋蒸制60 min左右，要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”［4］。同時，將稱好的苦蕎麩皮撒適量水，放于180℃烘箱中進行烘烤，至苦蕎麩皮焦黃帶有焦香味為止。③混合拌料：將蒸好的糯米和烘烤好的苦蕎麩皮在冰盤上攤晾冷卻至60℃左右，并與預先在37℃～40℃溫水中活化40 min左右的糖化酶混合拌料，動作要快，盡量使其混合均勻。④糖化：將混合均勻的糯米、苦蕎麩皮和糖化酶放入玻璃缸中，密封放于恒溫箱中進行糖化，每隔2 h觀察糖化效果。⑤后發(fā)酵：糖化完成后，接入預先在35℃左右活化40 min的黃酒酵母，放于恒溫箱中后發(fā)酵。注意每天觀察，隔2天左右開耙換氣。⑥后處理：將后發(fā)酵完成的原料進行壓榨、過濾澄清、煎酒等操作步驟，防止雜菌的污染，可以適當加入焦糖色素進行勾兌調(diào)配，得到苦蕎黃酒成品，并于常溫下儲存。1.3.2苦蕎黃酒糖化、后發(fā)酵的優(yōu)化試驗

以單因素試驗研究結(jié)果為基礎(chǔ)，確定料水比、糖化酶接入量、糖化溫度、糖化時間為主要影響因素，進行L9（34）正交試驗研究，以糖化后的總糖、綜合感官評定作為評價指標，通過分析確定苦蕎黃酒糖化效果最佳效果條件。L9（34）正交因素水平見表1。

表1　苦蕎黃酒糖化L9（34）因素水平表Table 1　L9（34）factors and levels of buckwheat rice wine secondary saccharification

以單因素試驗研究結(jié)果和分析為基礎(chǔ)，確定料水比、黃酒酵母接入量、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間為主要影響因素，進行L9（34）正交試驗研究，以后發(fā)酵后的綜合感官評定作為評價指標，通過分析并確定苦蕎黃酒后發(fā)酵最佳工藝條件。正交因素水平見表2。

表2　苦蕎黃酒后發(fā)酵L9（34）因素水平表Table 2　L9（34）factors and levels of buckwheat rice wine secondary fermentation

1.3.3試驗內(nèi)容和方法

總酸測定：以酒石酸計，用電位滴定法，按GB/T 13662-2008《黃酒》測定［3］；總糖測定：以葡萄糖計，用亞鐵氰化鉀滴定法，按GB/T 13662-2008《黃酒》測定［3］；酒精度測定：用蒸餾法，按GB/T 13662-2008《黃酒》測定［3］。感官評定：請10位具有一定食品感官評定基礎(chǔ)的品嘗者對每一批苦蕎黃酒原酒進行感官評定，評定標準參照中華人民共和國黃酒國家標準GB/T 13662-2008《黃酒》執(zhí)行，具體標準見表3、表4［3］。

表3　苦蕎黃酒糖化感觀評定標準Table 3　Sensory evaluation standars of buckwheat rice wine saccharification

表4　苦蕎黃酒感官評定標準Table 4　Sensory evaluation standars of buckwheat rice wine

2　結(jié)果與分析

2.1苦蕎黃酒糖化效果正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)苦蕎黃酒糖化效果單因素試驗的結(jié)果與分析，確定以料水比、糖化酶接入量、糖化溫度、糖化時間為因素，進行L9（34）正交試驗研究，結(jié)果見表5。

表5　苦蕎黃酒糖化L9（34）正交試驗結(jié)果Table 5　Test results of buckwheat rice saccharification L9（34）orthogonal

由苦蕎黃酒糖化工藝L9（34）正交試驗糖度極差結(jié)果可知，影響糖化效果的主次因素為A＞C＞B＞D，最佳糖化工藝水平組合為A2B2C3D2，即料水比為3∶5.5∶11.5（g∶g∶g），糖化酶接入量為0.25%，糖化溫度60℃，糖化時間13 h為最佳糖化效果，糖度可達到208.4 g/L。

2.2苦蕎黃酒后發(fā)酵正交試驗研究結(jié)果與分析

根據(jù)苦蕎黃酒后發(fā)酵單因素的影響結(jié)果和分析，確定以料水比、酵母接種量、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間為因素，進行L9（34）正交試驗研究，其結(jié)果及分析見表6。

