超高壓草莓汁貯藏品質(zhì)特性

康孟利，崔燕，俞靜芬，尚海濤，朱麟，姚凌俏，凌建剛，*

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波315040；2.寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，浙江寧波315040；3.寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波315040）

超高壓草莓汁貯藏品質(zhì)特性

康孟利1，2，3，崔燕1，2，3，俞靜芬1，2，3，尚海濤1，2，3，朱麟1，2，3，姚凌俏1，2，3，凌建剛1，2，3，*

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波315040；2.寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，浙江寧波315040；3.寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波315040）

以草莓汁為原料，采用400、600MPa高壓分別對草莓汁處理5min～15min，以巴氏殺菌為對照，分析了貯藏12、24d草莓汁總酸、可溶性固形物、VC及pH營養(yǎng)品質(zhì)變化，并考察了菌落總數(shù)及大腸菌群變化。結(jié)果表明：通過加工草莓出汁率達(dá)到68.29%；pH值、可溶性固形物含量與對照樣差異不顯著（P>0.05）；VC保留率提高13.7%以上，600 MPa壓力下保留率達(dá)21.6%，隨著貯藏時(shí)間延長，VC損失率增加，貯藏24 d，分別殘留率損失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；隨著壓力值的上升菌落總數(shù)及大腸菌群逐漸減少，隨著貯藏時(shí)間延長，大腸菌群繁殖迅速，貯藏24 d，是超高壓處理的3.49倍、熱處理的6.52倍。超高壓技術(shù)很好地保持了食品的色、香、味，感官品質(zhì)與對照樣非常接近。因此，超高壓技術(shù)不僅具有較好的殺菌效果，而且較好地保持了草莓汁品質(zhì)。

超高壓；草莓汁；貯藏；品質(zhì)特性

超高壓技術(shù)是采用100 MPa～1 000 MPa流體靜壓力，使蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡等，從而達(dá)到食品滅菌、保鮮及貯藏的目的，是應(yīng)用研究較多的非熱力殺菌技術(shù)之一。目前，超高壓在蘋果汁、鮮榨桃汁、西瓜汁、番茄汁、橙汁、哈密瓜汁、菠蘿汁、荔枝果汁、獼猴桃汁、藍(lán)莓汁等果汁研究顯示，超高壓的果汁與鮮榨相比其營養(yǎng)損失少，具有明顯優(yōu)勢［1-6］：傳統(tǒng)的熱殺菌不但使其喪失特有風(fēng)味，產(chǎn)生消費(fèi)者難以接受的煮熟味，并且其營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重［1］。草莓汁屬于熱敏性物質(zhì)，超高壓處理對微生物殺菌效果明顯［7］，但關(guān)于貯藏過程中草莓汁營養(yǎng)物質(zhì)及微生物變化研究較少，本文通過超高壓處理對鮮榨草莓汁貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)及微生物變化進(jìn)行了研究，為草莓汁產(chǎn)業(yè)鏈。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

新鮮成熟草莓：采自象山新橋草莓基地，品種為豐香，可溶性固形物含量8.0°Brix、可滴定酸0.79 g/ 100 mL、pH 3.36。

CQC2L-600超高壓食品滅菌設(shè)備：北京速原中天科技股份公司。

1.2方法

1.2.1草莓汁加工工藝流程

去萼、清洗→打漿→高速離心榨汁（5 min）→抽濾→灌裝（聚乙烯塑料袋）→真空封口→超高壓滅菌或熱殺菌處理→貯藏（3℃～4℃）

1.2.2試驗(yàn)處理

超高壓處理：將袋裝草莓汁置于超高壓處理釜中，于25℃，壓力450、600 MPa，保壓時(shí)間為15 min條件下進(jìn)行超高壓處理，以鮮榨汁為對照，處理編號為CM1（對照）、CM2、CM3。

熱處理：將袋裝草莓汁置于95℃的恒溫水浴鍋中加熱，10 min后取出，立即放入冰水中冷卻，處理編號為CM4。

1.2.3貯藏期試驗(yàn)

將超高壓和熱殺菌處理的草莓汁分別置于3℃～4℃條件下，貯藏0、12、24 d，隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行測定。以未殺菌作為對照。

1.3測定方法

1.3.1總酸測定

按照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》方法測定，由寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院檢測。

1.3.2可溶性固形物

采用數(shù)字阿貝折射儀測定，由寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院檢測。

1.3.3VC含量測定

按照GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》方法測定，由寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院檢測。

1.3.4pH值測定

采用pH計(jì)測定，由寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院檢測。

1.3.5菌落總數(shù)及大腸菌群

按照GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)測定》。由寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院檢測。

