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    小曼問:牛奶為何能解辣?

    2016-11-09 14:18
    現(xiàn)代家庭 2016年11期
    關(guān)鍵詞:辣度辣味辣椒素

    結(jié)論:牛奶中的酪蛋白能與辣椒素結(jié)合,從而降低辣度。

    小白答:辣是什么感覺呢?辣是一種讓人渾身發(fā)熱的感覺,有人喜歡食辣,常常痛并快樂著。從生理學(xué)的角度來說,辣是一種痛覺,而不是味覺的一種。辣椒素對神經(jīng)的刺激造成的灼燒感,其實是痛覺。

    每個人對于辣的承受能力不一樣,如果被辣著了,不管是吃到嘴里還是辣在手上,用什么方法可以有效地減輕那種火辣辣的感覺呢?

    產(chǎn)生辣的感覺的,是一種叫做辣椒素的物質(zhì),又稱辣椒堿。它像蠟一樣高度疏水,不能溶解于水。在人的口腔內(nèi)以及皮膚上,有許多特定的神經(jīng)受體,當(dāng)辣椒素與這些神經(jīng)受體結(jié)合,就產(chǎn)生相應(yīng)的神經(jīng)信號,傳到大腦,人體就感受到了辣。

    當(dāng)我們感到火辣辣的時候,辣椒素已經(jīng)與神經(jīng)受體結(jié)合了。要減輕這種不適的感覺,就需要讓辣椒素從受體上下來,并且不再與其他的受體結(jié)合。因為辣椒素不溶于水,所以不難理解,水并不是解辣的好辦法。辣椒素為非水溶性物質(zhì),它只能與脂肪、油類及酒精相結(jié)合。這就不難解釋,為什么啤酒比水更容易沖淡辣味。但最好的緩解辣味的食物是牛奶。

    辣椒素是辣椒的次級代謝產(chǎn)物,它對于辣椒自己的作用是辣到別人以防止自己被吃掉。而牛奶中含有非常親脂的酪蛋白。酪蛋白是一種磷酸蛋白,牛奶中80%的蛋白都來源于酪蛋白。所以當(dāng)吃辣的時候喝牛奶,酪蛋白對辣椒素就有一個洗滌劑的效果,可以緩解辣度。

    (吉林大學(xué)醫(yī)學(xué)碩士 小白)

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