表6　苦蕎黃酒后發(fā)酵L9（34）正交試驗結(jié)果Table 6　Test results of buckwheat rice secondary fermentation L9（34）orthogonal

對苦蕎黃酒后發(fā)酵結(jié)果進行評價重要的兩個指標是酒精度和感官評定，酒精度直接影響著苦蕎黃酒的耐貯藏性和香氣，感官評定直接影響了苦蕎黃酒被接受的程度，包括外觀、香氣、口味、風格等，所以感官評定的評定地位明顯高于酒精度。從極差分析可以得出影響苦蕎黃酒后發(fā)酵的主次因素順序為后發(fā)酵溫度＞黃酒酵母接入量＞料水比＞后發(fā)酵時間，各因素的最佳水平組合為A2B2C2D2。

由于正交試驗設計中沒有該水平組合，所以必須進行驗證性試驗，即按照A2B2C2D2和A1B2C2D2組合進行驗證性試驗，并分別對各自感官評定分數(shù)進行比較：A2B2C2D2得分89.3分，A1B2C2D2得分88.7分，驗證性試驗結(jié)果表明各因素的最佳水平組合為A2B2C2D2，即料水比為3∶5.5∶11.5（g∶g∶g），黃酒酵母接種量為0.2%，后發(fā)酵溫度為40℃，后發(fā)酵時間為13 d，即可獲得外觀、香氣、口味、風格等感官指標良好的苦蕎黃酒。

3　結(jié)論

充分研究了料水比、溫度、時間和酵母接入量對苦蕎黃酒的影響，由正交試驗結(jié)果可得，影響苦蕎黃酒糖化效果的因素依次為：料水比>糖化溫度>糖化酶接入量>糖化時間，苦蕎黃酒糖化的最佳效果為：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）、糖化酶接入量0.25%、糖化溫度60℃、糖化時間：13 h，可獲得最佳的糖化效果；影響苦蕎黃酒后發(fā)酵的因素依次為：發(fā)酵溫度＞黃酒酵母接種量＞料水比＞發(fā)酵時間，苦蕎黃酒后發(fā)酵工藝的最佳條件為：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）、黃酒酵母接入量0.2%、后發(fā)酵溫度40℃、后發(fā)酵時間13 d。按照本試驗方法可獲得外觀、香氣、口味、風格等感官指標達到優(yōu)級的苦蕎黃酒。

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Process of Buckwheat Rice Wine Technology

LI He1，LI Zheng-tao2，*，ZHANG Su-yi3，AO Zong-hua3，4，DING Hai-long3，4，WU Xue-ya2，ZHANG Da2，XIAO Yan2
（1.College of Bioengineering，Sichuan University of Science&Engineering，Zigong 643000，Sichuan，China；2.Xichang College，Liangshan 615013，Sichuan，China；3.Luzhoulaojiao Group Co.，Ltd.，Luzhou 646003，Sichuan，China；4.National Engineering Research Center for Solid State Brewing，Luzhou 646000，Sichuan，China）

With glutinous rice and buckwheat bran as raw materials，the effects of buckwheat saccharification and secondary fermentation by factors such as material to water ratio，quantity of glucoamylase access，quantity of wine yeast access，temperature，time and so on were studied，the optimum conditions for it was confirmed by L9（34）orthogonal test.And sensory evaluation was made for the final product.The results showed that the effct factors of buckwheat rice wine saccharification were material to water ratio>saccharification temperature> quantity of glucoamylase access>saccharification time，the best conditions of saccharification were 3∶5.5∶11.5 of material to water ratio（g∶g∶g），quantity of wine yeast access 0.25%，saccharification temperature 60℃，saccharification time 13 h；the effect factors of buckwheat rice wine secondary fermentation were secondary fermentation temperature>quantity of wine yeast access>material to water ratio>secondary fermentation time，the optimum conditions of secondary fermentation were material to water ratio 3∶5.5∶11.5（g∶g∶g），quantity of wine yeast access 0.2%，secondary fermentation temperature 40℃，secondary fermentation time for 13 d. Through the best processes of saccharification and secondary fermentation，the appearance，aroma，taste，style and other sensory indicators of buckwheat rice wine have reached the great level.

buckwheat rice wine；saccharification；secondary fermentation；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.016

李河（1991—），男（漢），在讀碩士研究生，研究方向：釀酒生物技術(shù)及應用。

李正濤（1973—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：攀西植物資源開發(fā)與利用。

2015-12-28