2　結(jié)果與分析

2.1草莓汁出汁率比較

將新鮮草莓清洗、晾干、脫蒂、離心式壓榨，分別統(tǒng)計(jì)果蒂、果汁及果渣重量，計(jì)算出汁率，結(jié)果如表1所示，草莓出汁率達(dá)到68.29%，果渣23.80%，果蒂僅占0.77%。

表1　草莓出汁率比較Table 1　Comparisons with Extraction Rate of Juice from Strawberry %

2.2超高壓處理草莓汁品質(zhì)的影響

2.2.1超高壓處理對總酸含量的影響

超高壓處理對總酸含量的影響見圖1。

圖1　超高壓對草莓汁總酸的影響Fig.1　Effect of HPP treatment on total acid in strawberry juice

酸類影響食品的色、香、味、成熟度及穩(wěn)定性，酸度降低，微生物生長受到抑制，從而延長其保質(zhì)期［4］。通過對超高壓處理后楊梅汁總酸含量測定，結(jié)果顯示：超高壓處理后，總酸含量下降，貯藏12 d，CM2比CM1（對照）降低了3.2%，但隨著壓強(qiáng)增加，差異不顯著（P＜0.05）；熱處理后酸度增加，比對照增加了6.35%；隨著貯藏時(shí)間延長，總酸下降，對照下降了14.44%，差異極顯著（P＜0.01）。

2.2.2超高壓處理對可溶性固形物的影響

可溶性固形物是評價(jià)果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。超高壓處理草莓汁貯藏期間可溶性固形物變化，如圖2所示。

圖2　超高壓對草莓汁可溶性固形物的影響Fig.2　Effect of HPP treatment on soluble solid content in strawberry juice

貯藏12 d，除CM2可溶性固形物略有降低外，其他處理對可溶性固形物差異不顯著；隨著貯藏時(shí)間延長，可溶性固形物呈下降趨勢，差異顯著，24 d分別比12 d下降了3.41%、4.6%、4.5%、4.5%。

2.2.3超高壓處理對VC的影響

VC易受外界環(huán)境影響，常作為預(yù)期果汁等產(chǎn)品貨架期的一個(gè)重要指標(biāo)［7］。超高壓處理草莓汁后，VC變化情況如圖3所示。

圖3　超高壓對草莓汁VC的影響Fig.3　Effect of HPP treatment on VCin strawberry juice

超高壓處理對VC影響顯著，隨著壓力增大，VC殘留量增加，差異達(dá)到極顯著水平，貯藏12 d，CM2、CM3比對照提高13.7%、21.6%，熱處理比對照VC殘留量提高5.8%；隨著貯藏時(shí)間延長，VC損失率增加，貯藏24 d，分別比12 d殘留率損失1.81%、2.76%、16.68%、9.20%，壓強(qiáng)高及熱處理VC損失顯著，達(dá)到極顯著水平。

2.2.4超高壓處理對pH的影響

超高壓處理能改變受壓介質(zhì)的pH［8］。通過測定貯藏12 d的草莓汁pH值，結(jié)果見圖4。

超高壓及熱處理后，pH值升高，處理間差異不顯著（P＜0.05）。

圖4　超高壓對草莓汁pH值的影響Fig.4　Effect of HPP treatment on pH in strawberry juice

2.3超高壓處理草莓汁微生物的影響

2.3.1超高壓處理對草莓汁殺菌效果的影響研究

通過對貯藏12、24 d的超高壓草莓汁菌落總數(shù)檢測，結(jié)果如圖5。

圖5　超高壓對草莓汁菌落總數(shù)的影響Fig.5　Effect of HPP treatment on total bacterial microorganismsin in strawberry juice

超高壓及熱處理后，菌落總數(shù)下降，尤其CM2為8 CFU/mL，達(dá)到極顯著水平（P＜0.05），其次為CM4、CM3；隨著貯藏時(shí)間延長，菌落總數(shù)呈顯著性增加，超高壓處理明顯低于對照，可能由于一部分耐壓力弱的微生物迅速死亡，而隨著處理時(shí)間的延長，部分耐壓菌仍可存活。

2.3.2超高壓處理對草莓汁殺菌效果的影響研究

同時(shí)，還檢測貯藏12、24 d草莓汁中大腸菌群，結(jié)果如圖6所示。

圖6　超高壓對草莓汁大腸菌群的影響Fig.6　Effect of HPP treatment on E.Coli in strawberry juice

貯藏12 d，未檢測發(fā)現(xiàn)大腸桿菌（＜3 MPN/mL）；隨著貯藏時(shí)間延長，大腸菌群繁殖迅速，貯藏24 d，對照達(dá)到15 MPN/mL，是超高壓處理的3.49倍、熱處理的6.52倍；超高壓與熱處理后，繁殖速度慢，不同壓力之間差異不顯著（P＜0.05）。

