從木樨荷花酒到木樨肉

李舒

收到一瓶桂花糖露，這才想起，又到桂花季節(jié)。

老家的桂花已經(jīng)開了好久，香氣也從矜持的模樣濃烈成恨不得破窗而入。每到這個(gè)時(shí)候，就會(huì)有無數(shù)顆“花吃”的心蠢蠢欲動(dòng)：盛極必凋，落到肚子里才最妥帖。

今年的桂花開得晚，《金瓶梅》里，西門慶家到了中秋節(jié)，已經(jīng)要叫仆人：“昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開篩了來，我和應(yīng)二叔吃?！迸渚频氖窃泠堲~。

劉公公是真的公公，管理的磚廠是皇家磚廠。一個(gè)內(nèi)監(jiān)向西門慶獻(xiàn)殷勤，當(dāng)然是有理由的，他的兄弟劉百戶用皇家的木頭蓋房子，被夏提刑拿問，這本來是欺君大罪，卻被西門慶徇私枉法，僅僅將其家人劉三打了二十棍了事。劉公公當(dāng)然要領(lǐng)西門慶的情面，故而送了應(yīng)景的木樨荷花酒。

桂花酒自古就受人歡迎，曾經(jīng)是只能給祖先和神仙喝的上品，在東漢的《四民月令》中，人們就是將桂酒用來祭祀，儀式結(jié)束后再讓家中長輩飲下桂酒，祈求長壽安康。南宋劉過的那句“欲買桂花同載酒，終不似，少年游”，是人們對(duì)桂花酒最大的贊美，現(xiàn)在在姑蘇城，人們還保留著喝“冬藏酒”的傳統(tǒng)。新桂與酒醴相釀的一口甘甜每年在冬至前的一個(gè)禮拜才上市，家家戶戶拿著瓶去拷，冬至夜圍坐一桌，喝到愜意。

然而，我們要討論的并不只是桂花酒，而是桂花的別稱——木樨。

這個(gè)詞語在明清時(shí)期，發(fā)生了有趣的變化，在今天仍然迷惑著人民群眾。

北京有一道謎一樣的菜——木須肉。

是肉做得像木須一樣嗎？還是吃起來有木須的味道呢？

等上桌才知道，其實(shí)就是雞蛋炒肉絲。

原來，所謂“木須”，乃是“木樨”的訛傳，這個(gè)菜本來應(yīng)該叫“木樨肉”。

而這里的“木樨”，已經(jīng)不是桂花的意思，而是雞蛋。為什么雞蛋取了一個(gè)桂花的名字呢？目前流行的說法有二，一是清人梁恭辰在其《北東園筆錄·三編》中記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也?！币簿褪钦f，因?yàn)殡u蛋炒肉的成品顏色類似桂花，所以命名。

另一個(gè)說法，來自人們對(duì)“雞蛋”的忌諱?！肚灏揞愨n》云：“京城人忌言龜、兔二字?！痹诒本┑木茦秋埖曛?，大凡以蛋品烹制的菜，蛋都不直接稱蛋。例如炒雞蛋叫炒白果兒、攤黃菜、炒木樨等；雞蛋湯不叫雞蛋湯，而叫甩果兒?！缎氯A詞典》也贊同這樣的說法：“木犀也作木樨，統(tǒng)稱桂花……將生雞蛋的蛋清、蛋黃打碎做熟后稱木犀，因避諱‘蛋而得名。”有一個(gè)傳說是因?yàn)榍宄瘯r(shí)，京師的飯館里，常有內(nèi)監(jiān)光顧，而太監(jiān)因?yàn)槟撤N你們都知道的原因，忌諱說雞蛋，所以，就把這道菜說成“木樨肉”。這個(gè)傳說有一點(diǎn)問題，因?yàn)榍宄O(jiān)是不允許出宮的，因?yàn)檎f了句雞蛋就被關(guān)門的餐廳，大約碰上的是魏忠賢這樣的惡霸太監(jiān)吧！但“雞蛋”在老北京確實(shí)屬于公開場合的忌諱，我曾遇到過一位大師傅，他說，廚師過去就很忌諱“雞蛋炒飯”的叫法，認(rèn)為“雞蛋炒飯”就說炒飯的主體不是人，而是雞蛋，等于把廚師罵上了。

按照這個(gè)界定，我倒開始懷疑《金瓶梅》里的另一道菜，第27回的“木樨銀魚酢”，這究竟是加了桂花香料的銀魚酢呢，還是銀魚酢炒雞蛋呢？留待方家指正。