3　結(jié)論

1）通過榨汁工藝研究，分析了草莓各部分比例，草莓出汁率達(dá)到68.29%，果渣含量23.80%，果蒂僅占0.77%。

2）超高壓處理后，總酸含量下降，貯藏12 d，CM2比CM1（對照）降低了3.2%，；熱處理酸度增加，比對照增加了6.35%；隨著貯藏時(shí)間延長，總酸下降；可溶性固形物略有降低；隨著貯藏時(shí)間延長，可溶性固形物下降顯著。隨著壓力增大，超高壓處理VC殘留量增加，差異達(dá)到極顯著水平，CM2、CM3比對照提高13.7%、21.6%，熱處理比對照VC殘留量提高5.8%；隨著貯藏時(shí)間延長，VC損失率增加，貯藏24 d，分別殘留率損失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；超高壓及熱處理后，pH升高。

3）超高壓及熱處理后，菌落總數(shù)下降，尤其CM2為8 CFU/mL，達(dá)到極顯著水平（P＜0.05），其次為CM4、 CM3；隨著貯藏時(shí)間延長，菌落總數(shù)顯著性增加，但超高壓處理明顯低于對照；隨著貯藏時(shí)間延長，大腸菌群繁殖迅速，貯藏24 d，是超高壓處理的3.49倍、熱處理的6.52倍。

［1］蔣和體，鐘林.超高壓處理對橙汁品質(zhì)影響研究［J］.食品科學(xué)，2009，30（17）：24-29

［2］張微，李汴生.超高壓處理對菠蘿汁品質(zhì)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（10）：181-185

［3］黃麗，孫遠(yuǎn)明，潘科，等.超高壓處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（2）：259-262

［4］趙玉生，姚二民，趙俊芳.超高壓處理對獼猴桃汁品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)，2008，29（1）：60-63

［5］王寅，陶曉赟，陳健，等.超高壓處理對藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（3）：49-51，57

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［7］許文文，曹霞敏，劉鳳霞，等.超高壓處理的草莓果肉飲料在貯藏過程中的品質(zhì)變化［J］.高壓物理學(xué)報(bào)，2013，27（1）：137-146

［8］陳復(fù)生.食品超高壓加工技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005

Quality Characteristics of Strawberry Necatar Processed by Ultra High Pressure during Storage

KANG Meng-li1，2，3，CUI Yan1，2，3，YU Jing-fen1，2，3，SHANG Hai-tao1，2，3，ZHU Lin1，2，3，YAO Ling-qiao1，2，3，LING Jian-gang1，2，3，*
（1.Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo 315040，Zhejiang，China；2.Ningbo Agricultural Products Processing Research Center，Ningbo 315040，Zhejiang，China；3.Ningbo Key Laboratory for Preservation Engineering of Agricultural Products，Ningbo 315040，Zhejiang，China）

Strawberry juice as raw material，with 400，600 MPa high-pressure respectively for 5 min-15 min，strawberry juice processing in pasteurization，for comparison，analyzes the strawberry juice storage 12，24 days total acid，soluble solids，VCand pH changes in nutritional quality，and examines the colony and total coliform group changes.The results showed that through processing strawberry juice rate of 68.29%；pH，soluble solids content，and the difference was not significant（P>0.05）；VCretention increased by more than 13.7%，600 MPa pressure retention rate of 21.6%，as the storage time prolonged，VCloss rate increases，the storage 24 days and residual loss rate respectively increased by 1.81%，2.76%，16.68%，9.20%；Rises as the pressure value of the total number of colonies and coliform bacteria reduce gradually，as the storage time prolonged，the coliform bacteria reproduce rapidly，storage，24 days of ultrahigh pressure processing is 3.49 times，6.52 times of heat treatment.Ultra high pressure technology to keep the food color，aroma，taste，sensory quality and so on is very close.As a result，not only has good sterilization effect of ultra-high pressure technology，and better maintain the quality of strawberry juice.

ultrahighpressure；strawberryjuice；storage；qualitycharacteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.044

寧波市農(nóng)科院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（2015NKYT001）；寧波市重大科技專項(xiàng)（2015C110002）

康孟利（1979—），男（漢），高級農(nóng)藝師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

2015-11-23